Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Gelificantes, Espesantes, Estabilizantes, Emulsionantes
El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas calorías. Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de
vegetales o microorganismos no digeribles por el organismo humano. Por esta
última razón, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos
bajos en calorías. Algunos de estos productos no están bien definidos
químicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en común cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más
o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta
conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su
velocidad de tránsito. El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis,
Fucus, Laminaria, etc.) extrayéndolo con carbonato sódico y precipitándolo
mediante tratamiento con ácido. Los geles que forman los alginatos son de tipo
químico, y no son reversibles al calentarlos. Los geles se forman en presencia
de calcio, que debe añadirse de forma controlada para lograr la formación de
asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos únicos
entre todos los agentes gelificantes y muy útiles para la fabricación de piezas
preformadas con aspecto de gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o
manzana, etc. Se pueden utilizar en España en conservas vegetales y mermeladas,
en confitería, repostería, elaboración de galletitas, nata montada y helados.
También se utiliza en la elaboración de fiambres, patés, sopas deshidratadas,
para mantener en suspensión la pulpa de frutas en los néctares y en las bebidas
refrescantes que la contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma de la
cerveza. El E-405 no está autorizado en muchas de estas aplicaciones Se ha acusado a los alginatos, así como a otros gelificantes, de disminuir la absorción de ciertos nutrientes, especialmente
metales esenciales para el organismo como hierro o calcio. Esto solo es cierto a
concentraciones de alginato mayores del 4%, no utilizadas nunca en un alimento.
Los alginatos no producen, que se sepa, ningún otro efecto potencialmente
perjudicial. Los denominados furceleranos (antes con el número E-408)
son prácticamente idénticos, y desde 1978 se han agrupado con los carragenanos,
eliminando su número de identificación. Los carragenanos son muy utilizados en la elaboración de postres lácteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las proteínas de la leche. A partir de una concentración del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas sólidas. En España está autorizado su uso en derivados lácteos, conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas y salsas, en la cerveza, como cobertura de derivados cárnicos y de pescados enlatados, etc. Estabiliza la suspensión de pulpa de frutas en las bebidas derivadas de ellas. Se utiliza a veces mezclado con otros gelificantes, especialmente con la goma de algarroba (E-410). La seguridad para la salud del consumidor en la utilización de los carragenanos
como aditivos alimentarios ha sido cuestionada desde hace bastantes años.
Cantidades muy altas de esta sustancia son capaces de inducir la aparición de
úlceras intestinales en cobayas. Sin embargo este hecho es propio de este
animal, porque las úlceras no se producen ni en otros animales, ni en el hombre. Más
serio parece ser el efecto de lo que se conoce como carragenano degradado,
producido al romperse las cadenas de carragenano normal, del que se demostró en
1978 que a dosis relativamente altas es capaz de producir alteraciones en el
intestino de la rata que pueden llegar hasta el cancer colorrectal. Además,
parte de los fragmentos pueden absorberse, pasando a la circulación y siendo
captados y destruidos por los macrófagos, uno de los tipos de células
especializadas del sistema inmune. Esta captación puede estar relacionada con
ciertos trastornos inmunológicos observados también en animales, así como en el
mecanismo de afectación intestinal. El carragenano degradado no se encuentra
presente en proporciones significativas en el carragenano usado en la industria,
ya que al no ser capaz de formar geles no tiene utilidad. Su eventual presencia
puede detectarse midiendo la viscosidad del que se va a utilizar como materia
prima en la industria . Estas medidas, con niveles mínimos que debe superar el
producto destinado a uso alimentario, son requisitos legales en muchos países,
incluidos los de la CE.
