El próximo satélite argentino a lanzarse al espacio se llamará Milanesat.
Así lo decidió el voto popular, luego de una votación a través de Internet.
La iniciativa surgió desde el canal TECtv y Satellogic, la empresa detrás de la construcción del nanosatélite,
y la primera etapa de la votación fue totalmente abierta: cada uno mandaba una propuesta de nombre,
de las cuales se eligieron cuatro para que pasen a la segunda vuelta.
Los finalistas son Malbec, Cronopio, Mendieta y Milanesat.
Octubre de 2016
Una milanesat
Las milanesas
Usted debe pensar que estoy al borde de la locura por querer incluir las milanesas como comida criolla. A mí, me resulta tan natural hacer una milanesa como cebar un mate. En el hogar se comen milanesas con más frecuencia que un asado, en un restaurante se pide una milanesa en forma tan espontánea y sin vuelta, especialmente si es un joven que lo hace. Un carnicero se la pasa gran parte del día cortando milanesas. No hablar de los elementos que acompañan una milanesa: papas fritas, huevos fritos, morrones asado. Los sándwiches de milanesa, solos o con lechuga y tomate, se venden en estadios, en bares, por la calle… Hasta tenemos la “verdad de la milanesa”…
El primero y gran desafío es conseguir el elemento principal que es la carne: sí, la carne, en el país de la carne. Hacerle entender al negligente y poco profesionalizado cortador de carne que las milanesas no son bifes, son fetitas de carne delicadamente cortadas, libres de las telitas y grasita. Deben ser de carne tierna y no tan grande de manera que rindan y puedan comerse sin perder diente alguno. Deben resultar doraditas, crocantitas y apetitosas.
El corte de carne que más se adapta es la bola de lomo y el peceto, pero hay quienes las prefieren de cuadrada o nalga. Las hechas con lomo, bueno, son para los cholulos de siempre… o para quienes les sobra el dinerillo.
Las milanesas conforman un hábito alimenticio para todos los argentinos de distinta ascendencia. Por su irresistible sabor a veces llevan a una alimentación defectuosa: no son pocos los jóvenes que se alimentan de milanesas y papas fritas solamente, haciéndolas pertenecer injustamente a la comida chatarra.
Octubre de 2003
Con la intervención de la historia y cabalgando arriba de
la leyenda, el origen de la milanesa tiene una reñida paternidad toponímica,
máxime considerando el periodo irredentista de la Italia del Novecientos. La
disputa “patriótica” consistía en dirimir si era milanés o vienés.
Afortunadamente fue el propio opresor austriaco, simbolizado por el mariscal
Radetzky que en una carta* cuenta del descubrimiento de la “cotoletta alla
milanesa” y la describe minuciosamente.
*La misiva fue enviada al conde Attems,
ayudante de campo de Francisco José. Los hermanos Strauss compusieron una
‘cotolekt polka’ cuya partidura se quemó a la muerte de Johann. J.Strauss padre
compuso ‘La marcha de Radetzky’.
Aquí la evidencia, aclarando que 'cotoletta' deriva de 'costelletta' o sea, costillita:
'Cotoletta alla milanesa' del Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky
Se toman las costillitas de novillo cortadas finas y con el hueso (si no, no sería una costillita), con poca grasa. Se la ponen sobre una madera de cocina y con el pisa-carne se empieza a aplastarlas delicadamente y sin apuro: las fibras de la carne deben quebrarse manteniendo la carne unida. Esta laborcita puede durar bastantes minutos… luego se pasan por huevos batidos y pan rallado, a veces doblemente. El empanado debe quedar perfecto. Después de un regular descanso, se fríen en aceite de oliva con un trozo de manteca, sacándolas doradas. Se cubre la extremidad del hueso de las costillas con papel blanco o decorado. Esta presentación estimula a comer la ‘cotoletta’ con las manos y a plenos dientes. ¡Una buena costumbre! Los milaneses además de acompañarlas con ensaladas o papas fritas, no renunciaban al famoso ‘risotto a la milanés’.
