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Il cibo di strada
Como en todo el mundo la comida callejera nace de la necesidad de satisfacer
la alimentación de los menos adinerados y sacrificados trabajadores. Una comida
elaborada con lo más accesible que el cocinero puede encontrar en su lugar y
comercializada al margen de todas las pretensiones higiénicas o impositivas de
los controles vigentes. Aunque algo hay que pagar…
Se economiza en todo para que el precio de venta sea competitivo y abordable.
No quiero sospechar ahora, pero en mis tiempos todo dejaba de desear: oscuros
rincones de la propia casa para preparar la comida, carritos con los apetitosos
sfincionelli a las intemperies, ‘scarsi r’ogghiu e chini i pruvulazzu’,
bancarelle improvisadas con viejas y sucias maderas ocultadas con papel de
envolver, carritos rodantes itinerantes con la teatral preparación del ‘pani cà
meusa’.
La misma comida con los reglamentarios requisitos higiénicos e insertada en la
economía formal, se podía encontrar en locales con trayectoria y confiabilidad
esparcidos en puntos clave de la ciudad, algunos de vieja data y famosísimos.
Hoy la ciudad está llena de negocios bien establecidos con la clásica comida de
la calle, más confiable, turísticamente difundida como ‘street food’, que llenan
importantes centros comerciales, peatonales, calles y callecitas típicas.
Algunas preparaciones con fundadas historias y tradiciones:
Panelle, crocchè e rascatura Pani ca’ meusa Stigghiuola Arancine Musso e
gargagnuolo Babbaluci Sfincione e sfincionello Spitini Misto di pesce fritto
Pulpu vugghiutu
En los bares se pueden encontrar clásicos palermitanos o sicilianos como:
la iris, il cartoccio, la ravazzata, la granita con la brioche con tuppo, il
cannolo, la cassata o cassatine, la frutta di pasta di mandorle (mazapán)
Panelle, crocchè, rascatura
Panelle - Siempre al alcance de todos los bolsillos; media mafalda con
tre panelle satisface el estómago para seguir adelante una dura jornada de
trabajo.
Ingredientes - 500 gramos de harina de garbanzos*, 11/2 de agua fría, 2
cucharaditas de sal, (1/2 cucharadita de hinojo salvaje, si lo consigue), 1
cucharada de perejil picado. Aceite vegetal para freír.
Preparación - En una cacerola que no sea de acero, poner el agua fría y
la harina de garbanzos, las cucharaditas de sal y se tiene las semillas de
hinojo salvaje. Mezclar con un batidor de alambre disolviendo los grumos y poner
arriba del fuego hasta que lentamente llegue a la cocción, siempre revolviendo
esperar que se espese y se despegue de la pared del recipiente. Agregar el
perejil, dar las últimas vueltas de batidor y sacar del fuego. Lo más
conveniente, en casa, es versar esta masa cocida en una budinera untada con
aceite del tamaño adecuado. Entibiar y enfriar en heladera, luego, cortada en
rebanadas de 3 milímetros de espesor y freír en aceite caliente hasta dorar.
Salpicar con sal fina. Pueden comerse solas o puesta adentro de una figaza o
pan.
* - Debo decir que la harina de garbanzos que se encuentra en el mercado
argentino, me ha defraudado en la mayoría de los casos. Por lo tanto la
preparación de las 'panelle' parece posible solamente con harina de garbanzos
acondicionada en Sicilia.
Sin embargo, experimentando, he podido conseguir un resultado aceptable
calentando el agua al punto de hervor y sin más echar de golpe la harina de
garbanzos previamente tamizada y súbitamente empastando con vigor como si fuera
una masa bomba. Pasar a un molde y dejar enfriar bien, luego al momento de la
fritura desmoldar y cortar lo más fino posible.
Crocchè o cazzilli
Ingredientes - 1 kilo de papas hervida y hecha puré, sal, perejil picado,
1 huevo, 1 diente de ajo bien triturado. Aceite para freír. Harina, huevos y pan
rallado.
Preparación - Mezclar el puré con el huevo, el perejil picado, el ajo, la
sal a gusto, Dejar enfriar y formar croquetas del tamaño de un dedo pulgar.
