Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Masa básica tradicional - Este método recuerda siempre a nuestras abuelas. El secreto era su natural simpleza. Los huevos tienen que estar frescos y a temperatura ambiente. La harina preferiblemente del tipo 000 (en Italia use la 00) y recién facturada. Indispensable amasar sobre madera y hasta evitar las manos frías. Ingredientes - Por cada 500 gramos de harina se emplean 5 huevos medianos. Preparación y empleo - Colocar la harina sobre la tabla de madera generalmente de unos 50 cm de lado, en forma de corona. Romper los huevos uno por uno en el centro y mezclar suavemente Incorporar de a poco la harina, hasta por fin y rápidamente con las dos manos unir todo y empezar a amasar hasta lograr una consistencia no tan dura ni pegajosa. Enharinar el bollo y cubrir con un paño de algodón blanco. Dejar descansar media hora. El segundo paso es la hábil tarea de estirar la masa. Así que tome trozos de unos 200 gramos de masa, trabájela un poco con las palmas de las manos y luego empiece a estirarla con un palote, girando noventa grado a cada tanto, enharinando suavemente si la superficie se pone demasiado húmeda y reducirla a un espesor de 4 a 6 mm. Las habilísimas amas de casa envuelven toda la masa en el palo de amasar estirándola suavemente hasta lograr el espesor deseado. Dejar orear sobre un paño de cocina. Esta esforzada tarea de estiramiento de la masa, puede lograrse simplemente usando maquinitas familiares que además, con un suplemento, cortan la hoja de masa estirada en "tagliatelle" finas o anchas. El adelgazamiento de un pequeño trozo se hace gradualmente pasando de un punto 10 a un 4 o 5, pasándola repetidas veces con el mismo punto para que la masa se vuelva elástica. La realización del corte, pasa formar "tagliatelle" o "fettuccine" se logra enrollando una plancha de masa estirada y cortándola con un buen cuchillo transversalmente formando unos nidos que se desenredarán y se pondrán sobre un paño seco e enharinando para que no se peguen. Con un cortador de pasta acanalado pueden crearse variadas formas como "pappardelle", mariposas, "maltagliati", etc.. La mismísima masa estirada sirve para realizar las mas variadas pastas rellenas: ravioles, sorrentinos, panzotis, cappellettis, canelones, lasañas, etc..
CANELONES de BIANCA - Estos canelones emplean panqueques para contener el relleno. Una fácil solución para tener listos todos los elementos y armar a último momento los que se necesitan como por arte de magia. Ingredientes - Para los panqueques: 6 huevos, 350 gramos de harina, sal, 0.9 litro de leche fría, 75 gramos de manteca derretida. Para el relleno: 11/2 de espinaca fresca hervida y sin exceso de agua, 1/2 kilo de ricota fresca, 300 gramos de queso mozzarella rallado grueso, 100 gramos de queso rallado, nuez moscada, pimienta, sal, 2 yemas de huevos. Para la salsa: 50 gramos de aceite de oliva, 1 cebolla chica, 1 litro de pasada de tomates o 3 o 4 latas de tomates peritas, hojas de albahaca, sal. Para condimentar: 200 gramos de queso rallado. Preparación - Si posee procesadora, ponga los huevos, la harina, algo de sal, procese agregando la leche de a poco; agregue la manteca derretida a baño mará o al microonda y procese algo mas sin dejar grumos. Dejar descansar una hora. Elaborar los panqueque en una sartén de unos 25 cms. antiadherente. Apartar. Si no posee procesadora hágalos de la manera tradicional batiendo los huevos y la harina con un batidor de alambre robusto agregando un poco de sal y incorporando despacito la leche fría evitando los grumos, por último la manteca derretida mezclando bien. Preparar el relleno mezclando, sin procesar, la espinaca hervida y cortada, la ricota, el queso mozzarella, el queso rallado, la nuez moscada, pimienta y las yemas. Aparte. Para preparar la salsa emplee los 50 gramos de aceite de oliva y la cebolla hasta dorar, agregar el tomate, las hojas de albahaca trituradas y sale. Cocina lentamente unos 40 minutos. Aparte. Ya tiene todo para armar un súper canelón colocando sobre el panqueque el relleno y arrollar. Colocar en un plato grande uno, cubrir con salsa y hornear fuerte, terminar con el queso rallado y servir. Puede hornearse al microonda por unos 3 minutos a potencia máxima. Por mi experiencia, sugiero emplear agua fresca en vez de leche. Hornear y dorar solamente los canelones y condimentar luego con la salsa caliente y queso rallado.
