Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

Recetas de la cordillera patagónica

Las truchas: La trucha del pescador o trucha a lo croto (En recetas publicadas nº 4)   Truchas a las finas hierbas   Trucha mantecada   Trucha fría   

El ciervo colorado: Pernil de ciervo colorado al horno   Lomo de ciervo colorado con salsa de arándanos   Medallones de ciervo con salas a la cazadora   Carne de ciervo a la cazadora   Costillas de ciervo con escalotes al brandy   Ensalada de lonjas de ciervo ahumado

El Curanto: El curanto en hoyo   El curanto en olla   Oda al Curanto

Los Dulces: Dulce de rosa mosqueta

Truchas a las finas hierbas  -  Después de muchos kilómetros de recorrido en auto,  arrastrando su tráiler con lancha y suministros, para trasladarse al lugar escogido de pesca en las altas cumbres de la cordillera, explorando nuevos lagos y ríos caudalosos, mi amigo José Trota, un experimentado pescador de mosca, soportando el aislamiento del mundo y el frío intenso y otras adversidades climáticas, finalmente con cara satisfecha y luciendo una enorme trucha colgada de la mano derecha, me habla de su receta preferida.

Ingredientes  -  Una trucha grande o varias calculando un peso limpio de unos 300 gramos cada persona, 80 cc. aceite de oliva, dos cebollas de verdeo, un limón, sal y pimienta negra molida, hierbas frescas como una hojita de salvia, tomillo, orégano; una copita de brandy o ron.

Preparación  -  Filetear las truchas dejándolas con la piel adherida y sin escamas. Salar y espolvorear con pimienta molida negra. En una sartén grande preferiblemente de hierro y bien negrita, poner el aceite de oliva y calentarlo, colocar los filetes de trucha con la piel hacia abajo y dejar freír un poco. Cortar la cebolla de verdeo muy fina y esparcirla sobre la superficie del pescado, así también las hierbas picadas y el jugo del limón.

Trucha mantecada  -  Cuando mi amigo José ya se queda sin otro recurso que un pan de manteca, unos dientes de ajo y algunas especies, entonces empieza a saborear realmente el último pescado: la trucha de la despedida. El lugar donde se acampa también es tratado con sumo cuidado no dejando ningún rastro humano una vez abandonado. Una importante aclaración que me hace el amigo José es que solamente se cocina lo que se va a comer, las restantes truchas son devueltas otra vez al agua inmediatamente.

Ingredientes  -   1 trucha por persona, limpia, abierta pero unida por el dorso. Sal y pimienta molida. Manteca y dos dientes de ajo.

Preparación  -  Siempre en aquella sartén negra de hierro, poner un trozo de 100 gramos de manteca, los dos dientes de ajo, una hoja de laurel. Derretida la manteca y dorado apenas los ajos, poner a dorar los filetes de truchas salpimentado, primero por el lado interno y después por el lado de la piel. Cocinar justito sin pasar y servir cubriendo cada porción con el fondo de cocción. Un puré de papas le estaría bien como acompañamiento.

Trucha fría  -  No está todo dicho para el sobrante de la pesca. Un retorno a la ciudad comiendo una buena trucha fría en una parada ocasional alrededor del medio día o cuando se carga combustible, servirá para que hasta el último momento pueda gozar de la gran aventura...

Ingredientes  -  4 truchas medianas, sal y pimienta, harina común, 150 cc. de aceite de oliva, 4 dientes de ajo pelado, 4 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo fresco, 1 cucharada de perejil picado, 1/2 litro de caldo de pescado disponible, 200 cc. de vino blanco seco, 200 cc. de vinagre blanco. Sal y pimienta.

