Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Homo assans Un ritual argentino: el costillar al asador El asado a la parrilla El asado en la ciudad El chimichurri Adobos The Criollo Asado Roasts on a Spit Roasts on a Grill Churrascos Grilled Steaks Short Ribs Roast Grilled Chorizos and Black Sausages Homo assans En la noche de los tiempos, el hombre descubrió el fuego. ¿No habrá sido un argentino? Seguramente sí, porque no hay en el mundo quien maneje el fuego como el que vive en este país. En el campo, en una azotea, en un club, en un quincho, cada asador sabe administrar la equilibrada relación entre él, el fuego y la carne. Y se pone solemne al empezar el encendido de los leños o el carbón. El del campo asume aire de filósofo, el de ciudad es medido, paciente, relajado: una terapia al trajín de toda la semana. Pero, cuando ambos logran la brasa perfecta, lista para recibir la carne, ahí la transformación en pequeños tiranos: se responsabilizan por el éxito o el fracaso. Solamente en el momento del "listo a comer" afloran la sonrisa del ganador, la euforia para el brindis, la satisfacción por su obra maestra.
Un ritual argentinoEl argentino cocina la carne, sea al asador o a la parrilla, con el puro calor de las brasas, sin humo ni emanaciones tóxicas. Es todo un maestro. Cuando se trata de hacer el tradicional costillar al asador, al aire libre, empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera dura, como quebracho o algarrobo, formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor. Y espera que se vaya convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo. Cuando el humo cesa y toda la madera se transforma en viva brasa con pequeñas y azules llamitas, entierra ya la cruz asadora con el costillar perfectamente estaqueado mediante ganchos tipo carnicero, mirando las costillas el fogón y ligeramente inclinado, a una distancia de uno a dos metros para que sólo el calor inexorablemente empiece a cocinar la carne.
De dos a tres horas se necesitan por lo menos, para lograr un dorado con cocción casi total. En este punto se lo da vuelta y se lo acerca para quemar la grasita del lado externo del costillar hasta un dorado crocante. Previendo la insuficiencia de brasa para terminar la cocción, se hace generalmente un fuego secundario, para alimentar así el principal. Pero no solamente este fuego secundario tiene tal fin: sirve para esparcir sus brasas debajo de una parrilla, tipo cama entramada, para asar chorizos y morcillas, chinchulines y tripa gorda, mollejas y riñoncitos, pimientos y cebollas blancas... Y mientras la brasa se consume, con una pala de cabo largo, se va reponiendo. Todas estas exquisiteces, puestas en la parrilla, deben llegar a un punto de cocción optima, así que nuestro hombre, no solamente es un experto en el manejo del fuego, sino también, un atento administrador de los tiempos. El asado más grande del mundo en General Pico: record Guiness 2011
Esta emblemática foto la he sacado de un sitio que no recuerdo el nombre. Desde aquí pido permiso al autor para que pueda continuar mostrándola.
Y ésta también:
La cocción perfecta del costillar que se ve arriba permite, al momento de distribuir 'los panes y la carne', de deslizar con un simple movimiento de torsión todas las costillas, posibilitando un trozado parejo de la carne y su salomónica asignación al plato del comensal. Este esforzado asador debe llegar siempre a la hora justa para comenzar el gran banquete, sirviendo chorizos, morcillas y otras especialidades primero, en tanto pone el máximo cuidado para que la carne no se le pase. Entre un vino y un choripán, finalmente llega el momento de desarmar y colocar sobre un rústico mesón la dorada y seguramente sabrosa pieza. La corta en trozos con maestría y la envía, en fuentes, a los impacientes y voraces comensales. Personalmente, me da más placer, acercarme al fogón y hacer cortar una buena presa, a lo largo, directamente del costillar todavía intacto: siempre va a estar mas crujiente, jugoso y a la vez a punto. La carne se acompaña siempre con una abundante ensalada de lechuga, tomate y cebolla; de papas, remolacha, cebolla y huevo duro; de rabanitos e hinojos, etc. etc. .
