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Los dulces
Sicilia, digna heredera
de la cultura árabe, y a su vez, receptora de la española morisca, despliega un
abanico de dulces, algunos, hoy, famosos en todo el mundo como los 'cannoli' y
la 'cassata siciliana'. Con estas dos recetas podríamos darnos por satisfechos,
aunque siguen otras como el mazapán convertido en brillantes frutas, durísimos
biscochos hecho con caramelos y claras, masas secas cubiertas de piñones,
helado con pistacho, las 'granite' de zumo de cítricos. Haré un esfuerzo para no
hacerme llevar por el entusiasmo y proponer solamente algunas.
Las dulzuras sicilianas
Buccellati Cannoli Cassata
Sfinci
Pignolata Cubbàita
Iris palermitana
Buccellati
- El
nombre tiene evidentemente raíz latina, de buccellla, o sea bocón, y
buccellatum que da la idea de algo que puede ser dividido en trozos para
comerlos en bocones. En Sicilia, el elegante nombre romano se transformó en
cucciddata, vucciddata.
Es un
dulce que se come especialmente para las fiestas de fin de año haciéndolo unos
cuantos días antes con los ingredientes a su tiempo conservados para tal fin,
que son los higos secos, las almendras, los piñones, las pasas, las nueces, el
vino cotto. Me limitaré a la receta que conocí de chico, la de la zona de
Palermo. Hay recetas más ampliadas en ingredientes a norte de Roma en la zona de
Lucca y algunas de elaboración más académica, creada por eméritos chefes de la
cocina internacional por lo cuales se refina la presencia y el gusto perdiendo
pero, su esencia popular, su aspecto rustico, su sabor original. Ni hablar de la
industrialización: una masa sin sabor, aromatizada artificialmente, con un
relleno escaso en todo, con un todavía más uniformado aroma y color de la más
sofisticada industria de los aditivos.
Los 'buccellati'
de mis tías duraban meses guardados en latas, ricos hasta el último pedacito.
Mis tías los llamaban 'cassatieddi' y los hacían de un grosor de un dedo gordo
de la forma más extraña dependiendo de la persona que colaboraba en la
realización o de los niños que alegremente intervenían. ¡Mira, ése lo hizo
Gioacchino, áquel lo hizo Concettina! ¿Y éste?
Ingredientes
- Relleno
- Es preferible hacerlo el día anterior con 500 gramos de higo secos, 150
gramos de zapallo abrillantado (zuccata), 200 gramos de pasas sin semillas
(en mi tiempo no eran tan pretenciosos), 150 gramos de chocolate amargo, 75
gramos de azúcar, 2 cucharaditas de canela en polvo, 5 cl de vino cotto o
marsala,
50 gramos de piñones,
200 gramos entre almendras, avellanas y
nueces tostadas; cáscara de una naranja y una mandarina rallada o mejor las
misma previamente almibaradas y cortadas en tiritas. Azúcar impalpable
vainillado. Opcional puede agregarse dos cucharadas de mermelada de
naranjas, miel, agua de azahar.
Masa - 250
gramos de harina 000, 250 gramos de harina 0000, 150 gramos de manteca de
cerdo ('strutto'), o en su defecto manteca, dos cucharaditas de polvo de
hornear, 125 gramos de azúcar vainillado, 1 huevo, sal, vino blanco seco
necesario y algunas gotas de licor de anís.
Varios: Azúcar impalpable, fondant.
Preparación
- Relleno:
Reduzca todos los higos en pequeños trocitos cortándolos primero en tiritas
y luego transversalmente. Póngalos en un bol y agregue las frutas secas, el
chocolate, la 'zuccata', todo picado grueso, las pasas enteritas, los
piñones enteros, el azúcar, la canela, las cáscaras ralladas o las
almibaradas en tiritas, el vino 'cotto' o vino 'marsala' y miel en cantidad
necesaria para que se junten bien todos los ingredientes. Guarde en heladera
en la parte menos fría.