Derivados del almidón: E 1200 Polidextrosa La utilización del almidón como componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con el agua, especialmente en la capacidad de formación de geles. Abunda en los alimentos amiláceos (cereales, patatas) de los que puede extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz. Sin embargo, el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo químicamente. Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón; si se forman con epiclorhidrina, el éter glicérido de dialmidón y si se forman con anhídrido adípico el adipato de dialmidón. Estas reacciones se llevan a cabo fácilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluido, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado (años, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva). Otro inconveniente es que cuanto más entrecruzado sea el almidón, mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo más caros. Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón (substitución). Cuando se hace reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene el acetato de almidón hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidón . Estos derivados son muy útiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando además geles más transparentes. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y substitución. También se utilizan mezclas de los diferentes tipos. Los almidones modificados se utilizan en la fabricación de helados, conservas y
salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. Algunos de los restos modificados (su proporción es
muy pequeña, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o
utilizados por las bacterias intestinales. Se consideran en general aditivos
totalmente seguros e inocuos.
E 460 i Celulosa microcristalina La celulosa es un polisacárido constituyente de las paredes de las
células vegetales, representando la parte principal de materiales como el
algodón o la madera. Es también el constituyente fundamental del papel. La
celulosa utilizada en alimentación se obtiene rompiendo las fibras de la
celulosa natural, despolimerizando por hidrólisis en medio ácido pulpa de
madera. Los derivados de la celulosa (del E-461 al E-466) se obtienen
químicamente por un proceso en dos etapas: en la primera, la celulosa obtenida
de la madera o de restos de algodón se trata con sosa cáustica; en la segunda,
esta celulosa alcalinizada se hace reaccionar con distintos compuestos orgánicos
según el derivado que se quiera obtener.
Emulsionantes Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable durante un período muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsión natural de grasa en agua, la manteca, la margarina, la mayoría de las salsas y las masas empleadas en repostería, entre otras.
E-322 Lecitina Esta acción es muy importante en tecnología de alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en la yema del huevo es la que permite obtener la salsa mayonesa, que es una emulsión de aceite en agua. Su actividad como antioxidante se debe a la presencia de tocoferoles. La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de galletitas, etc. También se utiliza en algunos tipos de pan, en margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros. Es también el agente instantaneizador más utilizado en productos tales como el cacao en polvo para desayuno. No se ha limitado la ingestión diaria admisible. La lecitina es un componente esencial de los jugos biliares, que aportan diariamente al intestino de 10 a 12 gramos, mucho más del que procede de la dieta, que es solo de uno ó dos gramos por día, contando tanto el propio alimento y el utilizado como aditivo. En el intestino facilita la absorción de las otras grasas, actuando como emulsionante de la misma forma que lo hace en los alimentos. Es considerado como un aditivo totalmente seguro, incluso por aquellas personas fanáticas de los alimentos naturales. En base a que se encuentra en gran cantidad en el cerebro, y a su capacidad de emulsionar otros lípidos, se ha propuesto en ocasiones su uso como tratamiento para enfermedades mentales o como adelgazante. Estas propuestas carecen totalmente de fundamento. El organismo humano es capaz de sintetizar cuanta lecitina necesite, tanto el cerebro como cualquier otro órgano. En cuanto a su supuesto efecto adelgazante, éste no solamente no es cierto, sino que al ser la lecitina un material rico en calorías, en realidad hace engordar.