FETTUCCINE o SPAGHETTI CON SALSA DE ROQUEFORT - Los ingredientes de esta receta deben ser de calidad superior. Un roquefort francés, un blue cheese Ingredientes - 1 kilo de "fettuccine" frescos, 60 gramos de manteca, 250 gramos de cebolla de verdeo, 10 cl. de vino blanco seco, 100 gramos de roquefort, 25 cl. de crema de leche fresca, nuez moscada, pimienta, sal. Preparación - Prepare la salsa en una sartén grande poniendo la manteca y la cebolla de verdeo cortada muy fina a rehogar. Esta operación debe dejar la cebolla muy tierna. Sale algo. Agregue el roquefort deshaciéndolo con un tenedor de madera, el vino blanco y deje cocinar unos minutos, ahora vierta la crema de leche y condimente con nuez moscada y pimienta a gusto. Deje espesar cocinando por unos 3 minutos mas y aparte. Hervir los "fettuccine" al dente, cuele y mézclelos con la salsa en la sartén y sobre el fuego el tiempo necesario para que la pasta absorba la salsa sin ser del todo seca. Servir rápidamente y condimentar con queso rallado.
FETTUCCINE PRIMAVERA - La paleta de su huerta, sobre la tela de su plato. Ingredientes - Pasta hecha con 500 gramos de harina y 5 huevos. Una docena de espárragos verdes, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria mediana, 2 zucchini, 1/2 pimiento morrón rojo, 150 gramos de arvejas frescas sin vainas, perejil, sal y pimienta, 80 gramos de manteca, 250 gramos de crema de leche fresca, vino blanco seco, 100 gramos de queso rallado tipo parmesano. Preparación - Pele la parte verde de los espárragos, corte la parte dura e hiérvalos hasta que estén tiernos. Aparte. Ponga el trozo de manteca en una cacerola, rehogue la cebolla cortada finamente y la zanahoria cortada en cubos muy chicos por unos minutos, agregue los zucchini cortados en cuadraditos y las arvejas frescas, una cucharada de perejil picado, el morrón rojo también cortado en cuadraditos, cocine agregando unos 10 cl de vino blanco seco hasta que estén tiernas todas las verduras, salpimiente. Continúe agregando los espárragos cortados en pedacitos, la crema de leche y cocine hasta reducir. Hierva la pasta en abundante agua y sal, cuele y mezcle con la salsa agregando 50 gramos de queso rallado, Sirva de inmediato y termine con queso arriba.
FETTUCCINE ALFREDO - Los argentinos dirían fideos con manteca. Con este plato sencillo y agregando un poco de circo romano, Alfredo saltó a la fama mundial: revolvía sus pastas con un tenedor y una cuchara de oro...antes de servirlas. Ingredientes - Pasta hecha con 500 gramos de harina y 5 huevos cortada tipo "fettuccine", 70 gramos de manteca, 35 cl de crema de leche fresca, sal y pimienta, nuez moscada. 100/150 gramos de queso rallado tipo parmesano. Preparación - Hervir la pasta en abundante agua con una cucharada de sal, sacar al dente y colar. En el mismo tiempo poner, en una sartén bien grande, la manteca y la crema y cocinar a fuego moderado hasta reducir a la mitad, condimentar con algo de sal, nuez moscada, agregar la pasta colada y unas vuelta de molinillo de pimienta negra. Revolver rápidamente agregando unos 50 gramos de queso rallado. Servir de inmediato terminando con más queso a gusto. Los fettuccini a la Alfredo se han prestado a una inimaginable variación, cada uno, según su bolsillo, las ha enriquecido hasta con un rallado de trufa.