Dejar enfriar en la heladera. Llegado el momento de disfrutarlas, enharinar y
freír en abundante aceite caliente.
Al puré puede agregar 2 cucharadas de queso rallado para que tengan más sabor y
para freírlos con toda seguridad de éxito, luego de enharinarlas pasar por
huevos batidos y pan rallado.
Rascature
Las rascature se presentan más o menos como las crocchè o para distinguirlas
mejor en forma trapecial, rústica y más oscura.
Es un recurso para transformar el descarte de la elaboración de panelle e
cazzili y lo que se pega en el fondo de las ollas con agregado de perejil
picado. El resultado es siempre variable, pues no depende de una estricta receta
sino de los descartes a disposición o del día. De toda manera gustan más que sus
componentes originales.
Pani ca' meusa - U pani cà
meusa dicho en dialecto siciliano. Toda traducción le haría perder su espíritu.
En esencia es un sándwich con pan tipo figaza, pita o francés, relleno con
fetitas de bazo hervido y sofritas en grasa de cerdo, con más abundantes fetitas
de bofe también hervido, sofritas en grasa, con el agregado facultativo de un
triturado de tráquea previamente hervida, y con un final de ricota o queso
picante rallado en tiritas.
Cómo nace: Desde el descubrimiento de América la comunidad hebraica se
encontraba en la ciudad de Palermo, Sicilia. Se dedicaba a toda clase de
quehaceres en el comercio. Algunos de ellos eran hábiles despostadores y
carniceros que hasta el 1837 trabajaban en los mataderos de la ciudad en un
barrio llamado "Capo" en cuya plazoleta de los "caldumai" o vendedores de
menudencias, se practicaba la venta. Por exigencia religiosa que impedía el
cobro en dinero, se hacían pagar con las vísceras, excluido el hígado que era
considerado muy valioso. La transformación de las especies en dinero se hacía
hirviendo ciertas piezas que se vendían a los 'cristianos' que, a la usanza de
los musulmanes instalados desde tiempo en el lugar, solían comer con las manos y
por la calle. El empleo del cuchillo era reservado para el corte o la
fragmentación de la comida.
Las menudencias hervidas y cortadas se unían al pan y se enriquecían con
ricota o queso. Después del 1837 los mataderos se organizaron distintamente, y
también por la desaparición de la comunidad judía de aquel lugar, la actividad
de confeccionar el 'pani cà meusa', pasó en mano de los queseros, "cacciuttari".
Y desde entonces, y como debe ser, el nuevo manipulador de combinar el famoso
pan, compraba directamente al matadero los bazos, los bofes y las tráqueas, para
hervirlos y tenerlos preparados para el momento justo. La fritura rápida
representaba el baño de grasa de cerdo llamada saimi, del español saín.
Tenga presente que Sicilia fue españolizada o borbonizada durante cuatro siglos,
tanto que como 'virreinato' contribuía a la incorporación de los producto
exportable del Reino de las Dos Sicilias y uno de éstos era la grasa de cerdo.
Los característicos lugares de ventas empezaron a prosperar, las famosas "focaccerie",
donde le "vastedde" se podían degustar "schiette", solteras, o sea sin ricota o
queso, o "maritate", casadas, con todo. Esta distinción se tomada como una
humorada.
Rocky Basile, el 'vastiddadru ra vuccuria', más conocido que
Rocky Balboa
Stigghiole, stigghiuole (chinchulines de cordero a
la palermitana) - Otro emblemático 'cibo di strada' de las plazoletas y mercados
tradicionales de Palermo y de la cocina pobre siciliana. No tiene necesidad de
publicidad escrita u oral, pues el olor y aroma que emanan desde las 'bancarelle'
mientras se están asando invaden varios centenares de metros a la redonda.
Suelen comerse a la tardecita al pie de la parrilla, de parados, solos o con
amigos, con una taberna bien próxima para deleitarse con un buen vino tinto. El
término stigghiola deriva de 'extilia' del latin intestino y en particular del
diminutivo y cariñoso 'extiliola'. Stigghiularu es el el hombre que ejecta todo
el rito de la preparación y cocción de la stigghiuola.
