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La carne, el mate y el dulce de leche...Tres cosas mentadas por los
Argentinos adentro y afuera de su Patria. Los tarros de dulce de leche y los
paquetes de yerba mate, son los dos únicos regalos que llevamos a nuestros
hijos lejanos, nosotros los que todavía vivimos en este bendito suelo, hijos de
inmigrantes y padres de emigrantes. Son las tres nostalgias que el Argentino
sufre en otras tierras donde encuentra trabajo y futuro para sí mismo y sus hijos.
Aquí les doy la receta, en el caso que se terminara la provisión argentina...
Dulce de leche
Ingredientes : Por cada litro de leche entera
de tambo, 300
gramos de azúcar, 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio, chaucha de
vainilla.
Preparación : Ponga a hervir en una cacerola de cobre o esmaltada la leche
con el azúcar, la chaucha de vainilla y la pizca de bicarbonato que será
el encargado de dar el característico color al dulce de leche y espesarlo. Se
lleva a la ebullición y se mantiene a fuego muy suave, revolviendo
constantemente para evitar que se pegue o se queme. Apartarlo de fuego una vez
que se haya tomado un regular espesor.* Agregue ahora una cucharada de miel, optimiza la consistencia y la tersura. No aconsejo el agregado
de féculas alguna.
*El punto para retirarlo del fuego es
cuando, derramada una gota sobre un plato inclinado más o menos 45 grados,
no corre como cuando no está pronto. (De un mensaje del señor Carlos da Silveira,
Uruguay, carlosda@adinet.com.uy
).
Milk jam -
This is the most popular and tradicional of all preserve in Argentina. It will
found as filling in a majority of all pastries, cakes, sweets and other
confectionary products.
Ingredients: Every liter full-cream milk, 300 grams sugar, a
vainilla bean to taste, 1/4 teaspoon bicarbonate of
soda. A tablespoon of honey: the secret.
Preparation: Boil whole milk
and sugar with the vainilla bean and the pitch of bicarbonate of soda, over a
rather quick fire until milk takes a little color. Continue over a minimum
fire, barely simmering, stirring frequently to avoid sticking to the bottom and
possibly scorchimg, until thick. Remove from the heat, add a tablespoon of
honey and stirring. Save in jars: it keeps for months. No cornstach
or potato starch I suggest.
Dolce
di latte - Il dolce di latte é la piú tradizionale e popolare delle
confitture in Argentina. Si impiega come ripieno in torte, dolcini ed altre
confezioni come i famosi 'alfajores'.
Ingredienti: Per ogni litro di latte
crudo senza scremare, 300 grammi di zucchero, una stecca di vainiglia o una
bustina di zuchero vanigliato, 1/4 di cucchiaino da caffé di bicarbonato di
sodio. 1 cucchiaio di miele.
Preparazione: Portare
all'èbolizione in una
casseruola di rame o smaltata, il latte con lo zucchero, la stecca di vaniglia
o lo zucchero vanigliato, e il pizzico di bicarbonaro di sodio. Quando spunta il
primo bollore, ridurre il fuoco e mescolando costantemente mantener la cozione
soave finché il dolce comincia a prendere un colore marrone. Togliare dal fuoco
e aggiungere il cucchiaio di miele. Lasciare intiepidire e conservare in vasi di
vetro sterilizzati. Si conserva vari mesi. Non consiglio la incorporazione di
amido di mais o fecola di patate per spessarlo. Ma se ció fosse proprio
necessario, fatelo con la quantitá da usare. Vedere pure la pagina su "Los
aditivos".
Confiture de lait
Ingrédients: Pour chaque litre de
lait frais entier, 300 g. de sucre, 1 gousse* de vanille, 1/4
cuillère à café de bicarbonate de soude. 1 cuillère de miel: le petit secret.
À faire: Verser le lait, le sucre,
la gousse de vanille et le bicarbonate de soude, dans une casserole en cuivre
posiblement. Porter à ébullition en remuant constamment. Laissez mijoter à petit
feu jusqu'à ce que le lait se soit reduit en crème. Mèlanger régulièrment durant
la cuisson, surtout si le lait commence à prendre petit à petit une teinte brun.
