Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

L a   p a e l l a

Las cosas de la paella   La paella en Mar del Plata   Gran paella marplatense   La paella valenciana

Las paellas de José Melero    Ciencia y paella   

La inserción de “La paella” en la página de “Mar del Plata” responde a su representación: un plato que armoniza toda la riqueza que Dios ha procurado a esta minúscula parte de la tierra. En pocos kilómetros cuadrados se concentran los más diversos bienes del mar y de la campiña. La paella funde el sabor y el color de todos de los ingredientes que intervienen, de cualquiera estación. Los vibrantes tonos y los fuertes aromas del verano; los verdes en toda su gama de la primavera avanzada y con sabores delicados; las sulfurosas y saludables coles del otoño o invierno acompañando las mejores facturas de cerdo, siempre y cuando estén hechas en fábricas honradas, y las hay.

Antes de hablar de la paella, en este caso de la paella que se acostumbra realizar en Argentina y precisamente en Mar del Plata y cuyo motivo de esta prerrogativa estaba yo explicando, me parece oportuna una introducción al noble ingrediente que la compone principalmente: el arroz.

Este preciado y diminuto cereal se ha cultivado en China desde tiempos inmemoriales como sustento básico de la alimentación asiática. Fue introducido por los ‘gastrónomos’ de Alejandro Magno durante la conquista del Imperio Persa. Súbitamente se convirtió en la base de las provisiones de alimentos del mismo ejército por ser de fácil almacenamiento y transporte. A los griegos y a los romanos el cultivo no le interesó mucho, así que lo empleaban más como regulador de los grandes ágapes que solían organizar…en fin nada ha cambiado, también hoy una sopita de arroz es el remedio a los excesos de un suculento asado.

Más tarde los árabes se adueñaron del cultivo y del verdadero empleo en deliciosos platos. En su expansión hacia el occidente lo llevaron a las costas norte de África, a Sicilia y finalmente a España. Papita para el loro… ni lerdos, ni perezosos los ibéricos empezaron a cultivarlo con excelentes resultados y lo aplicaron a una naciente y colorida gastronomía, no faltándoles complementos de las huertas y más adelante carnes y cosechas del mar.

Este proceso duró algunos siglos para que finalmente el arroz se difundiera como alimento diario y popular, desde el siglo XVI posiblemente. En Italia el arroz toma otro camino: la economía del norte lo enriquece con manteca, cebolla, luego trufas, azafrán y queso, dictando las normas de buen “risotto”. Y en mi originaria isla mediterránea, el arroz da lugar al primer ‘fast food’ de la historia: “la arancina”, una bola de arroz que cabe en una mano, rellena de un ragú de carne molida y arvejas frescas, una verdadera delicia para todas las horas, cenas o festejos, sin incurrir en la despreciable comida chatarra.

Volviendo a la paella tengo que dejar en claro el significado  o el lenguaje con se designa el contenido, el utensilio en el cual se cocina y el hombre que la realiza. Y como tengo a mano siempre el diccionario de la Academia para uniformar los distintos conceptos de los cuatro idiomas que prevalecen en España, enunciaré lo que dice…

Paella (Del valenciano paella). Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., que se usa mucho en la región valenciana. /Sartén en que se hace, paellera.

Paellera: recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos o más asas que sirve para hacer la paella.

De estas definiciones deducimos, primero, que la paella es lo que se cocina a base de arroz en la paella como artefacto o paellera , y paellero, del cual no encontré la definición, es el que hace la paella, presumo. De todo eso nace una paradoja matemática: si paella (plato de arroz) es igual a paella (sartén) y esta es igual a paellera, ¿por qué esta no es igual a paella (como plato de arroz)? Es decir si A=B=C, A=C, pero no en este caso. ¿Cosa de gallegos? ¿O de tanos? Perdón.

La paella empezó a hacerse tradicionalmente en espacios abiertos, alimentada con un fuego de leña especial que se vigilaba continuamente avivándolo o reduciéndolo según lo pedía el ‘paellero’ conforme a la cocción de los ingredientes que estaba controlando. Era gente muy avezada en ese quehacer. Hoy con la comodidad del gas envasado o natural, se tienen a disposición artefactos, fijos o móviles, con mecheros concéntricos e individuales para regular perfectamente el calor suministrado al fondo de la paella. Así que puede prepararse una paella en el mismo espacio de festejo con todo lo que significa en curiosidad o atracción, y si no, directamente en una cocina cuando familiarmente se trata.