LASAÑAS A LA GIANFRANCO - Era un buen amigo florentino. Pionero de la cocina marplatense de los años setenta. ¿Quién no se acuerda de los spaghetti party en las noches de la costa de la entonces Ciudad Feliz? El Chef de la Costa Atlántica quedó en nuestro recuerdo por sus afectos, por sus carácter explosivo y por sus grandes creaciones. Ingredientes - Para la salsa boloñesa: 50 ml. de aceite de oliva, 50 grs. de manteca, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria mediana, 1 penca de apio, 1 diente de ajo chico, 1 cucharada de perejil picado, 4 hojas de albahaca picada, nuez moscada, 1 hoja de laurel, 350 grs. de carne magra picada gruesa, 100 cl de vino tinto seco, 1 kilo de pulpa de tomate triturada, sal, pimienta. Para las lasañas: una masa preparada con 400 gramos de harina y 4 huevos. Además: 300 gramos de queso mozzarella, 300 gramos de jamón cocido, 6 huevos duros, 250 gramos queso rallado. Preparación - Empiece con la salsa boloñesa: en una cacerola mediana ponga el aceite de oliva, la manteca e la cebolla cortada finamente. Rehogue un poco y añada la zanahoria, la penca de apio y el ajo, todos bien cortados. Una vez que toman color una la carne picada, el perejil, la albahaca, la hoja de laurel (que se quitara después), una idea de nuez moscada, sal y pimienta a gusto. Revuelva hasta que la carne pierde el color a crudo, entonces vierta el vino tinto y cocine, revolviendo siempre, hasta que se haya evaporado el alcohol. A tal punto añada la pulpa de tomate triturada y cocine lentamente alrededor de una hora y aparte. Estire la masa ya preparada mas bien sutil, cortando piezas de 10 por 15 cms. Cocinar en abundante agua con una cucharada de sal y sacar al dente. Enfriar y separar en agua fría las piezas cocinadas, escurrir, pasar por queso rallado y apartar. Es la hora de armar todo los elementos. En una fuente para horno, si es antiadherente mejor, del tamaño de unos 25x35x8 cms. aprox. empiece a esparcir en el fondo varias cucharadas de salsa, cubra con la pieza de lasañas pasada por el queso rallado. Ponga otra vez salsa y cubra con pasta. Salsee y cubra con trozos de mozzarella y fetas de jamón cocido. Siga como al principio hasta terminar con los elementos y por fin cubra con lo que resta de la salsa y queso rallado. Hornee a temperatura moderada-fuerte hasta dorar, mas o menos unos 25 minutos. Dejar descansar un ratito, corte porciones "a piacere" y sirva en platos playos. Esta lasañas pueden conservarse y comerlas posteriormente, en porciones, calentándolas sea a horno fuerte o al microonda.
