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Los colorantes
Los colorantes naturales
Los colorantes artificiales
Los colorantes para superficie
Los colorantes azoicos
Los colorantes
El alimento que ostenta su color originario y natural da la
primera sensación sobre su calidad, despierta la gana de comer, entra por los
ojos, estimula las células del cerebro que dan aquella perentoria orden de poner
las manos en la masa… Pero a veces demasiado color, como en el caso de los
helados ‘artesanales’, delata la síntesis mágica y técnica de la elaboración, el
milagro por el cual desde un tubo de erogación continua puede salir helado… y
venderse a precios asombrosamente bajos, dejando a los viejos y sabios heladeros
del barrio (desaparecidos casi todos en una vana resistencia) muy mal parados.
Los colorante bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos que por
naturaleza propia se decoloran, o no se mantienen ‘vivos’ o de agradable aspecto. Son
como la lindas mujeres, con un toque de color son más fascinantes. Y una señora
en años, siempre será agradable con un pelo teñido. O usted, señor marido, ¿sabe
el color de pelo de su esposa?
Por otra parte, muchas sustancias, colorantes
naturales de los alimentos, son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el
procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que
deben substituirse por otras más estables. Otros alimentos, como los caramelos,
o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado
como imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y para hacerlos más
atractivos deben colorearse artificialmente, ¡caso de los bastoncitos de pescado
con sabor a langosta! Te dan la sensación de ser un ricachón a la orilla de una
playa caribeña. La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición,
ya que algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya
conocidos por las civilizaciones antiguas.
Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sintético. El colorante
en esencia sólo debe tener valor estético sin que altere las propiedades
nutritivas.
Los colorantes naturales
Hacer una distinción neta entre los colorantes naturales y artificiales
es difícil, por que al final lo natural debe ser tratado químicamente para que
sea estable, identificable, uniforme en el tono. La idea de natural se aplica a
la consideración general de ser inocuo para la salud y permitido sin
restricciones.
A continuación se muestra una serie de colorantes naturales y sus propiedades:
E-100 Curcumina
Es el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del
rizoma de la
planta del mismo nombre cultivada en la India.
En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmente
purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es
también el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry,
al que confiere su color amarillo intenso característico. Se utiliza también
como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos
productos cárnicos. Es también un colorante tradicional de derivados lácteos. Se
puede utilizar sin más límite que la buena práctica de fabricación en muchas
aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el
máximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100
mg/kg, y en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/Kg.
El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y
aquel que es absorbido se elimina rápidamente por vía biliar. Tiene una
toxicidad muy pequeña. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos
de tipo teratogénico (anomalía, deformidad, monstruosidad) en algunos
experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de
hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.
Para más información:
FAO/OMS Expert Committee on Food Additives (1987). Curcumin and turmeric
oleorresin, en Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and
Contaminants, 21, 73-79.
E-101 Riboflavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es
la sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la
principal fuente de aporte, junto con el hígado. Industrialmente la riboflavina
se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el
inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos
fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de
los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche
esterilizada envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no
pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamínico en la
publicidad del alimento. En España se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en
las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitación.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia
no produce una enfermedad específica, como en el caso de la deficiencia de otras
vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no
suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se
sitúan en torno a los 2 mg/día. Los estados carenciales, no graves, no son
demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se
acumula, sino que se elimina fácilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es
relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorción de dosis muy grandes.
En experimentos con animales, la riboflavina prácticamente carece de toxicidad.
La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso.
E-120, Cochinilla, ácido carmínico
El ácido carmínico, una sustancia química compleja, se encuentra presente en las
hembras con crías de ciertos insectos de la familia Coccidae , parásitos de
algunas especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de
producción fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente
en Perú y en otros países americanos. Los insectos que producen esta sustancia
son muy pequeños, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1
Kg. de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su
peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la sustancia extraída con
agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal
como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas
especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores
características tecnológicas entre los naturales, pero se utiliza cada vez
menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se añade un
color rojo muy agradable, utilizándose en conservas vegetales y mermeladas
(hasta 100 mg/kg), helados, productos cárnicos y lácteos, como el yogur y el
queso fresco (20 mg/Kg de producto) y bebidas, tanto alcohólicas como no
alcohólicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante.