La paella en Mar del Plata

Mar del Plata es una ciudad a la orilla extrema oriental, del suelo argentino, mirando la inmensidad atlántica. Detrás de ella un cordón de fértiles huertas proveen todos los días del año preciados vegetales. Y también la crianza de todo tipo de animales: vacas, pollos, conejos, cerdos. La tierra y la mar se unen. Nada más oportuno para una sabrosa, colorida y exitosa paella.
En una de mi última asistencia para disfrutar del ritual y la ingesta, por supuesto, de este exquisito plato, he concurrido al Centro Republicano Español… Fue fundado el 11 de febrero de 1929, en un tiempo en que el socialismo en Argentina se proclamaba como una promisoria alternativa de administrar el Estado y  con los muchos inmigrados provenientes de España, se había conformado un ideal único, inspirado en la primera Republica, en un retorno definitivo de ésa, como una forma pluralista de gobierno en la península ibérica.  Ha pasado mucho tiempo, y no se ha concretado aquel anhelo, si bien, hoy El Reino de España es tan democrático y republicano como las mejores republicas. La mayoría de las reuniones se festejaban en un modo peninsular, con una paella. Y tenía de todo: el mejor pescado, los mejores mariscos, las mejores carnes, los mejores vegetales y un excelente arroz producido en Argentina. Y muy barato todo. Estos inmigrados volvieron un día a visitar sus tierras natías, hablando de las paellas de la tierra magnánima que los hospedaba. No quiero hacer de eso una polémica...de cualquier modo la paella salió ganando.

Describiré ahora la clásica paella que se realiza en Mar del Plata, casi uniformada en la manera de hacerla y con los ingredientes empleados.

Gran paella marplatense

El verano del hemisferio sur, especialmente en los meses de febrero y marzo se da la oportunidad de tener acceso a ingredientes frescos y de buen precio. La variedad del arroz, 'Doble Carolina Fortuna 00000', de una marca la cual todos conocen y que yo no debo nombrar, es de suma importancia para evitar caer en un desagradable cereal indestructible a la cocción.

Ingredientes para 80/100 personas, en suelo argentino y de buen comer:

• 1 botella de aceite de oliva o en su defecto de girasol, 1 kilo de sal entrefina,

• 30 kilos de pollos frescos,

• 1 cabeza de ajo,

• 4 kilos de chaucha verde ancha,

• 6 kilos de pimientos morrones rojos,

• 2 kilos de tomates peritas frescos o 6 latas de pelados,

•  kilos de arvejas sin vainas frescas o 2 kilos congeladas o como último recurso,

• 8 latas de arvejas frescas medianas en latas de 240 gramos netos,

• 20 kilos de calamares,

• 5 kilos de mejillones,

• 4 kilos de langostinos frescos mediano y si es posible crudos,

• 1 cucharada de pimentón picante, 3 cucharadas de pimentón dulce, 50 hebras de azafrán o en su carencia  colorante a base de cúrcuma (no de tartrazina),

• 18 litro de buena agua a disposición,

• 12 kilo de arroz.

Preparativo de los ingredientes:

• Limpiar y trozar cada pollo en doceavas partes, (la media pechuga en tres, cada muslo en dos, las patas, más las alitas) sin grasa y poca piel,  apartarlas en un recipiente con rejilla en el fondo para que escurran bien.

• Aislar los dientes de ajo y tenerlos apartados.

• Sacar los extremos y los hilos a la chaucha y darle un hervor, blanquear en agua bien fría y corriente y cortarlas en dos.

• Lavar 4 kilos de morrones, eliminar los cabos y cortarlos en tiran anchita y largas, los restantes 2 kilos asarlos, pelarlos cortarlos en tiras y reservarlos.

• Lavar y trozar los tomates frescos o procesar levemente los peritas en lata.

• Hervir las arvejas, sin son frescas, y sacarlas a mitad de cocción, refrescarlas con abundante agua corriente y fría para que queden bien de color verde; si son congeladas, solamente lavarlas y apartarlas; si son en latas, abrir todas las latas.

• Vaciar los calamares y lavarlos bien, cortar en anillos los tubos, separar los tentáculos y cortarlos en dos o tres partes y las aletas en tiras.

• Raspar los mejillones para eliminar las adherencias y parásitos (en Mar del Plata estos moluscos lamelibranquios son de grandes bancos yacientes en el fondo marino y no de cultivo), lavar en abundante agua y darles una cocción con el  vapor que se genera dentro de la olla tapada hasta que se abran, apartar y dejarlos solamente con una concha donde están adheridos.

• Eliminar las cabezas de los langostinos crudos, lavar y apartar; si vienen cocidos hacer lo mismo.

• Abrir los paquetes de arroz, generalmente de 1 kilo.

• Tener a mano la sal, los pimentones, el agua en un recipiente grande, el azafrán en hebras, o el colorante (qué va ser...).