Masa: Ésta no debe
ser tan friable como una buena frola, porque, tiene que contener el relleno
y no quebrarse fácilmente cuando se come el buccellato. La incorporación del
'strutto es esencial para el gusto original. En 'La mafia se met à table'
los autores se apenan no poder encontrar en Francia este especifico
ingrediente siciliano. No nos queda que usan una buena manteca...
Mezcle las harinas con el polvo de hornear, el azúcar,
formar una corona y el centro agregar la materia grasa fría en trocitos, el
huevo ligeramente batido, una pizca de sal, unas gotas de anís (zammú), vino
blanco y unir sin amasar demasiado con los deditos. Dejar descansar un rato
la masa en heladera. Retomarla, estirarla y darle forma según su propósito
de cómo va a presentar el 'buccellato': en anillo y luego cortado en posta
siguiente la línea de corte desde el centro del anillo, en pequeño arrollado
como para una porción, en choricitos sin forma determinada, hasta pueden
encimarse para representar llaves, trenzas, etc. Cómo decía, las chicas o
chicos, dejando un momento los 'games' de su computer, se divierten un
montón en el armado de este postre de navidad. Coloque en placas
enmantecadas y enharinadas y hornee a 180 ºC con el dorado justo. Deje
enfriar y en el momento de servir espolvoree con azúcar impalpable.
Distintamente puede cubrirlos con un fondant hecho con una clara, 125 gramos
de azúcar impalpable y gotas de limón.
Cannoli -
Dulce netamente
siciliano, mejor dicho palermitano. Una perfecta armonía entre la frita y
crocante masa, la delicada crema y el salpicado amarguito de la cáscara de
naranja y del chocolate. Se lo comen a cualquier hora, por el gusto de comerlos,
con un café amargo en un bar, llena las manos a ser invitado a una comida, se
los envía a todo el mundo, desde las más importantes ciudades italianas en
cuestión de horas.
Ingredientes
- Masa para los cañones: unos cortes de caña de 2,5 cms. de diámetro
por 13 de largo, 300 gramos de harina 0000, 2 cucharadas de cacao amargo, 1
cucharadita de café instantáneo, 2 cucharadas de azúcar, una pizca de sal, 2 cucharadas
de manteca, 2 claras de huevo y vino blanco en cantidad necesaria, una clara
batida. Para el relleno: 500 gramos de ricota, 150 gramos de azúcar, 100 gramos
de zapallo abrillantado en cortadito, 40 gramos de chocolate amargo desmenuzado.
Preparación
- Mezcle la harina con
el cacao, el café, la sal y el azúcar y disponga en forma de corona
agregando la manteca y vino blanco para formar un masa mas bien consistente.
Hacer descansar media hora. Entonces estirar la masa y cortar disco de 13
centímetros de diámetro que se envolverán alrededor de las cañitas soldando
los bordes con clara batida. Freír en grasa de cerdo y sacarlos con un
dorado profundo. Desfilar las cañitas y dejar enfriar los cañoncito en
papel absorbente. Para el relleno mezclar la ricota con el azúcar y pasar la
crema por un cedazo. Incorporar el zapallo abrillantado en cubitos muy
chicos y el chocolate amargo desmenuzado. Rellenar las crocantes
cáscaras con la crema de ricota, en el momento de comer los 'cannoli', y decorar las puntas
con tiritas de cáscara de naranja abrillantada.
Los cannoli de Pasqualino con dulce de leche y ricota
De
la fusión de lo mejor de dos culturas siempre resulta algo superior a cada una
de ellas.
Tomamos como referencia la crema de ricota con que se rellenan los cannoli en
Palermo, Sicilia, y el siempre presente e icónico dulce de leche en Argentina.
Unidos, fundidos en un abrazo, dan una crema más rica, de un amarronado
delicado, de justa dulzura y sabor más intenso.
Preparación de la crema de ricota y dulce de leche: mezcle la cantidad de ricota
necesaria a emplear con un 10% de dulce de leche normal y de buena calidad.