Para más información:
Francis, F.J. (1987). Lesser-Known food colorante. Food Tecnolo. 41, 62-68.
E-140 Clorofilas
E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de
los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosíntesis,
proceso que permite transformar la energía solar en energía química, y
finalmente a partir de ella, producir alimentos para todos los seres vivos y
mantener el nivel de oxígeno en la atmósfera. Por esta razón han sido estudiadas
muy extensamente.
Se ha dicho de ellas que son las substancias químicas más
importantes sobre la superficie de la Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas,
denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada más
fácilmente. Son químicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguar
su estructura completa. Incluyen un átomo de magnesio dentro de su molécula.
El interés por la clorofila en tecnología alimentaria no estriba tanto en su uso
como aditivo, sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento,
la que está presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El
calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformándose en
otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde característico
por un color pardo oliváceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse
en el escaldado de las verduras previo a su congelación, en el enlatado, etc.
También le afecta el oxígeno, la luz y la acidez, resistiendo mal además los
periodos de almacenamiento prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgánulos,
son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse.
Las clorofilinas son derivados algo más sencillos obtenidos por rotura parcial
de las clorofilas. La substitución del magnesio por cobre da lugar al colorante
E-141, cuyo color es mucho más estable.
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente
en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en
productos lácteos. Su empleo está limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el
E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido
un límite máximo a la ingestión diaria de la clorofila utilizada como aditivo,
ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes
naturales. La ingestión admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de
peso y día, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una
cantidad elevada de cobre puede ser muy tóxica. Sin embargo, las dietas
occidentales habituales son usualmente deficitarias más que excedentarias en
cobre, por lo que la pequeña cantidad que puede aportar este colorante en un uso
normal sería probablemente más beneficiosa que perjudicial.
Para más información: Schwartz, S. J., y Lorenzo, T.V. (1990) Chlorophyls in foods.
Crit. Rev. Food Sci. Technol. , 29, 1-17
E-150 Caramelo
El caramelo es una sustancia colorante de composición compleja y químicamente no
bien definida, obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y
otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias químicas. Según
las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
- Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones o bien añadiendo también
ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o
potásico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o cáustico.
- Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o
potásico.
- Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato,
carbonato o fosfato amónico)
- Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de
anhídrido sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azúcares,
por ejemplo en el horneado de los productos de bollería y galletas, fabricación
de guirlaches, etc. El tipo 1 es asimilable al azúcar quemado obtenido de forma
doméstica para uso en repostería.
En España, el caramelo tiene la consideración legal de colorante natural y por
tanto no está sometido en general a más limitaciones que las de la buena
práctica de fabricación, con algunas excepciones como los yogures, en los que
solo se aceptan 159 mg/Kg de producto.
Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidas
alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza en repostería, en la
elaboración del pan de centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza,
helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos. Es
con muchos el colorante más utilizado en alimentación, representando más del 90%
del total de todos los añadidos.
Al ser un producto no definido químicamente, su composición depende del método
preciso de fabricación. La legislación exige que la presencia de algunas
substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto límite. Los tipos
1 y 2 son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una
ingestión diaria admisible. En el caso de los tipos 3 y 4 la situación es
algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboración hace
que se produzca una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que
puede afectar al sistema inmune.
También se producen otras substancias capaces
de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razón el comité
FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestión diaria admisible en 200 mg/Kg
de peso para estos dos tipos. En España el uso de caramelo "al amoniaco" está
prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos,
por ejemplo en ciertas clases de pan.
Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azúcares
asimilables. Aunque no se conocen con mucha precisión, parece que los otros
componentes específicos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de
hasta 18 g/día en voluntarios humanos no producen más problemas que un ligero
efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos,
aunque en algunos casos, debido a la indefinición del producto, los resultados
fueran equívocos.
Para más información:
Joint FAO/OMS Expert Committee of Food Additives (1987). Caramel colours, en
Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants, 20, 99-163.
E-153 Carbón medicinal vegetal
Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonización de
materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricación debe
garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse durante el
proceso de carbonización y que son cancerígenos. Por ello debe cumplir unas
normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones
farmacéuticas. En la legislación española tiene la consideración de colorante
natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante,
el carbón activo, es fundamental como auxiliar tecnológico para decolorar
parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este
producto se elimina por filtración en la industria después de su actuación, y no
se encuentra en el producto que llega al consumidor.
