Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Arrabbiata Bucatini a la Amatriciana Bucatoni con coliflor Linguine con zucchine Mariposas con salmón ahumado Moños con espinacas y queso roquefort Mostacholes con pollo al verdeo Pasta alla carrettiera(1) Pasta alla carrettiera(2) Pasta al forno Pasta con le sarde Pasta con zucchini fritos Pasta Palina Penne a la siciliana Penne a los cuatro quesos Puttanesca Rigatoni con estofado Spaghetti al pomodoro Spaghetti al pomodoro y berenjenas Spaghetti a la carbonara Spaghettoni con broccoli Spaghetti con sepias Spaghetti del verano Spaghetti de la medianoche Spaghetti alle vongole Spaghetti con frutos de mar Tagliatelle con salsa boloñesa Trenette al pesto
ARRABBIATA - El formato de pasta para este plato son las "penne", así que el nombre completo sería "Penne all'arrabbiata". La rabia depende evidentemente de su aptitud para resistir al picante. Ingredientes - 500 gramos de penne rigate. 60 gramos de aceite de oliva extra virgen, 2 dientes de ajo en láminas, 2 ajíes chicos picantes, 600 gramos de pulpa de tomates frescos, perejil picado fresco, queso rallado tipo romano o sardo. Empiece con hacer hervir agua en una olla grande, mientras tanto prepare la salsa haciendo sofreír ligeramente las láminas de ajo y los ajíes picantes cortaditos y sin semillas en el aceite de oliva. Agregar una cucharada de perejil picado y la pulpa de tomates, salar discretamente. Dejar cocinar unos diez minutos. Cocinar la pasta al ‘dente’, y colada mezclar con la salsa. Servir con abundante queso rallado. El ajo puede ponerse machacado y luego descartarlo una vez dorado o al finalizar la cocción de la salsa.
BUCATINI A LA AMATRICIANA - Otro plato del centro de Italia obligatorio en los menús de los restaurantes de Roma. Ingredientes : Medio kilo de 'bucatini', 200 grs. de panceta, 1 cebolla mediana, 3/4 Kg. tomates frescos peritas, aceite oliva, albahaca, sal, queso rallado. Dorar la panceta y apartar. Hacer una salsa rehogando la cebolla bien picada en el aceite de oliva, agregar los tomate cortados en cubitos, albahaca a gusto y salar algo. Para quien le gusta y lo soporta, puede incorporar un "peperoncino" (ají) picante. Hervir al 'dente' los bucatini, colar, mezclar con la salsa y la panceta dorada. Servir con o sin queso rallado.
BUCATONI CON COLIFLOR - Se dice que las coles hacen un nauseabundo olor al hervirlas...Si eso nota, tírelas. El secreto es muy elemental: compre en el caso de la coliflor, una bien fresquita con sus verdes hojas envolventes y en su justa estación y bien prieta. ¡No vaya a comprar una coliflor en pleno verano! Ingredientes - Una coliflor de un kilo, aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 200 grs. de panceta discretamente salada, un "puta parió" (ají ó peperoncino picante), 1/2 Kg. de bucatoni, sal. Limpie y reduzca en sus elementos primarios, en florcitas, la coliflor. No tire las tiernas hojas de envoltura, trocéela también y ponga a hervir todo en abundante agua ligeramente salada. Antes de terminar totalmente la cocción eche los bucatoni y cuando están al 'dente', colara todo. Durante esta operación habrá preparado una sartén con medio vaso de aceite de oliva, los dos dientes de ajo en láminas y el ají picante. Unos segundos y coloque la panceta en daditos dorando apenas. Mezcle con los bucatoni y coliflor y con algo de agua de la cocción. Hecho y a comer.
LINGUINE CON ZUCCHINE - Un plato fácil, rápido y apetitoso. Ingredientes - 600 grs. de zucchine, 100 ml. de aceite de oliva, 3 tomates peritas frescos, una cebolla mediana, orégano, ají molido, 6 hojas de albahaca, perejil, sal, 1/2 kg. de linguine (o penne), 150 grs. de queso sardo rallado. En una cacerola mediana ponga en el orden siguiente las "zucchine" cortadas en rodajas, la cebollas cortada en juliana, los tomates cubeteados, orégano y ají molido a gusto, la albahaca y el perejil picados, sal. Rocíe con el aceites de oliva. Ponga sobre un fuego moderado, tapando bien la cacerola. Revuelva de tanto en tanto hasta que los ingredientes se hayan cocinados maravillosamente en su jugo y con su vapor. Hierva al 'dente' la pasta mezclándola con la mitad de la salsa. Vuelque en una fuente y agregue arriba el resto de la salsa. Sirva en seguida y condimente con queso rallado tipo sardo.
MARIPOSAS CON SALMÓN AHUMADO - Ayer esta receta era posible, hoy creo que es un lujo. Ingredientes - 200 grs. de filetes de salmón ahumado, viene en elegantes sobres, preferentemente de los países nórdicos europeos (ó si no de nuestro vecino Occidental), 4/5 escalotes, 50 grs. de manteca, 200 cc. de crema de leche fresca, vino blanco seco, nuez moscada, sal, pimienta, 500 grs. de pasta formato mariposas. Queso parmesano rallado. En una de esta buena sartén, grande y antiadherente, poner el trocito de manteca a derretir con los escalotes picados finamente y rehogar. Agregar el salmón ahumado cortado en tiritas, luego de pocos segundos, la crema de leche, un chorrito de vino blanco seco, un toque de nuez moscada, pimienta molida a gusto. Cocinar cinco minutos mas, hasta lograr la consistencia de salsa. En abundante agua salada, hervir al 'dente' las mariposas. Colar y mezclar con la salsa en la misma sartén. Retocar con pimienta molida. Servir inmediatamente. Queso optativo.
