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Viejas recetas para nuevas
pastas
Hoy hablaba con
un locuaz vendedor que intentaba vender un pantalón hecho para un joven esbelto a un
adulto casi mayor como yo, y la cintura no daba... Él había visto muchos programas
gourmet y me hablaba de sus gustos por
platos con complejas salsas, cremas, especias, panes saborizados.
Evidentemente
el joven ve mucha televisión y está muy lejos de la nueva tendencia de modernos y corajudos cocineros
que tienden a abandonar la complejidad de los platos para dar paso a otros con
pocos ingredientes de gran calidad y frescura, no necesariamente caros, fáciles
de implementar, hasta para un soltero de buena voluntad.
Es el caso de
las pastas, principalmente secas, con gran variedad de formatos que se adaptan
al condimento. Formato y condimento hacen al gusto total del plato de pasta.
Hablamos de buenas pastas, cosa que en nuestro país, podríamos contarlas con
pocos dedos. Lo siento.
La nueva forma de condimentar las pastas debería hacer
parte de una ‘actualización cultural’ gastronómica de parte de los argentinos.
Estimularía a mejorar la calidad de las pastas, y no solamente los precios. El
consumidor buscaría la buena pasta, y no el precio más bajo. Los restaurantes
emplearían pastas de aceptable calidad, y no paquetitos de ofertas de un súper
mayorista. Los pocos ingredientes del condimento serían selectos.
Además de la
buena pasta, hay otro indiscutible protagonista: el aceite de oliva. Sin aceite
de oliva, no hay buen condimento. Por lo tanto el consumidor y el cocinero
debería reconocer cuál aceite de oliva emplear y de qué marca. La etiqueta
debería reflejar la verdad entorno del producto, como aceite extra virgen
primera presión en frío, aceite de oliva extra virgen, aceite de oliva, etc. Yo
siempre sospecho que no me dicen la verdad… ¿Entonces? Hay que profundizar
conocimientos y afinar el paladar.
El condimento, a
veces crudo y saludable, a veces apenas calentado, a veces algo cocinado,
colorido: debe ser visible e identificable.
¿Cuál es la buena pasta seca en el mercado argentino? Lo que ha
sido no es, lo que se publicita es solo para que usted se sienta un feliz
consumidor. ¿Entonces? Hay dos marcas en envases verdes, una comienza con 'K' y
la otra con 'Delv...' que por el momento, a mi parecer, pueden considerarse
buenas pastas argentinas. La pasta italiana, me parece cara. Pero, si no
pertenece usted a la clase trabajadora, qué importa el precio...
Los formatos de las pasta secas en Argentina son muy reducidos: no
se sale mayormente de los espaguetis, tallarines, coditos, penne, mariposas,
forati, tirabuzones y otras para sopitas. Y sin embargo, el formato de la pasta
seca es lo que resalta la vista y el gusto de los distintos platos.
Forati
con filetes de anchoítas y pan rallado
Gnocchetti sardi con carne de chorizos
Espaguetis con queso y pimienta (Spaghetti cacio
e pepe)
Espaguetis con salsa de tomates frescos
Espaguetis con
aglio, olio y peperoncino
Espaguetis con
atún, alcaparras y aceitunas negras
Fusilli con atún
Espaguetis con langostinos
Spaghetti con salsa cruda
Espaguetis con panceta o jamón y arvejas
Rigati
a la hortelana
Mostacholes Primavera
Tagliatelle al huevo con manteca, salvia y nueces
Pasta en paella
Pasta al horno
Fettuccini con papa y panceta
Amatriciana bianca o gricia
Para comenzar deseo
dedicar a nuestro presidente Mauricio Macri las recetas de dos ‘pobres’ platos de la tierra de sus
ancestros, Polistena en Calabria.
Forati
con filetes de anchoítas y pan rallado
Ingredientes para 4 personas:
500 gramos de forati, 10 filetes de anchoítas en aceite, 4
cucharadas de pan rallado, 6 cl de aceite de oliva extravírgen, 2 dientes de ajo
filetedos, un pimientito picante, sal.