Pasqualino Marchese, verano del 2002
Las recetas de la milanesa en Argentina
Milanesas fritas Milanesas a la napolitana Milanesas a la diablo Milanesas de peceto con morrones agridulces Milanesas con jamón, queso y tomate Milanesas arrolladas La 'napo' de Pasqualino
Cotoletta alla milanese Cotoletta alla palermitana Cotoletta alla bolognese
No sería mala idea rescatar la histórica costeleta del Feldmarschall, máxime cuando nuestra carne no necesita ninguna operación a fondo de quebrado de fibras; con sólo unos cuantos golpecitos con el típico martillo con puntas de medio rombo de madera alcanza. Para usted la decisión… y voy a nuestra primera y simple receta de la milanesa.
Ingredientes: 1 kilo de fetas de carne de novillo preferentemente de
bola de lomo, o de cuadrada, nalga, peceto o lomo. 4 huevos frescos, pan rallado
o rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Limón, perejil picado.
Para acompañar: ensaladas, papas fritas, papas al horno, puré de papas, huevos
fritos.
Preparación: Acondicionar las fetas de carne eliminando telitas, grasita
y nervios. Salpimentar, sumergir en los huevos batidos y dejar que la carne
absorba la mezcla. Pasar por abundante pan rallado tamizado o rebozador de buena
calidad. Deje descansar para que el empanado se adhiera bien a la carne. Fría en
una sartén de teflón, hierro fundido, chapa negra, con aceite justito para que
no se cubra la milanesa. Dore de un lado y luego del otro sin quemar. Póngalas
en papel absorbente y sírvelas con gajos de limón y si les gusta espolvoreada
con perejil.
Acompañe con papas fritas solas, con ensaladas, con papas al horno, con puré de
papas. Un clásico es, si se acompaña con papas fritas, agregar uno o dos huevos
fritos.
Si la carga de colesterol pudiera parecerle excesiva, hornee las milanesas… y
acompañe con ensaladita, pero, lo mismo no es lo mismo que lo mismo…
Milanesa a la napolitana
– En un restaurante se las llama sencillamente ‘napolitana’. Los italianos que
nos vienen a visitar, no saben de que se trata, y tienen razón. La milanesas a
la napolitana es un hecho argentino nacido de la improvisación de un
experimentado hombre de la cocina. Hay una versión porteña y también tucumana.
Graciela Ávila me hace llegar la capitalina, que transcribo exactamente al pie
de esa receta.
Ingredientes: 3/4 kilo de fetitas de carne de novillo preferentemente de
bola de lomo, de cuadrada, nalga o peceto, 4 huevos frescos, pan rallado o
rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Salsa de tomate,
mozzarela, morrón asado. Jamón cocido opcional.
Preparación: Prepare las fetitas de carne limpiándolas de telita y grasa
y aplastándolas algo. Si están cortadas por un señor carnicero no se necesita
hacerlo. Salpimiente, pase por huevos batidos y pan rallado o rebozador, aplaste
con la palma de la mano o con la lama del cuchillo. Fría en aceite vegetal. En
otras latitudes pueden hacerlo con aceite de oliva ligero. Pongalas en un papel
absorbente, luego, en una fuente para horno, cúbrelas feta de jamón cocido, tajadas de queso
tipo mozzarela, salsa de tomates, tiras de morrón asado y llévelas al horno fuerte sin
derretir del todo el queso. Pero, si éste tiene consistencia, dórelo apenas.
Decore con unas hojitas de albahaca.