MOÑOS CON ESPINACAS Y QUESO ROQUEFORT – Un plato del comienzo de la primavera cuando las espinacas y la cebolla de verdeo son excelentes y económicas. El formato de la pasta además de moños puede ser cualquiera, no para sopa evidentemente. Ingredientes: Un chorro de aceite de oliva, 50 gramos de manteca, 50 gramos de panceta o tocino, 1 atado generoso de espinacas, 100 gramos de queso roquefort o azul, nuez moscada, pimienta, queso de rallar. Preparación: En una sartén grande, ponga a derretir la manteca con un chorro de aceite de oliva y transparente la panceta o tocino cortado en tiritas. Agregue el queso roquefort en trocitos y deje derretir, luego las espinacas limpias, crudas y cortadas. Cubra con tapa y deje cocinar normalmente, espolvoree con una idea de nuez moscada y pimienta recién molida. Hierva al dente en abundante agua con poca sal los moños u otra pasta de distinto formato e incorpórela a la sartén, mezcle bien unos segundos y sirva con queso rallado.
MOSTACHOLES CON POLLO AL VERDEO - Esta receta es posible realizarla con todos sus colores, aromas y sabores a mediados de la primavera austral, octubre y noviembre, cuando arvejas y habas, cebollas de verde y puerros, reinas y princesas de los escaparates hacen gala en todas las verdulerías. Además, si usted es tan afortunado como yo, el de tener buenos amigos que todos los sábados me colman de los frutos de su huerto, más sabroso resultará este plato. Ingredientes: Medio pollo trozado y limpio de grasa y piel. Aceite de oliva, un diente de ajo. Tres cebollas de verdeo, tres puerros, todo bien lavado y picado. Unas cuantas arvejas frescas sin vainas. Una cucharada de perejil picado. Ají molido, pimentón dulce, sal. 250 gramos de champiñones, 250 gramos de mostacholes. En una cacerola de borde bajo o sartén sobre fuego suave poner tres cucharadas de aceite de oliva y el diente de ajo hasta que tome color, agregar las cebollas de verdeo y puerros picados y las arvejas. Dejar rehogar lentamente unos diez minutos, luego agregar los trozos de pollo, salar y condimentar con ají molido y pimentón dulce (puede ser también picante o mezclado). Cuando los trozos de pollo están cocidos incorporar los champiñones cortados y el perejil picado y algunas cucharadas de agua caliente (de la olla para hervir la pasta). En cinco/ocho minutos más y todo estará listo. En una olla de agua ligeramente salada puesta con anterioridad, hervir los mostacholes al ‘dente’, colarlos en una gran fuente con el pollo al verdeo arriba. Pueden hacerse platos individuales.
PASTA ALLA CARRETTIERA (1) – Esta es la receta de un ex “carrettiere” que en otras latitudes ha tenido la oportunidad de transformarse en dueño de un inmenso camión de carga o directamente de una flota. La otra que transcribiremos seguido es la vieja, la tradicional, la rápida, la verdadera. Ambos platos son para ser comidos bajo la sombra de una parra, en compañía de buenos amigos y vino tinto, con vista a la campiña o al mar sereno y luminoso. Ingredientes - 50 cc. de aceite extra virgen de oliva, 2 dientes de ajo, 150 gramos de panceta, 15 gramos de hongos 'porcini' secos, ½ kilo de tomates frescos peritas, 1 lata chica de atún, 3 hojas de albahaca, 1 peperoncino, sal. 500 gramos de pasta seca tipo “bucatini”, rigatoni o spaghetti. Queso rallado opcional. Preparación - Poner en una sartén grande el aceite con los dos dientes de ajo a dorar apenas. Agregar la panceta cortada fina, dorar, luego los “funghi porcini” remojados en una taza con agua y reservar el líquido. Cocinar algo y verter los tomates cortados en cubitos, la albahaca cortadita, el “peperoncino” y algo de sal. Cocinar diez minutos, luego añadir el atún desmenuzado y el agua de remojo. Continuar la cocción hasta que la salsa se reduzca. Mientras tanto cocinar 'al dente' los “bucatini” en abundante agua con una cucharada de sal gruesa. Colar y añadirlos a la salsa, en la sartén, mezclando bien y servir caliente. El queso rallado es facultativo.
PASTA ALLA CARRETTIERA (2) - Podríamos definir la receta anterior como el deleite del rico y ésta como la necesidad del pobre. Las dos, pero, tienen el mismo resultado: aroma, color, sabor y éxito. Ingredientes - 750 gramos de tomates peritas maduros de planta, 100 cc. de aceite de oliva extra virgen, 3 dientes de ajo, 1 peperoncino picante seco, 5 hojas de albahaca, sal. 500 gramos de pasta seca tipo spaghetti, bucatini o rigatoni. Preparación - En una fuente, tipo ensaladera grande, si es de cerámica mejor, poner los tomates peritas cortados en daditos y descartando las semillas. Seguir con el vaso de aceite de oliva extra virgen, los 3 dientes de ajo picado, el peperoncino picante triturado, las 5 hojas de albahaca picada, sal necesaria. Dejar descansar al fresco, por lo menos tres horas. Hervir 'al dente' en abundante agua con una cucharada de sal, el medio kilo de spaghetti, bucatini,o rigatoni, colarlos y mezclarlos con salsa en la misma fuente. Condimentar con mucho queso rallado, sabroso y picantito.