Preparación: En una sartén a fuego suave poner la mitad
del aceite las láminas de ajo que apenas doradas agregar los filetes y
dehacerlos con la ayuda de un tenedor. En otra sartén con el resto del aceite a
fuego medio, agregar el pimientito y el pan rallado dejandolo tostar hasta tomar
un ligero color.
Cocinar al 'dente' los forati en abundante agua con sal, colar y
pasarlos en la sartén con los filetes, luego en la misma condimentar con el pan
rallado revolviendo todo.
Si bien este plato es 'pobre', el vino que lo acompaña es
siempre abundante...
Un plato presidencial
Ahora empezamos con
la receta más tradicional, más simple y la más difícil...
Espaguetis con queso y pimienta
(Spaghetti cacio e pepe) - Otro clásico de la cocina
de los 'pobres', tan, tan humilde. Pero, qué sabroso... (no fácil). Además de los espaguetis, se presta bien la pasta corta
de todos los formatos.
Ingredientes: 500 gramos de espaguetis, 250 gramos de queso rallado tipo
pecorino, 10 gramos de pimienta molida gruesa con mortero, agua de
cocción. Sal.
Preparación: Ponga ya la olla con abundante agua y sal para hervir los
espaguetis. Aparte en una sartén prepare la salsa poniendo 200 gramos de queso
rallado a derretir con un cucharón de agua de cocción y la pimienta negra molida
grueso. Saque al dente la pasta y mézclela con la salsa. Sume agua de cocción si
se necesita. Servir agregando más queso rallado.
Un plato con
perfección
| Puse entre comilla que realizar a regla de arte este plato no es
fácil. Lo simple siempre necesita de arte para ser perfecto. Dos
ingredientes, la pasta y el queso, deben responder con la máxima
calidad, y sobre todo el queso debe ser queso, preferentemente del
tipo romano o parmesano. Hay toda una explicación científica de cómo
obtener la cremita de queso con la cual luego mezclarla con la
pasta, sin que tenga grumos. Los grumos aparecen por la escisión de
las proteínas y de la grasa del queso empleado al calentarse con el
agua de cocción, cosa que no debe suceder. Apoyándome sobre los
experimentos de mi químico de cabecera, Dario Bressanini, el queso
calentado necesariamente a balneum Mariae,
toma la consistencia cremosa a los 55 °C, pues la grasa se emulsiona
con el agua, el doble casi que la cantidad en gramos de queso. Antes
de los 55°C aparecen grumos porque la grasa todavía no se derrite en
el agua, y más allá de los 65 °C porque la grasa empieza a
separarse y las proteínas se agrupan en grumos.
Otro elemento que puede ayudar a impedir la coagulación de las
proteínas es la larga cadena de glucosio del almidón que suelta la
pasta al cocinarse. Entonces en la dilución del queso el agua de
cocción debe se la que se casa unos pocos minutos que la pasta esté
al dente. Al mezclar la pasta con la salsa de queso, el agregado de
más agua de cocción colada, si fuera necesario y casi siempre lo es,
ayuda todavía más al logro de una formación cremosa.
El empleo del almidón para que no se formen grumos en el queso
fundido se encuentra en la clásica receta de la fondue, al mezclar
Gruyère y Emmental se diluye con algo de vino blanco y almidón de
maíz para derretir los quesos en caliente. En este caso también la
acidez del vino blanco impide la coagulación de la salsa.
Otro ejemplo, la salsa Mornay: se agrega yema a la bechamel y
queso rallado. La harina del roux de la bechamel facilita que el
queso se diluye en una crema, de otro modo sería imposible.
No se asuste por tanto palabrerío, después de varios intentos (o
al primero), usted va a lograr la mejor pasta con queso y
pimienta...
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Mar del Plata, diciembre de 2015
Gnocchetti sardi con salsa de carne de chorizo
Ingredientes para 4 persona: 1
cebolla mediana cortada bien chica, 30 cc aceite de oliva, 2 chorizos de puro
cerdo sin piel, medio vaso vino tinto, 600 gramos de tomates peritas maduros
triturados sin piel. 400 gramos de gnocchetti sardi. Queso para rallar,
pimienta.