Preparación  -  Limpiar las truchas dejando la cabeza y la piel. Dejar secar, salpimentar y pasar por harina. Poner en la sacrificada sartén negra, la mitad del aceite de oliva y freír cada trucha dorando ambas partes cuidando que estén cocinadas por dentro. Colocarlas en una fuente de bordes altos después de fritas. En la misma sartén donde se han frito las truchas, poner el resto del aceite a calentar y dorar apenas los ajos. Apartar y agregar las hojas de laurel, el tomillo, el perejil, el vino, el vinagre y  un poco de caldo de pescado. Reducir hasta la mitad y verter sobre las truchas acomodadas en la fuente. Dejar enfriar y refrigerar por lo menos un día para el pescado tome el sabor de la salsa. 

Ver también receta en Las Truchas

Pernil de ciervo colorado al horno  -  No existían ciervos en Argentina anterior al 1900. Fue nuestro pionero marplatense, Don Pedro Luro, extendiendo su fortuna con una estancia al sur de la ciudad de Santa Rosa, en la Provincia de La Pampa, que en el año 1904 introdujo desde Europa los primeros ejemplares de Cervus Elephus, o ciervos colorados, con el fin de establecer un coto de caza. Desde este lugar más tarde el ciervo fue trasladado en la zona alta entre San Martín de Los Andes y Junín de los Andes. Las primeras carnes consumidas fueron de auténticos ciervos cazados con todo el rigor y la disciplina que este tipo de caza imponía. Actualmente la carne proviene de animales criados en cautiverio, con un mercado de relativa disponibilidad.

Ingredientes  -  Un pernil de ciervo deshuesado con mucho cuidado para mantener la forma externa intacta. Mecharlo con algo de romero o hierba aromática de bosque. Atarlo con piolín para que durante la cocción siempre pueda parecerse a un pernil. Caso contrario se vuelve un pedazo de carne amorfo. Un adobo para macerar compuesto de: 1 litro de vino blanco seco, ½  litro de vinagre de manzana, 180 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla cortada en anillos, 1 penca de apio cortada en tiritas, 1 zanahorias cortada en juliana, 2 dientes de ajo machacado, ramitas de perejil, 3 clavos de olor, granos de pimienta negra, hojas de laurel, sal necesaria. Un pan de manteca de 200 gramos dejado a temperatura ambiente, sal y pimienta molida grueso, pimentón. 1 pote de crema de leche fresca de 500 cc. ½ copita de brandy.

Preparación  -  Sumergir en el adobo el pernil de ciervo durante 24 horas, manteniéndolo en la heladera. Encender el horno y llevarlo a una temperatura media moderada.  de cocción y la ½ copita de brandy. Hacer reducir sobre hornalla agitando delicadamente. Cortar en tajadas el pernil, acomodar en una fuente con diseño apropiado, cubrir con la salsita recién obtenida. Acompañar con vegetales hervidos y salteados.

Lomo de ciervo colorado con salsa de arándanos  -  El cazador de ciervos evidentemente es un hombre muy acaudalado y no se va a gastar una fortuna en su aventura para comer una simpleza cualquiera...  Dignos de ellos son y deben ser los lomitos del animal tan perseguido aquel día... tan funesto.  Pero para que esta receta sea posible para nosotros y al común de los mortales, emplearemos unos lomitos de ciervo de cría, animal de hasta tres años cuya carne se consigue fresca, congelada o envasada al vacío. Está lista para usarla, siendo que ha sido sometida también a reposo.

Ingredientes  -  Dos lomos de ciervo, una marinada simple (1/2 litro de vino blanco, juliana de apio, de zanahoria, hierbas aromáticas, granos pimienta, enebro), 100 gramos de manteca, sal y pimienta. 250 gramos de arándanos, 75 gramos de azúcar,  75 cc. de vinagre de sidra, 150 cc. de oporto. Para acompañar: un budín de arroz blanco para cada porción o hortalizas salteadas.