PASTA AL FORNO - La gracia de esta pasta es que con fuente y todo me la llevaba olímpicamente al mar para ser saboreada después de un baño en las aguas serenas y azules de nuestra playita preferida. Si no quiere correr esta aventura veraniega, puede saborearla cómodamente en su casa. Esta pasta se hace con anticipación para comerla fría ó rehorneada en su momento. Ingredientes - Un Kg. de "maccarroncini" (tradicionalmente se emplea un formato llamado anelletti, anillos de unos 4 mm. de diámetro), 11/2 litro de salsa de tomate, 300 grs. de arvejas frescas sin vaina, 6 huevos duros, 300 grs. de mortadela, 300 grs. de queso Fontina u otro semi-duro, berenjenas fritas y escurridas, pan rallado, sal, pimienta. Empiece a preparar la salsa de tomate con una cebolla mediana rehogada en 80 cc. de aceite de oliva, agregando 11/2 de tomate perita fresco previamente escaldado y pasado por un pasa verdura para eliminar la semilla y la piel, salar, agregar alguna hoja de albahaca, y cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia optima. Hervir en tanto las arvejas fresca desvainada, colarlas y unirlas a la salsa. Hervir en al menos cinco litros de agua con una cucharada de sal, el kilo de pasta, muy al 'dente'. Colar y mezclar con la mitad de la salsa. Acomodar un tercio de esta pasta en una fuente de horno enmantecada y salpicada con pan rallado, colocando la mitad de la mortadela cortada en cubito, lo mismo para el queso y la mitad de las berenjenas fritas. Seguir con otra capa de pasta y los electos de relleno. Termine con el último tercio de la pasta. Ahora haga tostar unos 100 grs. de pan rallado en 4 cucharadas de aceite de oliva. Enfríalo y salpíquelo arriba del contenido de la fuente. Hornear 20 minutos a 200ºC hasta notar un dorado en la parte superior. Dejar enfriar naturalmente para que se amalgamen todos los gustos. Haga porciones en plato playo si le gusta comerla a temperatura ambiente o rehornéela si la prefiere caliente.
PASTA CON LE SARDE - Obra inconfundible de la cocina palermitana. Un plato que se hace esperar. Síntesis entre las montañas y la mar de Sicilia. Ingredientes : 1 kilo de hinojo salvaje,* 8 filetes de anchoíta salada, 2 tomates frescos, 2 cebollas medianas, aceita de oliva, 1 kilo de anchoítas frescas en filetes completamente espinados, azafrán en hebras (ó en polvo), 50 grs. de pasas y 50 grs. de piñones, pan rallado. Un paquete de un kilo de buenos "maccherroncini" (macarrones, ziti). *En Sicilia, puede comprarlo o recogerlo personalmente en lugares montañosos. En Mar del Plata, por ejemplo, crece a los pies de los postes de alambrado de los campos lindero a las rutas. Corte la parte fresca y tierna. Empiece a hervir los hinojos bien lavados por supuesto, en agua ligeramente salada. Colar y apartar. En una cacerola dore la dos cebollas finamente cortadas, agregue y deshaga los filetes de anchoítas saladas, luego incorpore los filetes frescos, los dos tomates cortados en cubitos, cocine algunos minutos y complete con los hinojos cortados sin cuidado. A los quince minutos de cocinar a fuego lento, ponga el azafrán, los piñones y las pasas. Cinco minutos mas y ya está. Hierva los "maccherroncini" en abundante agua salada y cuele. Mézclelo con la tercera parte de la salsa y colóquelo en una gran fuente redonda de cerámica. Eche el resto de la salsa arriba. En alguna pausa de la ejecución de esta receta, tueste el pan rallado con lo necesario de aceite de oliva, y condimente como si fuera queso rallado. Dejar descansar uno diez minutos cubriendo con un repasador. Servir.
PASTA CON ZUCCHINIS FRITOS - Era un plato con que me premiaban cuando hacía algo bueno. Ingredientes: Aceite de girasol, 4 zucchini medianos. 2 dientes de ajo, aceite de oliva, perejil. Medio kilo de pasta seca como tallarines (linguine), forati (bucatini), espaguetis. Sal, pimienta, queso de rallar. Preparación: Freír los zucchini cortados en rodajas en abundante aceite, aparte dentro de un colador sobre un plato y sale moderadamente. Empezar a hervir la pasta en abundante agua ligeramente salada. Mientras tanto prepare una sartén grande con 5 cucharadas de aceite de oliva y dore apenas los dientes de ajo machacados o cortados. Agregue los zapallitos fritos, caliente unos segundos y finalmente incorpore la pasta colada con todavía algo de agua de la cocción sacada al dente, agregue una cucharada de perejil picado. Mezcle y sirva condimentando con abundante pimienta molida y queso rallado.
