Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Los conservantes Sulfitos Antibióticos Productos para el tratamiento externo de los alimentos Nitratos y nitritos
La principal causa de deterioro de los alimentos es causada
por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos). El deterioro microbiano de los alimentos tiene pérdidas económicas
sustanciales, tanto para los fabricantes (pérdida de materias primas y de
productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de
todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por
una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se
conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias
producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes
cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los
alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación,
irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la
muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos
alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el
ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se
debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y
muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se
transforman en ellos al triturarlos.
E-200 Acido sórbico El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma
natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo
alimentario por síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas de ser
activos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su principal
inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando
el producto se somete a ebullición. Son especialmente eficaces contra mohos y
levaduras, y menos contra las bacterias. E-210 Acido benzoico El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el
mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis
química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos
vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo. E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster
etílico del ácido para-hidroxi-benzoico) Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzóico y sus derivados sódicos,
denominados en general parabenos, son compuestos sintéticos especialmente útiles
contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que
son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes, que solo
son útiles en medio ácido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso a
las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor
fenólico. Se utilizan fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos,
especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos,
repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg. de conservantes totales). Los parabenos
se utilizan en muchos países. Desde los años 50 se han realizado múltiples
estudios acerca de su posible toxicidad, demostrándose que son poco tóxicos,
menos que el ácido benzoico. Se absorben rápidamente en el intestino,
eliminándose también rápidamente en la orina, sin que se acumulen en el
organismo. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser
sensibles a estos aditivos.
E-220 Anhídrido sulfuroso El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización. También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfección de bodegas en la Roma clásica. En el siglo XV se prohíbe su utilización en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas también se limita su uso en la misma época. Su utilización en la conservación de la sidra está documentada al menos desde 1664. El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre. También se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior. Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y crustáceos. También se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas. En algunos países se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. También puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresión de mayor frescura, pero esta última práctica se considera un fraude, al engañar al comprador respecto a la calidad real. También es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporción por la carne. Esta práctica está prohibida en muchos países, entre ellos en España. En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en
sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón, que es
la responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo
durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Un pequeño
porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos.
En las personas en que esta sensibilidad es más elevada, los niveles presentes
en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes
para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir
alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de
reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos
manifestaciones cutáneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo
gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos,
no representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población a los
niveles presentes en los alimentos.
E-234 Nisina La nisina es una proteína con acción antibiótica producida por un microorganismo
inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la
fabricación de diferentes productos lácteos. Solo es eficaz contra algunos tipos
de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (España incluida) como
conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos.
En otros países, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la
leche y de otros derivados lácteos ante los problemas para mantener estos
productos siempre en refrigeración. No tiene aplicaciones médicas como
antibiótico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnología alimentaria.
Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lácteos
fermentados, producidos por su flora de maduración. También la produce la propia
flora intestinal humana. La pimaricina, también llamada natamicina es un antibiótico útil en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilización no está autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero sí en España, de una forma transitoria. También está autorizada en Estados Unidos y otros países. En España se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizos, salchichónes y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cándidas.
El ácido fórmico y sus derivados no están autorizados en España, ni en muchos otros países como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y además son bastante tóxicos. Se utiliza, en los países en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar después industrialmente. También para la conservación de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato cálcico, que actúa a la vez como endurecedor. Utilizado inicialmente con fines médicos, pasó a la tecnología alimentaria como
conservante de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en el norte de
Europa. Aunque en otros países se utiliza como conservante en escabeches y en
conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar
el hinchamiento del queso Provolone.
El formaldehído es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa (formol o formalina). Es un agente mutágeno y cancerígeno débil. Su empleo como aditivo alimentario no está autorizado en España ni en la mayoría de otros países, aunque sí se emplea en la desinfección de los equipos industriales. A veces se utiliza también en la desinfección de especias en los países tropicales productores.
El ácido acético, en su forma de vinagre, que es esencialmente una
disolución de este ácido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los
formados en la acidificación, se utiliza como conservante al menos desde hace
5.000 años. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por síntesis
química. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepción de una
aplicación específica en panadería y repostería, la evitación de la alteración
conocida como "pan filante". También es eficaz contra algunos mohos. La legislación española exige en muchos casos que el ácido acético utilizado sea de origen vínico. La razón no es de índole sanitaria sino para la protección de la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de energía o la fabricación de constituyentes del organismo. El ácido acético y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos.
El ácido propiónico, un ácido graso de cadena corta, y sus sales, se
usan como conservantes alimentarios desde los años cuarenta, especialmente en
panadería. Es el más efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero
poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepción. Se utilizan
especialmente las sales, ya que el ácido tiene un olor muy fuerte. Son
conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricación del pan de
molde, estando autorizado para ello en la mayoría de los países. Esta aplicación
por si sola hace que, si se exceptúa la sal común, sea el conservante más
utilizado en el mundo. También se utiliza en algunos productos de repostería.