Ingredientes: Intestinos de cordero u cabrito bien limpios con agua
corriente y puesto una hora en sal para desgrasarlos o en agua y jugo de limones
y luego lavados con agua y sal, cebollas de verdeo enteras (cipudda scalogna),
ramas de perejil, (telas de grasitas del mismo animal), sal, pimienta.
Preparación: con una cebolla de verdeo entera o pedazos si se quiere la
stiggiola más chica, y rama de perejil armar un soporte para envolver alrededor
los intestinos formando un cilindrito. Cocinar a las brasas sobre parrilla hasta
dorarlas bien. Servir con sal, pimienta y jugo de limón. Puede armarse la
stigghiola pinchada con pinchos para brochetas en forma de zig-zag.
Se prepara también envolviendo primero la cebolla y perejil con telas de grasita
y luego el intestino.
Arancine (Arancini) - La mejor comida rápida de
la isla, antes del fast food, durante y para siempre. Si la hubiera
comercializado una cadena americana estaría en todos los lugares del mundo.
Podríamos empezar nosotros... Las hay con rellenos variados y formas distintas.
Aquí nos referiremos a las de carne y arvejas y de mozzarella.
Ingredientes - 350 grs. de arroz (para risotto), 1,2 litros de caldo,
sal, 2 huevos, azafrán en hebra, 2 cucharadas de queso rallado tipo sardo. 100
grs. de arvejas frescas hervidas al 'dente', 350 cc. de salsa boloñesa, 1 litro
aceite para freír, cantidad necesaria de harina, 6 huevos batidos, cantidad
necesaria de pan rallado.
Preparación - Cocinar el arroz como si fuera un 'risotto' con un litro y
más de caldo disponible salando a gusto y sumando el azafrán disuelto en un
poquito de agua tibia. Debe quedar bien sequito. Incorporar entonces 2 huevos
batidos y dos abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar
completamente sobre una mesada limpia y aceitada desparramándolo con una cuchara
de madera.
Para preparar una salsa boloñesa, haga un fondo con dos cucharadas de
aceite de oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña rallada, una penca
de apio chica cortada, una hoja de laurel. Sofreír todo y agregar la carne
picada; cocinar unos minutos mezclando para que la carne no quede agrumada.
Agregar medio litro de pulpa de tomate triturada y un toque de vino tinto.
Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia mas
bien densa.
Preparar el relleno mezclando las arvejas hervidas con los 35 cl. de
salsa boloñesa. Dejar enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las
manos, formar pelotitas del tamaño de una naranja chica, ahuecarlas y introducir
una cucharada de relleno. Cerrar con un poco más de arroz. Pasar por harina,
huevos batidos y pan rallado. Freír la cantidad que se va a comer, en abundante
aceite caliente hasta dorar. Peden comerse caliente o tibias, nunca frías. Las
que sobran crudas pueden guardarse en heladera por un corto período o en freezer
para una ulterior ocasión.
La variante con queso, puede contener un relleno compuesto de mozzarella y
jamón, roquefort, etc.
La receta de Andrea Camilleri que entusiasma al commissario anche
Dottore Montalbano:
"Adelina, che ha preparato i suoi celebri arancini, e nuovamente è costretto a
inventare scuse pur di soddisfare i suoi peccati di gola!
“Gesù, gli arancini di Adelina!"
Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto
nel Dna, nel patrimonio genetico.
Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la
ricetta.
Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali
che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano,
prezzemolo e basilico.
Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa (senza
zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e
lo si fa rifriddàre.
Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini
‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata,
triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!).
Il suco della carne s’ammisca col risotto.
A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano
fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con
dell’altro riso a formare una bella palla.
Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel
pane grattato.
Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno
friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio.
Si lasciano scolare sulla carta.
E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!” (Gli arancini di
Montalbano, pp. 266, 267)
D’altra parte solo quando ha finito di mangiare, con la pancia piena, sembra che
il commissario Montalbano possa ringranare la giusta marcia per continuare le
indagini e recuperare la lucidità necessaria per trovare la soluzione del caso.