Volviendo a la necesidad de evitar lo frito, puede cocinar al horno las
milanesas, cubrirlas, a media cocción, con tomates peritas frescos cortados en
rodajas finas, condimentando con sal, orégano, encimando con una tajada de
mozzarela y otra vez al horno, decorando con tiras de morrón asado.
|
La Verdadera Historia de la milanesa a la napolitana
Son muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a que su nombre parece evocar las ciudades de Milán y Nápoles. Pero no. La famosa milanesa a la napolitana, hija del azar, es tan Argentina como alambre de púa, la lapicera o el registro de las huellas dactilares. El cliente llegaba a un restaurante ubicado frente al Luna Park apenas pasada la medianoche y pedía una milanesa. El mozo que lo atendía siempre cumplía la comanda con la cordialidad acostumbrada, sin hacerle notar que ya había anticipado la orden a la cocina con sólo verlo llegar. La escena se repetía, allá por los años 50, noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta que un imprevisto modificó la secuencia y dio un giro sabroso a la historia de la milanesa. Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, mas voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluido su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó a don José Napoli, el dueño, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar. Tapa la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.” Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, don José en el salón, se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el comensal. Así en tanto lo veía devorar su más reciente creación, Napoli se sentó en una de las mesas libres con el menú original, que por entonces se reproducía con gel en letras azules, y agregó al final de la lista, de puño y letra el nombre de su creación: Milanesa a la Napoli. Con el tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir nuevas palabras, el plato fue rebautizado como “ milanesa a la napolitana”, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la carta de los bodegones bohemios y no tanto, en los restaurantes porteños y en los bares que ofrecen minutas. Para Dereck Foster, titular de la cátedra de Alimentos y Bebidas de la Escuela de Turismo de la Universidad Del Salvador, que nos brindó la historia, el nombre desvirtúa el origen del plato, y sugiere una procedencia equivocada. Las palabras Milán y Nápoles presentes en el nombre remiten a muchos a considerar este hito de la cocina porteña como a un plato de procedencia italiano. Pero la verdad de la milanesa es otra. ¿A quién se le ocurre, además, que Milán y Nápoles –enemigos declarados en guerra cultural y económica que dividía al norte rico y al sur menos desarrollado de Italia-podrían prescindir de sus diferencias- para confraternizar en un plato....? Sólo a don José. A don José Napoli.
Una clásica 'napo' de bodegón Mensaje de la señora Victoria Babinsky, argentina que vive en México hace muchísimos años: Me emocionó la historia de la milanesa a la napolitana porque por esos años mi familia (y yo que era chiquita) éramos vecinos de departamento de los Napoli en la calle Artigas. Ellos vivían en el 3º B y nosotros en el 3º A. Eran muy buenas personas y en su casa y en su restaurante se comía opíparamente. Desconocía que él fue el creador de las milanesas a la napolitana.
|
Milanesas a la diablo – Con este
plato, en los ochenta, reconforté el ánimo de unos amigos caídos en desgracia…
Despechados, abandonados, enviudados. Regado con un vino tinto borgoña de buen
cuerpo se lograba por un momento mitigar las penas.
Ingredientes: Carne de novillo o ternera cortada en milanesas y de buen tamaño, en este caso la nalga es indicada. Sal, pimienta, ajo, huevos, pan rallado o rebozador, aceite para freír. Tajadas de queso mozzarela, panceta arrollada con pimienta.
Preparación: Extienda las fetas de carne, salpimiente, pase por huevo batido, pan rallado o rebozados y fría. Deje absorber el exceso de aceite sobre papel y acomódela en un plato para horno. Cubra con tajadas de queso mozzarela y abundante panceta. Lleve a horno fuerte o gratinador hasta tostar levemente la panceta. Muélele algo más de pimienta negra arriba y sirva. Pan fresco para acompañar.
Milanesas de peceto con morrones agridulces
Ingredientes: Milanesas cortadas de un peceto, salpimentadas, pasadas por
huevo batitos, pan rallado o rebozados. 3 pimientos morrones rojos o amarillos,
aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, pimienta, pasas, vinagre.
Preparación: Es conveniente elaborar primero los morrones. Para eso poner
en una sartén los pimientos limpios cortados en tiras anchas, los dos diente de
ajo machacados o en filetes, varios chorros generosos de aceite de oliva, sal.