PASTA PALINA - Septiembre y Octubre en Mar del Plata: temporada de anchoíta. Para disfrutar de un dulce plato marinero. La pasta palina la hacía recurrentemente mi madre en la temporada de anchoítas, allí en Sicilia. Nunca supe el origen del nombre, hasta el día de hoy: La legenda, siempre la legenda, dice que unos frailes desconocidos perteneciente a la orden fundada por San Francisco de Paola de los 'minimi', también llamados 'paolini', en dialecto siciliano 'palini', muy raros, seguían las reglas de la absoluta pobreza y la prohibición de comer carnes y sus derivados, así que se la arreglaban como podían. De la necesidad surgió la creación de esta pasta en en bellísimo monasterio de San Francesco de Paola (este tiene otra historia). De los 'paolini' tomaron el nombre también los famos 'Beati Paoli', grupo que actuaba en la sobra en contra del régimen de aquel tiempo. Hay varias versiones de la receta, esta es la de mi mamá. Ingredientes - 1 Kg. de anchoítas frescas plateadas, 6 filetes de anchoítas saladas, 1 cebolla mediana, 600 grs. de tomates peritas (ó 2 latas de tomates peritas pelados),aceite de oliva, sal, albahaca, 1/2 Kg. de spaghetti. En su sartén o cacerola preferida, rehogue con medio vaso de aceite la cebolla finamente picada. Limpie en abundante agua las anchoítas y hágalas en filetes sin colitas y sin espinas (si lo hace antes, mejor). Cuando nota que la cebolla está transparente agregue los filetes salados y deshágalos un poco, luego los filetes frescos. Sale poco. Aumente el fuego y cuando se empiezan a romper mezclando, agregue los tomates que habrá triturado. Ponga algunas hojas de albahaca. Unos veinte minutos de cocción lenta bastara. Hierva los espaguetis al 'dente' y mézclelos con la salsa. Servir caliente. No lleva queso, pero... Otra podría ser: Ingredientes - 400 gramos de sardinas frescas en filetes (el pescadero de mi barrio los hace), 1 cebolla roja, una docena de filetes de anchoítas saladas, pasas y piñones, azafrán, aceite de oliva, sal y pimienta. Medio kilo de pasta seca tipo bucatini. Preparación - Rehogar la cebolla cortada en 4 cucharadas generosas de aceite de oliva, luego agregar los filetes de sardinas desmenuzándolos con un tenedor mientras se cocinan. seguir con las pasas, los piñones, sal y pimienta. Agregar un cucharón de agua caliente y el azafrán en polvo disuelto en agua tibia. Cocinar por unos 10/15 minutos. Debe quedar bien húmedo pero sin caldo. Cocinar los 'bucatini' al dente y condimentar con la salsa. Terminar condimentando con par rallado tostado en sartén con aceite de oliva.
PENNE, FARFALLE o BUCATINI A LA SICILIANA - Este es otro plato para saborear en el otoño de aquellas tierras inundadas de sol y mar y en septiembre y octubre en Mar del Plata. Ingredientes: Aceite de oliva, una berenjena grande, un morrón rojo, dos dientes de ajo, 5 tomates peritas, albahaca, orégano, aceitunas negras, alcaparras saladas, medio vasito de vino tinto, sal, 1/2 Kg. de "penne rigate", caciocavallo rallado. Con su habitual sartén, empiece a dorar apenas los dos dientes de ajo en una generosa cantidad de aceite extra de oliva, añadir la berenjena sin piel en cubitos, el morrón rojo y el tomate cortados en pedacitos, la albahaca picada, un toque de orégano, sal. En veinte minutos todo estará listo, Terminar agregando las aceitunas trozadas sin carozo y las alcaparras desaladas. Cocinar un ratito más. Siempre y durante, terminando con el tiempo de la salsa, habrá hervido los "penne rigate" al dente que escurridos incorporará a la sartén con su perfumada salsa. Mezclar y servir. Queso caciocavallo arriba, por supuesto.
PENNE A LOS CUATRO QUESOS - Una receta para pelearse en familia y entre amigos. Todos tienen su combinación acertada de quesos y hasta de marcas los más exquisitos. Buscaré aquí un equilibrio... Ingredientes - 50 grs. de manteca, 1 cebolla chica, 200 cc. de crema de leche, 150 grs. de queso gruyere, 80 grs. de roquefort ó queso azul, 100 grs. de queso cremoso (tipo pennsilvanya o mascarpone), queso regianito rallado, sal, pimienta, nuez moscada, vino blanco seco, 500 grs. de "penne rigate". Empiece a hervir las "penne" en abundante agua con poca sal y al mismo tiempo en una sartén tipo paella derrita la manteca agregando la cebollita rallada y dore. Ponga ahora la crema, el gruyere y el roquefort rallados grueso, el queso cremoso en trocitos y unos 50 grs. de queso rallado. Revuelva despacio a fuego lento, hasta convertir todo en una salsa cremosa, termine agregando un chorro de vino blanco seco, pimienta y una idea de nuez moscada. Saque la pasta 'molto al dente', cuele y agréguela a la salsa en la sartén. Mezcle bien, ponga queso rallado arriba y gratine a horno muy fuerte. Sirva rápidamente. No deje enfriar.
RIGATONI CON ESTOFADO (Mostacholes con tuco y carne) - Un plato tradicional para todos los domingos. Ingredientes - Para la salsa, un trozo de carnaza, una cebolla, aceite, sal, ají molido, vino tinto, tres latas de tomates (o un botella de tomates triturados o un kilo y medio de tomates peritas frescos hervidos y pasados por un pasa verdura). Medio kilo de rigatoni (o mostacholes). Queso para rallar o rallado. En una cacerola con un poco de aceite dorar la carne en trozos, luego agregar la cebolla cortada y rehogarla. Salar, agregar el tomate procesado o el triturado o el pasado (passata di pomodoro). Hacer hervir, luego muy despacho, ultimando con algo de ají molido y un chorro de vino tinto. Cocinar hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa. Hervir la pasta en abundante agua ligeramente salada, y colar al dente. Servir en platos con un trozo de carne y cubriendo con salsa. Condimentar con queso rallado.