Ver también Lasañas en Tiempo de Fiestas
PAPPARDELLE CON CARNE DE CERDO EN RAGÚ - Esta receta pude ser una de las tantas versiones que se hayan creadas: conejo y cordero integran de costumbre esta salsa. Pero creemos que el cerdo, más accesible, sustituye noblemente las carnes tradicionales. Las "pappardelle" es un formato que se obtiene cortando en tiras de unos dos o tres centímetros de ancho y de diez hasta quince de largo la masa estirada, compuesta en este caso con 500 gramos de harina y 5 huevos. Ingredientes - 50 gramos de aceite de oliva, 40 gramos de manteca, 1 cebolla grande, 1 zanahoria, 1 penca de apio, 1 kilo de carne de cerdo (bola de lomo, nalga, tortuguita, o solomillo si prefiere), 1/4 de vino tinto seco, 400 gramos de tomate frescos maduros, 2 hojas de salvia, romero apenas, sal, pimienta, 150 gramos de buen queso rallado. Preparación - Use una cacerola para poner el aceite de oliva y la cebolla cortada finamente cocinando a fuego moderado hasta ablandar. Agregar la zanahoria y el apio cortados en cubos muy chicos. Rehogar unos diez minutos. Incorporar la carne de cerdo cortada en cubitos, las dos hojas enteras de salvia y algo de romero. Sazone con sal y pimienta. Revuelva y espere que el cerdo se dore, agregue el vino tinto, levante el fuego hasta evaporar el alcohol, ponga entonces el tomate fresco cubeteado. Cocine a fuego lento por el espacio de al menos una hora tapando la cacerola no del todo. Cuide que el liquido no se evapore, en este caso agregue caldo o agua. Retirar de fuego cuando considera que el ragú esta listo. Ahora, en abundante agua hirviendo con una cucharada de sal, hierve las "pappardelle", sáquelas al dente y cuélelas. Saltearlas en una sartén con los 40 gramos de manteca. Acomódelas en platos individuales o una gran fuente, colocando arriba abundante ragú. Personalizar con el queso rallado.
RAVIOLI - Entre nosotros comer un plato de ravioli es tan común como una milanesa, dos creaciones italianas que se adaptaron con gusto a la cocina de los argentinos. Evidentemente los que puede hacer usted son completamente distintos de los que se compran, serán más ricos, más económicos y más sanos. Ingredientes - Masa: 500 gramos de harina 0000, 3 huevos frescos, agua. Relleno: 200 gramos de queso tipo cuartirolo consistente, 200 gramos de patagrás, 100 queso sardo o tipo parmesano rallado, nuez moscada, pimienta. Mezclar los queso con la ayuda de una procesadora (o con los queso y proporción que más le guste). Salsa: de tomate, ragú, u otra. Queso rallado. Preparación - Amasar la harina con los huevos ligeramente batidos y cantidad de agua necesaria. Formar un bollo y hacerlo descansar. Retomarlo, estirar pequeñas porciones con la ayuda de una maquinita para pasta y en un molde para ravioli entre masas estiradas poner el relleno en las hendiduras. Presionar con un palote para pegar y cortar los ravioli. Hervir en abundante agua con poca sal, colar y condimentar con la salsa de su preferencia y queso rallado.
SORRENTINOS STELLA MARIS - Para lucirse todos los domingos con amigos y parientes y pedir una solidaria colaboración para armar los cientos y cientos de estos pequeños manjares. Ingredientes - Masa compuesta de 600 gramos de harina y 6 huevos. Para el relleno:1/2 kilo de ricota fresca mas bien sólida, 250 gramos de queso mozzarella rallado, 100 gramos de queso rallado, nuez moscada, pimienta, 2 yemas. Para la salsa: 1 cebolla chica, 60 gramos de aceite de oliva, 4 latas de tomates peritas de buena calidad, albahaca, sal. Queso rallado a discreción para condimentar. Preparación - Anticiparse preparando la salsa. Coloque en una cacerola, el aceite de oliva, la cebolla finamente cortada y rehogue. Agregue el tomate previamente procesado, algunas hojas de albahaca triturada, sal. Cocinar a fuego lento unos 40/60 minutos hasta la deseada consistencia. Seguir con el relleno, mezclando la ricota, el queso mozzarella, el queso rallado, algo de nuez moscada, pimienta. Sobre una tira de masa estirada colocar pequeñas cantidades de relleno, cubrir con otra tira y moldear y cortar con un aparatito para tal fin. Distintamente use un corta-sella pasta y déle forma redonda. Ponga los sorrentinos en bandejas enharinada, vistosamente ordenados en filas y aparte. En una olla grande conteniendo agua hirviendo con dos cucharadas de sal, poner por tanda los sorrentinos, hacer romper el hervor y cocinar moderadamente para que no se rompen. Cuando están todos flotando, sáquelos con un colador, sirva en platos hondos individualmente, salsee y condimente con queso rallado a discreción. Continúe hasta satisfacer el apetito del último comensal.