E-442 Fosfáticos de amonio, emulsionante YN, lecitina YN Este emulsionante se obtiene sintéticamente por tratamiento con glicerol y posterior fosforilación y neutralización con amoniaco del aceite de colza hidrogenado. El resultado es una mezcla de varias substancias, principalmente fosfáticos de amonio (alrededor del 40%) y grasa que no ha reaccionado. Sus propiedades son semejantes a las de las lecitinas naturales. Se utilizan sobre todo en la elaboración del chocolate, aunque no en España o Francia. E-430 Estearato de polioxietileno (8) E-431 Estearato de polioxietileno (40) E-432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 20 E-434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 40 E-435 Monoestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 60 E-436 Triestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 65 Estas substancias se utilizan como emulsionantes, y del 432 al 436 se conocen más con el nombre de Twens, una marca registrada de Rohn & Haas. Se utilizan también como detergentes en distintas aplicaciones. En España está autorizado el uso de los Twens solamente en confitería, repostería y elaboración de galletas En determinadas condiciones experimentales estos emulsionantes son capaces de inducir alteraciones en el estómago de ratas con deficiencias nutricionales previas. La autorización de su uso como aditivo alimentario está en reconsideración por parte de la UE. E-470 Sales cálcicas, potásicas y sódicas de los ácidos grasos E-471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos E-472 a Ésteres acéticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos E-472 b Ésteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos E-472 c Ésteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos E-472 d Ésteres tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos E-472 e Ésteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos E-472 f Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos Las sales sódicas de los ácidos grasos son el componente fundamental de los jabones clásicos. Las sales potásicas son también solubles en agua. Se utilizan para obtener emulsiones de grasas en agua, preferiblemente las mezclas de sales de varios ácidos grasos diferentes. Las sales cálcicas son insolubles en agua y se utilizan sobre todo como agentes antiapelmazantes Los mono y diglicéridos de los ácidos grasos son los emulsionantes más utilizados (alrededor del 80% del total) y se utilizan desde los años treinta. Se utilizan para favorecer la incorporación de aire en las masas de repostería y en la fabricación de galletitas. También se utilizan en la elaboración de ciertas conservas vegetales y panes especiales. Los distintos tipos del E-472 están autorizados además en margarinas y otras grasas comestibles; en las primeras mejoran su extensibilidad y en las grasas utilizadas en repostería amplían el rango de temperaturas en el que se mantienen plásticas. El E-471 y el E-472c son unos aditivos importantes de la margarina utilizada para freír, popular en algunos países europeos, para evitar las salpicaduras producidas por el agua que contiene. El E-472 está autorizado también en productos cárnicos tratados térmicamente. Los acetoglicéridos pueden formar películas flexibles, comestibles, que se utilizan para recubrir alimentos en lugar de la parafina, menos aceptada por le consumidor al tratarse de un hidrocarburo procedente del petróleo. Los ácidos grasos y los mono y diglicéridos son productos de la degradación normal de todas las grasas de la dieta en el tubo digestivo, metabolizándose pues de la misma forma. No tienen limitación en cuanto a la ingestión diaria admisible y se utilizan como aditivos alimentarios en todo el mundo.
E-473 Sucroésteres, ésteres de sacarosa y ácidos grasos E-474 Sucroglicéridos Son substancias sintéticas, obtenidas haciendo reaccionar sacarosa (el azúcar común) con ésteres metílicos de los ácidos grasos, cloruro de palmitoilo o glicéridos, y extrayendo y purificando después los derivados. Son surfactantes no iónicos, ampliamente utilizados como emulsionantes. También se han utilizado como detergentes biodegradables. Tienen el inconveniente de que a temperaturas elevadas se destruyen por caramelización o por hidrólisis. Se utilizan sobre todo en pastelería, repostería y elaboración de galletitas, a concentraciones, en turrones y mazapanes, así como en salsas, en margarinas y otros preparados grasos, en productos cárnicos tratados por el calor (fiambres, etc.) y en helados. Los monoésteres, es decir, aquellos en los que la sacarosa tiene ligado un único ácido graso, se digieren prácticamente por completo, asimilándose como las demás grasas y azúcares. Los diésteres se digieren en una proporción menor del 50%, y los poliésteres no se digieren prácticamente nada, eliminándose sin asimilar. La ingestión diaria admisible es de hasta 10 mg/Kg de peso, y no se conocen efectos adversos sobre la salud. A causa de que los poliésteres no se digieran ha abierto la posibilidad de su uso como un substituto de las grasas, para preparar alimentos bajos en calorías.
E-475 Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos alimentarios no polimerizados Se utilizan en confitería, repostería, bollería y fabricación de galletitas para mejorar la retención de aire en la masa, en margarinas y otras grasas comestibles, especialmente en las grasas utilizadas para elaborar adornos de pastelería y para evitar el enturbiamiento de algunos aceites usados para ensaladas. Dado que favorece la formación de emulsiones de grasa en agua, se utiliza también en la fabricación de helados y salsas. En algunos países no están autorizados.
E-476 Polirricinoleato de poliglicerol Consiste en la combinación de un polímero del ácido ricinoléico con el poliglicerol. Se puede utilizar en repostería, especialmente en recubrimientos de chocolate. La ingestión diaria admisible es de 75 mg/Kg de peso.
