Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Comienzo de una calidad indiscutibleEl centro neurálgico al comienzo de la conquista española en América de Sur fue Asunción del Paraguay. Desde allí, Juan de Garay, fundador de la ciudad de Buenos Aires en 1580, trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la extensa Pampa Argentina. Las vírgenes y fértiles tierras procuraron verdes, tiernos y abundantes pastos. También los primeros equinos y ovinos ocuparon la inmensidad de estas tierras, la mayor parte en estado salvaje, llamado "cimarrón". Recién a mediados del siglo XVIII, se concretó la legalización de la tierra con los animales que la ocupaban, surgiendo la estancia agrícola ganadera con sus poderosísimos y acaudalados "estancieros". La exportación de carne, desde los primeros años del 1600, se concretó en forma salada o como ganado en pie, hasta comienzos de 1900. La implantación de la nueva industria frigorífica sea en tierra como en el transporte marítimo, la utilización del recién inventado cable para alambrar, posibilitó una gran expansión en las exportaciones de carnes especialmente a Inglaterra. Pero la carne argentina no le sabía muy bien a los europeos, por tal motivo, se empezó la introducción de los primeros toros de raza Shorthorn, de color rojizo; el Aberdeen Angus, de un color negro; el Hereford, de bonita cara blanca y la Holanda-Argentina, de manchas blancas y negras, destinada principalmente a la producción de leche.
Una historia sobre nuestros sabrosos costillares Con la expansión de la ganadería y el auge de la exportación de carne a los países europeos, especialmente a Inglaterra, la industria frigorífica adecuó el corte de las piezas a los pedidos de cada país. Evidentemente todos deseaban importar la mayor cantidad en kilos de carne y el mínimo de huesos con una directa relación con la calidad y los precios. Así que esa parte tan huesuda y con abundante grasa, no era tan atrayente para nuestros pasados compradores y aún los de ahora. Y como siempre, este maestro del fuego, que es el argentino, crucifijo los desechados costillares y los cocinó con todo su cariño ganándole más fama a la carne argentina. ¿Qué sería hoy de nosotros, si los Ingleses se hubieran llevado solamente los costillares?
El
Churrasco de los Argentinos El énfasis con que el Argentino habla del churrasco, infunde mucho respecto y supuestas dificultades a los que muy poco conocen de nuestras tradiciones. Y en realidad el churrasco más que una receta es una tradición. Es el desayuno del trabajador de estancia, la salvación del ama de casa y del soltero, la solución para un mediodía del sábado entre amigos reunidos frente a la parrilla, en el fondo de casa, con varias damajuanas o botellas de vino de atractivas etiquetas, listas para que el contenido mantenga eufórica la reunión hasta las tardas horas. Los churrascos argentinos son bifes de carne roja y tierna, sin hueso, como cuadril, paleta o lomo, más bien finitos que se asan a la parrilla, con una brasa bien fuerte, sin que despida ningún humito, en unos pocos minutos, vuelta y vuelta como suele decirse. No llevan condimento alguno. Se salan y se sazonan en el plato, una vez servidos. ¡Algunos prefieren salarlos durante la cocción, peor para ellos! En el campo y de madrugada, los trabajadores desayunan con estos churrasquitos, los asan sobre una plancha de hierro de respetable espesor, calentada con llamas de madera ocasional y refregada con varios dientes de ajo, ¡A quién vas a besar en el campo! En casa de familia, generalmente se hacen sobre una plancha de hierro fundido, bien caliente, ligeramente untada con un pedacito de grasa que se saca del mismo churrasco. Se acompañan con ensaladas verdes crudas, papas fritas, puré de papas, etc.. De la misma manera se asan los bifes de costilla, es decir, bifes angostos u anchos cortados con un espesor de un centímetro o algo más y también tiras de asado de novillo, cortadas lo más finito que su carnicero pueda. Pero hay un pequeño secreto, como siempre, para que sus churrasquitos se asen y se doren prontamente. Una cuantas horas antes de cocinarlos, hay que dejarlos orear para que tengan la temperatura del ambiente. Una carne sacada de la heladera, cortada y puesta a cocinar, sangrará, perderá todos sus jugos, no se sellará, no se dorará; eso sí va a ser un perfecta suelita...
De 'La Página del idioma español' www.elcastellano.org del miércoles, 12 de setiembre de 2007: Churrasco
Churrascos. These
are rather thin beefsteaks, tender and without any bones, grilled on a parrilla
or on a hot griddle in just a few minutes. Then usually take no seasoning before
cooking. Salt and pepper only when the churrasco is on the plate.
