Chinchulines  -  Pertenecen al primer tramo del intestino delgado del animal. Lavarlos muy bien y cortados a cada veinte centímetros, ponerlos en un recipiente con una cucharada de sal gruesa y dos o tres limones exprimidos. Guardar en heladera o lugar frío durante una hora, luego extenderlo en forma de anillo a la parrilla con brasa fuerte. Servir bien dorados y calientes.

Tripa gorda a la parrilla - Es el último tramo del intestino grueso del animal. Para desgrasarla se da vuelta la parte interna y se raspa con un cuchillo, luego se rocía con jugo de limón y se deja a macerar unos veinte minutos. Cortar en trozos de unos 15 centímetros, escurrirlos, salarlos y ponerlos a la parrilla a calor moderado hasta que se noten tiernos, entonces, dorar a brasas vivas.

Mollejas a la parrilla - Asegurarse que se trata del timo y no de las otras que le puede vender su carnicerito algo pillo, pues la glándulas salivales parótidas tienen excesiva grasa y desperdicio. Lo barato sale caro. Retirar la grasa y la telita que las recubren y sin ningún condimento ponerlas arriba de la parrilla a fuego moderado Dorar de ambos lados, sacarlas, apartarlas hasta que se enfríen. Cortarlas en tajadas de un centímetro de espesor y volverla a dorar a brasas sostenidas. Servirlas bien calientes salpicándolas de sal a gusto.

Riñones a la parrilla - Preocúpese mucho que sean frescos y de novillo y buen color. Quitar la grasa y en lo posible la piel de los riñones  y cortarlos transversalmente en bifecito de un centímetro de grosor. Pasarlos en un recipiente y bañarlos con dos chorros de vinagre, cubrirlos con vino tinto y condimentar con sal gruesa. Pasada media hora, escurrirlos y poner directamente a la parrilla con brasas vivas para que se cocinen en seguida, dándolos vuelta apenas dorados y sin darle tiempo a que se sequen. ¡Importante! Tienen que resultar algo tostados, jugosos pero no crudos y tiernos. Los que los prefieren muy cocinados y secos que tengan todo el respecto para aquellos que lo quieren disfrutar como Dios manda... Servidos calentitos, se pueden condimentar con chimichurri, salsa de mostaza o simplemente mucha pimienta negra molida.

Ubre a la parrilla - Hablamos siempre de una ubre de un animal joven, además de la buenas condiciones en el momento de la compra. No es igual un pechito de una hermosa señorita de veinte años que uno de una buena señora avanzada en añitos... para entendernos mejor. La ubre se corta en pequeños bifes y sin condimento alguno se ponen arriba de la parrilla con brasa vivas. Con mucho cuidado, se asan sin dorar demasiado para que los tejidos queden firmes, jugosos y tiernos. Condimentar con sal fina o alguna salsita tipo provenzal, de mostaza u otra. La ubre pasada de cocción y seca no genera placer en comerla.

Corazón a la parrilla - Limpiar el músculo de la grasa, las membranas y las parte duras. Cortar en el sentido de la fibras en bifecitos de menos de un centímetro. Lavarlos con agua corriente y ponerlos a macerar con vinagre, vino blanco, sal gruesa, ajo y perejil, pimienta. Después de una media hora, sacarlos y untarlos con aceite de oliva o grasa de cerdo derretida. Asarlos con buena brasa hasta que afloren los primeros jugos. Servir caliente.

Criadillas a la parrilla - Son un manjar más para el folklore de la casi desaparecida yerra que un plato comercial. La yerra era el marcado que identificaba la propiedad del animal. Hoy con la moderna tecnología se prefiere aplicar una pequeña marca en la cara  para no arruinar el cuero. Durante la yerra, además del marcado se procedía al castrado para que de esta manera el animal desarrollara más masa muscular y peso. Y por la noche después de la durísima labor, la peonada se reunía alrededor del fogón e iba asando las criadillas, ensartadas al extremo de unos pinchos de hierro o madera. O directamente al rescoldo. ¡Bocado de cardenales! Acompañaban la comilona con cuentos de estancia,  algunas entonación picaresca y mucho vinito.

Mondongo - Para ejecutar un plato con mondongo se emplea indistintamente un trozo del estómago vacuno. Lo más entendidos pueden expresar su preferencia por alguna parte del los cuatros componentes del estomago del bovino.