Preparación: Rehogar la cebolla
con el aceite de oliva en una cacerola, agregar la carne de los chorizos bien
desmenuzada, cocinar hasta blanquear e incorporar el medio vaso de vino tinto.
Evaporar el alcohol y añadir los tomates triturados. Cocinar a fuego lento hasta
obtener una salsa con la carne bien tierna. Hervir los gnocchetti al dente en
abundante agua con sal, colar y mezclar con la salsa. Servir con pimienta molida
y queso rallado.
A falta de tomates frescos puede usarse
enlatados de buena calidad. No se aconseja el contenido llamado puré de tomate
envasado en tetrabrick.
Gnocchetti sardi con cebolla, berenjena, pimiento rojo, tomates, arvejas,
alcaparras, aceitunas negras
Espaguetis con
salsa de tomates frescos
-
Un súper clásico de las mesas del
Centro y Sur de Italia. Ideal para momento de verano cuando el tomate es
abundante, barato y de excelente calidad.
Ingredientes: 5 cl aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 600 gramos de
tomates peritas maduros, una docena de hojas de albahaca, 500 gramos espaguetis
de excelente calidad. Queso para rallar.
Preparación: Dore apenas los dientes de ajo machacados o picados en el
aceite de oliva, agregue los tomates cortados en cubitos y las hojas de albahaca
picadas. Cocine hasta ver que se ha formato una salsa, llevará unos diez
minutos. Cocine los espaguetis 'al dente' en abundante agua salada, cuele y
condimente con la salsa o mézclela con la misma. Condimentar con queso rallado
al momento.
Es un plato superlativo condimentarlos con lonjas de berenjenas fritas o como relleno de
las mismas. También con la incorporación de chaucha fina hervida previamente en
el agua para la pasta e incorporada a la salsa de tomate antes cocinar los
espaguetis.
Espaguetis con
aglio, olio y peperoncino
-
El clásico más clásico de los
italianos, ¿y por qué no, de los argentinos? Al retorno del baile, de una fiesta
mal comida, una cena rápida, en vez de un engorroso asadito nocturno...
Ingredientes: 500 gramos de espaguetis, 6 cl de aceite de oliva, 3
dientes de ajo, 1 pimientito picante, sal. Perejil picado, pimienta y queso
rallado optativos.
Preparación: En una sartén colocar el aceite, el ajo triturado o
fileteado y el pimientito picante, hacer tomar color y apartar. Hervir al
'dente' los espaguetis y con un colado todavía que chorrea agua de cocción
pasarlos a la sartén. Agregar perejil picado y saltear unos instantes. Servir
con pimienta molida al momento y queso rallado para quien le gusta.
Spaghetti con ajo, aceite de oliva, perejil, panceta.
Espaguetis con
atún, alcaparras y aceitunas negras
- ¿Qué se hace con el atún en lata que se compra en un mercado? Creo que siempre
lo mismo,: se mezcla con un tomate, en ensalada, solo sobre tostada, y sin
embargo es una buena forma emplearlo para realizar un gran plato de verano,
apetitoso, simple y rápido.
Ingredientes: 60 ml de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 180 gramos
netos de atún en aceite (tiene más sabor que el natural in brine, evite
el desmenuzado que pura inmundicia), una cucharada de alcaparras en sal,
una docena de aceitunas negras, ají molido picante, perejil o albahaca, pimienta
molida. 500 gramos de espaguetis de buena calidad, sal.
Preparación: En sartén ponga a dorar apenas los dientes de ajo cortados o
machados con el aceite de oliva, agregue el atún escurrido del aceite o agua que
contiene el envase y desmenúcelo con los dientes de un tenedor. Siga con las
alcaparras (sin desalar), y las aceitunas negra descarozadas y cortadas, ají
molido a gusto y la necesaria agua caliente para formar una salsita. Hierva los
espaguetis al dente en abundante agua salada y páselos a la sartén. Agregue algo
de perejil picado o albahaca y saltéelos unos segundos. Servir espolvoreando con
pimienta negra molida al momento.