Modifique a gusto…: por ejemplo, mitad de una punta con dulce de leche y la otra
con crema de ricota con azúcar y trocitos de chocolate. Las puntas decoradas con
cáscaras de naranja escarchadas, con cacao amargo, con trocitos de chocolate,
con praliné de frutos secos, y va…
También la masa tiene pequeñas variaciones: por ejemplo, 350 gramos de harina
0000, 70 gramos de manteca o grasa refinada de cerdo, 1 yema, 2 cucharadas de
vinagre blanco, vino blanco seco necesario u opuestamente un vino generoso, una
pizca de sal.
Cassata -
Un postre, que desde Sicilia y
ahora desde las grandes ciudades de Italia, como Milán, se exporta en
confecciones aptas para que el arribo sea impecable, es la “Cassata
siciliana”. Le doy la única y verdadera receta...
El nombre proviene evidentemente del árabe “quas’at” que
identifica un recipiente redondo o el molde con que se da forma a la torta. Fue
presentada por los cocineros de corte, alrededor del año mil, al Emir
gobernante, en el palacio de la Kalsa (elegida) en Palermo.
Ingredientes
-
Pan
de España:
6 huevos, 250 gramos de
azúcar, 300 gramos de harina 0000, 1 sobrecito y medio de levadura en polvo
(o tres cuchaditas de polvo de hornear), 1/2 vaso de leche o cantidad
necesaria
-
Para la
crema de ricota:
500 gramos de ricota de leche de oveja, 250 gramos de azúcar,
50 gramos de zapallo escarchado, 100
gramos de chocolate fondant semi amargo, vainillina
natural.
-
Para el
mazapán:
200 gramos de harina de almendras, 200 gramos de azúcar, 100 cc. de agua, colorante verde para alimentos.
-
Para
decorar:
frutas variada escarchada,
glaseada, miniaturas de pasta de almendra.
-
Un molde abierto de los dos
lados, desvasado (tronco cónico) de unos 6 a 8 centímetros de alto por 26/28
centímetros de ancho en la base mayor.
Preparación
-
Pan
de España (bizcochuelo): batir los huevos con el azúcar e incorporar la
harina con el polvo de hornear y el medio vaso de leche. Obtener una mezcla
cremosa y versarla en una molde rectangular untado y cubierto con papel manteca.
Hornear a temperatura fuerte hasta que levante, luego cocinar unos 15 minutos o
hasta que tome color, a horno moderado. Desmoldar y enfriar sobre rejilla.
-
Relleno de
crema de ricota: pasar la ricota por un tamiz y ponerla en un recipiente
e incorporar el azúcar, luego la vainillina, el chocolate cortado en pedacitos,
el zapallo azucarado también cortado en daditos. Mezclar y reservar en la
heladera.
-
Mazapán:
después de haberlo preparado según la receta con colorante verde pistacho,
estirarlo con un palote hasta un espesor de medio centímetro. Córtelo en tiras
rectangulares de 7 centímetros de altura si se le quiere dar a la torta, una
altura de 6 (esto por la inclinación de molde). Cortar en forma trapezoidal los
pedazos que formarán en conjunto el revestimiento externo de la "cassata".
-
Armado:
poner la base menor del molde sobre un plato y en su fondo empezar a rellenar
con un estrado de pan de España, cortado en tiras de un centímetro. Seguir
con la crema de ricota y cubrir, al raso con la parte superior del molde, con
otras tiras de pan de España. Darla vuelta sobre otro plato que servirá de
base a la torta. Cubrir ahora la parte superior con fondant (azúcar glaseado) o
si le gusta una tapa estirada de mazapán sin color, del diámetro apropiado. En
la decoración, que es esencial, pueden intervenir tiras de zapallo escarchado
formando una roseta, gajos de frutas azucaradas, y algunas miniatura de mazapán
coloreada magistralmente representando formas varias de fruta. En la foto puede
observar “il capolavoro” di una "cassata" ya elaborada.
La ricota de
leche de oveja tiene un gusto y un aroma muy especial.
Cassata
al horno -
Llámela como quieras...: torta o
tarta de ricota, pues son los mismo ingredientes 'a piacere' de la receta de
este sitio. Con el nombre y la forma de 'cassata' se inspira perfectamente
para las fiestas pascuales.
