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La
cocina del fin del mundo
Hablar
de la Patagonia es recordar aquellos años en los bancos de escuela, durante mi
adolescencia, escuchando con la boca abierta al profesor de geografía contando
los increíbles relatos de los primeros cronistas de nuestra historia: había que ganarse la confianza
concedida por el mecenas e impresionar cuanto más era posible hacerlo. Los enviados especiales al Río de La Plata,
describen a los Indio que allí vivían
con características únicas de salvajismo. Partícipe más tarde de la
expedición de Magallanes, Antonio Pigafetta, vio a los habitantes de las frías costas del
sur argentino, como gigantes de 3 metros con unos pies muy
grandes, en fin, unos Patagones... De allí el nombre de Patagonia a toda la
extensa tierra del sur argentino.
Partiendo
de allí llegamos hasta 49º hacia el Antártico. Siendo invierno, las naves
penetraron en un puerto bueno para invernar. Allí estuvimos dos meses sin ver
persona alguna. Un día, súbitamente, vimos en la costa del puerto a un hombre
con estatura de gigante, desnudo, que bailaba, cantaba y se echaba polvo sobre
la cabeza. ...... Era tan grande que le llegábamos a la cintura, y bien
dispuesto: tenía cara grande, pintada de rojo, y de amarillo entorno a los
ojos, con dos corazones pintados en las mejillas. Los pocos cabellos que tenía
estaban teñidos de blanco. Estaba vestido con pieles de animales cosidas
sutilmente; ese animal tiene cabeza y orejas grandes como las de una mula,
cogote y cuerpo como un camello, patas de ciervo y cola de caballo, y que como
éste relincha. Hay muchos de ellos en esta tierra. (Habla del guanaco). En los pies, llevaba abarcas de la misma piel, que cubren los pies a modo de
zapatos (parecían las patas de un oso y Magallanes por eso los llamó patagones)
y en la mano un arco corto y grueso, cuya cuerda era algo más gruesa que la del
laúd y estaba hecha con tripa del mismo animal, y un mazo de flechas no muy
largas, emplumadas como las nuestras.
Definir los límites
netamente fronterizos de la actual Patagonia es también difícil para un
argentino. No importa lo que puedan establecer los libros de geografía, porque
para algunos la Patagonia empieza al sur de Río Negro, para otros en el momento
que se deja la provincia de Buenos Aires. Es el paisaje que da la sensación de
estar en otras tierras. Otros, los más extremistas, la hacen empezar entrando
en la provincia de Chubut donde realmente no solamente los aires, la claridad
del cielo, el perdido horizonte sobre las inmensas praderas, más los fuertes
vientos fríos, te ubican con certeza en la Patagonia.
En tan inmenso espacio colonizado por
europeo de todas latitudes, especialmente ingleses, suizos, peninsulares y
también argentinos hastiados del duro trajín de las ciudades como Buenos Aires
y sus satélites o simplemente por gente deseosa de una nueva vida, o
aventureros que sueñan con ser dueños
de la naturaleza y de los cielos estrellados.
Durante la
presidencia de Nicolás Avellaneda, el 11 de octubre de 1878, se sancionó
la Ley 954 creando la Gobernación del Territorio Nacional de la Patagonia
con jurisdicción desde el océano atlántico por el este, hasta la cordillera
de Los Andes por el oeste y desde el Río Negro y Neuquén por el norte y
hasta el Cabo de Hornos al sur. La sede política y administrativa fue
establecida en la ciudad de Mercedes de Patagones, luego llamada Viedma. Dos
meses más tarde en diciembre del mismo año llegó el primer gobernador,
coronel Álvaro Barros, haciendo el viaje desde Buenos Aires en barco. El
nombre de Viedma fue decretado por Barros en julio de 1879 en honor al
fundador de la ciudad. Ésta fue una ciudad esencialmente marítima hasta las
postrimerías del siglo xix por la inexistencia de caminos o
ferrocarriles en aquella época. El 16 de octubre de 1884 el Territorio fue
dividido en cinco gobernaciones: Río Negro con capital Viedma, Neuquén con
capital Neuquén, Chubut con capital Rawson, Santa Cruz con capital Río
Gallegos, y Tierra del Fuego con capital Ushuaia
La Ley 25394
del 30 de
Noviembre de 2000
estableció el 11 de octubre de cada año como Día Nacional de la Patagonia.