Veiller a ce la crème ne se transformer pas en caramel. Ajouter, alors, la
cuillère de miel. Laissez refroidir et la mettre en bocaux à conserve, bien
fermer et conserver dans l'obscurité. La confiture se garde ainsi durant environ
deux ou trois mois.
P.S. - Les
gousses de vanille sont les fruits d'une liane de la famille des orchidées,
originaire du Mexique. Les gousses sont récoltées encore vertes, puis mises à
fermenter, ce qui leur donne cette couleur d'un brun presque noir et leur arôme
vanillé typique. La vanille est cultivée aujourd'hui dans de nombreux pays
tropicaux, notamment à Madagascar, aux Comores et à la Réunion. On fabrique
également de la vanille synthétique; elle est alors vendue sous le nom de
vanilline.
Flan de dulce de leche
Ingredientes : 6 huevos frescos enteros, 250 gramos de azúcar, 1 pote de dulce de leche de 180
gramos, 1 litros de leche hirviendo. 100 gramos de azúcar, jugo de medio
limón. Preparación : Acaramelar una budinera grande con lo 100
gramos de azúcar y el jugo de medio limón. Hacer cristalizar. Batir los huevos
con el azúcar, mezclar el dulce de leche y agregar la leche hirviendo. Volcar
esta preparación en la budinera acaramelada. Cocinar a baño de maría durante
una hora a en horno moderado.
Panqueque con dulce de leche
Prepare
la mezcla para los panqueques con 1/2 litro de leche, 3 huevos, 175 gramos de
harina, 30 gramos de azúcar, 40 gramos de manteca fundida. Procese todos los
ingredientes con un minipimer o en una licuadora, hágala descansar una hora y
elabore los panqueques en una la sartén de 22 cm untada con manteca
solamente al comienzo.
Rellene la mitad de un panqueque con dulce de leche y
doble en dos, rellene y doble en cuatro y algo mas de dulce arriba. Coloque en
un plato y caliente con un golpe de horno sin derretir demasiado el dulce
o hornee al microonda 1 minuto y algo. Decore con nueces desmenuzadas.
Café
con leche con tostadas, manteca y dulce de leche
Es siempre una fiesta
disfrutar de este tipo de desayuno o merienda. Simplemente mezcle café con
leche a su gusto endulzando con azúcar, tuéstese unas cuantas fetas de pan, úntelas
con manteca y abundante dulce de leche. Para no parar y no piense que puede
engordar.
Café con leche con tostadas, manteca y dulce de leche
El dulce de leche:
un nacimiento entre leyendas e historia.
Las grandes cosas nacen de la casualidad o
de la leyenda: es el caso del café, del revuelto de Gramajo, de la costilla de
cerdo a la riojana, de Carlos Gardel, y por qué no, del nuestro mentado dulce de
leche. Los
protagonistas fueron los generales Lavalle y Rosas. Juan Manuel Ortiz de Rosas
(Buenos Aires , 1793 - Swathling, 1877), para los que son extraños a nuestra
historia, fue un militar y político argentino. A la muerte de Dorrego se
convirtió en Gobernador de la Provincia de Buenos Aires en el 1829 derrotando a Lavalle. Se mantuvo en el poder, con una reelección en 1835 hasta 1852, año en
que fue derrotado por Urquiza en Monte Caseros. Huyó, para algunos, o se exilio
en Inglaterra. Sus costumbres eran muy austeras y gauchas, en el vestir,
comer, festejar. En un encuentro parlamentario, en su campo de batalla, en la
localidad de Cañuela, entre él y el general Lavalle, éste en la espera de Rosas
que aún no había llegado, se echó a descansar en el catre del mismo,
sorprendiendo a la mulata que en aquel momento oficiaba de amas de llaves.
Tanto horror produjo la usurpación que la pobre mujer se olvidó en el fuego la
lechada con azúcar que estaba preparando para el mate de "su" General.