El anhídrido carbónico se produce en la respiración de todos los seres vivos. En
los procesos de fabricación de alimentos, se produce en la fermentación de la
masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y
es el gas responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas.
Evidentemente, el ácido carbónico ha contribuido a la protección de estas
bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es
poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus
efectos estéticos y organolépticos (confiere sabor ácido y una chispeante
característica a las bebidas). Al desplazar al oxígeno actúa también como
antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera
controlada para la venta al detalle, y también para producir bebidas
refrescantes gasificadas. Es, con mucho, la sustancia más utilizada de entre todos los aditivos
alimentarios; sin embargo, su gran tradición en el procesado de los alimentos,
incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no se le considere
legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso.
No obstante, además de condimento es un conservante eficaz en la manteca,
margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la
sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede
causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de
intoxicaciones accidentales graves de niños muy pequeños por confusión de la sal
con el azúcar al preparar sus papillas. Desde principios de este siglo se discute la
posible relación existente entre la ingestión de sal y la hipertensión. En la
inmensa mayoría de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno
de los factores de riesgo más importantes de los accidentes cardiovasculares, y
no está claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda
producirla. Sin embargo, una restricción drástica (menos de 1 g/día, frente a
los cerca de 10 de ingestión habitual de los países occidentales) puede
colaborar en su mejora. El nivel de ingestión más adecuado se sitúa, por los
conocimientos actuales, en torno a los 3 g/día para la población normal, es
decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente.
Con la excepción de la nisina (E-234) todos los demás antibióticos quedan
reservados en la Unión Europea al uso médico, prohibiéndose taxativamente su
utilización como conservantes alimentarios. Esto es así para evitar la aparición
de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la flora intestinal
de los consumidores. El uso de antibióticos en medicina veterinaria está también
reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la
carne o de la leche. Esta sustancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto sólido es más sencillo su manejo y conservación. Está prohibido en España. Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservación de mantequilla y margarina, también se ha empleado en la conservación de carne, pescado y mariscos. Es relativamente tóxico, conociéndose bastantes casos de intoxicación, sobre todo en niños. Además se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso esté prohibido en todo el mundo, con la excepción de su empleo para conservar el caviar. En España se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del ácido bórico en la conservación de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos. Al ser un producto altamente tóxico, se utiliza este gas únicamente en tecnología alimentaria para desinfección de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias. Se ha utilizado para la desinfección en frío de bebidas. Se descompone muy rápidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancerígeno. Su empleo está prohibido en España y en la mayoría de los países.
Hasta hace unos años era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboración de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulación, ya que se excreta lentamente, hacen que actualmente esté prohibido en casi todo el mundo, España incluida. En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar, así como del agua de bebida. También como agente en el tratamiento de harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentración de 60 mg/m3 de aire puede causar la muerte en 15 minutos, habiéndose utilizado incluso como un agente para la guerra química. Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad higiénica del agua potable, y disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud. La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias.
Descubierta en 1922, es una proteína de tamaño pequeño, estable en medios
relativamente ácidos y algo resistente al calor. Esta última propiedad se ha
mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniería genética.
Productos para el tratamiento externo de los alimentos E-231 Ortofenilfenol E-232 Ortofenilfenato de sodio E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol) Estos conservantes se utilizan exclusivamente para el tratamiento superficial de algunas frutas (cítricos, y el último de ellos también plátanos) y de los papeles en los que se envuelven antes de introducirlas en su embalaje. El objetivo de su utilización es evitar el ataque de mohos a la fruta. Con la excepción del E-232, son insolubles en agua, por lo que no desaparecen con un enjuagado sencillo de la fruta. Son substancias bastante tóxicas. La OMS considera aceptable una ingestión diaria máxima de solo 0,05 mg por Kg. de peso corporal para el bifenilo y algo superiores para los otros. Cuando pretenda utilizarse la corteza de naranjas o de limones en repostería, es preferible lavarlos antes enérgicamente con agua y detergente. En algunos países es obligatorio informar al consumidor de su presencia.
E-249 Nitrito potásico Los nitratos, particularmente el potásico (salitre), se han utilizado en el curado de los productos cárnicos desde la época romana. Probablemente su efecto se producía también con la sal utilizada desde al menos 3.000 años antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, solía estar impurificada con nitratos. El efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color. El color de curado se forma por una reacción química entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el ión nitrito. Cuando se añaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se añada un producto u otro. El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte de una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos países, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad. Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su menor cantidad de hemoglobina, y en el caso de los muy jóvenes, por la pervivencia en su sangre durante un cierto tiempo después del nacimiento de la forma fetal de la hemoglobina, aún más sensible al efecto de los nitritos. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas,
substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación
de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el
riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado
(bacón, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos
fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las
condiciones ambientales del estómago.
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