Todos los ingredientes mezclados en crudo en una fuente
de mesa con un tomate cortado en cubitos pueden conformar una excelente
salsa cruda para mezclarla con los espaguetis hervidos al dente. En este
caso se adapta mejor los distintos formatos de pastas cortas.
Fusilli con atún
(Tirabuzón) –
Un plato
para las noches de verano.
Ingredientes: 500 gramos de pasta seca formato fusilli, 50 gramos de
aceite de oliva extra virgen, 240 gramos de lomitos de atún en aceite (2
latitas de 120 gramos netos), 1 peperoncino fresco, 2 dientes de ajo, 6
filetes de anchoítas en aceite, alcaparras en vinagre o saladas, 10
tomatitos cherry, hierbas aromáticas (albahaca, tomillo, etc.).
Preparación: empezamos con poner al fuego una olla con abundante agua.
Mientras tanto en una sartén grande, poner a sofreír el peperoncino
cortaditos y sin semillas con solo 30 gramos de aceite. Agregar el ajo
triturado sin que se queme. Seguir con los filetes de anchoíta
desmenuzándolo durante la cocción, agregar el atún sin líquido y las
alcaparras y los tomates cherry cortados en mitades. Amalgamar todo durante
una brevísima cocción.
Al hervir el
agua de la olla salar con 10 gramos de sal y echar los fusilli, y cuando
estén al dente pasarlos colados en la sartén. Agregar los 20 gramos de
aceite de oliva, algo de agua de la cocción, aromatizar con hojas de
albahaca, mezclar bien y servir.
Espaguetis con
langostinos - En esta receta sugiero emplear langostinos crudos
enteros que sin bien vienen congelados es la mejor opción. La verdadera
gloria sería poder conseguir en alguna playita langostinos frescos todavía
coleando.
Ingredientes para 4 porciones: 1 kilo de langostinos enteros
crudos descabezados, sin caparazón pero dejando las colitas, 3 dientes de
ajo. 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 tomates peritas maduros, ají
picante, medio pimiento rojo chico, medio vaso de vino blanco seco. 500
gramos de espaguetis los más parecidos a los italianos, o italianos. Sal,
pimienta, perejil picado.
Preparación: En una buena sartén grande o un wok, sofreír
ligeramente los dientes de ajo cortados o machacados en el aceite de oliva,
en seguida agregar los langostino s, dorarlos a fuego alto
y apartarlos en un plato. Agregar en la satén los
tomates finamente cubeteados, el trozo
de pimiento cortado en delgadas tiritas, una cucharadita de ají molido
picante y esfumar con el medio vaso de vino blanco, salar poco.
Dejar cocinar suavemente con tapa hasta que se forme una
salsita homogénea, reincorporar los langostinos y seguir
unos segundos más.
Contemporáneamente se habrá puesto al fuego una olla con agua y sal para
hervir los fideos bien 'al dente', que colados se mezclaran con la salsa con
langostinos. Servir a cada plato con el justo y equitativo numero de
langostinos, que no sea que... , espolvorear con abundante pimienta
molida y perejil picado. Sin queso, por supuesto.
| Hace muchos años, invité a un querido amigo,
entre otros oficios, un gran cocinero, a un asado de un 1° de
Mayo con tinte político: un montón de gente desordenada buscaba
un lugar para sentarse dentro de un salón sofocante de humos;
afuera frío, viento y humedad. Con suma sabiduría mi amigo
sugirió abandonar el lugar y prepararnos en nuestra habitual
cocina un 'bel piatto di spaghetti'. Mano a la obra surgió el
plato de esta receta que regado de un buen vino nos llevó a cada
uno a honrar un buen descanso en dos improvisadas reposeras.
Aquel día nos evitamos las incomodidades y el siempre largo y
aburrido discursito del político que prolonga la espera para
servir el asado o lo interrumpe apenas se sirven los chorizos... |
Spaghetti con salsa cruda - Unos espaguetis
realmente para un mediodía de de verano caluroso.
