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Potenciadores del sabor
Edulcorantes de
baja calorías Sustancias para el tratamientos de las
harinas Enzimas
Potenciadores del sabor
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las
concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un
sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Además
influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de
viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de
sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos.
E-620 acido L-glutámico
E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
E-625 Glutamato de magnesio
El ácido L-glutámico es un aminoácido, componente estructural de las
proteínas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos
los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg.) y en
casi todos los alimentos (la ingestión diaria de ácido glutámico por parte de
una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se
encuentra también en muchos alimentos, aunque en pequeña cantidad, especialmente
en tomates y champiñones. Esta es probablemente una de las razones de que éstos
sean tan útiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. También se
encuentra libre en los peces de la familia de los túnidos, a los que confiere su
peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos.
Metabolicamente, el ácido L-glutámico es prácticamente equivalente en forma
libre o combinada, ya que las proteínas se destruyen en el aparato digestivo,
produciendo los aminoácidos individuales, que son los que se absorben. Sin
embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre.
El ácido glutámico se aisló por primera vez en 1866, y en 1908 se descubrió que
era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos
del alga Laminaria japónica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa.
Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El
método más usado es por fermentación de azúcares residuales de la industria
agroalimentaria, siendo Japón y Estados Unidos los principales productores.
El
ácido D-glutámico, muy parecido químicamente, no tiene actividad ni como
elemento de construcción de las proteínas ni como potenciador del sabor.
Su toxicidad es mínima. A partir de experimentos con animales se puede deducir
que la dosis letal para un hombre adulto sería de bastante más de 1 Kg. ingerido
de una sola vez.
A partir de 1968 empezó a hablarse del "síndrome del restaurante chino",
designando por este término una serie de síntomas (hormigueo, somnolencia,
sensación de calor y opresión en la cara,) de los que se acusaba a la ingestión
de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina
oriental. En un estudio de hace 10 años se estimaba que este fenómeno podía
afectar al 1-2% de los adultos, pero sólo a concentraciones en los alimentos del
orden de 30 g/Kg. Además, muchas de las personas que alegan ser sensibles al
glutamato no lo son en realidad, no presentando los síntomas descritos en
pruebas ciegas. Cuando estos síntomas subjetivos se presentan, desaparecen
rápidamente, y no van acompañados de cambios fisiológicos (temperatura local,
presión arterial, etc.).
El ácido glutámico no es un aminoácido esencial, es
decir, el organismo humano es capaz por sí mismo de fabricar todo el que
necesita a partir de otros componentes. Cuando la ingesta es mayor que la
necesaria para la fabricación de proteína, se utiliza el exceso como una fuente
de energía.
El cerebro tiene una concentración de ácido glutámico libre unas 100 veces
superior a la de la sangre. No obstante, la ingestión de esta substancia no le
afecta positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el
cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre animales a dosis
enormes, que extrapoladas al hombre representarían del orden de 1/4 de Kg. de
una sola vez, y además inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro
en animales jóvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos infantiles
en muchos países (en bastantes, de forma voluntaria por los fabricantes).
Tampoco tiene ningún efecto positivo sobre la inteligencia o la capacidad de
estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos comercializadores de
suplementos dietéticos y de alimentos "milagrosos".
E-626 acido guanílico, GMP
E-627 Guanilato sódico
E-628 Guanilato potásico
E-629 Guanilato cálcico
E-630 Acido inosínico, IMP
E-631 Inosinato sódico
632 Inosinato potásico
E-633 Inosinato cálcico
E-635 5'-Ribonucleótido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho más potentes que el glutamato (más
de 20 veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los
años sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya
es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleótidos). Se obtienen por
hidrólisis, seguida usualmente de otras modificaciones químicas, a partir de
levaduras o de extractos de carne o de pescado.
Se utilizan especialmente en derivados cárnicos, fiambres, patés, en repostería
y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensación
de cuerpo y viscosidad. También se utilizan en salsas.
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo
el hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes
fisiológicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energía, y de
los ácidos nucleicos, portadores de la información genética. Sin embargo, las
personas con un exceso de ácido úrico deben evitar alimentos ricos en estos
componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el ácido
úrico es el producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en
algunos crustáceos el IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte del
animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg,
desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder éstos la frescura.