El matambre de los Argentinos Una
nota aclaratoria sobre este original corte de carne, principalmente vacuno (lo
hay de cerdo u ovino), preparado con sencillez y maestría por los rioplatenses. Recorriendo la Red, he encontrado solamente deformaciones, alteraciones no muy santas de nuestro emblemático "Matambre Nacional". No muchos, en verdad, pero unos pocos que han tenido la esforzada voluntad de contactarme, y manifestar la inquietud de querer lograr, en el lugar donde se encuentren, la realización del mentado Matambre. Y para todos aquellos argentinos que dejaron su tierra, sólo después de haber comido centenares de ellos, sin nunca haberse preguntado cómo se hacían o haberlos hechos ellos mismos, y que ahora, lejos de su terruño, quisieran hacerlo para saborear viejos tiempos (así es la vida..), me siento comprometido, en darle mi simple receta “nacional”. No desconfíen si no lleva espinaca, ni caldo, ni vino tinto, ni marinada, ni tantas otras aplicaciones que he constatado en varias recetas para uso de los “extranjeros”. ¡Qué se vayan al diablo... aquellos complicados! Bueno, empezamos con extraer unas palabritas de la”Apología del Matambre” (1837), de nuestro romántico poeta D. Estaban Echeverría: El
matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le
sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus
sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del
animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y
en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez.... Sábese sólo
que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido
diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja
mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias....
Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos,
flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al
que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo
el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen
justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los
gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de
dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos. Es entonces la carne bajo el cuero y sobre las costillas, que cubre los dos flancos del animal vacuno. Los de lenguas anglas americanas la llaman Flank Steak. Se despega del costillar con la ayuda de un simple cuchillo. La parte interna, adherida a la carne de las costillas, tiene a veces mucha grasa que es preferible refinarla con el afilado instrumento. En las imágenes de a lado se evidencia el corte. Aquí la receta más simple del mundo que no difiere mucho de la incluida en "Entradas": Matambre arrollado. Ingredientes - Un matambre de novillo de un kilo y medio a 2 kilos desgrasado en la parte interna, pacientemente, con un filoso cuchillo. Un picadillo compuesto de 2 diente de ajo y una cucharada de perejil picado y mezclado con 100 gramos de miga remojada en vino blanco y algo de sal y pimienta. 2 zanahorias ralladas grueso, 2 cucharaditas de ají molido dulce, sal, 1 cucharadita de orégano, 6 huevos duros con cocción máxima de 8 minutos y sin cáscara. Piolín choricero para atar y dar forma al matanbre. Preparación - Extender el matambre sobre la mesada de cocina con la parte externa, sin grasa, para arriba. Salar la superficie moderadamente, distribuir en toda la superficie la pasta de miga, ajo y perejil, el ají molido y las zanahorias ralladas. Sobre el borde del lado más ancho, en fila, poner los huevos duros. Empezar a enrollar desde este lado hasta la punta; los huevos quedaran perfectamente en el centro. Atar con el piolín formando el tan ansiado matambre. Colocarlo en una olla, preferiblemente de acero, con una cucharadita de sal y alguna verdura, no necesariamente. Llevar a la ebullición y mantenerla moderadamente durante una hora y cuarto o hasta notar el punto justo de cocción introduciendo con suavidad un palillo en la carne. Sacarlo del caldo, ponerlo en una budinera rectangular o una fuente con la madera de cortar sobre él y con un buen peso arriba. Prensar unas cuantas horas y conservarlo al frío. En nuestro País se emplea un sencillos aparato, llamado prensa-matambre que evita el engorroso montaje del prensado. Si posee este aparato puede conservar el matambre dentro de él, en heladera una vez entibiado. Después de un mínimo de seis horas el matambre está listo. Se sirve frío cortado en rodaja del espesor que más agrada, generalmente medio centímetro. Se acompaña clásicamente con la inseparable ensalada rusa , o una ensalada de tomate, en fin, con lo que más le guste... Una gran solución para las fiestas, es hacerlo con antelación (siempre y cuando la carne de matambre no ha sido congelada antes; debe ser fresca.) y congelarlo. De esta manera no correrá atrás del carnicero para que le de unos viejos matambre de matungo que durante meses han padecido el frío de un congelador... La descongelación natural adentro de la heladera, durante un mínimo de 24 horas dejará la pieza como el día que la elaboró.