Se publicó en el Boletín Oficial el 9 de enero de 2001 con el número 29562.
Así que hablar de cocina patagónica es
también resaltar su inmensidad. Nuestra intención es dividir esta gastronomía
en tres partes, la perteneciente a la cordillera con algunas inevitables
influencias chilenas, una central desde Río Colorado hasta Ushuaia y la de la
costa marítima desde San Antonio Oeste hasta Lapataia.
   
La
Patagonia: el mundo de las utopías realizables.
Discurso de reconocimiento
del señor Joan Manuel Serrat, al recibir el título de Doctor
Honoris Causa de la Universidad Nacional del Comahue, el 10 de Junio de 1999.
Ilustrísimo
Señor Rector, claustro de profesores, autoridades, amigos. En
ocasiones como ésta, lo primero que le
corresponde al interesado es dar las gracias.
Agradecer el reconocimiento y agradecer todo el cariño que acompaña
a este reconocimiento.
Aunque después me gustaría aclarar un par de
cosas en referencia a esto de los
méritos de la distinción.
 Quede claro que no es mi intención llevarle la
contraria ni quitarme méritos. De eso
ya se ocupan otros. Pero supongo que coincidirán
conmigo en que un hombre, al defender los derechos humanos no
hace otra cosa que actuar en defensa propia. Y
respecto a lo que yo hago y la
forma en que lo hago, debo confesarles, sin provocar envidia en nadie,
que soy un hombre que disfruta del privilegio
de tener una profesión que le hace
feliz.
Soy feliz con mi oficio. Hago lo que me gusta
hacer. Y además, me aplauden. Y
constantemente percibo esto. Percibo que la gente me quiere. Por hacer lo
que hago, por hacer lo que me gusta hacer.
Esto, amigos, más que un mérito, es
una suerte. Es una bendición del cielo.
Ha sido este oficio de escribir y de cantar el
que me ha permitido caminar el
mundo. Conocerlo de cerca y participar en directo de todas y cada una de
las posibilidades que la vida me ha ido
brindando.
En las encrucijadas que me encontré en el
camino, siempre actué de acuerdo a mis
criterios y según mi conciencia, lo cual tampoco tiene mérito alguno.
Hago propio lo ajeno, sencillamente por
necesidad de querer y de ser querido.
Y trato de conocer todo aquello que ignoro y formar parte de ello,
porque soy muy curioso.
Les ruego que no entiendan esto como una
modesta respuesta a una generosa distinción.
Yo siempre he pensado que las justificaciones cargadas de
modestia suelen esconder pecados más
terribles que la propia soberbia.
Estoy encantado de este reconocimiento.
Encantado de la vida: me gusta que me
den besos. Pero debo confesarles que no puedo evitar tener una sensación
muy curiosa, que supongo que debe ser la misma
que tiene un niño cuando le dan
un premio por comerse un helado
Me enorgullece que una casa de estudios como
ésta me premie, nada menos que con
un doctorado, cosa que nunca conseguí por la vía normal. Pienso que si
me miraran mis padres en estos momentos, ellos
que tanto sufrieron cuando me inicié
en el turbulento oficio de la música, abandonando el prometedor
futuro que me ofrecía la industria
agropecuaria vendiendo tractores, e insecticidas,
se sentirían realmente muy orgullosos de mí, viendo a su
muchacho premiado por una universidad, esa
misma universidad por la que tanto
pelearon ellos para que yo pudiera acceder.
La universidad, generadora de conocimiento. La
universidad, esencia de la humanidad
lúcida.