E-636 Maltol
E-637 Etil maltol
El maltol se forma por rotura de los azúcares, especialmente de la
fructosa durante su calentamiento. Aparece espontáneamente en el procesado de
algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el
nombre, pero también en la elaboración de productos de repostería, galletitas, en
el tostado del café o del cacao, etc. El etil maltol no se conoce como
componente natural de los alimentos.
Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los
azúcares y permitiendo reducir la cantidad que debe añadirse para conseguir un
sabor dado. El etil maltol es alrededor de cinco veces más potente que el maltol.
Se utilizan únicamente como aditivos directos en repostería, confitería,
bollería y elaboración de galletas. Sin embargo, puede formar también parte de
los aromas de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboración de
yogures, postres, chicles, etc. La ingestión diaria admisible es de 1 mg/Kg de
peso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol. Estas substancias se
absorben en el intestino y se eliminan fácilmente en la orina, por un mecanismo
común con el de otras muchas substancias extrañas al organismo.
Edulcorantes de baja calorías
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son
en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos
alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria
alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor
dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene
que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene
que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como
los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo
que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta
polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor
tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos,
ventajas que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin
renunciar a determinados alimentos o sabores. También deben tenerse en cuenta
los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingesta
de calorias, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de
ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce
fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa en la dieta, también
puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso
los edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran
interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por
razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares.
E 952 Ciclamato y
sus sales.
Esta sustancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y se utiliza como
edulcorante artificial desde 1950. A partir de 1970, ante la sospecha de que
podía actuar como cancerígeno, se ha prohibido su uso como aditivo alimentario
en muchos países, entre ellos USA, Japón e Inglaterra. Es unas 50 veces más
dulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece
cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la
acidez ni el calentamiento. Su utilización fundamental está en las bebidas
carbónicas. También se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante
de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus sales, que son
las que se utilizan habitualmente.
El ciclamato no tiene la consideración universal de aditivo alimentario sin
riesgos. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de
experimentación, dosis altas de esta sustancia actúan como cancerígeno y
teratógeno, lo que significa que produce defectos en los fetos. También se han
indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestión en dosis
enormes, como la elevación de la presión sanguínea o la producción de atrofia
testicular.
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos. El efecto
cancerígeno no sería debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de
él, la ciclohexilamina, cuya carcinogenicidad tampoco está aún totalmente
aclarada. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en este
derivado, pero sí la flora bacteriana presente en el intestino. El grado de
transformación depende mucho de los individuos, variando pues también la
magnitud del posible riesgo.
Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido a
partir de experimentos en animales utilizando dosis muchísimo mayores que las
ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en calorías, por lo que la
extrapolación no es fácil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la
seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibición en Estados unidos, la
principal compañía fabricante ha presentado a las entidades gubernamentales
varias solicitudes para que esta prohibición fuera retirada, en base a los
resultados de múltiples experimentos posteriores a su prohibición en los que no
se demostraba que fuese cancerígeno.
La elección, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta,
corresponde finalmente al consumidor. Esta substancia tiene mayores riesgos
potenciales en el caso de los niños, a los que están destinados muchos productos
que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente
mayor, al ser ellos más pequeños. También sería mas cuestionable su ingestión
por mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo,
caso de existir, es sin duda sumamente pequeño, pero existen otros edulcorantes
alternativos cuyos riesgos parecen ser menores.
E-954 Sacarina y sus sales
La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante desde
principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la
sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy
poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a
concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras
substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios
ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos.
En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en
productos dietéticos para diabéticos.
Ya desde los inicios de su utilización, la sacarina se ha visto sometida a
ataques por razones de tipo económico, al provocar con su uso la disminución del
consumo de azúcar, así como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores. En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que
dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir
la aparición de cáncer de vejiga en las ratas.
La sacarina no es un mutágeno. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce
mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la
composición global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en
el pH y a la formación de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como
respuesta la proliferación celular para reparar los daños, y en algunos casos
esta proliferación queda fuera de control y da lugar a la producción de tumores.
Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados en la orina
de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la
sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto.