Evidentemente el resultado del descuido no se tiró, dada la austeridad de Rosas,
conviniendo un feliz acuerdo, entre el federal y el unitario, al menos en el
gusto del recién nacido dulce de leche. Cabe recordar que Rosas y Lavalle habían
sido amamantados por la misma nodriza, por lo tanto eran hermanos de leche y más
tarde... de dulce de leche.
Es sabido entre los
que descendemos de afroargentinos que es un dulce tradicional de nuestra
cultura étnica afincada en Argentina. También que primero llegó a
comercializarse con los indígenas tehuelches cercanos a Buenos Aires por ser
ellos de mayor predisposición a experimentar con sabores que les eran
ajenos. Con el tiempo comenzó a prepararse en casas de no tan bajo nivel
económico cuando ya era un postre afianzado cultural y popularmente.
Marcela Cejas-Calfuqueo
En
otra latitud, el genio militar y civilizador más grande de todos los tiempos
modernos, Napoleón Bonaparte (1769-1821), en sus campañas de conquista para
formar el imperio, echó la base más inmediata del dulce de leche: la leche
condensada. Una mezcla de leche y azúcar concentrada por acción del calor era un
excelente recurso de conservación, para un alimento difícil de guardar y
transportar. Menos mal que los cocineros franceses jamás descuidaron la cocción,
si no se hubieran asignada la paternidad de nuestro dulce de leche.
Y si
opinara un científico, diría que el origen del dulce de leche es cuestión de
serendipia (¡ahí!), evidencia accidental, casual o imaginada mientras se estudia
o se investiga algo en la ciencia. También podría decirse que América es una
serendipia, la penicilina, el principio de Arquímedes y tantos otros
descubrimientos de la humanidad. Evidentemente el dulce de leche se codea con
hechos importantes...
Esta página me ha
infligido no pocos virulentos ataques de parte de nuestros hermanos uruguayos.
La legenda, puramente anecdótica, y las recetas, no han tenido absolutamente
ninguna intención de herir la susceptibilidad nacional de los habitantes del
país vecino. Pero. Deseo mostrar aquí algunos mensajes, sólo aquellos con
características que entran en el ámbito puramente polémico y por nada ofensivos.
Variedades de dulce de leche
La zona de mayor elaboración del dulce de
leche es la región pampeana, reino de las vacas y de su insuperable leche. En
las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, predomina la producción, sea
artesanal e industrial. Recientemente se le ha dado ciertos nombres para
distinguirlo en el destino y tipo de fabricación.
El "Actual", es lo que
generalmente se consume y de oferta permanente en los mercados. Contiene menos
leche posible, mucho azúcar, color claro, cremoso y sabor suave. ¡No me gusta!
El "Colonial o tradicional" con
más leche y menos azúcar, espeso y sabor intenso. ¡Me gusta!
El "Repostero", espesado con los
más misteriosos y no confiables elementos. Pero inevitable en la confección de
alfajores comerciales, tortas súper duraderas y otras yerbas. Por lo tanto
comprar sólo producto de buena marca y cuyo dulce estoy seguro no será tan
espeso. ¡Lo evito!
El "Dietético", igualmente le va a
engordar, así que disfrute del bueno con espaciados intervalos. ¡Para qué!
El "Artesanal", depende de la
honradez y maestría de quien lo hace. Es caro. ¡Puede gustarme!
Pasqualino Marchese, abril de 2003
¿Cómo se espesa el dulce de
leche?
A través de estos tres años de
permanencia en la Red, una pregunta recurrentes de parte de mis visitantes ha
sido la forma de cómo espesar el dulce de leche para rellenar alfajores, tortas
y masitas. Y no solamente para empleo domestico, sino también, para concretar el
'sueño europeo' del alfajor propio, del helado con sabor a dulce de leche, en
fin del éxito comercial basado en la tradición del gran país que siempre los
argentinos emigrados tendrán en sus entrañas.