Ingredientes - 1/2 Kg. de
tomates peritas frescos, aceite de oliva extra virgen, 30 grs. alcaparras
saladas, 100 grs. aceitunas negras, albahaca, orégano fresco, un trozo de
pimiento rojo, 2 diente de ajo, una mozzarella de unos 200 grs. y todo lo mediterráneo
que le pueda gustar, queso rallad de su gusto. 1/2 Kg. de buenos espaguetis o
tipo forati.
En un bol bien grande empiece a colocar el tomate perita
madurado únicamente por el sol, cortado en cubitos; la alcaparra desalada, las aceitunas
sin carozo y laminadas, la albahaca cortada, el orégano mejor si fresco, el
trozo de pimiento rojo cortado finamente, la mozzarella en trozos, un toque de
sal, el ajo picado o machucado, abundante aceite de oliva extra virgen, y algún
filete de anchoíta salada en aceite si le gusta. Mezcle todo muy bien y póngalo
a descansar una horita. Es entonces a la hora del apetito que hervirá los medio
kilo de espaguetis al 'dente' y colados echará en el bol con la aromática salsa.
Mezcle, sirva con queso rallado a gusto.
Puede adecuar los ingredientes de la salsa cruda a su gusto.
 
Espaguetis con
panceta o jamón y arvejas
-
Solamente cuando hay arvejas
frescas, todavía tiernas sin que se hayan vuelto leguminosas. Es como un
capricho de verano.
Ingredientes: 150 gramos de arvejas frescas sin vainas, 1 cebolla grande,
5 cl aceite de oliva, 100 gramos de panceta ahumada o 200 gramos de jamón
cocido, vino blanco, perejil picado. Sal, 500 gramos de espaguetis.
Preparación: En sartén o cacerola, transparentar la cebolla cortada en el
aceite de oliva, agregar la panceta cortada en cubitos o el jamón, saltear,
añadir medio vasito de vino blanco y una cucharada de perejil picado. Hervir los
espaguetis al dente en abundante agua salada, colar y llevar a la sartén
mezclándolos con la salsa. Servir con abundante queso rallado y pimienta negra
molida.
Rigati a la hortelana - Al menos
una hora por día en verano, me quedo sentado mirando mi modestísima huerta, me
imagino con una verdadera, creo que me quedaría todo el día. No nos falta nada:
tomates, zucchini, papas, cebollas, verdeo, chauchas, arvejas, berenjenas,
pimientos de todos los colores, zanahorias, albahaca, perejil, choclos, y
más y más, para componer cientos de platos saludables, exquisitos, livianos.
Ingredientes: 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 1 zucchino, 4
tomates peritas frescos,1 pimiento rojo mediano, 1 papa mediana, un cuarto de
chaucha fina, , 100 gramos de arvejas frescas o congelada (no en lata), una
docena de hojas de albahaca. 1 choclo. Aceite de girasol o de oliva, 50 gramos
de panceta salada, 500 gramos de Rigati o de otros formatos sean cortos o
largos. Queso para rallar y pimienta, aceitunas negra tipo griega.
Preparación: En una cacerola con 8/10 cl de aceite ponga a rehogar la
cebolla cortada y el diente de ajo machucado, luego agregue la papa, el
zucchino y los tomates en cubitos, la chaucha y el pimiento en trocitos y
las arvejas. Salar y dejar cocinar suavemente con tapa. Casi finalizada la
cocción agregue la hojas de albahaca picadas y acomode el choclo cortado en
rodajas. Si faltara líquido complete con agua caliente o vino blanco. Termine la
cocción 5 minutos más y retire. En una sartencita dorar la panceta cortada y
mezclar con los vegetales. Hervir la pasta al dente y condimentar con
parte de la salsa. Servir agregando algo más de salsa y una rodaja de choclo.
Queso rallado y pimienta a voluntad. Aportar algunas aceitunas griegas.