La sacarina no es pues carcinógena por si misma, sino a través de su efecto como
desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, que induce
la proliferación celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas
realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna
posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga, el riesgo no será muy
pequeño, sino simplemente nulo. No obstante, el uso de la sacarina esta
prohibido en algunos países como Canadá. En Estados unidos se planteó su
prohibición en 1977, pero las campañas de las empresas afectadas y de algunas
asociaciones, entre ellas las de diabéticos, motivaron que se dictara una
moratoria a la prohibición. La situación de la sacarina quedó pues inestable en
Estados unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del
tipo "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce
cáncer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto puede ser
peligroso para su salud".
E-951 Aspartamo
Es el más importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Descubierto en
1965, se autorizó su uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de
mesa, aunque desde 1983 se autorizó en ese país como aditivo en una amplia serie
de productos. Químicamente está formado por la unión de dos aminoácidos (fenilalanina
y ácido aspártico), uno de ellos modificado por la unión de una molécula de
metanol.
Aunque como tal no existe en la naturaleza, sí que existen sus componentes, en
los que se transforma durante la digestión. Es varios cientos de veces más dulce
que el azúcar. Por esta razón, aunque a igualdad de peso aporta las mismas
calorías aproximadamente que el azúcar, en las concentraciones utilizadas
habitualmente este aporte energético resulta despreciable.
El aspartamo no tiene ningún regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y
es relativamente estable en medio ácido, pero resiste mal el calentamiento
fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostería.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, ácido
aspártico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las
proteínas, componentes naturales de todos los organismos y dietas posibles. La
fenilalanina es además un aminoácido esencial, es decir, que el hombre no puede
sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. Sin
embargo, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre
está asociada al retraso mental severo en una enfermedad congénita rara,
conocida con el nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia de un enzima
esencial para degradar este aminoácido. La utilización de aspartamo a los
niveles concebibles en la dieta produce una elevación de la concentración de
fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida normal.
Cantidades muy elevadas, solo de ingieren por accidente, producen elevaciones de
la concentración de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas
nocivas, que además desaparecen rápidamente. Sin embargo, en el caso de las
personas que padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportaría
una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable. Por otra
parte, el metanol es un producto tóxico, pero la cantidad formada en el
organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la que podría
representar riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la
presente en forma natural en muchos alimentos, como los zumos de frutas.
E-950 Acesulfamo K
Es un compuesto químico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en
1967. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, con una gran
estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento. En
el aspecto biológico, la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano,
excretándose rápidamente sin cambios químicos, por lo que no tiende a
acumularse. Su uso se autorizó en Inglaterra, en 1983; desde entonces se ha
autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros países, y
está incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unión
Europea. En España todavía no se utiliza.
E-957 Taumatina
Es una proteína extraída de una planta de África Occidental, que en el organismo
se metaboliza como las demás proteínas de la dieta. Figura en el libro Guiness
de los records como la sustancia más dulce conocida, unas 2500 veces más que el
azúcar. Tiene un cierto regusto a regaliz, y, mezclada con glutamato, puede
utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japón desde 1979. En
Inglaterra está autorizada para endulzar medicinas, en USA para el chicle y en
Australia como agente aromatizante.
E-959 Neohesperidina dihidrocalcona
La denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificación
química de una substancia presente en la naranja amarga, Citrus aurantium. Es
entre 250 y 1800 veces más dulce que la sacarosa, y tiene un sabor dulce más
persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la acción de la
flora intestinal.
Sustancias para el tratamiento de
las harinas
920 L-Cisteína y sus
clorhidratos y sales de sodio y potasio
921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
922 Persulfato potásico
923 Persulfato amónico
924 Bromato potásico
925 Cloro
926 Bióxido de cloro
927 Azoformamida
Estas sustancias se utilizan con
dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los carotenóides presentes, para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina al modificar la
estructura del gluten. Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son
semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la
harina, por lo que también se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejoradores
panarios". En España no está autorizada la utilización de ninguna de estas
sustancias en la fabricación del pan. Los agentes mejoradores autorizados son el
ácido ascórbico (E-300) y distintos tipos de enzimas.
Enzimas
La
utilización empírica de preparaciones enzimáticas en la elaboración de alimentos
es muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboración de quesos
desde la prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya
utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no quedó totalmente
demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales biológicos, como el
cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura química
definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo global. Desde
hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran
variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboración de
alimentos. Los progresos que están realizando actualmente la ingeniería genética
y la biotecnología permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de los
enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la actividad
deseada a precios razonables.
Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos
vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de síntesis y degradación
que tienen lugar en ellos.