Preparación  -  Poner a marinar durante una dos horas los lomos de ciervo. Sacarlos del adobo, secar, salpimentar y empezar a sellarlo en una sartén de hierro con la manteca en todas sus partes. Terminar la cocción en horno, debe resultar jugoso. Mientras tanto preparar la salsa, poniendo en una sartén (no necesariamente de hierro) el azúcar con el vinagre y caramelizar apenas, agregar los arándanos y el oporto y hacer reducir lentamente. Servir en platos individuales cortando el lomo en rodajas, cubriéndolas con la salsa y colocando a lado un budincito de arroz blanco con pasas u hortalizas salteadas “a piacere”.

Medallones de ciervo con salsa a la cazadora   -   La carne para obtener estos medallones es de la parte del costillar central deshuesado: un “carré” de ciervo.

Ingredientes  -  6 medallones de unos tres centímetros de espesor, pimienta negra en grano, 6 bayas de enebro, ½ vaso de licor de cereza (kirsch), sal gruesa, 2 cucharadas de manteca..  Fondo salsa cazadora: ½ kilo de hueso y recortes de ciervo, 50 cc. de aceite, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 250 gramos de tomate maduros, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo fresco. La preparación consiste en poner los huesos y recortes en una bandeja para horno con los dos dientes de ajo machacados y todo rociado con el aceite. Hornear y dorar bien, 15/25 minutos, y pasar en una olla mediana. Agregar la zanahoria, la cebolla, el tomate, todo cortado, el laurel y tomillo y un litro y medio de agua fría. Llevar a ebullición y mantenerla moderadamente durante una hora y media, espumando si fuera necesario. Debe reducirse a  medio litro. Pasar por un colador fino y reservar. Además: 2 cucharada de manteca, ½ vaso de vino tinto, 100 cc. de crema fresca, salsa Worchester, 250 gramos uva negra escaldada y pelada, 200 gramos de cereza en almíbar, sal.

Preparación  -  Atar los medallones con un piolín por el borde exterior, de esta manera mantendrán su forma circular al cocinarse; machacar en un mortero la pimienta en grano y el enebro con algo de sal gruesa y con la media copita de kirsch. Versare esta mezcla en un plato y empapar de ambos lados las rodajas de carne y dejar descansar una horita. En una sartén apta para introducirla al horno, poner las dos cucharadas de manteca y sellar los medallones durante 4 minutos de cada lado. Terminar la cocción en horno a temperatura normal cuidando de no pasarlos. Apartar manteniéndolos cerca del calor. Para preparar el salseado, agregar en la sartén donde se cocinaron los medallones dos cucharadas de manteca y sobre fuego agregar el fondo de caza, el ½ vaso de vino tinto, y hacer reducir a la mitas. Añadir las uvas peladas, las cerezas, la crema, gotas de salsa Worchester, algo de sal. Continuar cocinando algunos minutos más. Disponer los medallones en una fuente para horno, cubrir con la salsa y calentar en horno 2 o 3 minutos.

Carne de ciervo a la cazadora  -  Cuando todo lo mejor ha sido apartado y reservado para los dueños de la expedición... los vulgares trozos de carne “generosamente” vienen girados a los ayudantes del equipo. ¡Peor para ellos, no saben lo que se pierden...!

Ingredientes  -  1 kilo de carne de ciervo cortada en trozos (paleta, aguja o la que le han reservado para Ud.), 70 cc. de aceite de oliva u otro, 1 cebolla grande cortada , 3 dientes de ajo picado, 2 extremos de puerros cortados, 1 pimiento rojo y 1 verde cortados en tiras, 2 tomates maduros en cuadraditos,1 atadito de hierbas aromáticas, ½ litro de vino tinto, ½ litro de caldo de carne a disposición, ½ kilo entre hongos de pino y champiñones varios, todos frescos, ají molido, sal. 300 gramos de pasta cortada para guiso, 50 cc. de aceite de oliva, un diente de ajo.