Mostacholes Primavera - Toda la primavera
es una explosión de excelentes vegetales, que aunque comprados en el comercio y
no tengan el mismo sabor que los cultivados en huerta familiar, podemos
igualmente sentirnos afortunados poder acceder a ellos en forma visible y
palpante.
Ingredientes: Cebollas blancas, cebollas de verdeo,
puerros, habas, arvejas, chauchas anchas o finas, tomates, zapallitos, y qué
más... La cantidad es según su equilibrada imaginación.
Preparación: Rehogue primero las cebollas en
generosa cantidad de aceite de oliva (o girasol), agregue todos los otros
vegetales limpios y trozados. Sale poco y deje cocinar lentamente. Agregue vino
blanco y pimentón dulce en el trascurso de la cocción, y agua caliente si es
necesario para mantener algo caldoso el resultado final. Hierva los mostacholes
o penne rigate al dente, mézclelos con algún cucharón de la salsa, sirva y cubra
con más salsa y queso rallado. Pimienta recién molida a gusto.
Tagliatelle
al huevo o ravioles con
manteca, salvia y nueces
-
Este plato es para las personas que
le encanta la salvia.
Ingredientes: 500 gramos de tallarines al huevo preferiblemente anchos,
100 gramos de valvas de nueces, 60 gramos de manteca, 2 ramitas de salvia
fresca, 100 gramos de queso tipo parmesano, pimienta.
Preparación: Poner abundante agua y sal sobre fuego y mientras tanto
preparar una sartén grande donde comenzar a calentar la manteca con algunas
hojas enteras de salvia (según su gusto y para apartar si no le gusta picada),
agregar las valvas de las nueces trituradas, 50 gramos de queso rallado y la
necesaria agua de cocción para que se forme una salsita. Hervir al dente
la pasta y mezclarla con la salsa. Servir con más queso rallado y pimienta
molida.
Esta salsita es apta también para pasta fresca o rellena como ravioli,
sorrentinos, ñoquis y más.
Pasta en paella
En mis viajes a
Italia, siempre fui objeto de burlas o comentarios no exentos de
socarronería:
yo había cambiado, mientras que mis viejas relaciones todavía se mantenían
dentro de estructuradas tradiciones. Mis cambios eran vistos como pecados
atroces, como el caso de partir en dos partes los fideos largos, o como en esta
receta propuesta, cocinar pastas secas en una paella como si fuera arroz,
similar a la fideuà de los valencianos o mejor dicho de los gandienses…
Las piadosas
consideraciones de mis conterráneos fueron siempre las misma: “sí, muy rico
todo, pero esto no se hace…” Y por qué no hay que hacerlo, si el resultado es
más que excepcional, de fácil ejecución para preparar pasta para un montón de
personas, con espectáculo incluido, puede armarse el mismo show que la paella.
El fondo de la
paella se presta a innumerables variedades, hortalizas, mariscos y pescados,
carnes de pollo conejo y cerdo.
La pasta tiene
que ser de excelente calidad para que al final resulte al dente, entera y
aislada, en fin como el arroz bueno para paella… En Argentina, sugiero una pasta
seca de una marca que hace cubitos para caldo o de un tal Delv…. , los dos en
envases transparentes y verdes.
Rigati con
pollo en paella –
Aquí se presenta
un dilema con el tratamiento e incorporación de las presas de pollo que pueden
ser trozadas dejando piel y grasita, bien saladitas, con un resultado final
ciertamente rico, untuoso y sabroso, pero si se hace caso omiso al colesterol y
presión sanguínea. Yo me inclino más por lo sano sacándoles a las presa de pollo
toda piel y grasita y con un salado justo. Los ingredientes de esta receta son
orientativos, es mejor confiar en la propia imaginación para adaptar los
productos que se puedan integrar o disponer.
Ingredientes
para 6 personas: 2 cebollas blancas medianas, aceite de oliva o girasol puro, 1
kilo de presas de pollo sin piel ni grasa entre muslos y patas (apartar y
conservar las pechuga para otros platos) , un vaso de vino blanco, pimentón
dulce, azafrán, colorante para arroz (lo que se dispone), 2 litros de caldo
hecho con carcasa y huesos de pollo con verduritas, porotos borlotti o pallares
hervidos (si se dispone) o 200 gramos de arvejas fresca congeladas, sal. 500
gramos de rigati o similares, queso para rallar, pimienta.