E-160 Carotenóides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Éster etílico del ácido beta-apo-8'-carotenóico
Los carotenóides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de
pigmentos vegetales y animales, del que forman parte más de 450 substancias
diferentes, descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado
que la naturaleza fabrica cada año alrededor de 100 millones de toneladas,
distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales
superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenóides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor extensión. Alrededor del 10% de los
diferentes carotenóides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A.
Los carotenóides utilizados en la fabricación de alimentos se pueden obtener
extrayéndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por
ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso
del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y éster etílico al ácido beta-apo-8'-carotenóico,
por síntesis química. Los dos últimos no existen en la naturaleza.
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como
bija, roccou o annato (Bixa orellana). Son compuestos algo diferentes
químicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en
agua y la norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace muchos años para
colorear productos lácteos, y su color amarillo puede aclararse por
calentamiento, lo que facilita la obtención del tono adecuado. La capsantina es
el colorante típico del pimiento rojo y del pimentón, siendo España el principal
productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricación de embutidos son de sobra
conocidas.
El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos están
distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el
beta-caroteno, que es también el colorante natural de la mantequilla.
No son muy solubles en las grasas, y, con la excepción de la norbixina,
prácticamente nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas
refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es
en forma de suspensiones desarrolladas específicamente con este fin. Tienen la
ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de ácido
ascórbico, el calentamiento y la congelación, así como su gran potencia
colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por millón en el
alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan
problemas técnicos durante su utilización industrial, ya que son relativamente
difíciles de manejar por su lentitud de disolución y por la facilidad con que se
alteran en presencia de oxígeno. Pierden color fácilmente en productos
deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado.
Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y,
mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden
transformar en el organismo. La ingestión de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias
para originar este efecto quedan muy por encima de las que podrían formarse a
partir de los carotenóides concebiblemente presentes como aditivo alimentario.
La ingestión diaria admisible según el comité FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de
peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se
han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija.
La legislación española autoriza el uso del caroteno sin límites para colorear
la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de
pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y
mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas
refrescantes, helados y productos cárnicos no tiene limitaciones. En Estados
Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra).
Los carotenóides son cada vez más usados en tecnología alimentaria a pesar de
los problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas
contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de
las bebidas refrescantes. También se está extendiendo en otros países la
utilización del colorante del pimentón y de la propia especia.
Desde hace algunos años se ha planteada la hipótesis de que el beta-caroteno, o
mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a
ciertos tipos de cáncer. Los datos epidemiológicos parecen apoyarla, pero la
complejidad del problema hace que aún no se puedan indicar unas conclusiones
claras, ni mucho menos recomendar la ingestión de dosis farmacológicas de esta
substancia.
Para más información:
Gordon, H.T., Bouernfeind, J.C. (1982). Carotenoids as food colorants. Crit.
Rev. Food Sci. Nutr. 18, 59-
Peto, R., Doll, R., Buckley, J.D., Sporn, M.B. (1981). Can dietary beta-carotene
materially reduce human cancer rates? Nature 290, 201-208.
Xantófilas
E-161 a Flavoxantina
E-161 b Luteína
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina
Las xantófilas son derivados oxigenados de los carotenóides,
usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una
excepción, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus
coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces éstas estén
enmascaradas por el color verde de la clorofila. También se encuentran las
xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (luteína) o
de la carne de salmón y concha de crustáceos (cantaxantina). Esta última, cuando
se encuentra en los crustáceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar
unida a una proteína. El calentamiento rompe la unión, lo que explica el cambio
de color que experimentan algunos crustáceos al cocerlos. La cantaxantina
utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por síntesis química.
La cantaxantina era el componente básico de ciertos tipos de píldoras utilizadas
para conseguir un bronceado rápido. La utilización de grandes cantidades de
estas píldoras dio lugar a la aparición de problemas oculares en algunos casos,
por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos
casos a limitar las cantidades de este producto que pueden añadirse a los
alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el límite es de 30 mg/libra .
En España, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenóides (excepto en el queso), con las mismas restricciones.
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos.
Únicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentón, se utiliza
a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como
aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en
piscifactorías, y también en el suministrado a las gallinas. El objetivo es
conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color más
intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie
animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del género Rhodatorula o como algas Spirulina, más que como substancia química aislada.
Para más información:
Simpson, K.L (1982). Carotenoids pigments in seafood, en Chemistry and
Biochemistry of Marine Food Products, 115-136.
E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalaína
Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja
(Beta vulgaris). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que aún no
se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azúcar presente, pero también se utiliza sin más
modificación, simplemente desecado.
Aunque este colorante resiste bien las condiciones ácidas, se altera fácilmente
con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a
marrón. El mecanismo de este fenómeno, que es parcialmente reversible, no se
conoce con precisión. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del
colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje
de las personas se elimina sin cambios en la orina.
Ante la preocupación del público por el uso de colorantes artificiales, el rojo
de remolacha está ganando aceptación, especialmente en productos de repostería,
helados y derivados lácteos dirigidos al público infantil. En España se utiliza
en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas
de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de
queso fresco, hasta 250 mg/Kg.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite
a la dosis diaria admisible.
E-163 Antocianos
Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por
un azúcar unido a la estructura química directamente responsable del color. Son
las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la
mayoría de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6
distintos, pero algunos tienen prácticamente uno solo (la zarzamora, por
ejemplo) o hasta 15. No existe una relación directa entre el parentesco
filogenético de dos plantas y sus antocianos.
Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de
vegetales comestibles. La fuente más importante a nivel industrial son los
subproductos (hollejos, etc.) de la fabricación del vino. Los antocianos son los
colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir
químicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, solubles en medio
acuoso. El material extraído de los subproductos de la industria vinícola,
denominado a veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente
barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros.
Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un
comportamiento aceptable únicamente en medio ácido. Se degradan, cambiando el
color, durante el almacenamiento, tanto más cuanto más elevada sea la
temperatura. También les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes), de ácido ascórbico y el calentamiento a alta temperatura en
presencia de oxígeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en el
caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas
en la fabricación de mermeladas.
Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lácteos, helados,
caramelos, productos de pastelería y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg),
aunque están también autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos
cárnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los demás colorantes
naturales, en bastantes casos no tienen más limitación legal a su uso que la
buena práctica de fabricación, aunque esta situación tiende a cambiar
progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos son destruidos en parte por
la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y
fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este momento
son substancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad,
siendo objeto actualmente de muchos estudios.
La ingestión diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayoría de
fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 mg por persona.
Para más información:
Hrazdina, G. (1982). Anthocyanins, en The Flavomoids (Harborne, JB y Malay, T.J.
Eds), 135-188, Chapman & Hall.
Francis, F.J. (1989) Food colorants: Anthocyanins. Crit. Rev. Food Sci. Nut. ,
28, 273-314
Los
colorantes artificiales
Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una
práctica que data de la antigüedad, pero alcanzó su apogeo con el desarrollo en
el siglo XIX de la industria de los colorantes orgánicos de síntesis; ya en 1860
se coloreaba el vino en Francia con fucsina; más adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los últimos años la
preocupación por la seguridad de los alimentos, y la presión del público, ha
llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir
cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros
naturales. Además, aunque en general son más resistentes que los colorantes
naturales, los colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso; por
ejemplo, en muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto
importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se
utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en
forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma
insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidróxido de
aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilización de un colorante
soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la
dispersión en el alimento.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes
artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su
efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales.
Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables,
aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan
grandes variaciones de un país a otro. Por ejemplo, en los Países Nórdicos están
prohibidos prácticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos
no están autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí lo están otros
que no se utilizan aquí.
En España la cantidad total de colorantes artificiales está limitada, en
general, a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario sólido,
dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Además cada
colorante tiene por sí mismo un límite que varía según la sustancia de que se
trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar más
aún tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden añadirse.
Para más información:
Noonan, J. E., Meggos, H, (1980). Synthetic food colours, en CRC Handbook of
Food Additives, 2a Ed. Vol II (Furia, T.E., Ed.), 339-383 CRC Press.
E-102 Tartracina
Su uso está autorizado en más de sesenta países, incluyendo la CE y Estados
Unidos.