En el marco del Mercosur se han
establecido varias normas y reglamentos sobre identidad y calidad de leche cuyo
extracto pongo a disposición:
Reglamento
técnico MERCOSUR sobre identidad y calidad del
Dulce de
leche
1.
Alcance 1.1. Objetivo El
presente Reglamento fija la identidad y los
requisitos mínimos de calidad que deberá cumplir
el Dulce de Leche destinado al consumo
humano.
1.2. Ámbito de Aplicación. El
presente Reglamento se refiere al Dulce de Leche
a ser comercializado en el
Mercosur.
2.
Descripción 2.1. Definición Se
entiende por Dulce de Leche el producto obtenido
por concentración y acción del calor a presión
normal o reducida de la leche o leche
reconstituida, con o sin adición de sólidos de
origen lácteos y/o crema, y adicionado de
sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin
adición de otras sustancias
alimenticias.
2.2.
Clasificación 2.2.1. De acuerdo con el
contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se
clasifica en: 2.2.1.1. Dulce de
Leche 2.2.1.2. Dulce de Leche con
Crema 2.2.2. De acuerdo con el agregado o no
de otras sustancias alimenticias, el producto
puede clasificarse en: 2.2.2.1. Dulce de
Leche o Dulce de Leche sin agregados 2.2.2.2.
Dulce de Leche con agregados
2.3.
Designación (Denominación de Venta). La
denominación Dulce de Leche está reservada al
producto en el que la base láctea no contenga
grasa y/o proteínas de origen no
lácteo.
2.3.1. El producto que
corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se
denominará "Dulce de Leche".
2.3.2.
El
producto que corresponda a la clasificación
2.2.2.1. que ha sido adicionado de aditivos
espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes
autorizados en el ítem 5.5.1. del presente
Reglamento, se denominará "Dulce de Leche para
Pastelería" o "Dulce de Leche Pastelero" o
"Dulce de Leche para Repostería" o "Dulce de
Leche Repostero".
2.3.3. El producto que
corresponda a la clasificación 2.2.2.2. que ha
sido adicionado de cacao, chocolate, almendras,
maní, frutas secas, cereales y/u otros productos
alimenticios solos o en mezclas, y que hayan
también sido adicionados o no de aditivos
espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes
autorizados en el presente Reglamento, se
denominará "Dulce de Leche con ..." llenando el
espacio en blanco con el/los nombre/s del/los
producto/s adicionado/s. Este producto podrá
opcionalmente denominarse "Dulce de Leche
Mixto".
2.3.4. Los productos mencionados
en los ítems 2.3.1., 2.3.2. y 2.3.3., podrán ser
denominados "Dulce de Leche para Heladería" o
"Dulce de Leche Heladero" según corresponda y
cuando fueran destinados a la elaboración de
helados. Esta denominación de venta será
obligatoria cuando los productos mencionados en
este inciso hayan sido adicionados de los
colorantes incluidos en el ítem
5.1.1.
2.3.5. En todos los casos, en las
denominaciones mencionadas en los ítems 2.3.1.,
2.3.2. y 2.3.3. se indicará "Con Crema" según
corresponda a la clasificación 2.2.1.2. y
4.2.2.
3.
Referencias ILCT (Instituto de
Laticinios Cándido Tostes) Revista N° 37
(222)-3-7, 1982 FIL 15B: 1988 FIL 13C:
1987 AOAC 15 De.1990, 930.30 FIL 28A:
1974 FIL 20B: 1993 CAC/Vol. A, 1985 FIL
73A: 1985 FIL 145: 1990 FIL 94B:
1990 FIL 50C: 1995
4.
Composición y requisitos 4.1.
Composición 4.1.1. Ingredientes
obligatorios: 4.1.1.1. Leche y/o Leche
reconstituida 4.1.1.2. Sacarosa (en un máximo
de 30 kg/100 l de leche)
4.1.2.