Preparación:
En una paellera, sartén grande, disco o wok, comenzar a rehogar las cebollas
cortadas en generosos chorros de aceite y sin que se transparenten todavía
acomodar las presas de pollo para blanquearlas. Luego esfumar con un vaso de
vino blanco y agregar sal, el azafrán o colorante, y llevar las presas casi a la
cocción completa. Seguir con las arvejas o porotos ya hervidos y los 500 gramos
de rigati. El líquido debería ya cubrir apenas el contenido de la sartén, si no
agregar más caldo. Cocinar lentamente hasta que la pasta se note al dente,
siempre con la precaución de suplir con caldo si fuera necesario, pero que al
final y con su debido descanso de unosdiez minutos después de apartar la paella
del fuego, la pasta quede jugosa pero no caldosa. Servir en platos con abundante
queso rallado y pimienta molida.
Pasta al horno - Y la llamaría la reina de los domingos del verano.
Supliría muy bien el engorroso asado del domingo para una 'familia unida'. Yo
prefiero hacerla sin carne, o sea sin una salsa a la boloñesa, pero sí, con una
salsa de tomate frescos con un fondo de cebolla, apio y zanahoria y aceite de
oliva. Los ingredientes infaltables son una buena mortadela cortada en cubitos,
un puñado de arvejas frescas o las mismas congeladas y berenjenas fritas en
cubitos. Lo restantes es pura imaginación:
Ingredientes para seis personas de buen
comer:
Salsa: 1 cebolla, 1 penca de apio, 1
zanahoria, 1 kilo y medio de tomates frescos (o 4 latas peritas) sin piel ,
hervidos y hechos puré grosamente, albahaca abundante.
Relleno: una berenjena frita en cubitos
y escurridos, 200 gramos de arvejas frescas congeladas, 200 gramos de mortadela
cortada en cubitos, 200 gramos de jamón cocido cortado en cubito, 500 gramos de
queso tipo mozzarella cortado en cubos, 100 gramos de parte dura de queso de
rallar cortada en cubitos. 4 huevos duros.
Para completar: 500 gramos de rigati u
otros similares, sal, 300 gramos queso cremoso, pimienta, queso de rallar.
Preparación: Hervir la pasta al dente
con las arvejas en abundante agua y sal. Colar y llevar a un recipiente grande,
mezclar con la necesaria salsa, reservando el resto. Agregar los cubitos de
berenjenas fritos, la mortadela, el jamón, el queso mozzarella, el duro.
Traspasar la mitad a una fuente para horno untada con manteca o aceite de oliva
y salpicada con pan rallado, distribuir los huevos duros cortado en trozos y
finalizar con la otra mitad. Salpicar con trozos de queso cremoso. Hornear a
buena temperatura hasta apenas dorar. Dejar descansar unos diez minutos y servir
porciones con una cucharada de salsa caliente arriba, un espolvoreado de queso
rallado y pimienta molida, si le gustara.
Fettuccini con papa y
panceta - Gran plato sabrosísimo para hacerte olvidar por un momento que
no solo de asado vive el hombre...
Ingredientes: dos cebollas medianas, aceite de oliva, 150 gramos de carne
de cerdo, 100 gramos de panceta salada o ahumada, 2 papas medianas, azafrán o
colorante alimentario (en su defecto, pimentón o extracto de tomates), vino
blanco seco, caldo de verdura o agua caliente, perejil picado. 500 gramos de
fettuccini, queso rallado, pimienta molida.
