Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

Las "orecchiette" y los "fusilli"

Las "orecchiette" de la "nonna Chiarina" El origen La artesanía Más allá de las "orecchiette" La manera de prepararlas

Las recetas: Orecchiette con salsa de tomate y peceto estofado Orecchiette con "cime di rape" Orecchiette con quesito de campo Orecchiette con rúcula Orecchiette Mares y Montes Orecchiette con ricota dulce

Los "fusilli" La manera de prepararlos

Las recetas: Fusilli con ragú de carne Fusilli con "broccoli"

Las "cartellate o carteddate"

Las “orecchiette” de la “nonna Chiarina”.

Recién llegado en La Argentina, conocí enseguida una abuela postiza, el símbolo de la estirpe y del espíritu pionero de aquellos italianos que al comienzo del siglo XX dejaron sus pobre Apulia, un tiempo ésta, recurso granero de la antigua capital imperial, tierra de derrota de insurrectos esclavos romanos y lugar de la más estrepitosa batalla ganada por un general cartaginés. El sol del "tavoliere" (alta planicie) lo hacía todo: las mejores espigas de oro y los mejores granos para ser conservados, elaborados y saciar el hambre del pueblo de Roma.

Así que doña Clara Cappelluti Vda. De Bufi, fue mi abuela. El esposo, don Cosme, clase de hierro 1898, se enroló desde esta ciudad, como voluntario para participar en la primera guerra mundial. Victorioso volvió a la Argentina después de haber puesto su mosquete al servicio de la integración de Italia. Los dos eran de Bisceglie, un pueblo de mar cerca de Bari. A la “nonna” la llamaban más fácilmente Chiarina. Ella sola tenía la capacidad, el ascendente y la constancia de reunir todos los domingos, en el comedor de su chalet, a toda la gran familia, compuesta de yernos, nueras, hijos, hijas, nietos sobrinos, bis y tatara, no sé qué... Y ahí estaba entonces, desde la mañana temprano, amasando las “orecchiette di prévite” para la numerosa descendencia con una salsa de tomate muy simple y una horma de queso a disposición del rallador. Inútil preguntarle el secreto. Siempre contestaba lo mismo, vagas explicaciones..., o no contestaba. ¡Pero, si no había ningún secreto, tan simple es hacerlas!

Como toda comida que perdura a través del tiempo, las “orecchiette” son simple de elaborar. Los ingredientes elementares, asequibles, genuinos. Las “orecchiette” suscitan nostalgia a ser recordadas con cariño por los actuales descendientes, que desgraciadamente, hoy me preguntan como hacía “su nonna” aquella pasta tan rica, los días de fiesta. Éstos eran consagrados a la familia y a la buena mesa, a las charlas, al juego de cartas, a los proyectos, a la pesca, a los barcos, al salado de la anchoíta... ¡Cuántas cosas se hacían cuando teníamos un solo canal de televisión!

El origen.

Las “orecchiette” son consideradas en Apulia, el símbolo de un producto típico y representativo en la artesanía de la pasta. El origen, parece, va más allá de la propia región. Dicen los historiadores que desde el medioevo, allá por el siglo XII, en la “Provence”, francesa se elaboraba una pasta muy similar a las “orecchiette" de Puglia. Más tarde, se atribuye a los Anjou, condes de Provence, el mérito de difundir la pasta de su “Provence”, “croset”, con el nombre de “orecchietta”. Eran dueños de vastos dominios en tierra apuliense, favores especiales éstos, en cambio de la ayuda prestada como aliados, para contrarrestar las influencias del Imperador de origen germánico, siempre al acecho, para someter al Papa y al Estado papal.

La artesanía.

La forma de la pasta es la de un pequeñísimo sombrero de 2 a 3 centímetros, levemente bordado, con la parte externa rugosa a causa del arrastre impuesto durante la elaboración.

El secreto es la calidad de la sémola de grano duro empleada, el agua y el aire. La masa, compuesta de sémola, agua tibia, sal y a veces algo de aceite, es trabajada con fuerza hasta obtener un empaste suave y consistente. Ésta se divide en pequeñas partes, que se estiran en largos choricitos de un espesor de un dedo menique. Se cortan en trocitos de un centímetro con un cuchillo sin mango “sferre”, y con la habilidad del pulgar y el índice de la mano derecha se arrastran sobre la mesa de trabajo, luego se enciman sobre el pulgar izquierdo para darle la forma definitiva, formando pequeñas conchillas. Éstas aparecen con su superficie rugosa debido al arrastre de una masa que no se hace estirar con facilidad y a la misma imperfección de la superficie de la mesa de madera.

Con otras técnicas, cortando y arrastrando al mismo tiempo con un cuchillo chico y dentudo, se forman los 'cavatieddi', que significa encavados, o los 'strascinati' que significa arrastrados, generalmente con un cuchillo de mesa sin dientes.

El condimento usual es la salsa de tomate, la salsa de tomate con carne picada, el “filetto”, las “cime di rape”, verdura amarguita que se puede encontrar en estado libre, coliflor y ricota semi dura rallada. En otras localidades, se preparan con hongos y salchicha.

Más allá de las “orecchiette”.

Más allá de todas nuestras historias, las “orecchiette” son el resultado de las hábiles manos de las laboriosas mujeres de pueblo que todavía en sus viejos barrios y callejuelas, elaboran y secan la pasta al abierto, al resguardo del viento y la contaminación del trafico.

Además, nuestras historias serían vanas, si no considerásemos una restauraciones de viejas tradiciones que hacían honor a nuestros antepasados. Y sería conveniente. Hongos solitarios que pasan todo el día delante de una pantalla televisiva podrían integrar la “familia unida” que a tantos nobles autores inspiró en nuestra Argentina. Hay que sopesar también, los infelices momentos que gran parte de los habitantes de esta bendita tierra viven. Instaurar las “orecchiette” un día domingo, en las mesas s de las familias numerosas, o no, puede ser un recurso de ahorro, no privándose de comer muy, pero muy bien.