PUTTANESCA - Extraño nombre para un plato, deduzco que una provocante señorita despierta tanto los sentidos, como este plato puede hacerlo con sus jugos gástricos. Ingredientes - 80 cc. de aceite de oliva extra virgen 2 dientes de ajo, 6 filetes de anchoíta en aceite, 2 latas de tomates peritas pelados de buena marca, 50 grs. de alcaparra salada, una docena de aceitunas negras, sal, perejil picado, un "peperoncino" picante, 1/2 Kg. de spaghetti. En una sartén grande poner el aceite de oliva con los dos dientes de ajo picado y sin hacer dorar, en seguida, los filetes de anchoíta cortados en pedacitos y el "peperoncino" picante. Cocinar unos 15 segundos y agregar los tomates previamente triturados. Cocinar a fuego lento unos diez minutos. Hervir los espaguetis en abundante agua y sal. Reponer la sartén al fuego agregando las alcaparras previamente desaladas, las aceitunas descarozadas y picadas, perejil picado, los espaguetis sacados al 'dente' y colados. Mezclar bien agregando un filo de aceite crudo y servir de inmediato.
SPAGHETTI con CALAMARETTI - Los hay de todo tamaño, muy chicos, medianos y grandotes. Con esta receta es preferible emplear los medianos, más fácil de vaciar y lavar para eliminar posible arenilla. No es necesario sacarles la piel, sí, mantener las cabezas. Ingredientes: 1 kilo de calamaretti libres de vísceras y bien lavados, aceite de oliva, dos dientes de ajo fresco, perejil picado, guindilla, pimienta molida, vino blanco seco. Medio kilo de espaguetis u otra pasta larga. Preparación: En una sartén grande rehogar los ajos picados o machacados y la guindilla en unos 75 cl de aceite de oliva o girasol puro, agregar los calamaretti y saltear hasta que se blanqueen, sumar un chorro de vino blanco, dejar evaporar. Salar. Agregar una cucharada de perejil picado y apartar. Hervir los espaguetis al 'dente' y mezclar con los calamaretti. Servir espolvoreando con pimienta molida al momento.
SPAGHETTI AL POMODORO - Plato italiano por excelencia. Simple, sabroso y saludable. Aromático y colorido, empeña al realizador a cumplir con la perfección. Ingredientes: aceite extra virgen de oliva, 3/4 Kg. de tomates peritas frescos, rojos y madurados a punto, 1 ó 2 dientes de ajo, albahaca, sal, 1/2 Kg. de buenos espaguetis ó si prefiere otro formato, solamente buen queso para rallar. Nada más. Dorar el ajo fileteado ó machucado en una sartén con el aceite de oliva a gusto, enseguida agregar el tomate en cubitos y la albahaca groseramente picada. En diez minutos esta salsa estará lista. Conjuntamente hervir al 'dente' los espaguetis en abundante agua y sal. Escurrir y mezclar en la misma sartén con la salsa. Servir humeante con abundante buen queso rallado. Vino tinto y pan casero, por favor.
SPAGHETTI AL POMODORO Y MELENZANE - Si quiere completar y realizar una obra de arte con plato anterior, aquí va el suplemento. Ingredientes: Un Kg. de berenjenas y aceites para freír. Corte las berenjenas en fetas longitudinales, fríelas hasta dorar, y escurrir. Póngalas a su gusto sobre los espaguetis antes de condimentar con el queso rallado. Buen apetito.
SPAGHETTI A LA CARBONARA - Otro emblema peninsular que da mucho que hablar. Ingredientes : Medio kilo de espaguetis, 250 grs. de panceta discretamente salada ó arrollada, un trozo de 50 grs. de manteca, 4 huevos, un pote de crema de leche de 200 grs. nuez moscada, pimienta, queso tipo romano rallado. Corte la panceta en tiritas o cuadraditos y dórela en una sartén. No tire la grasita. Tenga preparado los huevos batidos con algo de sal, la crema, la nuez moscada , el pimentero, el queso, la manteca. Hierva al 'dente' los fideos y colados, échelo en la misma olla agregando y sobre el fuego revolviendo, la manteca, los huevos batidos, la panceta dorada, la crema, una idea de nuez moscada, la pimienta rallada al momento y un puñado de queso. Sin hacer coagular demasiado, sirva en seguida y condimente con el queso rallado y algo más de pimienta.
una preghiera al cuoco redattore: quando affrontate i piatti regionali rispettateli. A Roma non si usa il prezzemolo. L'aglio meno che mai. Una sola chiara ogni due uova. Un uovo a testa. Saltare non è permesso. Solo mescolare, fuori dal fuoco nella pentola di cottura, altrimenti si solidifica orribilmente
SPAGHETTONI CON BROCCOLI - Todo lo que se ha dicho de la coliflor, vale por los brócolis. Así que, por favor, no tire las verdes y frescas hojas ni compre los ridículos paquetes de brócolis sea frescos o congelados. No tienen sabor a nada. Cómprelos con todo el tronco y que sea tierno y fresco. Tampoco harán el comentado mal olor...al hervir. Ingredientes - Un kilo y algo mas de brócolis, aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 200 grs. de panceta salada, ají picante ó dulce, 1/2 Kg. de spaghettoni. Siga todo como en la receta de arriba.
SPAGHETTI CON SEPIAS - Con este cefalópodo de agua tropical y templada, se logra una pasta con una salsa muy especial. En Argentina se la puede comprar congelada, limpia del jibión y la tinta. Las hay españolas como en imagen. Ingredientes - 500 grs. de sepias, 2 dientes de ajo, una cebolla mediana, 70 cc. de aceite de oliva, 400 grs. de pulpa de tomate, perejil, sal, peperoncino (optativo), 1/2 Kg. de spaghetti. Si tiene paciencia elimine la piel de las sepias, si no puede, no se preocupe. Cortar los tentáculos y el tubo en trozos y lavar bien. En una cacerola, poner el aceite de oliva, los dos dientes de ajo picados, la cebolla cortada finamente y rehogar el conjunto. Añadir los trozos de sepia bien escurridos, salar, mezclar hasta que tomen calor y agregar la pulpa de tomate y el "peperoncino" si la salsa le gusta algo picante. Cocinare a fuego lento hasta que el molusco esté tierno y la salsa en su justo espesor regulándola con toque de vino tinto. Cocinar los espaguetis al 'dente' en abundante agua y levemente salada. Ponerlos en una fuente grande y calentada. Cubrir con toda la salsa con las sepias. Salpicar con perejil picado muy fino. Mezclar y servir caliente.