Sfinci -
En Argentina podrían sustituir con mucha altura las torta fritas y las 'bolas de
frailes'. Esta versión mía es de simples raíces, las de las pequeñas fiestas de
baile de cualquier pequeño pueblo de la provincia de Palermo. La gente de
aquellas localidad hoy tiene preparaciones más acorde a la modernidad y a la
prosperidad que han sabido conseguir. Pero, yo me quedo con la austeridad de mis
tiempos. La palabra 'sfinci' deriva del árabe 'isfang' que da la idea de lo
delicado y esponjoso que resultan esos buñuelos.
Ingredientes - 250 gramos de harina 000 mezclada con
250 gramos de harina 0000 y 5 gramos de levadura seca (o 25 gramos prensada),
agua tibia, una pizca de sal, 2 yemas, aceite de girasol para freír, azúcar.
Preparación - En un bol, mezcle las harinas con la
levadura y la pizca de sal, agregue agua tibia de a poco revolviendo con un
batidor, siga con las dos yemas e incorpore más harina para conseguir una masa
chirla y pegajosa. Deje descansar cubriendo el recipiente con un paño en un
lugar cálido hasta constatar un notable levado. Ponga a calentar abundante
aceite en una cacerolita y vierta cucharadas de masa, removiendo los casi
buñuelos y dorándolos parejo. Puede ya sacarlo y ponerlos en una plato con
azúcar haciéndolo pegar, porque no absorben casi nada de aceite. Deben resultar
livianos, aireados y esponjosos, suave como un 'suspiro de monja'. Así a veces,
delicadamente, se las nombran en Argentina.
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Sfinci di San Giuseppe -
En Italia, el día del padre es el 19 de
marzo, día de San Giuseppe. Para esta ocurrencia especialmente en Sicilia y más
relevante en Palermo se elaboran unos bocados llamados Sfinci de San Giuseppe.
El relleno o la cobertura es la clásica crema de ricota con un decorado de una
tirita de cáscara de naranja azucarada; con pistacho y cereza quedan más
vistosas. En nuestro país evidentemente pueden estar rellenas con el infaltable
dulce de leche (que no sea repostero), crema pastelera, crema batida.
Ingredientes para
dos y media docenas: 200 gramos de harina 0000 tamizada, 5 yemas, 60 gramos de
manteca, una cucharadita de sal, 250 cl de agua. Aceite de girasol para freír.
Preparación: En una
olla mediana o cacerola de bordes altos, calentar el agua con la manteca y la
sal. Sin llegar a los 90 °C sacar del fuego y agregar de golpe toda la harina.
Empezar a mezclar vigorosamente otra vez sobre fuego suave hasta que el empaste
se vaya despegando del fondo del recipiente. Mejor que a mano es preferible, si
la posee, pasar la masa a una planetaria, y de a una incorporar las yemas. El
resultado deberá resultar más bien blando. Pasar la masa a otro recipiente y
empezar a preparar una ollita para freír con abundante aceite para llevado a una
temperatura de unos 165 °C, nivel conveniente para que las sfinci no se
quemen y cocinen adentro.
Con la ayuda de dos
cucharas formar bolitas y dejarlas caer en el aceite, que si lo hace sumergiendo
las cucharas en el aceite junto con la bolita, ésta no se pegará. Moverlas
mientras se fríen para darle uniformidad al dorado y a la misma cocción.
Retirarlas sobre papel absorbente. Una vez frías rellenar con lo que más le
gusta, interiormente y/o exteriormente.
Pignulata – Pignolata - Gigi
En
Sicilia no hay postres, es decir, lo que entendemos aquí en Argentina, algo como
frutas o dulces servidos después de la comida, casi obligatoriamente.
Hay dulces. De todo tipo y para cualquier momento.