El asado a la parrillaEl asado a la parrilla es el que se prepara en todas las casas de los argentinos. Reúne el grupo familiar y los amigos en todas las ocasiones; un cumpleaños, un feriado nacional, un sábado a la noche, un domingo al mediodía en una casa quinta. Todas las casas prevén la planificación de un lugar abierto o cerrado adonde instalar la parrilla . Estos verdaderos "hogares" se convierten en el centro principal de la casa, los únicos realmente habitados y disfrutados. El tiraje debe ser perfecto para evitar el desastroso efecto del retorno del humo: no es extraño asistir a asados donde los comensales esperan en la vereda la ahumada cocción de la carne... El fuego puede hacerse con madera tipo quebracho, pero se prefiere por razones ciudadanas, usar carbones de buena leña y cuando están bien encendidos, sin que despiden humo y cubiertos de una blanca ceniza, es hora de dar una limpieza final a la grilla mediante un papel blanco resistente o trapo de arpillera seco y limpio y untarla con pedazos de grasa recortada de la misma carne por asar. Generalmente se asa la cantidad en kilos necesaria de un costillar cortado en tiras anchas o finas, algún matambre abierto de ternera o varios si son de cerdo, un pedazo de vacío, chorizos y morcillas. Puede complementarse el asado con mollejas, riñoncitos, chinchulines y hasta con vegetales como cebollas blancas cortadas por la mitad condimentada con aceite de oliva y sal, morrones de todo tipo, que una vez asados, se condimentan con aceite de oliva, vinagre y sal. En pocas palabras, no hay nada que no se pueda poner a la parrilla por que como dice el sabio: todo bicho que camina va a parar al asador... La regulación de las varias cocciones de los elementos que van a la parrilla para sacarlos justito en el momento que corresponde para comerlos, es una profunda experiencia que un buen asador debe adquirir con tiempo y durante toda la vida. El arte de asar es como todas las artes: están los genios y los chambones.
Los asados
especiales
Aderezo argentino por antonomasia. Tradicional, infaltable, único. Se presta a personalísimas combinaciones: cada uno tiene su formula "secreta". El chimichurri es una salsa hecha con ingredientes naturales, por lo tanto basta prepararla con medio día de anticipación antes de consumirla. No se aconseja guardarla por mucho tiempo, pues algunos ingredientes acentúan su aroma y sabor, generalmente desagradables, así que es razonable preparar la cantidad necesaria para la ocasión y disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen. Aquí le describiré la receta que consideramos muy difundidas entre asadores.
Chimichurri clásico:
Escoja una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y solamente a mano, los líquidos, las especias y la sal. Deberá quedar algo saladito. Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido. La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa. Las variaciones o sustituciones que se pueden introducir a este receta cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro.
Clasic chimichurri Ingredients: 1/2 glass oil, 1 glass lukewarm water, 1 glass vinegar or 1/2 glass vinegar and 1/2 glass wine - 1 small sweet pepper finely chopped, 1 small tomato without peel and seeds chopped,1 scallion or onion chopped - 1 tablespoon parsley finely chopped, 2 clove of garlic minced - 1 teaspoon sweet or hot paprika, 1 teaspoon ground pepper. 2 bay leaves in very small pieces, 1 teaspoon oregano, salt to taste. Put the ingredients all together in a bottle and shake occasionally during a steeping period of some 12 hours at least, before using. There are many variations for this sauce: ingredients may be diminished or increased, substituted or omitted.
Recette classique du Chimichurri Ingrédients: 1/2 verre d'huile, 1 verre d'eau tiède, 1 verre de vinaigre ou 1/2 de vinaigre et 1/2 de vin - 1 petit poivron rouge finement haché, 1 petite tomate épluchée finement hachée, 1 échalotte finament hachée - 1 cuillère de persil finement haché, 2 gousses d'ail finamente hachées, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café d' ají molido ou du poivre noir moulu, 2 feuilles de laurier finement coupées, 1 cuillère à café d'origan sec, sel fin comme vous le désirez. Les éléments du Chimichurri doivent être finement hachés à la main et cette sauce crue doit garder le goût original de chaque chose. Mettez en bouteille les ingrédients et battez périodiquement le contenu 12 heures avant la consommation. Les ingrédients peuvent être augmentés ou diminués:certains préfèrent employer de l'eau, ou uniquement du vin. D'autres encore préfèrent garder dans la relation vinaigre-huile une proportion plus proche des vinaigrettes ou des épices de table où l'on emploie une proportion d'huile pour trois de vin, de vinaigre ou un mélange des deux. Certains la préfèrent peu épicée, avec seulement une touche de persil, d'ail et d'une quelconque autre herbe aromatique telle que le romarin, ou l'origan. D'autres la font plus aigre-douce employant presque exclusivement de l'ail, du poivron rouge et une bonne dose de vinaigre, du sucre et du piment doux moulu.