SPAGHETTI CON MEJILLONES - Hasta fines del 1970 en los fondales de la costa de Mar del Plata y Necochea yacían inmensos bancos de mejillones que se pescaban con rastra. En tierra al menos 5 fábricas se encargaban de seleccionarlos, envasarlos en bolsas, enviarlos al mercado de Buenos Aires. La gran parte se pelaban para que sucesivamente otras fábricas los envasaran en latas o frascos, como La Campagnola, ecc. También para mezclarlos con otros mariscos, en ensaladas, antipasto, etc. La sobre pesca terminó con todos los bancos, y nunca más se vio la abundancia anterior, hasta la falta total de hoy. Hoy los vemos en confecciones de un kilo envasados al vacío y congelados, proveniente de Chile. También los mejillones pelados. En esta plato sugiero emplear solamente los mejillones ya pelados para evitar el engorroso trabajo de cocinarlos con valvas y colar luego el líquido. Si fueran frescos valdría el placer de hacerlo. Ingredientes - Aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 300 gramos de mejillos pelados descongelados eliminando los bisos (filamentos), una cucharada de perejil picado, una docena de tomates cherry, 500 gramos de espaguetis, sal, pimienta. Preparación - Tenga lista una olla con abundante agua con una cucharada de sal en ebullición y empiece a cocinar los espaguetis. Mientras tanto en una sartén ponga 3 cucharadas de aceite y los 3 dientes de ajo machacados, dore apenas y aparte los ajos y agregue los tomatitos en mitades. Verse los mejillones con el perejil y saltee 3/4 minutos, agregando algo de agua de la cocción de los fideos, sale. Siga con la pasta sacada bien al dente, saltee otro minuto agregando algo más de agua de cocción. Sirva caliente. No estaría mal el agregado de alcaparras y aceitunas negras.
SPAGHETTI DEL VERANO (Spaghetti con salsa cruda)- Unos espaguetis realmente para un mediodía de playa marplatense. Ingredientes - 1/2 Kg. de tomates peritas frescos, aceite de oliva extra virgen, 30 grs. alcaparras saladas, 100 grs. aceitunas negras, albahaca, orégano fresco, un trozo de pimiento rojo, 2 diente de ajo, una mozzarella de unos 200 grs. y todo lo mediterráneo que le pueda gustar, queso rallad de su gusto. 1/2 Kg. de buenos espaguetis o tipo forati. En un bol bien grande empiece a colocar el tomate perita madurado únicamente por el sol, cortado en cubitos; la alcaparra desalada, las aceitunas sin carozo y laminadas, la albahaca cortada, el orégano mejor si fresco, el trozo de pimiento rojo cortado finamente, la mozzarella en trozos, un toque de sal, el ajo picado o machucado, abundante aceite de oliva extra virgen, y algún filete de anchoíta salada en aceite si le gusta. Mezcle todo muy bien y póngalo a descansar una horita. Es entonces a la hora del apetito que hervirá los medio kilo de espaguetis al 'dente' y colados echará en el bol con la aromática salsa. Mezcle, sirva con queso rallado a gusto. Puede adecuar los ingredientes de la salsa cruda a su gusto.
SPAGHETTI DE LA MEDIANOCHE - Estos son los ultra famosos spaghetti con aglio e olio e peperoncino. Simpleza y rapidez. Todavía es el plato favorito por todos los jóvenes que en un momento de sus noches bailanteras, hacen un descanso, no importa en que casa o 'trattoria', para hacer honor a esta esencia de la cocina italiana. Ingredientes - 50/70 ml. del mejor aceite de oliva, 2 dientes de ajo, peperoncino picante a gusto, queso rallado opcional, 500 grs. de espaguetis, sal. Preparar la salsita en una sartén grande, dorando el ajo picado o fileteado en el mejor aceite de oliva, agregar el peperoncino y algo de agua de la cocción de la pasta. Al mismo tiempo hervir los espaguetis en abundante agua y sal a gusto, colar y mezclar con la salsa en la misma sartén. Servir humeante. Optativo el queso rallado. Con vino en invierno, con cerveza en verano. ¡Salud! En uno de mis viajes a Italia, explorando mi desconocido y transformado barrio por obra de la edilicia, me encontré con el Comandante Giorgio, mi amigo y compañero de estudio de toda mi juventud. Contaba que había 'concedido' a sus oficiales el placer de invitarlos a comer 'spaghetti all'aglio e olio'. ¡Caramba!
SPAGHETTI ALLE VONGOLE - Después de la "pummarola" esta es la combinación más famosa de Nápoles, sencilla y perfumada. Ingredientes - Aceite de oliva extra virgen, 1 ó 2 dientes de ajo, salsa de tomate natural, peperoncino (optativo), 1 Kg., de "vongole", 1/2 Kg. de espaguetis, perejil picado, pimienta, sal. Ponga a hervir abundante agua con unos 50 grs. de sal, échele los espaguetis y sáquelos al 'dente'. Cuele. Contemporáneamente en una sartén grande, dore el ajo en el aceite de oliva, (optativo el "peperoncino") agregue las "vongole" y cubra con una tapa. Unos minutos mas tarde continúe con un vasito de vino blanco seco y un cucharón de salsa de tomate fresco, salpimiente a gusto. Algo mas de cocción y únele la pasta ya colada. Mezcle bien sobre el fuego. Sirva en una gran fuente espolvoreando con perejil picado.