Tapar la sartén y cocinar suavemente hasta que estén tiernos, pero siempre
armados. Agregar un chorro abundante de vinagre, pimienta y un puñado de pasas.
Hacer evaporar el alcohol del vinagre cocinando algunos minutos más. Freír las milanesitas de peceto ya preparadas y con un
hermoso dorado. Servir acompañadas con los morrones. También puede llenar unos
pequeños panes con las milanesitas y morrones y volverse loco, como yo, por un
momento. Mi amigo Cato decía 'semel in anno, licet insanire'. ¡Sic!
Milanesas con jamón, queso y tomate - Si el tamaño de esta milanesa es chico puede prestarse para introducirla en un pan tipo figaza o francés y disfrutar de un buen sándwich.
Ingredientes: Milanesas fritas, tajadas de jamón cocido, queso
mozzarella, rodajas de tomates.
Preparación: Cubra las milanesas ya fritas con una o más fetas de jamón,
queso mozzarela, y rodajas de tomates finas, sal y orégano, hornee o gratine.
Las milanesas indicadas, de pequeño tamaño, pueden ser comida en sándwich. Las
milanesas fritas pueden condimentarse con mostaza, ketchup, gotas de limón,
salsa verde, salsa mayonesa, salsa golf, salsa provenzal, etc.
Receta de Rubén Caló, Buenos Aires, Argentina
Ingredientes: Carne cortada más bien fina para milanesas preferiblemente de nalga para que resulten grandes. Huevos batidos con perejil picado y un diente de ajo pisado o cortado muy hico, sal, pimienta. Lonjas de panceta ahumada, morrón asado, aceitunas verdes descarozadas, queso muzzarella, orégano.
Preparación: Dejar las milanesas en el batido de huevo, perejil, ajo, sal y pimienta durante una hora, luego pasar por pan rallado. Freírlas con apenas un dorado, y dejarlas se entibien sobre papel absorbente. Cubrir cada milanesa con panceta ahumada, tiras de morrón asado, dos o tres aceitunas enteras o en mitades y fetas fina de queso muzzarella (la buena muzzarella para este menester es semidura) u otro de preferencia, seguir con orégano. Enrollar con cuidado y mantener la forma de este 'enorme niño' con palillo de madera. Llevar al horno a 200 ºC hasta considerar que todo esté bien caliente.
Vea el Blog de Cati Cobas sobre la "Vaca se escribe con M"
“Vaca” se escribe con “M”
(Con “m” de matambre y la milanesa )
Para escribir esta crónica tuve que exprimirme el “seso”, forma aplicada al
cerebro de las vacas, pero sumamente adecuada en este caso, y apelar, además, en
reemplazo de Onomástico, mi asesor lingüístico, a los buenos oficios de
Pasqualino Marchese, un marplatense amante de nuestra cocina que dice, con sumo
acierto: “Los detractores de la cocina argentina afirman que ésta no tiene
tradición: equivocada conclusión. No tiene una tradición, tiene todas las
tradiciones”; refiere este autor a las comidas criollas que, sumadas a las de la
inmigración, principalmente española e italiana, pero también de muchos otros
lugares de este bendito mundo, constituyen una de las mejores facetas de nuestra
identidad.
A continuación, desarrollaré mi teoría:
“a los argentinos la vaca nos gusta entera: de cabo a rabo, pero como no siempre
están al alcance de todos los churrascos más gorditos o el lomo y el peceto,
muchísimas veces las amas de casa escribimos vaca con “m” de milanesa y de
matambre”.
Estas dos formas de cocinar nuestro emblemático mamífero rumiante permiten hacer
mucho con muy poco mediante el aditamento de huevos batidos y pan en un caso y
de verduritas y huevo duro, en el otro. De ese modo la pieza vacuna alcanza para
muchos comensales y el bolsillo no chirría.