E-477 Ésteres de propilenglicol de los ácidos grasos E-478 Ésteres mixtos de ácido láctico y ácidos grasos alimenticios con el glicerol y el propilenglicol Se utilizan en pastelería, repostería y elaboración de galletas. Son especialmente útiles en la elaboración de cremas batidas y muy eficaces para lograr una buena distribución de la grasa en la elaboración de productos de repostería. De sus dos constituyentes, los ácidos grasos son los componentes principales de todas las grasas domésticas, por lo que el componente extraño es el prolipenglicol. La ingestión diaria admisible de esta última substancia es de hasta 25 mg/kg de peso. No están autorizados en algunos países.
E-479 Aceite de soja oxidado por el calor y reaccionado con mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios Este emulsionante es una mezcla compleja de productos obtenidos en las reacciones que lo definen. La presencia de productos de oxidación de los ácidos grasos insaturados se cuestiona cada vez más desde el punto de vista de la salubridad de los alimentos. Este aditivo no se utiliza en España.
E-480 Ácido estearil-2-láctico E-481 Estearoil 2 lactilato de sodio E-482 Estearoil 2 lactilato de calcio Son ésteres del ácido esteárico y un dímero del ácido láctico, obtenidos por la industria química, aunque los componentes son substancias naturales. Se encuentran entre los más hidrófilos de los emulsionantes. Se utilizan en pastelería, repostería y fabricación de galletas y panes. La ingestión diaria admisible es de 20 mg/Kg .
E-483 Tartrato de estearoilo Este emulsionante se utiliza en España únicamente en repostería, bollería y elaboración de galletitas (hasta el 0.3%) y, sin limitación, en sopas deshidratadas. No se conocen efectos nocivos. E-491 Monoestearato de sorbitano, Span 60 E-492 Triestearato de sorbitano, Span 65 E-493 Monolaurato de sorbitano, Span 20 E-494 Monooleato de sorbitano, Span 80 E-495 Monopalmitato de sorbitano, Span 40 Estas substancias más conocidas como Spans, marca registrada de Atlas Chemical Inc. son ésteres de los ácidos grados más comunes en las grasas alimentarias y el sorbitano, un derivado del sorbitol. Se obtienen por calentamiento del sorbitol con el ácido graso correspondiente. Se utilizan como emulsionantes en pastelería, bollería, repostería y fabricación de galletas en una concentración máxima, en España, del 0,5% del peso seco del producto. La ingestión diaria admisible es de hasta 25 mg/kg de peso de ésteres de sorbitan en total.
H-4511 Caseinato cálcico H-4512 Caseinato sódico Las caseínas representan en su conjunto el 80% de las proteínas de la leche de vaca. Cuando la leche se acidifica, las caseínas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidróxido cálcico o hidróxido sódico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se producen sobre todo en Australia y Nueva Zelanda, utilizándose aproximadamente el 70% en alimentación y el resto en la industria, para la fabricación de colas y de fibras textiles. El caseinato sódico es soluble en agua, mientras que el cálcico no lo es. Este último se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no competir por el agua cuando se añade poca en el proceso de elaboración, como sucede a veces en repostería. Los caseinatos son resistentes al calentamiento, mucho más que la mayoría de las proteínas. Se utilizan en tecnología de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes. Se utilizan mucho en repostería, confitería y elaboración de galletas y cereales para desayuno, en substitución de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades. En general mejoran la retención de agua, haciendo que los productos que deben freírse retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas bajas en calorías al emulsionar mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto. Los caseinatos se utilizan también como emulsionantes en la industria de fabricación de derivados cárnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al producto. Son útiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos. Las caseínas son proteínas y por lo tanto aportan también valor nutricional al producto. Su composición en aminoácidos es próxima a la considerada como ideal, y contienen además un cierto porcentaje de fósforo. El caseinato sódico está sin embargo prácticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento se encuentra asociado a la caseína presente en la leche, se pierde durante la primera etapa de su transformación. Son productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada la ingestión diaria admisible.
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