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¿Por
qué los argentinos rechazan lo que la naturaleza
ofrece
con tanta prodigalidad?
Las nabizas
Hoy por la mañana, el joven verdulero de nuestro barrio, con una sonrisa de
triunfador, me acercó un atado de hermosas nabizas. Las había conseguido con el
arte del convencimiento de su quintero y proveedor. ¡Un victoria realmente, y
esta vez, no se le iban a marchitar!
Libres por los campos, al costado de todos los caminos de la gran pampa
argentina, las nabizas profusamente crecen en estado natural. En este mes de
julio, usted puede cosecharlas hasta con sus delicadas manos poco avezadas a la
huerta: son suaves, sanas, gigantescas, sin inflorescencias amarillas. En otros
lugares del viejo mundo son llamadas 'cime di rape'.
Hay diferencias: las de las tierras peninsulares mediterráneas, tienen un
sabor amargo, de hojas y tallos algo duros; la naturaleza de este sureño suelo
ha suavizado su amargor, son más altas, más domesticas, tiernísimas, y
limpitas, casi no necesitarían lavado...
Pero, muy pocos conocen las nabizas. Es un regalo de Dios que todos pueden
coger con sus manos.. De todos modos se pueden comprar en una verdulería a un precio
simbólico.
La manera de preparar las nabizas es generalmente muy sencilla porque actúan
por si mismas, no se prestan a salsas complicadas; se adaptan a compañías muy
sanas como el aceite de oliva, el ajo, el limón, la pasta, el peperoncino...
Por lo tanto las recetas de los platos que se preparan con ellas son
asequibles, económicas y sanas.
Mostacholi con nabizas - Tortiglioni con cime di rape
Ingredientes - Uno o dos atados de
nabizas según tamaño, sal. Aceite extra virgen de oliva o en su defecto uno
bueno de girasol, un diente o dos de ajo, una cucharadita de pimentón picante o
un peperoncino fresco o seco. Medio kilo de tortiglioni alias mostacholi. Queso
rallado tipo pecorino sardo a discreción.
Preparación - Limpie las nabizas de
algunas hierbas no deseadas, deseche los tallos más duros, lávelas y córtelas
grosamente. Cocínelas en abundante agua con una cucharada de sal gruesa
hasta que se noten tiernas, eche la pasta y cuele apartando un poco de agua de
cocción. Mientras tanto, a parte en una sartén grande o cacerola mediana, sofría
el ajo en una cantidad generosa de aceite, agregando el peperoncino o la
cucharadita de pimentón picante. Incorpore la pasta con la verdura colada y algo
de agua de cocción si se necesitara. Mezcle bien sobre fuego y sirva la opción
del queso rallado arriba.
  
Los mostacholi pueden sustituirse con orecchiette y fusilli
secos o hechos a mano frescos y caseros.
Nabizas hervidas con aceite de oliva y limón
Ingredientes - Dos atados de
nabizas, sal, aceite de oliva, de maíz o girasol, limones. Un diente de ajo.
Preparación - Limpie, lave,
corte e hierva las nabizas en abundante agua con una cucharada de sal gruesa.
Cuele dejando algo de agua de cocción, sirva caliente condimentando con aceite y
jugo de limón. Opcionalmente puede perfumar, al servir, con un diente de ajo
cortado en rodajitas o machacado.
Nabizas hervidas salteadas en aceite de oliva
y ajo
Ingredientes - Dos atados de
nabizas, sal, aceite de oliva, uno o dos dientes de ajo, pimienta, pimentón
picante o peperoncino. Aceitunas negras. Opcionalmente cien gramos de queso tipo
sardo.
Preparación - Limpie, lave,
corte e hierva las nabizas en abundante agua con una cucharada de sal gruesa.
Cuele dejando algo de agua de cocción. En una sartén ponga a sofreír los dientes
de ajo fileteados con el peperoncino o agregando el pimentón sin que se queme.
Siga con las aceitunas negras y las nabizas hervidas, Saltee y mezcle bien. Si
no ha empleado peperocino o pimentón, espolvoree con pimienta molida al saltear
o en su plato servido. Puede armonizar el salteado con los cien gramos de queso
tipo sardo cortados en cuadraditos.
He llegado a enamorarme de la nabiza (menos mal que es
femenina) pues la considero una de la más fina verdura e ruego que ningún chef
haga lo mismo: estaríamos perdidos. Se impondría en la 'elite' gastronómica,
aumentaría el consumo y se cultivaría en invernaderos, intervendrían los
ingenieros que le alterarían la genética y terminaríamos como en el caso de la
salvaje rúcula, ¡irreconocible!
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