Il Chimichurri: il "cimiciurri" é una classica salsa argentina per condimentare carni arrostite. Ingredienti: 1/2 bicchiere di olio per insalata o d'oliva extra vergine, 1 bicchiere di acqua tiepida, 1 bicchiere di aceto o 1/2 di aceto e 1/2 di vino - 1 peperone rosso piccolo tagliato finissimamente, 1 pomodoro mediano tagliato in quadratini, 1 scalogna tagliata finissima, 1 cucchiaio di prezzemolo triturato, 2 denti di aglio triturato - 1 cucchiaino da té di paprica dolce o piccante, 1 cucchiaino da café di peperone rosso secco e macinato (ají molido), 2 foglie di alloro sminuzzate, 1 cucchiaino di origano, sale a piacere ma meglio se la salsa é un pochino salata. Scelga una bottiglia dove si possano introdurre tutti gli ingredienti que necessariamente devono essere tagliati a mano affinché possano mantenere il gusto originale. Fare macerare il contenuto per circa dodici ore prima di usare la salsa que in questo frattempo deve essere agitata di tanto in tanto. Questa salsa cruda non puó essere conservata per molto tempo, principalmente perché certi elementi acquistano un sapore forte e a volte sgradevole, quindi si consiglia elaborare la quantitá necessaria per la occorrenza. Le variazioni e le sostituzioni degli ingredienti di questa ricetta sono soggetti alla inmaginación e gusti dello sperimentato "Homo Assans". Vea: El origen del chimichurri. Alguien, con mucha experiencia en asar, le ha dado mucha tristeza la integración del pequeño tomate en esta receta. Lo entiendo, no lo llevaría, pero a mí, me gusta.
Adobo de salmuera - Es el más popular y sencillo de los adobos para rociar todo tipo de carne para asar, como costillares, chivitos, etc.. cuando no llevar otra preparación. Ingredientes: Por cada 1/2 litro de agua tibia, dos cucharadas abundante de sal gruesa, una pizca de pimienta negra molida, jugo de limón a gusto. Mezclar hasta incorpora bien la sal y rociar la carne para asar, antes y durante la cocción, con una ramita de perejil, una penca o varias de hinojo u otra hierba aromática. Brine marinade - It is the most popular and simple adobo to sprinkle asados with, when no other previous preparation has been made. Ingredients: Every two cups of warn water, two tablespoons, rather full, of coarse salt, a pinch of ground black pepper and lemon juice to taste. Mix the ingredients and sprinkle over roast, before and during cooking, with a fresh green sprig of parsley, celery, fennel or other aromatic herb.
Adobo criollo - Es un adobo complejo para esparcir sobre toda la superficie de las carnes rojas unos momentos antes de asarlas o con la cantidad adecuada emplearlo como verdadero adobo dejando las carnes cubiertas de él desde la víspera. Ingredientes: 250 cc. de agua tibia, 30 cc. de vinagre blanco o de vino, 50 cc. aceite de girasol o oliva, 2 dientes de ajo picado finamente, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de cebollin picado o parte fina y verde de cebolla de verdeo, 1/2 pimiento rojo o verde picado fino, 2 cucharaditas de ají molido mezclado con un poco del picante, 3 cucharaditas de sal gruesa, 1/2 cucharaditas de orégano, 1/2 cucharadita de comino molido, 1 hoja de laurel. Simplemente pique a mano, o en licuadora o procesadora todos los ingredientes unas hora de anticipación y bata antes de usar este adobo. Criollo marinade - Rub before cooking the meat or in a larger quantity left soaking in them overnight. Ingredients: 250 cc. lukewarm water, 30 cc. white or red vinegar, 50 cc. sunflower oil or olive oil, 2 garlic glove finely minced, 1 spoon chopped parsley, 1 spoon chopped scallion or green onion, red or green sweet pepper, 2 teaspoons crushed red pepper, 3 teaspoons coarse salt, 1/2 teaspoon oregano, 1/2 teaspoon ground cumin, 1 bay leaf. Chop finely and mix all ingredients, or blend in a electric blender, and beat two minutes before using.