Antes de comenzar con las recetas en sí, deseo citar, para las milanesas, el
dato que aporta Pasqualino acerca de la disputa entre Viena y Milán sobre el
origen de las mismas así como el antecedente de la 'Cotoletta alla milanesa' del
Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky (el de Strauss y su Marcha). En
el caso de nuestro popular matambre, le cabe el honor de una “Apología” que
nuestro poeta Esteban Echeverría escribe en 1837, en la que dice: “Debe
haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y
blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su
paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la
especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni
que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro
sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado
por los duros, se lance anatema sobre todos ellos”.
Es mundialmente conocido que un carnicero argentino tiene bastante de cirujano
(y que me perdonen los doctores), pero el que haya visto en directo con qué
precisión se carnea aquí una media res, no podrá desautorizar mi opinión
seguramente. Y prueba de ello es observar la forma en que dicho matambre se
separa del cuero y del costillar hasta quedar convertido en una sábana que pesa
entre un kilo y medio o dos con un poco de grasita (el exceso debe retirarse) en
la que se dispone un picadillo compuesto de 2 dientes de ajo y una cucharada de
perejil picados, mezclados con 100 gramos de miga remojada en vino blanco y algo
de sal y pimienta, a lo que se suma 2 zanahorias ralladas grueso, 2 cucharaditas
de ají molido dulce, sal, 1 cucharadita de orégano; desparramado todo esto sobre
la carne, se disponen en fila 6 huevos duros con cocción máxima de 8 minutos y
sin cáscara. El conjunto se enrolla alrededor de los huevos como si fuera un
strudel, y se ata el conjunto con piolín choricero. Se coloca en una olla,
preferiblemente de acero, con agua, una cucharadita de sal y alguna verdura para
caldo, y se deja hervir una hora y media aproximadamente, hasta que
introduciéndole un palillo, se lo intuye tierno como un recién nacido. Lugo de
enfriar en el mismo caldo, se lo tortura con un buen peso arriba (pueden hacer
como yo que utilizo las enciclopedias a tal efecto, con la idea de que algún
conocimiento entre por ósmosis en el alimento y pase así a engrosar la sabiduría
familiar). Después de un mínimo de seis horas, el matambre estará listo. Se
sirve frío, cortado en rodajas del espesor que más agrade, generalmente medio
centímetro. Y, aunque lo más común por acá es acompañarlo con ensalada rusa,
puede “estirarse” todavía más, en unos riquísmos sandwichitos, que harán rendir
el doble a nuestro noble matambrito.
Pasando a las milanesas, que aquí conocen todo tipo de agregados (todos
riquísimos), pero en su concepto tradicional se acompañan de papas fritas, y
para los chicos (y grandes) argentinos son diez veces mejores que un Big-Mac, la
receta más sencilla es la siguiente:
Acondicionar 1 kilo de fetas de carne de novillo, preferentemente de bola de
lomo, o de cuadrada, nalga, (peceto o lomo para los hiper-pudientes) eliminando
telitas, grasita y nervios. Salpimentar, sumergir en 4 huevos batidos (a los que
se puede, eventualmente, agregar un picadillo de ajo y perejil) y dejar que la
carne absorba la mezcla. Pasar por abundante pan rallado tamizado o rebozador de
buena calidad. Dejar descansar para que el empanado se adhiera bien a la carne.
Freír en una sartén de teflón, hierro fundido o chapa negra, con aceite justito
para que no se cubra la milanesa. Dorar de un lado y luego del otro sin quemar.
Ponerlas en papel absorbente y servirlas con gajos de limón.
Y como por estos pagos, todo es “telúrico”, aconsejo probar, si el hígado así lo
permite, la versión “a caballo” (con dos huevos fritos montados sobre la
milanesa). Porque sepan las muchachas de todo el orbe que este manjar,
acompañado de papas fritas, es una forma infalible para “acollararse”, o,
traducido, para seducir futuros cónyuges, se los aseguro…
Así termina esta crónica culinaria que, espero, haya sido del agrado de mis
estimados comen…(perdón, lectores).
Por cualquier cosa, aquí va un tecito de boldo cibernético que ayude a
digerirla.
Cati Cobas