Ingredientes opcionales: Crema de leche,
sólidos de origen lácteo, mono y disacáridos que
sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40%
m/m, almidón o almidones modificados en una
proporción no superior a 0,5g/100 ml de leche,
cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas
secas, cereales y/u otros productos alimenticios
solos o en mezclas en una proporción entre el 5
y el 30% m/m del producto final.
4.2.
Requisitos 4.2.1. Características
Sensoriales 4.2.1.1. Consistencia: cremosa o
pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente. La consistencia podrá ser más
firme en el caso del Dulce de Leche para
Repostería o Repostero, para Pastelería o
Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá
presentar consistencia semisólida o sólida y
parcialmente cristalizada cuando la humedad no
supere el 20% m/m.
4.2.1.2. Color:
castaño acaramelado, proveniente de la reacción
de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para
Heladería o Heladero el color podrá corresponder
al colorante adicionado.
4.2.1.3. Sabor y
olor: dulce característico, sin olores ni
sabores extraños.
4.2.2. Requisitos
fisicoquímicos:
Requisito |
Dulce de Leche |
Dulce de Leche con
crema |
Método de Análisis |
Humedad (g/100g) |
máx.
30,0 |
máx.
30,0 |
FIL 15B: 1988 |
Materia grasa (g/100g) |
6,0 a
9,0 |
mayor
de 9,0 |
FIL 13C: 1987 |
Cenizas (g/100g) |
máx.
2,0 |
máx.
2,0 |
AOAC 15° Ed. 1990.930.30 |
Proteínas (g/100g) |
mín.
5,0 |
mín.
5,0 |
FIL 20B:
1993 |
4.3.
Acondicionamiento
5. Aditivos y
coadyuvantes de
tecnología/elaboración 5.1.
Aditivos 5.1.1. Se autoriza en la elaboración
de dulce de leche el uso de los aditivos que se
detallan a continuación, en las concentraciones
máximas indicadas en el producto
final.
Función |
Aditivo |
Conc.
máx. en el producto final |
Conservante
|
Acido sórbico y sus sales de Na, K o
Ca |
600 mg/kg (en ácido sórbico) 1000 mg/kg
en ácido sórbico (sólo para el Dulce de Leche
para uso industrial). |
Conservante |
Natamicina |
1 mg/dm2 (en superficie) |
Texturizante |
Lactato de calcio |
b.p.f. |
Aromatizante/saborizante |
Aromatizante de vainilla, vainillina y/o
etilvainillina solos o en
mezclas |
b.p.f. |
Humectante |
Sorbitol |
5 g/100 g |
Colorante |
Caramelo (INS 150 a,b,c,d) |
b.p.f. |
Estabilizante |
Citrato de sodio |
b.p.f. |
Espesante/estabilizante |
Acido algínico |
5000 mg/kg (*) |
|
Alginato de amonio |
5000 mg/kg (*) |
|
Alginato de calcio |
5000 mg/kg (*) |
|
Carragenina, incluida |
5000 mg/kg (*) |
|
furcellerán y sus sales |
5000 mg/kg (*) |
|
de sodio y potasio. |
5000 mg/kg (*) |
|
Pectina y pectina amidada |
5000 mg/kg (*) |
|
Alginato de potasio |
5000 mg/kg (*) |
|
Alginato de
Propilenglicol |
5000 mg/kg (*) |
|
Alginato de Sodio |
5000 mg/kg (*) |
|
Agar |
5000 mg/kg (*) |
|
Carboximetilcelulosa |
5000 mg/kg (*) |
|
Carboximetilcelulosa
sódica |
5000 mg/kg (*) |
|
Metilcelulosa |
5000 mg/kg (*) |
|
Metiletilcelulosa |
5000 mg/kg (*) |
|
Hidroxipropilcelulosa |
5000 mg/kg (*) |
|
Goma arábiga |
5000 mg/kg (*) |
|
Goma xántica |
5000 mg/kg (*) |
|
Goma garrofín |
5000 mg/kg (*) |
|
Goma karaya |
5000 mg/kg (*) |
|
Goma gellan |
5000 mg/kg (*) |
|
Goma tragacanto |
5000 mg/kg (*) |
|
Goma konjac |
5000 mg/kg (*) |
|
Gelatina |
5000 mg/kg (*) |
|
Celulosa microcristalina |
5000 mg/kg
(*) |
(*) El uso de estos
espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados
en mezclas, no podrá ser superior a 20.000 mg/kg
de producto final.