The
Criollo Asado
There is no sincerer love than the love of food. George Bernard Show Without
any doubt, no Argentine dishes have been more talked about than the asados.
This happens because local custom knows no limits whenever ready to prepare an asado,
or an open charcoal fire grill. The
best tender cuts of selected beef are used for the most asados, as well
as a wide variety of entrails and other tidbits. The beef usually goes on the
grill with no previous preparation at all; purists omit even a slight sprinkling
with salt. Seasonings add to the asado only after it is ready and on the
plate, not before. The
technique rather relates to the mechanic of the preparation of the fire and
other elements than to the getting ready and the cooking of the meats themselves.
That is, the care takes to see that the embers are glowing, giving off an even
heat without flare-ups so that the several meats will evenly cooked on both
sides. In the Argentine, the general run of the people prefers all grilled meats
well cooked and at the same time very juicy. Beef or other meats, done rare or
half cooked are not liked and most people reject them. On the other hand,
entrails and other variety of meats are very much enjoyed as part of the asado
and considered an indispensable part of it. These are also well cooked to a
juicy tenderness, crisply browned on the outside. For
a few cuts of meat, beef as well as pork, which is always very well done,
marinating is a common practice, especially if the cuts are not the tender and
flavorful ones, steeping them in a vinegar and brine solution, with spices and
herbs, is the usual way to tenderize and give them an additional flavor. This
practice may take from just a few minutes, before the meats are placed on the
grill, upon to an overnight soaking. In the case of some game meat, this soaking
may take even up to several days. The
usual proportions for an Argentine style asado are not difficult to set:
a generous half a kilo of diverse meats allowable per person, if a large group
is to be entertained. For a small group of people the usual meat allowance is
more difficult to establish, for the preferences of the host must take into
account. A somewhat larger proportion than that indicated for the large group
will not be out of place, considering that in a small group people will tend to
consume a little more of everything. According to a widespread custom, a homemade open fire grill, or “parrillada”, will do in three stages.
All
grilled meats are served immediately after being taken off the fire. With asado,
several kinds of salad may be served: Usually a green salad, as well as a cooked
one, plenty of bread, relishes and sauce, among which the “chimichurri”
figures prominently. The
“chimichurri” is always a homemade sauce, reflects the host’s preference.
It may, or it may be not hot. Any asado will end with a dessert of fresh
fruits, prepared as a macedonia-salad or not.
Even
if the original asado was a roast on a spit, made around a large fire in
the open country to cook a freshly killed animal, which was consumed on the spot
right away, this is no longer the way to prepare it. The open fire spit roast is
prepared for very special occasions. Great and important asados require
large amount of all kind of meats, needs specialized personnel to attend to a
large number of people. It
is the most popular of all preparation for family gathering. Weekends are the
proper time for the usual homemade parrillada or the open fire roast on a
grill. It requires two essential elements: a large grill or parrilla with
plenty of glowing embers under it and a large amount of all kinds of meats fit
for grilling. The usual apportionment runs to a half a kilo of diverse meats per
person. The
fire is also an all-important ingredient: it should be ready to cook the meats
when embers are glowing, without traces of smoke, covered with a slight film of
white cinders. Once
the fire is ready, the parrilla or grill goes over the fire, so that it
can be cleaned of all greases and grit after it has been heated through. To
clean it, just rub vigorously with some strong paper or dry cloth. Then, grease
its surface slightly with some of the fat trimmings, either beef or pork, and
when very hot it is ready. Now, place on it the several meats to be grilled, the
embers at a suitable distance underneath. Not
all the meats are placed over the fire at the same time. Chorizos and black
sausages should go on the grill first of all, not only because they’ll take
some more time to be ready, but also because they’ll be served before anything
else. Entrails or variety meats will follow, if any, and finally the larger cuts
or steaks and churrascos. When
a large cut of beef is being grilled, one of those that will take a log time to
cook, the chorizos will go on the parrilla later so as to be ready before
the larger cut is cooked. For instance, in the case of an asado of an entire open lamb, which would normally take about three hours to be ready, the chorizos will go on the grill only when some forty minutes left for the lamb to do.
These
are rather thin beefsteaks, tender and without any bones, grilled on a parrilla
or on a hot griddle in just a few minutes. Then usually take no seasoning before
cooking. Salt and pepper only when the churrasco is on the plate. Home
cooking prefers them on the small side; of average weight under hundred grams,
to quickly done and one or two, perhaps even more, are prepared per person. When
cooked on a hot iron plate or griddle, this is slightly greased to prevent
sticking. Green salads and fried a mashed potatoes, with any preferred relishes
are served with churrascos.