La utilización de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas,
además de las de índole económica o tecnológica. La gran especificidad de acción
que tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales
imprevistas. Asimismo se puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente
de temperatura, lo que evita alteraciones de los componentes más lábiles del
alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse que las
acciones enzimáticas son, en último caso, naturales. Además los enzimas
pueden inactivarse fácilmente cuando se considere que ya han realizado su
misión, quedando entonces asimilados al resto de las proteínas presentes en el
alimento.
Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante
algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por
microorganismos, estos no deben ser patógenos ni sintetizar a la vez toxinas,
antibióticos, etc. Los microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una
larga tradición de uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera,
fermentos lácticos, etc.). Además, tanto los materiales de partida como el
procesado y conservación del producto final deben ser acordes con las prácticas
habituales de la industria alimentaria por lo que respecta a pureza, ausencia de
contaminantes, higiene, etc.
Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de acción que se
desee obtener, siendo éste un campo en franca expansión. A continuación se
mencionan solamente algunos ejemplos.
- Industrias
lácteas
Como se ha indicado, el cuajo del estómago de los rumiantes es un producto
clásico en la elaboración de quesos, y su empleo está ya citado en la Ilíada y
en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como preparación enzimática
relativamente pura solo en 1879. Está formado por la mezcla de dos enzimas
digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras
jóvenes. Estos enzimas rompen la caseína de la leche y producen su
coagulación. Desde los años sesenta se utilizan también otros enzimas con una
acción semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales
Actualmente empieza a ser importante también la lactasa, un enzima que rompe
la lactosa, que es el azúcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir
este azúcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se
comercializa leche a la que se le ha añadido el enzima para eliminar la
lactosa.
- Panadería
En panadería se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente como blanqueador de la
harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se
añade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas, que la
contienen en abundancia. Para facilitar la acción de la levadura, se añade
amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en algunos países se
utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adición de malta altera algo
el color del pan. La utilización de agentes químicos para el blanqueado de la
harina está prohibida en España.
A veces se utilizan también proteasas para romper la estructura del gluten y
mejorar la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la
fabricación de bizcochos.
- Cervecería
A principios de este siglo (1911) se patentó la utilización de la papaína para
fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie
durante el almacenamiento o la refrigeración, y este método todavía se sigue
utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la
bromelaína, se obtiene de la piña tropical.
Un proceso fundamental de la fabricación de la cerveza, la rotura del almidón
para formar azúcares sencillos que luego serán fermentados por las levaduras,
lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden añadirse
procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la
actividad propia de la malta permita transformar aun más almidón del que
contiene. Cuando esto es así, las industrias cerveceras añaden almidón de
papa o de arroz para aprovechar al máximo la actividad enzimática.
-
Fabricación de zumos
A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado
viscosos, produciéndose también ocasionalmente problemas en la extracción y en
su eventual concentración. Esto es debido a la presencia de pectinas, que pueden destruirse por la acción de enzimas presentes en el
propio zumo o bien por enzimas añadidas obtenidas de fuentes externas. Esta
destrucción requiere la actuación de varios enzimas distintos, uno de los
cuales produce metanol, que es tóxico, aunque la cantidad producida no llegue
a ser preocupante para la salud.
-
Fabricación de glucosa y fructosa a partir del maíz
Una industria en franca expansión es la obtención de jarabes de glucosa o
fructosa a partir de almidón de maíz. Estos jarabes se utilizan en la
elaboración de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostería, etc. en
lugar del azúcar de caña o de remolacha. La forma antigua de obtener estos
jarabes, por hidrólisis del almidón con un ácido, ha sido prácticamente
desplazada en los últimos 15 años por la hidrólisis enzimática, que permite
obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy
competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la producción de estos
jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clásica. Los
enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa
formada puede transformarse luego en fructosa, otro azúcar más dulce,
utilizando el enzima glucosa-isomerasa, usualmente inmovilizado en un soporte
sólido.
-
Otras
aplicaciones
Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas otras formas, en
aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en
la fabricación de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa
presentes, que podrían oscurecerlos, se eliminan con la acción combinada de
dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papaína y
bromelaína, enzimas que rompen las proteínas, se pueden utilizar,
fundamentalmente durante el cocinado doméstico, para ablandar la carne.
Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podrían utilizarse en la
conservación de productos lácteos.
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