Esta fue, desde mi niñez, para mí, un mito.
Un horizonte deseado y, evidentemente,
un camino de progreso.
Creo en el conocimiento como en el pilar
fundamental que nos sustenta y que nos
caracteriza positivamente como especie. Sólo con el conocimiento
progresamos. Lo hacemos individual y
colectivamente. Pero sólo progresamos a partir
del conocimiento. Y en eso ustedes, señores profesores, ejercen un
papel fundamental en la génesis y en el
reparto de este conocimiento. Creo en
el conocimiento como en el mejor de los bálsamos para curar buena parte
de los males que padece la humanidad. Un
conocimiento para acercarnos a la sabiduría
o a la bondad, que para mí son sinónimos de la misma manera que
estupidez y maldad también lo son.
Así que voy a aprovechar la oportunidad para
romper una lanza a favor del conocimiento
y lo voy a hacer apoyándome no sólo en su interés público ni en
la importancia del desarrollo del individuo,
sino lo voy a hacer también apoyándome
en su rentabilidad porque el conocimiento es rentable; apoyándome
en su eficacia porque el conocimiento es
eficaz. Y rentabilidad y eficacia son
dos valores que interesan especialmente a una sociedad capaz de
justificar cualquier tropelía siempre y
cuando ésta esté avalada por el éxito.
Diría que el conocimiento nos ayuda a saber cómo
somos. Nos ayuda a descubrir
qué nos interesa y, por tanto, qué nos conviene. En definitiva,
el conocimiento nos ayuda a vivir mejor.
Debo decir que el conocimiento es bueno para
la salud, lo cual es un buen negocio.
El conocimiento también nos ayuda a saber cómo son los demás. A
entenderlos, a comprenderlos, a
respetarlos y a quererlos. Podemos decir que
el conocimiento es bueno para la convivencia,
lo cual también es un buen negocio.
El conocimiento es bueno para progresar. Es
bueno para alcanzar el éxito, un éxito
sin el cual parecería que uno no es nada en esta vida. Nos ayuda a
superar los obstáculos.
El conocimiento agudiza el grado de civismo de
los ciudadanos y aclara buena parte
de las obligaciones y derechos de cada quién en el reparto de
responsabilidades y también de beneficios.
El conocimiento profundiza la vida democrática,
aportándole justicia e igualdad.
Podemos decir que el conocimiento es bueno para crear un tejido
social cohesionado sin el cual es
absolutamente imposible el progreso de un pueblo.
El conocimiento nos permite también saber más
y mejor del entorno, de la naturaleza
de la que formamos parte y de la que dependemos también. Podemos
decir que el conocimiento es esencial para la
supervivencia de la especie sin
deterioro de la calidad de vida. Y más. El conocimiento influye en
nuestros deseos y en nuestros sueños y, por
tanto, también, en nuestro destino.
El conocimiento estimula nuestra curiosidad,
nuestra sensibilidad.
El conocimiento
es bueno para alcanzar una vida culturalmente más plena,
artísticamente más fértil, más lúdica y más
feliz. En fin, que el conocimiento
es bueno para vivir en paz, para aprender a ser libres y para
crecer, para crecer sin miedos. Muchos son los
beneficios que produce el conocimiento.
Un conocimiento que se adquiere en todas partes, en la casa,
en la escuela y en la calle. Un conocimiento
que nos llega a través de la palabra,
de la observación, de los libros , incluso de la televisión. Pero
sobre todo, un conocimiento que tiene su eje
vertebrador en la universidad.
El esfuerzo en producir y gestionar este
conocimiento no les quepa dudas que es
el que tiene mayor rentabilidad para el desarrollo de los pueblos y de
la humanidad entera.
Pienso que si la humanidad se moviera con más
lógica, con más sentido común y
de una manera más científica, la educación no sería esa pedigüeña
esquinera de hoy en día. La educación, como
una querida, estaría subvencionada
por todos y cada uno de los ministerios públicos.