También después de las comidas. Algunos emblematizan las fiestas, generalmente
religiosas, la de Pascua, Navidad, de la Madona, de Jesús, del Santo patrono de
la localidad o simplemente del barrio. Los pueblitos más aislados y sin recursos
económicos, se han atrevido exitosamente a llamar la atención turística con su
‘especialidad’ y al fin sobrevivir, al menos una vez por año… Es el caso de la
‘pignulata’ de Sclafani Bagni un pueblito de la Provincia de Palermo perdido en
los Montes del ‘Parque delle Madonie’, de 645 almas, suspendido sobre las rocas
entre abismos con un serpentino camino de llegada. La palabra Bagni o baños es
por las termas que posee con un contexto arquitectónico de estilo morisco que lo
hacen atractivo. (**)
Pero la
‘pignolata’ no tiene como dueño solamente a Sclafani Bagni. En casi toda la
Sicilia y allende ella, se encuentra en las mesas de festividad de todos los
pueblos, pues las ciudades generalmente borran las tradiciones. Me acuerdo,
cuando chico, visitando el pajar que era la isla de Ustica de entonces, una tía,
a la luz de un mechero a aceite, me ponía delante una fuente con una pirámide de
‘gigi’, así se llama la pignolada en la isla, en forma de bolitas que a falta de
miel o azúcar, se cubrían con ‘vino cotto’, un simple arrope de uva. La receta de
abajo es una de las tantas variaciones en sus ingredientes y coberturas: con
miel, con glasé, con chocolate.
-
Ingredientes: 500 gramos de harina 0000, 5 huevos, 50 gramos de azúcar, 1
cucharadita polvo de hornear, 50 cc, de aceite de oliva, 1 cucharadita de
sal. Aceite para freír. Miel, azúcar, cáscara de una naranja rallada,
almendras picadas, canela molida,.
-
Preparación: Tamice la harina con el polvo de hornear y la sal, agregue los
huevos ligeramente batidos y el aceite. Amase para formar un bollo liso y
elástico y algo consistente. Emplee agua fría si fuera necesario. Cubra el
bollo con film y hágalo descansar en heladera, luego forme cordones de un
centímetro y medio de espesor y 3 de largo y fríelos en abundante aceite
caliente hasta que se doren. Apártelos sobre un papel absorbente. Cuando
están completamente fríos, ponga sobre fuego una cacerola con medio kilo de
miel y dos cucharada de azúcar, cáscara de naranja, y almendras picadas,
caliente y vierta la pignolada revolviendo para que se bañe toda en la miel.
Colóquela sobre una fuente aceitada dándole forma piramidal, ayudándose con
las manos húmedas. Espolvorear con canela en polvo. Se comen con las puntas
de los dedos, a temperatura ambiente de fresco a frío. Creo que un buen
Marsala o un blanco ‘passito’ puede andar bien.
-
En
lugar de pasar la pignolada por miel y azúcar, puede envolverse en glasé (*)
o cubrirse con chocolate cobertura.
(*)
Glasé
fría – 500 gramos de azúcar impalpable, 1 clara de huevo, 1 ramita de vainilla,
4 cucharadas de jugo de limón. Dejar previamente el azúcar con la ramita de
vainilla un tiempo dentro de un frasco o lata o en la misma bolsita de
confección. Tamizar el azúcar en un bol, agregar la clara y el jugo filtrado.
Batir el compuesto con una batidora eléctrica o vigorosamente a mano hasta
formar el glasé bien liso y sin grumos. Puede cubrirse con un film hasta su
empleo.
(**)
Declama el cicerone del pueblo que las propiedades curativas del agua eran
conocidas desde el siglo XIII d.C. época en la cual el lugar nace como una
fortificación por obra de Mateo Sclafani. Otros afirman directamente que las
aguas surgentes y milagrosas estaban dedicadas al dios de la medicina Esculapio
en tiempos anteriores. El agua con características geológicas, hidrogeológicas y
farmacéuticas con propiedades termo-sulfo-salso-bromo-yódica-etc. han sido
confirmadas por expertos. El agua brota de un manantial situado a los pies de la
montaña sobre la cual se asienta el pueblo, a una temperatura de 36 Cº siguiendo
con más virtudes: ausencia de amoniaco, de nitratos y fosfatos, es apta para la
crenoterapia, para incrementar el peristaltismo, favorecer el reflujo biliar, es
antiflogística, buena para alteraciones cutáneas a lento decurso. Cómo ve, con
todas estas palabras se puede vender el más árido y desafortunado pueblo del
mundo. ¿Qué hablar de nuestros afortunados pueblos argentinos? Dejémonos de
hacerlos languidecer. Usted puede convertirse en un próspero receptor de turismo
en su propio terruño, sin necesidad de irse a ningún país prometido y hacerse 'la
américa'…, si 'la América' está acá.