2 Ornella Palombo, L’incantesimo di Camilleri, Roma, Editori
Riuniti 2005"
Le arancinette di Montalbano
Ingredienti:
(per 15 arancini piccoli)
250 gr. di riso arborio
150 gr. di carne trita mista
80 gr. di piselli piccoli
100 gr. di salsa di pomodoro
150 gr. di formaggio a pasta filata
80 gr. di caciocavallo grattugiato
2 uova
100 gr. di farina
200 gr. di pangrattato
olio d’oliva
sale e pepe
In un tegame soffriggete la carne trita e aggiustate di sale e pepe; unite la
salsa di pomodoro e infine i piselli che avrete precedentemente sbollentato in
acqua salata. Lasciate cuocere per almeno 10-15 minuti, fino a ottenere una
salsa densa. Lessate il riso in una pentola piena d’acqua salata. Quando sarà
pronto, aggiungete due o tre cucchiai d’olio, per evitare che risulti troppo
colloso a causa dell’amido, e successivamente il caciocavallo grattugiato.
Girate il tutto con un cucchiaio e lasciate raffreddare; nel frattempo tagliate
il formaggio a cubetti.
A questo punto formate delle polpette di riso, inserendo nella parte centrale un
po’ del ragù di carne e piselli e un cubetto di formaggio. Infarinate gli
arancini e poi passateli nell’uovo sbattuto con una presa di sale. Passateli
infine nel pangrattato e friggete accuratamente in olio d’oliva. Serviti caldi,
con il formaggio fuso all’interno, sono squisiti.
Mussu, carcagnuolu e masciddaru
Lo que les quedaba a los pobres palermitanos después de la faena del vacuno o
cerdo, descartes casi incomibles, pero con mucho cariño se lograba otra comida
de calle muy apreciada y económica.
El ‘musso’, el ‘carcagnuolo’, el ‘masciddaru’, es decir el morro, la última
parte de las patas y las mejillas de res o de cerdo mejor, bien limpias y
lavadas, se hierven por horas hasta estar masticables. Enfriadas se cortan en
trozos y se condimentan.
En su forma más sencilla se comen ‘a stricasali’, o sea solamente condimentados
con sal. Otra manera ‘más sofisticada’ con condimento de sal, jugo de limón o
vinagre y pimienta.
Hoy se puede encontrar en ensalada, con zanahoria en rodajas, aceitunas verdes,
tomates chiquitos, apio, perejil picado.
Toda una evolución con que los ricos y los pobres, indistintamente se encuentren
delante de un carrito della Vucciria, Capo o Ballarò.
Babbaluci
Babbaluci cu l’agghia ‘ngrancita o a picchi pacchiu
Símbolo del periodo de fiestas de la patrona de Palermo Santa Rosalía, a mitad
del mes de julio.
Se trata de caracoles de tierra chicos o más grande llamados ‘crastuni’. Es
común ir por los muros que dividen las fracciones de campitos, levantar las
piedras y recolectar personalmente los ‘babbaluci’. Luego en casa se dejar en un
gran recipiente con los bordes pegado de sal para que no escapen, por al menos
dos días para que se purguen. Bien lavados se introducen en olla con agua fría y
es importante que se lo vea con los cuernitos afuera, señal que está vivos,
descartando los que no aparecen fuera de su habitáculo. Se llevan a ebullición
dejando cocinar 5/10 minutos. Se condimentan con mucho ajo dorado en abundante
aceite de oliva (u otro) y perejil picado. Se puede agregar peperoncino para
motivar algunos comentarios.
Otra forma es mezclarlos con una salsa de tomate con un fondo de cebolla, que
adquiere el nombre de ‘picchi pacchiu´.
Detalladamente se procede así:
Con 1 kilo de caracoles, 8 dientes de ajo, 100 ml de aceite de oliva (u
girasol), 4 cucharadas de perejil picado, sal y peperoncino.
Dos días en canasto o recipiente alto con bordes con sal pegada para purgarlos.
En remojo varias horas para que afloren de su caparazón y eliminar algunos sin
vida. La operación va repetida muchas veces hasta notar que el agua quede
limpia.
Poner los caracoles en olla con agua fría con tapa para que salgan otra vez del
caparazón. Poner a cocinar a fuego lento y cuando todos lo están, cocinar a
fuego fuerte hasta la ebullición. Salar y esperar 5 minutos. Colar y enfriar con
agua corriente.