Preparación: En una cacerola, rehogar en 50 cc de aceite de oliva la
carne de cerdo trozada y la panceta cortada en tiritas, luego las papas cortadas
en cubitos, azafrán u otro ingrediente mencionado. A los primeros hervores sumar
medio vaso de vino blanco y dejar evaporar, seguir con medio cucharón de caldo o
agua. Cocinar suavemente con tapa hasta que los cubitos de papas estén tierno
pero enteritos. Espolvorear con una cucharada de perejil picado, mezclar y
apartar. Mientras tanto habrá puesto a hervir agua con algo de sal para cocinar
al dente los fettuccini, que colados agregar a la salsa en la misma
cacerola, revolviendo. Servir bien caliente con queso rallado y pimienta molida
al momento.
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Los fettuccini y los spaghettini, son nuevos formatos de una
importante marca en Argentina,
para pasar los limites de los espaguetis y de los tallarines, y adaptarse al
gusto justo de ciertos platos a la italiana.
En rigor, el fabricante tendría que haber llamado este tipo de formato con el
nombre femenino 'Fettuccine', en singular fettuccina, o sea de pequeña
cinta. También podría haber sido 'Tagliatelle' de tagliare (cortar, mientras que
'Fettucina' de affettare). |
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Fate una pasta d'ova e di
farina,
E riducete rimenando il tutto
In una sfoglia, ma non troppo fina,
Uguale, soda e, sul taglier pulito,
Fatene tagliatelle larghe un dito.
Che farete bollire allegramente
In molt'acqua salata, avendo cura
Che, come si suol dir, restino al dente;
Poiché se passa il punto di cottura
Diventan pappa molle, porcheria,
Insomma roba da buttarla via.
Dall'altra parte in un tegame basso,
Mettete alcune fette di prosciutto
Tagliato a dadi, misto, magro e grasso;
Indi col burro rosolate il tutto.
Scolate la minestra e poi conditela
Con questo intinto e forma, indi servitela.
Questa minestra che onora Bologna
Detta la Grassa non inutilmente
Carezza l'uomo dove gli bisogna,
Dà forza ai muscoli ed alla mente
Fa prender tutto con filosofia
Piace, nutre, consola e così sia.
(Lorenzo Stecchetti) |
Hagan una
masa de huevos y de harina,
Y reducirla
trabajando todo
En una
lámina, no demasiado fina,
Igual,
consistente y, sobre tabla de cortar limpia,
Hagan
cintitas anchas un dedo.
Que harán
hervir alegramente
En mucha agua
salada, teniendo cuidado
Que, como se
suele decir, queden al dente;
Pues si se
pasa el punto de cocción
Quedan una
papilla, una porquería,
Es decir cosa
para tirarla.
Aparte en una
cacerola baja,
Poner algunas
lonjas de jamón
Cortado en
daditos, mixtos, magros y grasos;
Entonces con
manteca sofreír todo.
Colar la
pasta y después de condiméntenla
Con aquella
salsita, y sírvanla.
Esta menestra que honra Bologna
llamada la
Grassa no inútilmente
Caricia el
hombre donde lo necesita,
Le da fuerza
a los músculos y a la mente
Hace tomar
todo con filosofía
Gusta, nutre,
consuela y así más.
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Amatriciana Bianca o alla
gricia - La amatriciana parece que siempre existió, pese al tomate. Y
se llamaba alla gricia, un plato rápido que se comía en la campiña del Lazio en
Italia. Los ingredientes originales eran el 'guanciale' de cerdo, grasa de
cerdo, queso pecorino. Nosotros no disponemos de esos específicos productos, por
lo tanto emplearemos ingrediente afines y de fácil acceso en el mercado, y como
siempre la transformaremos en una receta perfectamente argentina...
Ingredientes: Una cebolla chica, aceite de oliva, 200 gramos de excelente
panceta ahumada, pimienta molida. 400 gramos de spaghetti, forati, rigatoni, o
según gusto personal. Queso de ralla tipo pecorino.
Preparación: En sartén, rehogar sin quemar la cebolla rallada o finamente
picada, agregar la panceta cortada en tirita o cubitos hasta dorar, espolvorear
con pimienta molida gruesa. Hervir la pasta al ´dente' y colada con algo de agua
de la cocción, llevarla a la sartén, mezclar, agregar queso rallado y servir con
más queso rallado.
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