El bovino pertenece a los rumiantes, animales que digieren el alimento en dos etapas, primero lo ingieren y luego realizan la rumia que consiste en regurgitar el alimento semidigerido, masticarlo de nuevo para deshacerlo y agregarle saliva. El aparato digestivo posee cuatro divisiones desde el esófago al duodeno; rumen o panza, retículo o redecilla, omaso o librillo, abomaso o estómago verdadero.

Las primera dos cavidades están unidas formando el retículo-rumen donde el alimento es fermentado por microorganismos (como bacterias, protozoo y hongos) anaeróbicos que utilizan la fibra (celulosa) para obtener energia. Ésta se degrada principalmente en glucosa. En el abomaso los microorganismos preparan finalmente lo que en el intestino delgado se absorbe como proteína de alta calidad. ¡Carne!

Fotos sobre el 'pani cá meusa', las 'panelle' y los 'cazzilli' en:

La Cocina Siciliana

Hígado a la veneciana (Fegato alla veneziana) - La ejecución de este plato se presta a sutiles variaciones que dependen de la cultura propia del lugar o del realizador. Con vinagre o si él, cocinando todo en una misma sartén (o wok para los internacionalizados), a parte la cebolla y el hígado, enharinado, con el corte en fetitas, en tiritas, en cubitos, en trozos. Pero, a mi, me parece que lo más importante es la calidad y la frescura del hígado, que debiera ser de novillo, chico, de color suave, para que se cocine en escasos minutos y resulte tierno y sin el desagradable sabor a hígado...

Ingredientes - 600 gramos de hígado de novillo cortado en cubitos o tiritas, sin piel, ni durezas. 3 cebollas medianas preferiblemente blancas, 70 ml de aceite y 30 de manteca, sal y pimienta, perejil picado, vino blanco seco o vinagre.

Preparación - Poner en una sartén el aceite con la manteca a calentar, añadir las cebollas cortadas en juliana fina, salar algo y rehogar a fuego muy suave para que luego de unos 25/30 minutos esté todavía sin color y bien blanda y transparente.  Agregar prontamente el hígado, subir el fuego, saltear junto con la cebolla unos 4/5 minutos, salpimentar, unir medio vaso de vino blanco seco o un chorro abundante de vinagre, evaporar medio minuto y servir bien caliente en platos espolvoreando con perejil picado.

Otra manera es saltear el hígado en fetitas enharinadas en una sartén a parte con un trozo de manteca y luego unirlas a la cebolla rehogada. En este caso se necesitará algo de caldo para que la salsita no resulte muy espesa, por la harina.

Es un plato para comerlo en seguida, sin esperas, sin recalentamientos, especialmente en microondas.

A mí, me gusta argentinizarlo sustituyendo la pimienta por ají molido algo picantucho. ¡Entonces sí!  Buenos vinos tintos y fortachones.

La adicción de vinagre, parece, en otros tiempos y en algunas no santas oportunidades de hoy, se debe para mitigar el olor fuerte a un hígado no bien conservado o demasiado adulto para ser comestible. Yo quiero pensar que al plato hay que darle un corte de vinagre para reducir la dulzura de la cebolla y lograr un agridulce equilibrado.

 

Mollejas "Libertad" - Esta receta me viene transmitida por el señor Edgardo Zampa, argentino residente en la ciudad de Boston, donde la Fragata ARA Libertad hizo puerto en el mes de octubre pasado (2007).

El mismo es integrante y cofundador, a instancia del Instituto Sarmiento de Boston y de la Asociación de Argentinos en Nueva Inglaterra, Inc., de la "Asociación Bostoniana de Amigos de la Fragata Libertad".

Edgardo fue, pues, invitado a la linda recepción que se dio a bordo donde se hizo gala de comidas y bebidas argentinas, entre las cuales unas mollejas a la crema que todo el mundo exaltó.

Ingredientes: 600 gramos de mollejas, 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 250 ml de crema de leche fresca, 3 cebollas de verdeo chicas y finas o 4 cebollines, sal y pimienta, 1 cucharada de perejil picado.

Preparación: Lave y limpie las mollejas. Córtelas en rodajas finitas y póngalas a dorar en una sartén con el aceite de oliva y con los dientes de ajo bien picados. Luego agregue la crema, las cebollas de verdeo o los cebollines bien picados, sal y pimienta a gusto y espere que a fuego lento se espese la salsita. Bien caliente, sirva en platos espolvoreando con el perejil picado.

Sesos fritos: Saque las telitas que cubren los sesos en agua fría dentro de un bol. Blanquee luego unos tres minutos en agua con vinagre, sal y una hoja de laurel. Luego fríenlos pasados por harina y huevos batidos o rebozados.