Realización:

• Apoyada y nivelada la paella arriba del juego de mecheros, encienda los dos del centro y empiece a calentar la paella. Vierta una cantidad honorable de aceite de oliva y espolvoree con medio kilo de sal, acompañe con todos los dientes de ajo machacados con la lama de su poderoso cuchillo; muévalos un poco en el aceite para que éste tome sabor. Por tandas, comience a rehogar las presas de pollo y cuando se doran dispóngalos a la periferia de la misma paella. Junte todo el ajo y deséchelo.

• En el mismo centro, con más aceite de oliva, rehogue las tiras de pimientos, sáquelos y resérvelos en una o más fuentes. Con un poco más de aceite, haga lo mismo con la chaucha, pero, esta vez déjela y mézclela con las presas de pollo y reponga todo nuevamente a los bordes de la paella.

• Con otro gran chorro de aceite, eche todo los calamares cortados y aumentando el fuego de los mecheros, saltéelos y luego mezclemos con lo último que se aparto a la orilla de la paella.

• Agregue los tomates desmenuzados.

• Encienda el resto de los mecheros y regule para que todos los ingredientes, ahora cubriendo completamente el fondo empiecen con una cocción muy lenta.

• Haga un pequeño espacio en el centro, vierta un poco de aceite, los pimentones y el azafrán, (o colorante). Diluya con un poco de líquido y haga saborear todo delicadamente removiendo con una paleta de mango largo. De la misma manera una ahora los morrones.

• Observe a esta altura que se ha formado bastante líquido para que con poco fuego, pero parejo en todo el fondo del recipiente, los ingredientes hacen tiempo…

• Regular de sal, de pimentón y colorante, si lo ha usado. Finalmente agregue agua, una cantidad que su ojo necesitará calcular, de manera que, con el líquido acumulado resulte un total de unos 26 litros. Llevar a la ebullición y suavizar la misma.

• En este momento si considera que los ingredientes están a punto para que con los últimos 16/18 minutos salgan perfectos, no espere ninguna orden de nadie para seguir. Ponga el arroz haciéndolo correr del paquete y en forma diametral o de aspas, de este modo después con una cuchara de madera podrá acomodarlo parejo en todo el fondo. Vierta las arvejas enseguida. Luego con un trabajo rápido y con ayuda disponga sobre su superficie los mejillones y los langostinos. Decore con las tiras de morrones asados. No mueva más nada y deje cocinar lentamente 16/18 minutos. Apague los mecheros, deje descansar unos cinco minutos o más, ponga la paellera sobre un carro o en el lugar donde será servida y manos a la obra para repartir a los ansiosos comensales abundantes y humeantes platos de la gran paella marplatense. Hágase de una coraza para si los dardos envenenados…

P.S. - La paella debe realizarse en ambientes sin corrientes de aire.

Paella: Arroz con bichitos o bichitos con arroz…
No apruebo a veces que todos tengan el derecho a la opinión. Después de una paella, suelen afloran los comentarios de siempre: que el arroz estaba pasado, que le faltaban bichitos, que, que y que… No apruebo que el vituperado hombre de la paella tenga que absorber todos los dardos de los ‘opinadores’, sí porque lo hacen gratuitamente a diestra y a manca, sin consideración alguna. Yo opino que el paellero no debe hacer caso a nadie, guiarse por su experiencia, por su honradez y constituirse en un ‘dictador’ a la hora de realizar conscientemente su mejor paella. Para aquellos que claman por los muchos bichitos, les dijo que la paella no es una cazuela de mariscos con arroz. La paella es un arroz enriquecido con los elementos que he detallado al comienzo de esta página, u otros, pero siempre con el mismo fin. . Ni paella es, la que solamente Ud. acostumbra hacer. Será su paella. ¡Viva la paella! ¡Viva el paellero!

Pasqualino Marchese, Pascua de 2003.

La paella valenciana

No es la primera vez que un valenciano se me ofende cuando lee la receta de nuestra paella, y más la paella que se hace en Mar del Plata. Así que sutilmente me hace llegar un mensaje con vínculos a otras páginas donde se trata evidentemente la paella valenciana, como única referencia de cómo hacer la verdadera paella.

Y estoy de acuerdo. Pero, mis buenos valencianos deben considerar que nosotros hemos estado muy, pero muy lejos de la madre patria. Recién ahora con los modernos medios de comunicación, podemos acceder a la vieja cultura y saber a viva Internet cómo eran las cosas que aquí hemos transformado, a veces enriquecido. 

La abundancia y variedad de los ingredientes que la pródiga naturaleza nos ha ofrecido en esta sureño hemisferio posiblemente nos ha hecho alterar las raíces originales por otras igualmente profundas, recreadas y sintetizadas.

Les pido a mis buenos valencianos, si alguna vez tengan la dicha de visitar La Argentina, y en particular Mar del Plata, de no hacer comparaciones y aceptar con mucha flexibilidad nuestra orgullosa manera de hacer una paella.