Preparación  -  En una de estas ollas, algo abollada y ennegrecida por los fuegos y los innumerables servicios prestados, ponga el aceite y comience a dorar los trozos de carne, sale un poco y condimente con una cucharadita de ají molido. Agregue la cebolla, el ajo, los puerros, los pimientos, los tomates, todos picados según indicado, y la hierba aromáticas. Rehogue unos minutos y siga sumándole el vino tinto y un cucharón de caldo.  Cocinar a fuego moderado unos 40 minutos  o hasta que a la carne falte un poco para estar lista. Entonces agregue los hongos y los champiñones limpios. Siga la cocción 15/20 minutos más, tiempo suficiente para que el todo esté listo. Para acompañar este plato seguiremos nuestra línea de humildes rastreadores, cocinando en una olla con agua y una cucharada de sal gruesa, los 300 gramos de fideos guiseros, de buena calidad, para sacarlos al dente, y una vez colados, saltearlos con aceite de oliva y un ajo machacado. Contornear con esta original y simple pasta, la porción de carne a la cazadora que le está tocando disfrutar, sentado alrededor de un mesón delante de un hogar a leña, en una noche fría andina.

Costillitas de ciervo con escalotes al brandy  -  Si Ud. no pertenece al grupo de los que poseen los últimos y costosos rifles de caza con mira telescópica, pero sí, es uno de los que transportó en andas al desafortunado ciervo, puede disfrutar comiendo con los dedos de sus manos estas deliciosas costillitas...  Si no participó de la aventura, comercios especializados, le proveerán las costillas en cuestión. 

Ingredientes  -  8 costillas de ciervo, 50 cc. de aceite de oliva más 50 gramos de manteca, sal y pimienta, 500 gramos de escalotes pelados, 2 zanahorias, 1 cucharada de azúcar al ras, caldo de carne o verdura, 100 cc. de vino blanco seco, 50 cc. de brandy, 1 cucharadita de maicena.

Preparación  -  Preparar cada costilla de ciervo con la vistosa forma descarnando el hueso como se nota en la foto de al lado. Poner en una sartén grande, si negra y vetusta mejor, el aceite con la manteca y sellar cocinando lentamente los dos lados de las costillas salpimentadas. De esta manera deberán estar casi cocinada y jugosas. Apartar y mantenerlas calientitas. En el fondo de cocción poner los escalotes pelados y las zanahorias cortadas en cuadritos los mas chiquito que puede. Rehogar a fuego mínimo hasta logra casi la completa cocción. Agregar la cucharada de azúcar y una cucharadita de almidón de maíz disuelto en un poquito de vino.. Acomodar ahora las costillas en la sartén, añadir el vino blanco, el brandy y algo de caldo. Cocinar unos diez minutos más moderadamente regulando de sal y pimienta. Servir una o dos costillas por plato contorneando con los vegetales y su salsa.

Ensalada de lonjas de ciervo ahumado  -  Esta ensalada se presta a múltiples variaciones, así que después de  ejecutarla con nuestras indicaciones, Ud, mismo puede trasformarse en el chef de su propia ensalada... ¡y ponerle su nombre! Anímese.  

Ingredientes  -  300 gramos de ciervo ahumado cortado en fetas muy finas, 2 corazones de hinojos fresco cortado casi transparente, gajos sin piel de dos naranjas y los mismo de un pomelo. Una limoneta compuesta de 100 cc. de aceite de oliva, el jugo de un limón, sal, 1/4 de pimentón picante,1/2 diente de ajo machacado. 2 mozzarellas frescas (si fuera de leche de búfala...), rodajas de pan casero tostado.  

Preparación  -  En un bol poner los gajos de naranjas y pomelos, los hinojos cortados, agregar la mitad de la limoneta y revolver.  Servir dos o tres cucharadas por platos colocándole arriba dos fetas de ciervo ahumado y al lado, tajadas gruesas de mozzarella. Rociar con una cucharada de salsita y acompañar con fetas de pan casero recién tostadas.

El curanto en hoyo -  Esta tradicional manera de cocinar u hornear los alimentos, frutos  místicos de una tierra generosa, fue introducida en la parte argentina de la cordillera por los diezmados indios araucanos y comercializada por familias alemanas que desde Chile se establecieron cerca de la Ciudad de Bariloche.