No me vengan con historias… Dicen, que los sorrentinos, esta pasta rellena que todos conocemos y hemos probado, han sido creados por dos otrora famosas casas de comidas marplatenses, ¡ojalá! En Buenos Aires y en Italia también se les quiere dar méritos. Siempre en el periodo de los primeros del 1950. En mi casa, anterior a ese luminoso momento, mi mamá ya hacía una pasta rellena idéntica con la ayuda de un ‘stampo’ redondo que marcaba y cortaba, también en forma cuadrada. La verdad que a cualesquiera pudo habérsele ocurrido la idea tan intuitiva, en los ’50 o hace dos mil años; harina, huevos, ricota y quesos había, no así tomates, pero con más queso arriba deberían estar buenos lo mismo… Non obstante, descartando la mágica creación, pero sí aceptando la imposición, podemos decir que el sorrentinos es argentino, como el asado, la pizza, la empanada, el dulce de leche. Y en verdad merece ser argentino...: no se parece a un agnolotto de forma cuadrada, mucho borde y poco relleno, carnes en general. No se parece a un anolino, de forma de pequeña medialuna, relleno de carnes cocidas, queso rallado, hervidos en buen caldo. No se parecen a los cappelletti, pasta en forma de sombreritos medievales, también servidos en caldo. No se paren a los casonseì, con relleno de papa, huevo y queso, parecidos a los cappelletti. No se parecen a los ravioli, con relleno y condimento vario. No se parecen a los tortelli, tortellini o tortelloni, con masa replegada por dos puntas similares a los cappelletti. No se parecen a nadie… Los sorrentinos argentinos son de forma redonda y bien rellenos, generalmente de ricota, quesos, jamón. Otros, rellenos con insipideces los dejo para los iluminados de la cocina…
TORTELLONI CON SALSAS DE TOMATE - A diferencia de nuestros sorrentinos de forma redonda, a los tortelloni se le da forma cuadrada y en este caso con un relleno de espinaca y ricota y con una salsa liviana de tomate con un trocito de manteca al final. Ingredientes - Masa hecha con 500 gramos de harina y 5 huevos. Para el relleno: 1 kilo y medio de espinacas frescas hervidas sin exceso de agua, 50 gramos de manteca, 1 cebolla mediana, 100 gramos de jamón, 500 gramos de ricota fresca, 2 yemas de huevos, 100 gramos de queso rallado, nuez moscada, sal pimienta. Para la salsa: 50 gramos de aceite de oliva, 1 cebolla chica, 1 litro de pasada de tomate o 3 o 4 latas de tomate peritas, hojas de albahaca, sal. Para condimentar: 100 gramos de manteca, 150 gramos de queso rallado tipo parmesano. Preparación - Preparamos primero el relleno poniendo en una sartén los 50 gramos de manteca y dejar derretir, agregar la cebolla cortada y dorar. Agregar los 100 gramos de jamón cortado, la espinaca hervida cortada, rallar nuez moscada, salpimentar. Revolver unos minutos y traspasar a un bol dejando enfriar. Mezclar con el medio kilo de ricota, las dos yemas y el queso rallado. Estirar la masa tomando una tira de 12 cms por el 40 de largo, ponga en fila las cucharaditas de relleno a distancia de 5 cms., doble la tira sobre si misma, corte y selle al mismo tiempo aislando los "tortelloni". Preparar la salsa con los 50 gramos de aceite de oliva y la cebolla hasta dorar, agregar el tomate, las hojas de albahaca trituradas y sale. Cocinar a fuego lento de 40 minutos a una hora. Hervir los tortelloni en abundante agua y sal, sacar al dente, poner en plato individuales, salpicando con trocitos de manteca la superficie y condimentar con salsa de tomate. Servir y condimentar a discreción con queso rallado.
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