Cubbàita:
Turrón de almendras.
De origen árabe,
del término 'quibbiat' que significa almendrado. El proceso terminal de la
ejecución de este turrón, a mi manera de ver, debe ser lo más delicado
posible, sin tanto caramelo y no tan duro para que se puede romper
suavemente con los dientes y apreciar más las almendras que el mismo. Mi
preferencia es emplear las almendras sin pelar.
Ingredientes: medio kilo de almendras, 300 gramos de azúcar, jugo de
un limón, un vaso chico de agua.
Preparación:
en una cacerola, poner todos los ingredientes y a fuego medio dejar
hervir, mezclar a cada tanto, hasta que se empiece a notar la
formación de caramelo; revolver constantemente hasta que adquiera un
color suave, no intenso. Versar sobre una placa ligeramente untada con
manteca. Dejar enfriar, cortar en trozos rectangulares o romboides.
El tiempo de
caramelizado del azúcar debe ser el justo para que las almendras tomen una
cierta tostadura, que no queden crudas. Es cuestión de intuición y práctica.
Iris
palermitana frita o al horno -
Creada en ocasión de la prima de la opera Iris de Pietro Mascagni por el
pastelero Antonio Lo Verso en via Roma 148 de Palermo. La opera Iris fue
presentada en el 1901 bajo el empresario Laganá originario de la Borgata
dell'Acquasanta.
La clásica es con relleno de ricota, pero hoy, en el mundo de las
posibilidades y disponibilidades, puede verse con relleno de Nutella, crema
de pistachos o avellanas, crema pastelera.
Ingredientes para 8/9 iris: 400
gramos de harina 0000, 100 ml de agua tibia, 1 huevo, 7 gramos levadura
seca, 30 gramos de azúcar, sal, cáscara de naranja rallada, extracto de
vainilla, 100 gramos de manteca. Relleno: 400 gramos
de ricota, 130 de azúcar, 50 gramos chocolate amargo en trocitos. Recipiente
con agua o con batido de huevos, pan rallado. Aceite de girasol para freír a
160° C.
Preparación del relleno: Por medio kilo de ricota calcule 150
gramos de azúcar y 50 gramos de chocolate en trocitos. Batir ligeramente.
Preparación de la iris: Diluir en 100 ml de agua tibia un huevo y la
levadura y versar en el bol de una batidora, Agregar los 30 gramos de azúcar,
cáscara de naranja rallada y gotas de extracto de vainilla y batir. Sumar
los 400 gramos de harina, una pizca de sal y continuar el batido. Finalizar
con 130 gramos de manteca blanda.
Apartar el bollo y hacerlo descansar media hora cubierto. Retomar, amasar y
dejar descansar otras 2 horas, luego dividir en 8/9 porciones de 80/70
gramos. Dar otro descanso siempre cubiertos con un repasador.
Estirar cada bollito, poner en el centro una generosa cantidad de relleno,
cerrar como si fuera y una tapa de empanada, recoger todas las puntas y dar
forma esférica.
Pasar por agua o un batido de huevos y pan rallado. Hacer descansar cada
iris sobre un cuadrado de papel manteca y esperar que se leven.
Freír en abundante aceite a 160° deslizando cada iris del papel o
directamente introducir con el papel mismo que luego se sacará. El dorado
debe corresponder en justa armonía con el tiempo necesario para que se
cocine bien la masa y el relleno.
Al horno, con una temperatura de 170 °C
lleva unos 20 minutos de cocción. En este caso, espolvorear con azúcar
impalpable.
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