Aunque no tuvieran
ninguna sensibilidad al respecto, el Ministerio de Economía, el de
Salud Pública, desde el Ministerio de Trabajo
al del Interior, desde el Ministerio
de Medio Ambiente de Turismo... todos deberían subvencionar la
enseñanza, la universidad y al conocimiento
por la sencilla razón de que es un
buen negocio. Es un buen negocio del cual todos salen beneficiados. Pero
ya les decía que el mundo parece tener otras
prioridades y nuestros administradores
eventuales -también llamados gobernantes- en general, no
están por esta labor.
Reclamos como éste le suenan a utopías. Como
si ellos supieran qué son las utopías.
Pero ustedes sí lo saben. Ustedes, gente de
la Patagonia, hijos y herederos de
tantos que aquí llegaron cargados de sueños y de quimeras, ustedes sí
saben. Aquí, a esta tierra dura e inclemente,
llegaro gente de los más diversos
lugares. Pero gentes que tenían en común una utopía.
Muchos llegaron
buscando imaginarios tesoros, después de que un par de tipos que
naufragaron por estos pagos, por 1596,
asegurasen haber encontrado una ciudad
más rica que el Cuzco a la que llamaron Trapalandia... (una de las
cosas buenas que ocurren cuando lo nombran a
uno doctor Honoris Causa de algo,
es que no le queda otra que informarse de un montón de cosas y así
poder responder adecuadamente.
Entonces va, se sube a la escalera y le sacude el polvo a aquél viejo volumen
que nos miraba con ojos muy legañosos desde
arriba de la estantería, y nos dice: "¡hombre, por fin te acuerdas de
mí!"). Y de allí recordé que desde
Trapalandia hasta nuestros días, toda una
galería de personajes migraron con sus utopías a cuestas a estos pagos
que -hay que decirlo- Darwin llamó
"tierra maldita" . Y Antonio de Córdova
dijo que ésta era "la parte más
desdichada y despreciable del orbe". No sé
si voy a ganar muchos amigos con este
discurso. Pero si ya en España vimos que
un pensador francés -Jean Boudrillard- llamó a esto "la desolación de
las desolaciones" comprobaremos que la
Patagonia no quedaba muy bien parada
según la prensa de la época. Pero, a pesar de ello, hasta aquí
llegaron todo tipo de gentes.
Desde aventureros de escasos escrúpulos hasta
colonos buscando un lugar mejor
donde meter la vida. Aquí llegaron desde buscadores de oro hasta
científicos como el Perito Moreno, como James
Cook, que exploró el litoral buscando
revelaciones geológicas y botánicas. Por aquí anduvo también
Hernandarias buscando incansablemente la
Ciudad de los Césares, obviamente sin
ningún éxito. Muchos fueron los colonos y aventureros que acudieron en
los siglos siguien tes a buscar riquezas acá.
Y aunque a decir verdad, casi todas
las expediciones acabaron en desastres, ellos siguieron llegando, cada
quien con sus sueños, cada cual con su utopía.
Cómo no van a saber ustedes de utopías. Aquí
llegó la utopía de los galeses; llegó
la utopía de los gallegos; de los lioneses de Astorga, los maragatos.
Llegó la utopía de Tomás Antonio Romero,
porteño convencido que la Patagonia
estaba destinada a ser un gran centro industrial para la pesca y
el procesamiento del bacalao, de la sardina,
de la carne salada. Y llegaron más
utopías. Llegó la utopía de los fugitivos, como la de Butch Cassidy y la
de The Sundance Kid. Llegaron del Oeste
americano a principios de siglo, precedidos
de una terrible fama de cuatreros y asaltantes.
Detrás de ellos llegó
la utopía de la agencia de detectives Pinkerton, tratando de echarles
el lazo al Cassidy. Y llegó la utopía del
ferrocarril que soñó Ezequiel Ramos
Mejía. Y la utopía sencilla y rebelde de los cientos y cientos de
peones que acabaron frente a los pelotones de
fusilamiento del coronel Varela.
