Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Las truchas de los lagos y ríos andinos Trucha del pescador o trucha a lo croto* Para concretar esta receta, tiene que ser uno de los participantes del equipo de expedición de pesca, estar en las alturas de la cordillera de Los Andes donde se encuentran lagos todavía inexplorados por el hombre, accesibles solamente con la ayuda de un baqueano u hombre conocedor y respetuoso del lugar. Mi confidente y amigo, Gabriel Hurrell, infaltable pescador de truchas de todos los años, es el qué abrió su corazón en revelarme la original manera de saborear una trucha. Un detalle para tener en cuenta: en un bolsillo del chaleco, un pescador siempre tiene un sobrecito de sal y pimienta. ¿Para qué? Ingredientes : Una trucha recién pescada y eviscerada, sal y pimienta. Una rama hecha varilla con una punta afilada, dos ramas robustas hecha horquetas y clavada al suelo a una distancia mayor que el tamaño del pescado. Ramitas, leña del lugar para hacer un fuego a un costado y de la parte del viento en relación con las horquetas. Preparación : Preparar el fuego con las ramitas y leñas hasta que formen abundante brasas sin humo. Penetrar con la varilla desde la cabeza hasta la cola el pescado, condimentado sólo con sal y pimienta. Apoyar sobre las dos horquillas. Girar hasta que se cocine completamente. Buscar algún tronco caído de respetables dimensiones, apoyar la trucha asada, en una de su parte llana, botellas de vinos al lado, vista al lago y nevada cumbres, cada uno que se la arregle como puede para comer la exquisita carne de la trucha. *Croto, sinónimo de pordiosero, deriva del apellido de un gobernador de la provincia de Buenos Aires, Crotto, que con un decreto permitió a los trabajadores temporarios dedicados a las distintas cosechas, trasladarse de un lugar a otro caminando por el tendido del ferrocarril. Eran los 'crotos' mal vestidos y con su hoz y bártulos al hombro, que con sus fuertes brazos cortaron las espigas de granos que con cosechas record alimentaron al mundo, en otros tiempos...
En la propiedad donde se ubica la casa del cacique mapuche Niculeu, en la orilla del río Malleo afluente del Aluminé
Trucha con salsa de naranja al Gran Marnier Esta receta, hecha en las alturas de los lagos andinos, no es un delirio. Nuestros amigos siempre llevan muchas botellas de buen vino y por supuesto una botella del mejor licor de naranja, y todo el resto para no sufrir el hambre... Ingredientes : Una trucha de 3 kilos, como la que puede ver en los brazos de Gabriel, eviscerada y abierta por la mitad, 1 pan de manteca de 200 gramos, sal y pimienta. Para la salsa: 100 gramos de manteca, cáscara picadita de 2 naranja, sal, pimienta, licor Gran Marnier. Preparación : Cocinar a la parrilla, como se observa en la foto, la trucha con la piel abajo y con abundantes trozos de manteca sobre su carne. Sin darla vuelta esperar que la parte de arriba se ponga blanca y estará hecha. Preparar la salsa de naranja poniendo un trozo grande de manteca junto con la cáscara del cítrico cortadita, algo de sal, pimienta a gusto, y cuando está rehogada agregar un vaso de licor. Calentar bien moviendo continuamente la sartén.
Pasqualino está delante de Ustedes, invisible, ¡es el que hizo las fotos!
12 de Marzo de 2003 Hoy ha muerto un pescador y generoso amigo. Un entusiasta enamorado de los lagos de las alturas andinas. Un respetuoso a ultranza de la naturaleza. Su deseo para el eterno descanso fue claro: sus cenizas esparcidas en el lago Paimún, en el Neuquén. A fin de mes un grupo de pescadores que lo acompañó en muchas expediciones de pesca, cumplirá con su última voluntad. El espíritu de Roberto Augusto Sacco se fundirá con la belleza de las cautivantes e incontaminadas regiones, donde se siente a Dios más cerca que nunca.
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