Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
|
|
|
El desposte de una media res Mi primera presentación, la de hacer conocer la tradicional y particular manera de despostar una media res y obtener los cortes tan apreciados por el mundo entero, ha quedado muy elemental y superficial dada la continua recepción de mensaje que tengo, pidiéndome más y más informaciones. Y no solamente en el ámbito del hogar, también para emprendimientos comerciales. Todo eso me ha dado sumo placer y satisfacción, y el impulso para tratar nuevamente y radicalmente el tema, procurando hacerlo accesible a todas las personas de nuestro planeta que quieren, al menos por unos momentos, incursionar en la grata y sabrosa tradición de cocinar la carne como un argentino cualquiera. Non obstante siempre estoy a disposición de todos los visitantes del sitio para esclarecer las dudas que tengan. Al encuentro, para hacer posible este nuevo trabajo, se me ha venido un viejo amigazo: Jorge. Un hombre permanentemente enamorado de su trabajo, el de carnicero, de un verdadero carnicero, conocedor profundo de la carne, dispuesto y entusiasmado desde el primer momento que le sugerí una pequeña colaboración. Me he encontrado con una entrega total en gentileza, conocimiento y experiencia. Vamos a presentar entonces, unas medias reses de ternera de las cuales despostaremos una, siguiendo los pasos de Jorge.
El matambre y la paleta
Lo primero que se hace es despegar el matambre del costado de la media res, con un cuchillo chico y filoso, generalmente una añosa herramienta gastada por el uso y el continuo afilado mediante chaira. La segunda operación es liberar la paleta con todo el omóplato, hueso ancho casi plano situado en la espalda. Para eso, se hace un corte sobre este hueso, se levanta la fina capa de carne más bien grasosa y se introduce la punta del cuchillo en la parte interna y se comienza a aislar toda la paleta. A continuación seguimos con otra pieza del cuarto delantero, el azotillo, que cubre transversalmente la parte extrema cerca del cogote. Es el corte más discreto, sin nervios, generalmente durito si la carne no es de novillo; en nuestro caso se lo puede emplear para picarlo y hacer gustosas hamburguesas.
El azotillo, el costillar y la aguja-cogote
Y ahora vamos a la pieza más codiciada para asar, símbolo de lo criollo y argentino: el costillar que los ingleses rehusaron importar por considerarlo puros huesos, sin utilidad gastronómica. Jorge, previo marcado idealmente separando la parte de costillas que deben hacer parte del carré de las costillas de costillar y transversalmente aislando la última costilla del vacío, el músculo que cubre la panza del animal. Esta pieza todavía hay que recortarla de la falda y sacar la entraña, parte adherida a las costillas internamente delimitando el diafragma. Es una pequeña pieza larga y plana, apta para asar, de sabor algo dulzón. El vacío, los bifes, el escondido
Siguiendo la lógica simple y evidente del carnicero argentino, sacamos el vacío, la parte continente el conjunto de bifes con costillas y el escondido o arañita o bife del carnicero, pues éste es el primero a llevárselo. El lomo, la pieza más valiosa y cara, adherida del otro lado de las costillas a los bifes angostos, en nuestro caso, no lo aislaremos, Se prefiere recortarlo de la punta y vender los renombrados bifes con lomo.
El cuarto posterior:rueda Nalga, Cuadril, Bol(l)a de lomo, Peceto Cuadrada y Tortuguita, Garrón. Llegamos así al aislamiento completo de la parte más rendidora del animal, el cuarto trasero o rueda compuesto de la nalga, el cuadril con su colita, el peceto, la cuadrada, la tortuguita. La última parte llamada garrón es apreciada como ossobuco, que deshuesado se vende como carnaza.
El desposte, ejecutado, rápido y metódico, permite guardar las piezas en cámara frigorífica, listas para la venta, ejecutando solamente unos últimos retoques. A parte, en la página "Los cortes" se tratará detalladamente la preparación de cada corte listo para el consumidor y la manera más oportuna de prepararlo. Para no confundirnos, seguiremos el orden del desposte y de las piezas obtenidas.
Los cortes principales Veal cutting
Esta página se complementa con las páginas "Los cortes" "Comida criolla" "Sobre carne" "Sobre asado" Las milanesas
Pulse F11 para Pantalla Completa
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Pasee por los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Enviar correo a
Contacto
con preguntas o comentarios citando lugar de
residencia.
|