5.1.2. Se admitirá
también la presencia de otros aditivos, pero
sólo cuando provengan de los ingredientes
opcionales adicionados, de acuerdo con lo
establecido por el Principio de Transferencia de
Aditivos Alimentarios (Codex Alimentarius Vol.
1A 1985, sección 5.3) y su concentración en el
producto final no deberá superar la proporción
que corresponda a la máxima concentración
admitida en el ingrediente opcional. Cuando se
trate de los aditivos incluidos en el presente
Reglamento no deberán superar los límites
máximos establecidos para los
mismos.
5.2. Coadyuvantes de
tecnología/elaboración ß-galactosidasa
(lactasa): b.p.f. Bicarbonato de sodio:
b.p.f. Hidróxido de sodio:
b.p.f. Hidróxido de calcio:
b.p.f. Carbonato de sodio:
b.p.f.
6.
Contaminantes Los contaminantes
orgánicos e inorgánicos no deberán estar
presentes en cantidades superiores a los límites
establecidos en el Reglamento MERCOSUR
correspondiente.
7.
Higiene 7.1. Consideraciones
Generales Las prácticas de higiene para la
elaboración del producto estarán de acuerdo con
lo que se establece en el Reglamento Técnico
MERCOSUR sobre las condiciones
higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos
elaboradores/industrializadores de
Alimentos. La leche a ser utilizada deberá
ser previamente higienizada por medios mecánicos
adecuados.
7.2. Criterios macroscópicos y
microscópicos El producto no deberá contener
sustancias extrañas de cualquier
naturaleza.
7.3. Criterios
microbiológicos y tolerancias
Microorganismos |
Criterios de Aceptación
|
Categoría ICMSF |
Métodos de Ensayo |
Staphylococcus aureus coagulasa
positiva/g |
n=5 c=2 m=10 M=100 |
8 |
FIL 145:1990 |
Hongos y Levaduras/ g |
n=5 c=2 m=50 M=100 |
3 |
FIL
94B:1990 |
8. Pesos y
medidas Se aplicará el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
9.
Rotulado 9.1. Se aplicará lo
establecido en el Reglamento MERCOSUR
correspondiente.
9.2. Se designará como
"Dulce de Leche" el producto que corresponda a
la clasificación 2.2.2.1. Cuando en su
elaboración no se utilicen almidones o almidones
modificados, podrá indicarse en el rótulo la
expresión "Sin Almidón" o "Sin
Fécula".
9.3. El producto que corresponda
al ítem 2.3.2. se denominará "Dulce de Leche
para Pastelería" o "Dulce de Leche Pastelero" o
"Dulce de Leche para Repostería" o "Dulce de
Leche Repostero".
9.4. El producto que
corresponda al ítem 2.3.3. se denominará "Dulce
de Leche con..." llenando el espacio en blanco
con el/los nombre/s del/los producto/s
adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente
denominarse "Dulce de Leche Mixto".
9.5.
El Dulce de Leche que corresponda al ítem 2.3.4.
podrá ser denominado "Dulce de Leche para
Heladería" o "Dulce de Leche para Heladería con"
según corresponda.
Esta denominación de
venta será obligatoria cuando los productos
mencionados en este ítem hayan sido adicionados
de los colorantes incluidos en el ítem
5.1.1.
9.6. En todos los casos, en las
denominaciones mencionadas en los ítems 2.3.1,
2.3.2 y 2.3.3 se indicará "Con Crema" según
corresponda a la clasificación 2.2.1.2 y
4.2.2.