Es un colorante ampliamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostería,
fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas
vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere
color de "limón". A nivel anecdótico, la tartrazina es el colorante del
condimento para paellas utilizado en sustitución del azafrán.
La tartrazina es capaz de producir reacciones adversas en un
pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alérgicas a la
aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden
contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad
cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco químico evidente
entre ambas sustancias.
Se ha acusado a la tartrazina de producir trastornos en el comportamiento de los
niños, acusación que se ha demostrado que es falsa.
E-110 Amarillo anaranjado S
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos
para aperitivo, postres, etc. Sus límites legales de utilización en España son
en general iguales o menores a los del E-102, con excepciones como las conservas
vegetales, en las que no está autorizado.
En 1984 se acusó a este colorante de cancerígeno, aunque esta afirmación no
llegara a demostrarse. También se le ha acusado, como a todos los colorantes
azoicos, de provocar alergias y trastornos en el comportamiento en niños
E-122 Azorrubina o carmoisina
Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos,
helados, postres, etc. Su uso no está autorizado en los Países Nórdicos, Estados
Unidos y Japón. Prácticamente no se absorbe en el intestino.
E-123 Amaranto
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de
siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. En
primer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia
era capaz de producir en animales de experimentación tanto cáncer como defectos
en los embriones. Esto dio lugar a la realización de diversos estudios en
Estados Unidos que llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, sí que
quedó claro que uno de los productos de la descomposición de este colorante por
las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporción la
placenta. Por otra parte, también se ha indicado que este colorante es capaz de
producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar
fehacientemente los riesgos del amaranto, la administración estadounidense, al
no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibió en 1976. En la CE está
aceptado su uso, pero algunos países como Francia e Italia lo han prohibido de
hecho al limitar su autorización únicamente a los sucedáneos de caviar,
aplicación para la que no es especialmente útil y en la que suele usarse el rojo
cochinilla A (E-124).
En general, su uso tiende a limitarse en todos los países. En España, por
ejemplo, se ha ido retirado su autorización para colorear diferentes alimentos
como los helados o las salsas según se han ido publicando normas nuevas. Tampoco
puede utilizarse en conservas vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La
tendencia parece ser en todo caso la de irlo eliminando progresivamente de la
listas autorizadas para cada alimento, de tal modo que finalmente, aunque esté
autorizado genéricamente, no pueda utilizarse en la realidad.
E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R
A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relación (aparte del color)
con la cochinilla (E-120)
Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería,
helados, etc. y también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el
chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificación, al menos en España,
sustituyendo en todo o en parte al pimentón). Desde 1976 no se utiliza en
Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancerígeno en experimentos
realizados con hámsteres (los resultados son claramente negativos en ratas y
ratones). Los resultados, confusos, podrían ser debidos a la presencia de
impurezas en las muestras del colorante utilizadas en la prueba.
E-151 Negro brillante BN
Aunque está autorizado también para otras aplicaciones, se utiliza casi
exclusivamente para colorear sucedáneos del caviar. No se permite su uso en los
Países Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y Japón.
E-104 Amarillo de quinoleína
Este colorante es una mezcla de varias sustancias químicas muy semejantes entre
sí. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas
alcohólicas, y en la elaboración de productos de repostería, conservas
vegetales, derivados cárnicos, helados, etc.
El amarillo de quinoleína es un colorante que se absorbe poco en el aparato
digestivo, eliminándose directamente. Aunque no existen datos que indiquen
eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no
está autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Canadá y Japón,
entre otros países.
E-127 Eritrosina
Una característica peculiar de este colorante es la de incluir en su molécula 4
átomos de yodo, lo que hace que este elemento represente más de la mitad de su
peso total.
Es el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa. En España
se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa,
en caramelos, derivados cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunas otras
aplicaciones.
Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancerígeno, el
principal riesgo sanitario de su utilización es su acción sobre el tiroides,
debido a su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy
poco, no se conoce bien hasta qué punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposición, originando substancias más
sencillas, o yodo libre, que sean más fácilmente absorbibles.
En esta línea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones,
especialmente las dirigidas al público infantil. En España, por ejemplo, no está
autorizado para la fabricación de helados. A pesar de ello, con las limitaciones
de la legislación española, la dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin
demasiadas dificultades. Ello no quiere decir que en realidad se sobrepase, ya
que los fabricantes suelen añadir menor cantidad de la permitida, entre otras
razones porque este producto no es precisamente barato, y por que un color
demasiado intenso no resulta atractivo.