Preparar el sofrito en sartén grande con el aceite, el ajo cortado en láminas,
mezclar con los caracoles, salar a gusto y esparcir con perejil picado. Hacer
descansar varias horas para que todo tome sabor y servir o servirse. Muy útil un
palillo para extraerlos del caparazón. Los más adiestrados lo hacen chupándolo
directamente, por se necesitan años…
Sfincione e sfincionello
Sfincione e sfincionello palermitano
Cada uno tiene su receta garantida; yo sin garantía le voy a dar la mía…
Ingredientes para tres latas de 30x40 aproximado o una docena o más de
sfincionelli:
650 gramos de harina 0000, 350 de harina de fuerza (harinas de Chacabuco), 15
gramos de levadura seca, 25 gramos de azúcar, 25 gramos de sal, 60 ml de aceite
girasol, 600 ml aprox. de agua tibia.
Condimento: 3 latas de tomates peritas buena calidad, 800 gramos de
cebollas, 10 filetes de anchoítas saladas en aceite, 100 gramos de queso tipo
caciocavallo, orégano, 100 gramos de pan rallado grueso.
Ejecución: mezclar las dos harinas, la levadura, una cucharada de aceite y un
poco de agua tibia, continuar con más agua y el aceite restante hasta lograr una
masa mórbida y elástica. Formar una bola, untarla y dejar levar unas dos horas
en lugar tibio.
Mientras tanto preparamos el condimento: cortar en juliana las cebollas y
blanquearlas unos segundos en agua hirviente, colar bien pasarla en una sartén
alta con aceite de oliva, a fuego muy suave, con las anchoítas despedazadas.
Cuando están bien blandas agregar los tomates bien desechos o pasado por
procesadora, Salar y reducir mezclando, puede llevar unos 15/20 minutos. Dejar
enfriar.
Retomar la masa levada, disponer de unos 600 gramos por lata ya untada. Cubrir
con la salsa de tomate, trocitos de caciocavallo, orégano y pan rallado. Dejar
levar bien otra vez. Hornear a 240 °C por 20/25 minutos.
Spitini
Spitini alla palermitana – De no confundir con otra forma de hacer spitini,
aquellos tipos involtini, tratados a parte en la cocina siciliana. Estos son
puramente de rotisería y en menor difusión en la calle.
Se arman con pan de brioche cortado en tajadas regulares y sin parte externa con
un relleno alternado de salsa boloñesa con arvejas frescas bien fría, todo
envuelto en salsa bechamel, pasados por pan rallado y llevados al frío otra vez
algunas horas, luego fritos en abundante aceite. Generalmente el pan de brioche
viene sustituido por pan de molde bien firme.
El relleno puede alejarse de lo clasico y dar paso a soluciones 'moderne' como
de sola carne, fiambres y quesos, o con solas dos capa de pan dando adquiriendo
el nombre de crostino.
Misto di pesce fritto
Il frito misto de pescaditos consiste en una fritura de pescados de talla
chica siendo considerados por el pescador como un resto poco vendible, espinoso,
poco y variado. Llamado también frito de paranza por la típica barca de pesca de
arrastre o en conjunto con otra. La pesca varía todos los días, pero hoy con el
empleo de la congelación, pues todo se congela, la composición del ‘coppo’ o del
plato se acomoda al precio, y que pueden hacer parte todari, rabas, cornalitos,
camarones o langostinos, trillas, y más y de lo más impensado.
Pulpu vugghiutu
Pulpu vugghiutu (pulpo hervido)
En otros tiempos se vendía en improvisados tablados y también en típicos
restaurantes de la costa de Mondello. Pulpos de todos los tamaños venían
sumergidos tre veces en una gran olla con agua hirviendo y luego soltados hasta
su cocción bien al dente, ¡nunca pasados! En seguida cortados y servidos en
platitos con sal y gajos de limón.
Hoy se los ve en todos los mercados, de tamaño estandarizado para una o dos
personas, comido rigorosamente de pie. Un agregado de aceite de oliva y perejil
picado modernizan el condimento.
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