Es evidente la influencia polinesia: personalmente he constatado en las Islas Hawaii y otras tierras de las inmensas aguas del Pacífico, la misma forma de cocer los alimentos.

¿No habrán llegado los Chilenos, a la conclusión que ellos han sido la verdadera corriente civilizadora, desde milenios, de la polinesia y desde aquí a todas Asia meridional?

Todo es posible cuando se habla de hacer luz sobre la migratoria de los primeros pobladores del planeta tierra.

La ceremonia consiste en cavar un hoyo de treinta veinte centímetros de profundidad y de 1,50 x 2,00 metros de lados, pero depende de la cantidad de comensales que van a intervenir en el festín. El fondo de esta fosa se hace una hoguera que se cubre enteramente con piedras de forma redonda, llamadas bochas, que son típicas  en las orillas de los lagos sureños.  La piedras volviéndose al rojo vivo, se cubren con hojas del lugar llamadas de nalca o maqui. Sobre este colchón vegetal, los alimento a cocinar: pedazos de carne de vaca, de cerdo, de cordero, pollos enteros abiertos como para la parrilla, chorizos y manzana enteras en la parte perimétrica de la fosa donde menor calor hay,  papas, batatas, zapallos cortados por la mitad y rellenos de queso, crema y arvejas, y todo lo que se le puede ocurrir... también mariscos y pescados . Se salan y se condimentan las piezas que lo necesitan.

Todos estos ingredientes se tapan con otras tantas hojas de maqui o nalca y sobre estas, arpilleras húmedas y todo se cubre con abundante tierra hasta rasar completamente el suelo. Aquí empieza el milagro de la cocción: después de una hora y media pequeños hilos de vapor  empiezan a escapar de la tierra cuando los alimentos toman buena temperatura interiormente. Los "cocineros" tapan con cuidado estos escapes y después de poco tiempo más la tierra que cubre la fosa es levantada con cuidado con la ayuda de los los lienzos y hojas. Y todo está a la vista, con sus colores, aroma y sabores intactos. Son lo mismos "curanteros" que sirven a los comensales que con su plato se acercan al hoyo... o se pone una cantidad variada de elementos cocinados en una bandeja y se lleva a la mesa.  Se prefieren las parvas de las grandes hojas de maqui a las de nalca (especie de apio grande con tronco de hasta 10 cms) por que retienen los jugos de los alimentos cocinados y no tiene el sabor amargo de esta última.

El curanto en olla (o Pulmay) -  Son muchos los chilenos que en épocas pasadas  cruzaron  la cordillera  contribuyendo con su trabajo y oficios al desarrollo de toda la Patagonia. También fueron fieles a sus tradiciones culinarias, además, de haberse adherido prontamente a los asados de los argentinos. La cocción del curanto en olla es una alternativa para un número reducido de comensales, o para no disponer de la comodidad del espacio verde necesario de hacerlo en hoyo. En fin es otra manera más práctica para no privarse de la gracia y el sabor de los ingredientes cocinados de tal manera. Hemos sintetizado desde nuestro punto de vista la receta posible, para ser ejecutada también a la orilla del mar. Todos los ingredientes pueden ser sustituidos o variados según la disponibilidad  física y monetaria de los mismos. Aquí va un curanto para unas 25 personas de buen apetito.

Ingredientes:

	Las hojas separadas de dos o tres repollos blancos.
	3 kilos de papas medianas, con cáscara lavada con un cepillo.
	4 cebollas peladas y cortadas en cuartos.
	Los dientes pelados y enteros de dos cabeza de ajo.
	4 pimientos rojos cortados en tiras gruesas.
	4 tomate grandes cortados.
	1 cucharada de orégano, 2 de ají molido, un manojo de albahaca fresca.
	2 kilos de carne de cerdo cortada en pedazo para que cada uno reciba lo suyo. O si prefiere trozos de pollo de campo.
	1 docena de chorizos.
	2 kilos de picorocos, 1 kilo de almejas, 2 kilos de cholgas, machas.
	2 kilos de pescado de carne dura (corvina, congrio, mero...).
	3 botellas de vino blanco seco.
	2 kilos de queso casero fresco, 8/10 pedazos de masa levada.
	1/4 de chicharrones cortados e incorporados con masa de pan levada.