E-131 Azul patentado V
Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al
combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en
conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por
ejemplo), en pastelería, caramelos y bebidas.
Esta sustancia se absorbe en pequeña proporción, menos del 10% del total
ingerido, eliminándose además rápidamente por vía biliar. La mayor parte tampoco
resulta afectado por la flora bacteriana intestinal, excretándose sin cambios en
su estructura. Se ha indicado que puede producir alergias en algunos casos muy
raros.
E-132 Indigotina, índigo carmín
Este colorante se utiliza prácticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en
el intestino, eliminándose el absorbido en la orina. No es mutagénico. En
España, está autorizado en bebidas, caramelos, confitería y helados, con los
límites generales para los colorantes artificiales.
E-142 Verde ácido brillante BS, verde lisamina
Es un colorante cuyo uso no está autorizado en los Países Nórdicos, Japón,
Estados Unidos y Canadá. En España sólo se autoriza en bebidas refrescantes,
productos de confitería y chicles y caramelos. Desde el punto de vista
tecnológico, este colorante sería útil para colorear guisantes y otras verduras
que ven alterado su color por la destrucción de la clorofila en el escaldado
previo a la congelación o durante el enlatado, pero esta aplicación no está
autorizada en España. Una de las razones fundamentales para la actual limitación
de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad.
Los colorantes para superficies
Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de
grageas y confites, de chicles y de bolitas y otras piezas empleadas en la
decoración de productos de pastelería, mezclados con azúcar o con otros
aglutinantes como la goma arábiga.
E-170 Carbonato cálcico
E-171 Dióxido de titanio
E-172 Óxidos e hidróxidos de hierro
E-173 Aluminio
E-174 Plata
E-175 Oro
Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato cálcico se
utiliza también como antiapelmazante, mientras que el dióxido de titanio está
autorizado en España, aunque prácticamente no se use, para opacar ciertos
preparados como las sopas deshidratadas. En otros países se utiliza más
ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la proteína de soja
cuando ésta se añade a la carne destinada a la elaboración de hamburguesas u
otros derivados cárnicos. Los avances en las técnicas analíticas hacen que esta
última aplicación esté en declive. Todos estos colorantes son sustancias
inorgánicas. Dos de ellos, el dióxido de titanio y el oro, son extremadamente
estables, no absorbiéndose en absoluto en el intestino. Los otros pueden
absorberse en mayor o menor grado, pero la minúscula cantidad utilizada hace que
no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento
indispensable en la dieta, pero que puede resultar tóxico en cantidades
elevadas. El aluminio también puede producir algunos problemas.
E-180 Pigmento rubí
También llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teñir de rojo la
corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por lo que no tiene
ningún efecto sobre el consumidor.
Los colorantes azoicos
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgánicas
caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrógeno
unido a anillos aromáticos. Todos se obtienen por síntesis química, no
existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El número de los colorantes de
este grupo autorizados actualmente es pequeño en comparación con los existentes,
muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y luego se prohibieron por su
efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho es importante sobre
todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo típico el denominado
"amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este alimento. En
1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibió el mismo año al afectar a
los obreros que lo manejaban. En otros países, especialmente en Japón, se
utilizó hasta los años 40, cuando se demostraron incuestionablemente sus
propiedades como agente carcinógeno. Este colorante se absorbe en una gran
proporción y se metaboliza en el hígado. No existen datos que permitan sospechar
que lo mismo suceda en el caso de los que se utilizan actualmente, que tienen
como característica general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo
destruidos en su mayoría por la flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de
colorante que sí son asimilados se eliminan por vía urinaria y/o biliar.
Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en
personas alérgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos
casos, para uno de ellos, la tartrazina. También se les ha acusado sin demasiado
fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los
niños, especialmente también a la tartrazina (Es-102).
Para más información:
Comber, R.D., Haveland-Smith, R.B. (1982). A review of the genotoxicity of food,
drug and cosmetic colours ant other azo, triphenylmethane and xanthene dyes.
Mutation Res. 98, 101-248.
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