Ustedes saben de utopías, porque la utopía a
lo largo de la historia es la que
templa adversidades y la que renueva esperanzas. La utopía
irrenunciable, ésa que no va a ninguna parte,
que no puede ir a ninguna parte,
si no es de la mano del conocimiento. Si hubiese que inventar un
slogan mundial para una supuesta campaña de
sensibilización al servicio del progreso
de la humanidad yo propondría éste: "Querida Tierra, hazte sabia".
Si tuviese que resumir todos los consejos en
uno solo, también sería éste:
"Querida Tierra, hazte sabia".
La educación, la escuela y la universidad son
instrumentos fundamentales para
conseguirlos. A ustedes y a todos los que como ustedes trabajan en este
sentido, les doy las gracias por hacer lo que
hacen, colaborando a que los sueños
se acerquen un poco más a la realidad cada día. Y nada más.
Espero que ustedes, gente sabia y, por lo
tanto, tolerante, sepan juzgar mis
palabras más por su intención que por la manera en que he sido capaz de
expresarme. Gracias por vuestra generosidad.
Les deseo muchos años de vida para
seguir por este camino,
JOAN MANUEL SERRAT
El símbolo de un deseado desarrollo:
La Trochita
Este histórico medio de
transporte, llamada por algunos "Viejo Expreso Patagónico", y afectuosamente
apodado por los lugareños "La Trochita", unía (ya no lo hace, desde que se
privatizaron los ferrocarriles) las localidades de Ingeniero Jacobacci (Río
Negro) y Esquel (Chubut) desde el año 1945 sobre una vía férrea de trocha
angosta, de tan solo 75 centímetros de ancho. Se trata de un tren a vapor, toda
una atracción para aquellos que llegan de todas partes con la finalidad de
emprender un viaje único con el entorno patagónico. Su ramal tiene una longitud total, hasta Ing. Jacobacci,
de 402 kilómetros y asciende hasta los 700 metros sobre el nivel del mar al
llegar a Esquel. Su recorrido original tiene 626 curvas y un puente sobre el Río
Chico (105 metros de luz entre apoyos) seguido de un tramo de túnel de 108
metros.
Para los turistas que se afanan por poner el pie en los antiguos estribos de
madera de los
vagones, se ha implementado un circuito que parte dos veces por
semana desde la ciudad de Esquel hasta la Estación Nahuel Pan.
Sin embargo, La Trochita es el medio de
transporte nuevamente utilizado por los pobladores que viven en las cercanías de
su recorrido. Continúa siendo una necesidad en las soledades patagónicas. Los
pobladores de esa zona sólo cuentan con este medio de comunicación, sobre todo
en invierno cuando la nieve corta las rutas, y La Trochita es el único camino de
salida: “puede que La Trochita tarde una eternidad, pero siempre llega”.
La velocidad máxima es de 60 km/h pero las condiciones de las vías exigen que
no se supere los 45 km/h.
Su propia belleza y la de los paisajes por los que transita, hacen del Viejo
Expreso una aventura fascinante.
Los vagones de carga y de los pasajeros, al igual que las locomotoras, datan del
año 1922, (aunque comenzó a funcionar en 1945, como dicen, se inauguró ya
viejo) en tanto que el coche comedor fue construido en los años ´60. La
calefacción en los vagones se obtiene mediante salamandras a leña, que los
mismos pasajeros alimentan de acuerdo a las exigencias climáticas y en las que
calientan el agua para el mate, la leche del bebé o la comida si es necesario.
En la estación El Maitén, se encuentran los talleres centrales. Allí, los
técnicos especializados se la ingenian para mantener en perfecto funcionamiento
las máquinas, pues los repuestos originales ya no existen. Se repara lo irreparable para mantener en servicio
este histórico trencito.
Por Decreto del Poder Ejecutivo Nacional, que lleva el N° 349/99, el Viejo
Expreso Patagónico "La Trochita", fue declarado Monumento Histórico Nacional.
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