Chapaleles:  2 kilos de papas hervidas sin cáscara, 1/4 de harina, 50 gramos de manteca, 2 huevos, sal.

Milcaos:  2 kilos de papas hervidas sin cáscara,  2 kilos de papas sin cáscara rallada grueso, 125 gramos de grasa de pella o manteca, 250 gramos de chicharrones, sal.

Preparación:  Para la ocasión se saca a relucir una olla que estaba  celosamente guardada, de unos veinte litros de capacidad y con fondo ancho. En este fondo empiece a colocar las cebollas cortadas, los pimientos en tiras, los tomate cortados, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, orégano y ají molido, arriba continuar con los picorocos parado cabeza arriba y entre el espacio dejado por estos, las almejas y las cholgas. Agregar el vino blanco y cubrir bien parejo con las hojas de repollo. Continuar acomodando la carne de cerdo o de pollo y las papas y los chorizos. También, arvejas frescas  lavadas con sus vainas. Cubrir nuevamente con hojas de repollo y disponer los trozos de pescado con piel, pero sin escamas ni espinas. Cubrir con más hojas de repollo y con un lienzo de algodón limpio. Sobre este paño colocar en el centro una fuente, tipo pyrex de borde altos, con el queso fresco. Con la masa a la cual se le incorporaron los chicharrones, hacer  panecillos redondos y colocarlos alrededor de la fuente pyrex, sobre el lienzo. Cubrir con más hojas y un lienzo. Colocar la tapa respectiva de la olla y sujetarla con unas piedras puestas arriba. Ya tenemos una olla a presión ... Darle buen fuego hasta notar los primeros y tenues vapores salir de la tapa y cocinar entonces a fuego suave durante una hora y media o dos horas. Apagar el fuego, sacar lentamente la tapa, cubrir con un paño la boca de la olla y hacer descansar unos diez minutos. Esto hará que puedan extraerse las distintas capas de comidas sin quemarse y colocarlas en varias bandejas, carne con carne, pescado con pescado, verdura con verdura; la bandeja de queso aparte y el pan con chicharrones ya cocido.

Se empieza comiendo primero la carne o el pollo, el queso y las verduras. Luego se toma, en pequeña tazas, el sabroso caldo del fondo de cocción. Se continúa con el pescado, los mariscos y finalmente los deliciosos picorocos.

Todos estos manjares pueden acompañarse con un pebre, una salsa a base de ajíes rojos y amarillos picados, cebolla cortada muy fina, cilantro, tomates, vinagre o limón.  

Chapaleles: se preparan haciendo un puré con las papas cocidas todavía calientes e incorporando la harina, la grasa, los chicharrones cortaditos, 2 huevos y la sal. Se amasa bien, regulando de harina, se extiende la masa y se corta en rectángulos que pueden cocinarse dentro de la olla con el curanto o en horno o fritos.  

Milcaos:  Se prepara haciendo un puré con las papas hervidas que se mezcla con las papas ralladas estrujadas con un paño para eliminar el almidón, se agrega la manteca, los chicharrones picados y la sal. Se forma pancitos de 8 centímetros de diámetro y uno de alto. Como los chapaleles se cocinan al horno, se fríen o directamente se cocinan con el curanto. Ambos acompañan los deliciosos elementos del curanto.

Quiero completar estas recetas del curanto con unos versos de un aficionado a este tipo de comida, el Sr. John Müller, pidiéndole permiso y agradeciendo la oportunidad de consulta.

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Última modificación: 29 de abril de 2024