La manera de prepararlas.

Ingredientes - Por cada kilo de sémola de grano duro, una cucharadita de sal, 1 litro de agua tibia a disposición. En Argentina puede conseguir este tipo de harina en negocios especializados. En todo caso use harina 000 de buena marca y con el más alto contenido de proteínas e incorporando un poquito más de sal. Éste desarrollará más gluten y en consecuencia la masa será más consistente.

Si eso no diera un buen resultado, pues en Argentina no se encuentra la misma sémola que en las 'Puglie', se podría intentar con unos 700 gramos de harina, 300 de sémola argentina de buena calidad (no semolín) y dos huevos frescos, más sal y agua suficiente.

Preparación - Colocar sobre una mesa de madera la sémola en corona con una cucharadita de sal fina. Unir con agua tibia, empastar y trabajar por unos diez minutos hasta que en la masa empiezan a notarse globitos. Obtener un bollo liso, suave y consistente. Enharinar, cubrir con un paño de cocina y hacer descansar un poco. Luego cortar pequeñas porciones de masa y con las palmas de las manos formar largos choricitos de un diámetro desde unos 7 a 10 milímetros. Córtelos con un cuchillo de mesa en trocito de 1 centímetro. Con la parte redondeada del cuchillo arrastre sobre la mesa de madera cada pedacito, de manera que pueda desarrollarse unas conchitas. Las mujeres habilidosas prescinden del cuchillo y forman la conchita con el dedo pulgar e índice de la mano, de manera continua alejándola para que se junte con otras en un espacio de la mesa. Desde este lugar momentáneo, se disponen sobre paños enharinados sobre la misma mesa si hay lugar o en otra superficie plana. Es aconsejable prepararlas antes para que se sequen un poco o desde la noche anterior.

Ahora estamos listos para prepararlas con su respectiva salsa o verduras y proporcionarles las recetas de cada particular elaboración.

En el caso de no disponer de la buena voluntad o la artesanía de aquella pacientes e industriosas mujeres de Apulia, pueden optar por las “orecchiette” secas. Generalmente son de buena calidad por ser un formato poco común, por lo tanto solamente pocas fábricas se comprometen en elaborarlas. La cocción de este tipo de pasta seca es bastante larga, 12 a 15 minutos. Leer las especificaciones del envase.

Las recetas

Orecchiette con salsa de tomate y peceto estofado - Para los domingos, días de fiesta y para toda la familia.

Ingredientes - Para 6 a 8 personas: Orecchiette amasadas a mano con 2 kilos de harinas o 1 kilo secas envasadas. Salsa: 1 peceto grande, 2 cebollas picadas, 100 cc. de aceite, sal, pimienta, 8 latas de tomates peritas. 1 vasito de vino tinto opcional. Un trozo bien grande de queso para rallar.

Preparación - En una cacerola bien grande poner el aceite y cuando está caliente sellar en todas sus partes el peceto, atado con piolín para que no se deforme. Salpimentar y agregar el tomate pisado o triturado. Llevar al primer hervor y mantener a fuego lento durante 1 hora y media o dos horas. A mitad del tiempo agregar un vasito de vino tinto. Cocinar las “orecchiette" en olla grande con abundante agua y dos cucharadas de sal. Colar y servir individualmente con salsa arriba. El queso rallado va por cuenta del comensal. Pueden servirse en grandes fuentes de cerámica y cada uno se la arreglará como puede. Las rodajas de peceto se comen después, y no antes, de la pasta con el resto de la salsa que seguramente habrá sobrado, y mucho pan para mojar y vino tinto para tomar.

Parte del queso para rallar se suele cortar en trocitos, condimentados con aceite de oliva extra virgen y pimienta molida al momento, para amenizar la espera de las “orecchiette”, acompañados con pan casero y una copa de vino, ponderando sus bondades.

Orecchiette con “cime di rape” - Las “cime de rape” son una especie de coles, brassica campestre, que crecen en estado natural, bienales y de la familia de las crucíferas. Su sabor es amarguito, pero no tanto como la chicoria. En Argentina se llaman nabizas y en el mes de Julio y Agosto es encuentran en algunas verdulerías.

Ingredientes - Para 6 personas: 2 kilos de orecchiette frescas o 1 kilo secas, 1 kilo de cime di rape, 150 cc. de aceite extra virgen de oliva, 4 dientes de ajo, 10 filetes de anchoítas saladas, 1 peperoncino picante, sal. Queso rallado opcional.

Preparación - Limpiar bien la verdura y enjuagarla en abundante agua con unas gotas de hipoclorito de sodio. Todo los bichitos que no se ven, flotarán bien muertitos. Llevar 6/7 litros de agua a ebullición con 2 cucharadas de sal gruesa y echar juntos la pasta, si es seca, y la verdura cortada ancha. En el caso de emplear orecchiette hechas a mano echar primero la verdura y después de cinco minutos la pasta. Mientras tanto, en una sartén, poner el aceite con los dientes de ajo machacados, el peperoncino picado y los filetes de anchoítas cortados. Sofreír y descartar el ajo una vez dorado. Apartar la sartén, colar la pasta con la verdura y mezclarlas con la salsita en la misma olla. Servir enseguida bien caliente.

Orecchiette con "cime di rape", panceta, aceitunas negras, ajo y alcaparras - Esta tierra ha hecho la nabiza algo más dulce y tiernísima, apenas cinco a diez minutos bastan para cocerla. Plato sabrosísimo y contundente.