SPAGHETTI CON FRUTOS DE MAR - Muy apreciado plato de la Costa Atlántica. El secreto es la buena selección de los mariscos que va a emplear. Además de sus conocimientos sobre frutos de mar, confíe en su pescadería amiga. No cargue demasiado con cantidad y variedad, busque un equilibrio entre los elementos. Ingredientes - 500 grs. de spaghetti, 500 grs. de calamaretis, 24 almejas con su concha y vivas , 250 grs. de callos de vieiras, 250 grs. de langostinos sin caparazones y crudos, 80 ml. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 100 cc. vino blanco seco, ají molido, 1/2 litro de salsa de tomate, sal, perejil picado. Limpie, con mucha paciencia, los calamaretis uno por uno enjuagándolos repetidamente para que queden libre de arenilla. Deje las almejas en agua fría un buen rato para librarlas también de la arenilla que puedan contener. Aparte. En una sartén grande ponga el aceite de oliva y el ajo cortado en rodajitas y sin dejar dorar eche los calamaretis limpios y sin cortar. Revuelva hasta que tomen un color blancuzco, agregar el vino blanco. Cocine a fuego moderato con tapa hasta que los calamaretis estén tiernos. Ponga, entonces, las almejas hasta que tienden a abrirse, luego los langostinos pelados y los callos de vieiras y el medio litro de salsa de tomate posiblemente ya caliente. Sale. Agregue ají molido y perejil picado a gusto. Hierva en abundante agua con una cucharada de sal los espaguetis y sáquelos al 'dente'. Cuele e incorpórelos a la salsa con los mariscos. Coloque todo en una hermosa fuente con motivos marinos y sirva de inmediato.
Espaguetis con camarones o langostinos crudos - La primavera lleva a la costa marplatense camarón y langostinos en abundancia, por lo tanto accesible para comprar. Y llega a las pescaderías en forma natural, o sea crudo, como corresponde. Hay que aprovechar entonces ese milagro, descubriendo el sabor original del crustáceo y lo que puede imponer a un plato de fideos. Esta receta es discriminatoria. No es para señoras o señoritas que creen que el camarón es rojo, o para hombres delicados que no quieren ensuciarse los dedos, por lo menos dos, para comer. Otra característica de la receta de este plato es que impone buscar los fideos entre los camarones que algunos camarones entre los fideos...
La gracia de este plato es que mientras come los fideos, usted se vea obligado, especialmente al final, a tomar con los dedos los camarones por la colita para poderlos comer y saborear. ¡Un placer!
TAGLIATELLE CON SALSA BOLOÑESA - Plato originario de Emilia-Romagna, esperado habitualmente al mediodía del domingo. Ingredientes - 1/2 kilo de tagliatelle, 50 cc. de aceite de oliva, 50 grs. de manteca, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria mediana, 1 penca de apio, 1 diente de ajo chico, 1 cucharada de perejil picado, 4 hojas de albahaca picada, nuez moscada, 1 hoja de laurel, 350 grs. de carne magra picada gruesa, 100 cl de vino tinto seco, 500 grs. de pulpa de tomate triturada, sal, pimienta. En una cacerola mediana poner el aceite de oliva, la manteca e la cebolla cortada finamente. Rehogar un poco y añadir la zanahoria, la penca de apio y el ajo, todos bien cortados. Una vez que toman color unir la carne picada, el perejil, la albahaca, la hoja de laurel (que se quitara después), una idea de nuez moscada, sal y pimienta a gusto. Revolver hasta que la carne pierde el color a crudo, entonces vierta el vino tinto y cocine, revolviendo siempre, hasta que se haya evaporado el alcohol. A tal punto añadir la pulpa de tomate triturada y cocinar lentamente alrededor de una hora. Cocinar en abundante agua con una cucharada de sal, la pasta tipo tagliatelle, hasta que esté muy "al dente". Colar y condimentar con la salsa boloñesa. Servir y agregar queso rallado tipo parmesano a gusto. Como siempre, con el buen vino de vuestra elección. * Esta receta está adaptada al gusto e costumbre de los argentino, apta para condimentar todo tipo de pasta seca, fresca, al huevo, polenta, gnocchi, lasañas, canelones, etc. Puede hacerla previamente y tenerla congelada en el freezer y siempre a mano para cuando la necesite.
TRENETTE AL PESTO - Haga este plato solamente en verano cuando puede conseguir en el mercado un hermoso atado de albahaca cortada la noche anterior, de hojas grandes y aromáticas y sin flores de semillas en las puntas. No compre el atadito de albahaca con las raíces envueltas en papel de diario, de hojas chiquitas y verde mortecino.¡No! Esta receta es de un tío mío, que vivió y comió entre Xeneizes muchísimos años y experimentado cocinero de Vittorio Emanuele, Rey de Italia. Ingredientes - 50/60 hojas de albahaca, 2/3 ramitas de perejil, 2 dientes de ajo (si está en Italia, ponga 4/6 dientes; es mas suave), 100 ml. aceite extra virgen de oliva, sal, 100 grs. de piñones, 200 grs. queso tipo regianito ó parmesano, 1/2 Kg. de trenette (formato tipo cintita), sal gruesa, pimienta y algo mas...una papa mediana. Ponga en un mortero (o en una procesadora) las hojas de albahaca suavemente lavada, el perejil, los dientes de ajo, la sal gruesa, mitad del aceite de oliva, mitad de los piñones, unos 50 grs. de queso rallado. Machaque hasta (o procese) obtener un pesto no demasiado desintegrado, que se pueda ver todavía algo de la hoja de albahaca. Ponga todo el pesto en un bol grande o una fuente para fideos profunda y redonda. Agregue algo mas de aceite de oliva e incorpore otro 50 grs. de queso rallado. En abundante agua y sal hirviendo, eche las "trenette" junto con la papa cortada muy finamente. Cuele al 'dente', reservando algo de agua de la cocción, y mezcle todo con el pesto que yace suspirando en fondo de la fuente. Termine esparciendo el resto de los piñones enteros arriba y algo de queso. Sirva en seguida con algo más de queso.