La italianización del matambre: Matambre a la pizza - Digamos que hay tres “secretos” para la realización de este plato: un buen matambre de ternera y solamente ternera, una buena salsa, una buena mozzarella. ¡Con estos elementos, cocinero, cualquiera lo es! También podemos hacerlo en tres versiones: arrollando el matambre condimentado, sin huevos duros, cocinándolo en la forma tradicional, es decir, al horno (o en agua); el mismo a la parrilla o al horno, bien crocantito, abierto y algo condimentado; o sustituyendo el de ternera por un matambrito de cerdo de unos 750 gramos, cocinándolo extendido y poco condimentado, al horno o parrilla, hasta dorar ambos lados, sin secar. Ingredientes: Un matambre de ternera o uno de cerdo de unos 750 gramos. Condimentos tradicionales. Para la salsa: 3 latas de tomates peritas, 50 cc. de aceite de oliva extra virgen, ají molido, orégano un diente de ajo, sal. De 500 a 750 de mozzarella. Preparación: Cocine los matambres de la forma que lo sugerimos en la introducción. Y ahora la salsita: importante y simple tarea. Si tiene ya hecha una salsa con un fondo de aceite de oliva y cebolla, con tomates peritas de buena calidad, y sal, esta puede simplemente convertirse en la salsa para el matambre. Si no la tiene, tome tres latas o más de tomates peritas de excelente calidad, procese ligeramente y póngalos a hervir suavemente con un poco de sal, durante diez minutos o hasta espesar convenientemente. Empleando dos o tres cucharoncitos de una u otra salsa, a temperatura ambiente, en un bol, condiméntela con medio vasito de aceite de oliva extra virgen, una cucharadita de ají molido, orégano a gusto, un diente de ajo picadísimo y regule de sal. Deje saborizar al menos una hora. El aceite de oliva, las especias y el ajo que se integran al tomate, perfumarán el ambiente... El tercer elemento, la mozzarella, debe ser de lo mejor. Las hay en barra de reconocidas marcas. No use de estos quesos cremosos, ni mantecosos... Para servir el matambre a la pizza, puede hacerlo en platos individuales o armar varias porciones en una fuente playa para horno. Tome una/as rodaja/as de matambre arrollado o un trozo/os del que se ha hecho extendido, póngale arriba una cucharada de salsa y una feta del queso mozzarella. Hornee hasta derretir el queso, decore con tiritas de pimientos rojos asados y alguna aceituna... y algo de su personalísima imaginación. Fotos del matambre de Marcelino, papá de Catalina y Clarita, esposo de Daniela: una familia.
Vea el Blog de Cati Cobas sobre la "Vaca se escribe con M"
Matambre A
famous and typical Argentinean recipe "Matambre”
is a difficult meat cut to get, as not all butchers know how to make the
necessary and delicate cuts. Matambre is one of the muscles on the surface of
the abdomen; it's underneath the skin of the belly. In the US, given where they
cut the meat, it is almost impossible to get.
We include the image of the cut named Flank Steak, so you have an idea of
the cut. To make it, at home we would clean the meat very well of fat and then
season it with whatever you like: salt
and pepper, oregano, sweet chili powder, etc. Separately you mix several
vegetables: carrots grated or chopped, onion and chopped garlic. You put this
mixture on top of the matambre, plus four or five hardboiled eggs, salt, sweet
chili powder. You roll it from the side of the eggs, and tie it together with
butcher’s twine. You cook in water during 11/2 hours, where you can put some
vegetables to make it taste better. Let it cool underneath some weights, the
most common thing is to put it in a big tray, and put on top of it a cutting
board and a big cooking book on top of that. This dish is normally served cold, which makes for much easer
slicing and serving.
Recipe: Matambre:
Stuffed Flank Steak Criollo Matambre
means “kill hunger” in Spanish Ingredients
- Preparation
-. Lay the “matambre” on top a table with the fat side
downwards. Salt the surface and spread on top the mixture of stale bread, garlic
and parsley, grated carrots, red pepper strips, sweet chili red pepper, oregano
and place the eggs on the large side. From this, roll carefully the matambre
along the grains into a thick long cylinder. Tie it with butcher’s twine at
one-inch intervals. Place the rolled flank steak in a large steel casserole. Add
enough fresh water to come a third of the way up the roll. Boil during an hour
and half or until the meat is tender. Remove the matambre and press it under weights, then refrigerate thoroughly and serve slices of 1/3 inch with the classic “ensalada rusa”, tomatoes salad, et cetera… Pasqualino Marchese, April 2002
Una pequeña historia sobre el chimichurri Comúnmente creemos que la palabra chimichurri es de origen pampa o querandí o de alguna otras tribus que habitaban las extensas tierras patagónicas. Yo también, lo creía...pero otra vez los Ingleses se adueñan de nuestros orígenes. Resulta que la Pampa y la Patagonia fueron exploradas, al comienzo del siglo decimonono, por aventureros de origen sajón y atraídos por la inmensidad y la riqueza que podían generar estas tierras hubo toda una corriente de colonos que se asentaron allí. Hablaban inglés, estudiaban en inglés, se comunicaban casi solamente en inglés. Así que nuestro querido hombre autóctono tenía que aprender a entender algo de lengua inglés si quería comer o trabajar. Una de la salsa que las familias solían emplear para aderezar la carne ovina estaba compuesta, entre otros ingredientes, de Curry y decían a sus ayudantes sea en el campo, sea en familia: Give me the curry. Como siempre "el colonizado" deforma la lengua del conquistador... Gimi di curry..a chimichurri.
Cómo Daniel llegó a sargento de reserva del Ejército Israelí gracias a su magistral receta del chimuchurri
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