Home
cooking calls them “bifes” and prefers them quickly done over a big fire, so
that they will be served with their full natural juicy. Thin or thick, the time
they will take to be ready depends on taste. Longer cooking tends to dry them.
Steaks will be grilled completely, no cuts being made to cook them in a short
time. To tell them apart from churrascos, consider that bifes are
usually thicker, may include bones in the cut, are of tender cuts of beef and
will take a bit longer to cook. Tender cuts are seasoned after cooking.
Flavorful cuts will just take salt and a little pepper, when the bife
is already on the plate. Another
technique to season bifes is to proceed along the following points:
Still
yet another alternative procedure to avoid unwanted drying up of the “bife”
while grilling calls for oiling lightly, no salt added, and perhaps a hint of an
aromatic herb. Steaks, as well as churrascos, are also cooked in a hot
griddle plate or iron, lightly greased with a little animal or vegetable fat. Short Ribs Roast (Asado de tira)Short ribs are the most popular cut of beef for the asado a la parrilla, or open fire grill. Usually cut in strips of some 10 centimeter wide, and separated in lengths of about 40 centimeter average, it is mostly known as asado de tira or short ribs in strips. It is a rather rich cut, flavorful, easily prepared and quick to be cooked. Argentines never consume freshly butchered beef. However, aged beef is not sought after. The preferred beef is the one that has been butchered sometime before the last 24 hours. The procedure is very simple. Once the embers are ready, the short ribs strips are placed on a sizzling hot grill, with the bones resting on the grill to receive first all the heat. After the bone side has turned a good brown color, time will depend on the thickness of the bones, the strips are turned over and the meat side is then cooked. The
brine solution is always sprinkled over the cooked parts, with he help of a
fresh sprig of parsley, and that is all. No further seasoning is required while
cooking. Should the ribs come from a young animal, and so are tender with just a
little fat, quick cooking over a brisk fire without any previous seasoning would
be the experts’ suggestion. Season the asado on the plate with any of
uncooked sauces such as chimichurri, hot or not, or adding simply salt.
Grilled Chorizos and Black Sausages In Argentina chorizos are prepared with a ground meat mainly, pork fat, sometimes with an addition of beef, with mild condiment and encased in pork sausage skins. Spiced chorizos not commonly sold, are especially ordered. Spanish style chorizos colorados, may also be found. All asados begin when the chorizos are ready. The usual count is of one per person, to serve together with black sausage, morcillas, which go, if small, at about half per person. To prevent bursting of the chorizo skins, it is usually to soak them in fresh water, to wet the casings. Another method is to pierce the skins with the tines of a fork, to let the fat out and thus prevent the skins from crackling while on the grill. Chorizos are browed first over a brisk fire, then grilled over a low fire until done, crisp outside and mildly dry inside. Some people cook them the other way around, first over a low fire until almost done to finish them over a brisk fire until nicely browed. Since chorizos are made with mostly pork, or all pork meat, they should be always well done. Black sausages or morcillas do not require any soaking or any piercing, before going over the fire. The usual way to grill them is to heat them over a low fire, to just warm them through and only heated with the outside crisped, while juicy inside, never dry. If placed over a brisk fire they will dry out soon and burst easily even while on the grill. Both chorizos and morcillas serve hot, just from the grill. Served cold, they also make excellent addition to a buffet or cocktail.
En el marco de BA (Buenos Aires) Capital Gastronómica, el domingo 9 de octubre de 2016 en la Avenida 9 de Julio, se realizó el Primer Campeonato Federal del Asado, que busca honrar nuestra identidad como pueblo y que se reconoce como el ritual preferido de las familias argentinas. Cada provincia (más CABA) fue representada por un equipo de 2 miembros. El Estadio del Asador, ubicado en la Plaza de la República junto al Obelisco, contó con 24 parrillas a disposición para los asadores que competían en dos categorías. La evaluación fue a cargo de un jurado compuesto por un equipo técnico, conformado por las mejores parrillas de la Ciudad de Buenos Aires y otro jurado institucional. Ganadora del primer evento fue la Provincia de Mendoza.
Esta página se complementa con: Comida Criolla Sobre carne Carnes
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