9.7. En todos los casos cuando el
Dulce de Leche sea exclusivamente para uso
industrial como materia prima para la
elaboración de otros productos alimenticios y
contenga una concentración de ácido sórbico y/o
sus sales de Na, K y Ca mayor de 600 mg/kg y
hasta 1000 mg/kg (ambas expresadas en ácido
sórbico) deberá obligatoriamente indicarse en el
rótulo la expresión "Exclusivo Uso
Industrial".
9.8. Podrá indicarse en el
rótulo una expresión que se refiera a la forma
de presentación. Ej. en tabletas, en pasta,
pastoso, etc.
10. Métodos de
análisis Los métodos de análisis
recomendados son los indicados en los ítems
4.2.2 y 7.3
11.
Muestreo Según los procedimientos
recomendados en la norma FIL
50C:1995..
b.p.f.
- buenas prácticas de fabricación
(Good Manufacturing
Practices GMP) |
La ciencia y el dulce de leche
Un ingrediente que se emplea en la elaboración del
dulce de leche es el bicarbonato de sodio y la ciencia nos da su
explicación para al menos satisfacer nuestra curiosidad.
La leche fresca es un producto casi neutro, su pH es
algo inferior a 7, o sea ligeramente ácido. Cuando la leche con el
azúcar empieza a calentarse y llegar a su punto de ebullición. la
solución se vuelve más ácida. Este hecho lleva a una coagulación parcial
de la caseína y formación de grumos. Es entonces que aquí interviene el
agregado del bicarbonato que in cuanto alcalino neutraliza los ácidos
aumentado el pH de nuevo, obviando el problema.
La acidez de la
leche se mide, más precisamente, en grados Dornic (sugiero consultar
Wikipedia) entre 14 y 18, ideal 15 grados Dornic.
El color marroncito que el dulce adquiere hasta
ultimada su cocción, el mismo sabor y aroma, se debe a la reacción de
Maillard, entre el azúcar incorporado a la leche y algunos aminoácidos
presentes en las proteínas, como la lisina. La velocidad con que se
desarrolla la reacción de Maillard aumenta en un estado alcalino, éste
entonces favorecido por el bicarbonato.
Durante la preparación del dulce puede aparecer otro
inconveniente, el de constatar un cierta arenosidad al gusto. Esto se
debe que más allá de una determinada concentración, la lactosa no logra
quedar disuelta y cristaliza en minúsculos cristales. La lactosa tiene
una baja solubilidad que en el dulce de leche viene ulteriormente
reducida por la presencia de la más soluble sacarosa. Para obviar este
segundo inconveniente conviene emplear leche con bajo contenido de
sacarosa, cosa común hoy, dado que muchas personas no la toleran y la
industria les viene al encuentro haciendo que la lactosa se escinda,
mediante una enzima, en dos azucares simples que la constituyen: glucosa
y galactosa.
Recetas recibidas
Helado de dulce de leche
Dado
que hice de mi hobby, la pastelería, con el tiempo, un oficio, tuve
oportunidad de ensayar y ensayar, y fue así que un día me decidí a inventar
un helado de dulce de leche que superara el mediocre sabor de las
heladerías. Únicamente las muy caras ofrecen sabores genuinos. Aquí le envío
mi invento de helado de dulce de leche, que además, no cristaliza, o sea que
se puede hacer colocándolo en el freezer sin pasar por heladoras. Por
supuesto, si se tiene una fabricadora de helados será extraordinario.
Hice
un caramelo dorado, y cuando llegó el punto, le puse crema de leche, tal como
viene en el pote. Inmediatamente de homogeneizar, le agregué mucho dulce de
leche, del mejor que se consiga. Aquí yo uso, en buenos aires, una marca de
primera, que me parece bien sabrosa. Toda esta mezcla, al entibiar, llevarla
a un recipiente de metal en el freezer. Eso es todo. Medidas? Aquí están:
Helado de Dulce de leche al caramelo:
Con 100 de azúcar cubierto con agua hacer un caramelo, volcarle allí un pote
de crema caliente de 250 gramos, agregar 400 de
leche, y medio Kg. de dulce de leche.
Titina:
titinaquiroga@gmail.com
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