La verdadera receta del 'Pesto a la Genovesa'
El "Pesto alla trapanese": Una receta sin tantas historias, ¿o sí? Cuando Génova era una de las cuatro repúblicas marineras de la península italiana (se sumaban Venezia, Pisa y Amalfi, cuyos emblemas figuran hoy en la bandera italiana de la Marina Militare), las naves provenientes del Oriente paraban en el puerto de Trapani y obviamente los marineros haciendo alarde de su gastronomía hablaban de su más mentado plata, el pesto a la genovesa. El 'pignolismo' de nuestros bien queridos genoveses hacían que pudiese implementarse, y los trapanenses la adaptaron a su manera, con los mejores y accesibles ingredientes de su tierra calcinada por el sol siciliano donde todo es color y sabor. Sustituyeron los piñones con almendras, el aceite tan especifico y delicado de los genoveses por el más consistente aceite de oliva siciliano, también y más aromático, ajo de la zona llamado rojo y un agregado genial: el tomate. Pero, para no herir demasiado la susceptibilidad del genovés siguieron empleando el tradicional mortero con la posible variación, hecho con raíces del olivo, tan común en aquella zona, cuyo aceite es regalo obligatorio todos los años en que mis hijos que viven cerca de allí, vienen en Argentina. En siciliano se denomina 'agghiata trapanisa' o sea ajada de Trapani. Un ingrediente importante, la sal de Trapani, por supuesto está al alcance de la mano, y de la mejor. El formato de la pasta puede ser comúnmente unos buenos espaguetis. O sin olvidarse de la alternativa genovesa, de las 'busiate', similares a las 'trofie'. Los ingredientes son: 1 diente de ajo grande, 50 gramos de almendras peladas, 50 gramos de hojas de albahaca fresca, 250 gramos de tomates maduros perita o redondo, 50 cl de aceite de oliva extravirgen, 50 gramos de queso rallado bien sabroso, sal marina. La preparación es: En el mortero, machar el ajo, luego las almendras, las hojas de albahaca, incorporando granos de sal. Incorporar la pulpa del tomate escurrida y bien picada, el aceite de oliva y el queso rallado. Guardar en frío y emplear rápido para aprovechar su frescura y aroma. El pesto puede presentarse en salsera para que cada uno condimente a gusto su 'bel piatto di spaghetti' agregando más queso rallado, por supuesto.
Y cuando el ajo es mortal, propongo: Un pesto de Pasqualino Pasqualino - Una trasgresión completa. Soy muy amigo de los genoveses y soy mitad genovés, pero cuando de pesto se trata no estoy de acuerdo con su rígida postura, tanto para considerar que hacer pesto es una misión imposible, dadas las exigencia de los ingredientes. Aquí deseo presentar mi pesto, sin ajo y sin que se note, sabroso y digestible. Comúnmente el ajo que incorporamos comprado en verdulerías, es casi mortal, y muy pocos resisten sus efectos sulfurosos.
Pesto sin ajo Ingredientes: una papa mediana, un atado de albahaca, aceite de oliva extra virgen (o de girasol), una cucharada al ras de alcaparras, una docena de aceitunas negra sin carozos, una cucharada de perejil picado, pimienta molida, queso rallado. Batidora de inmersión o mortero. Preparación: En una olla con abundante agua y algo de sal, ponga a hervir la papa cortada finamente. Mientras tanto en un vaso largo o medidor de alimento ponga las hojas de albahaca limpia, las alcaparras sin desalar, las aceitunas cortadas, el perejil, y unos 10 cl de aceite de oliva. Procese sin licuar. Agregue unos 50 gramos de queso rallado, pimienta molida y mezcle. Al hervir el agua ponga medio kilo de fideos largos (tallarines, espaguetis, forati), cuele al dente dejando algo del agua de cocción. Mezcle con el pesto, agregue la necesaria agua de cocción y sirva dejando a disposición y a gusto abundante queso rallado o para rallar.
Y por último, un pesto con mucha experiencia personal... Mi pesto - Pasan muchos, mucho años, hasta finalmente convencerse de haber encontrado la formula satisfactoria para su propia y personal receta de un plato. En mi caso, después de metabolizar kilos y kilos de albahaca de todas las variedades llegué a estas conclusiones: emplear albahaca de pleno verano, fuerte, fibrosa y aromática, tanto de resistir hasta una semana en un recipiente chico con agua. El procesado de las hojas de albahaca y ajo hacerlo sobre tabla de madera y con una cuchilla filosa picando y picando sin llegar a un puré, sino diminutos pedacito de albahaca. Luego mezclar con la cantidad necesaria aceite de oliva de excelente calidad para que incorpore un puñado de queso rallado bien gustoso. Para unas 5/6 personas, poner a hervir agua con sal en una olla con 200 gramos de chaucha fina cortada en trozos, y cuando se note casi tierna agregar una papa cortada en rodajas muy finas. Mantener la ebullición unos cinco minutos y finalmente echar los fideos que pueden ser linguine, espaguetis, tagliatelle. Colar al dente apartando agua de cocción, y en una fuente, mezclar con el pesto. Servir al momento condimentando con más queso rallado. Si la pasta se nota seca suavizar con agua de cocción.
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