Hay un cierto paralelismo entre nuestro asador y el paellero valenciano, entre la bondad de los ingredientes de la paella y nuestras carnes, entre el cuidado del fuego en ejecutar un asado y una paella, el hábito de ambos personaje de 'refrescarse' con vino, sangría, vermú, durante la calurosa labor. Un "gaucho" valenciano puede parecerse muy bien a un "paellero" argentino...

Consultados personalmente tres originales peninsulares, y luego de muchos esfuerzos de buena voluntad, llegamos entre los cuatro a equilibrar nuestras divergencias y cuya conclusión es fiel copia de la receta que les ofrezco sobre la paella valenciana, por sea caso quisiera usted acceder en saborear un manjar digno de los dioses (dicen los valencianos) que en este momento asisten a los juegos olímpicos de Grecia.

Esto sí, arroz de lo mejor, doble carolina tipo fortuna con todos los ceros que correspondan (en España el de Calasparra es muy apreciado); azafrán y pimentón solamente de origen español, si es posible éste ultimo de la zona del Bierzo o Murcia, como los que posee Pasqualino y que muestra en la foto. El tiempo más propicio, el verano, por disponer las huertas de las hortalizas apropiadas. Aceite de oliva extra virgen y nada de latas a la vista. Originalidad y naturalidad, principios y coherencia, entonces, vamos a las cosas...

Paella Valenciana para alrededor de 10 personas

Ingredientes: 1 pollo de 2 a 2 kilos y medio, un conejo grandote, 1/2 kilo de caracoles. 1 kilo de garrofón con vaina* o 200 gramos secos, 3/4 de chaucha verde ancha cortada en trozos; 1/ kilo de porotos fresco blanco, tabella o tavella. 1/4 lt. de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 1/2 kilo de tomate perita maduro y cubeteado. 25 gramos de pimentón, azafrán en hebras, sal, 3 litros de agua. 1 kilo de arroz.

• Los caracoles deben colocarse en un recipiente con los bordes con sal pegada para que se purguen y suelten las babas. Luego bien lavados y hervidos. Para tal operación ponerlos en una olla con agua abundante y a fuego lento de tal manera que los caracoles salgan todos del caparazón y a este punto aumentar el fuego hasta su cocción completa, veinte minutos basta. Los que no afloran de  la concha es preferible descartarlos, puede que estaban mortecinos.

• Trozar el pollo y el conejo en presas medianas y espolvorearlos con sal fina. Hay quien no sala las presas pero incorpora la sal al aceite.

• Utensilios principales: Mechero concéntrico y regulable, una paella de 50 centímetros de diámetro, una paleta de madera, un cucharón.

Preparación: Arme la paella sobre el mechero y éste con el elemento central encendido al mínimo. Vierta la mitad del aceite y según su desplazamiento nivele el sistema deslizando y afirmando las partes móviles de las patitas del mechero. Agregue el aceite restante y aumente la llama siempre de elemento/os central/es para que se caliente bien. Eche los dientes de ajo machacados y dore las presas de a pocas a la vez y apártelas a la orilla de la misma paella donde abajo todavía el elemento externo del mechero no está encendido.

• Despejado el centro agregar la chaucha, sofría, junte con las carnes y aparte todo a la orilla. Siga con el garrofón y los porotos frescos blancos, sofría y reúna con el resto. Eche los tomates bien picados, arrime todo, mezcle bien y aleje nuevamente a la orilla. Si lo considera conveniente busque y saque los ajos.

• Eche el pimentón y en seguida dilúyelo con agua, junte y revuelva otra vez todo, sale algo más de lo normal porque el arroz luego va a absorber el exceso.

• Agregue el agua y con todos los mecheros encendidos, lleve a la ebullición y cocine moderadamente más o menos quince minutos. Añadir las hebras de azafrán desecha primero con la palma de la mano y un colorante para paella disuelto en agua o en forma líquida que viene para tal propósito. Este tipo de ingrediente aporta el color característico de la paella de arroz terminada.

• A este punto crucial el paellero con un golpe de vista maestro, agrega agua o saca líquido, listo para sembrar de arroz toda la superficie de la paella, con escurrimientos diametrales formando aspas. Seguido remueve con la paleta para que esté esparcido correctamente. Cubre ahora con los caracoles. Contemporáneamente el fuego es llevado al máximo para que todo el conjunto tome la ebullición en el menos tiempo posible que una vez lograda, se regula otra vez para cocinar burbujeando apenas y a los quince minutos corte el fuego y deje descansar otro cinco.

• Lleve la paella a la mesa o con un carrito al lugar del ritual, que no es acto superficial... A los niños se les sirve de la parte central cuidando que quede un hueco circular; a los grandes desde sectores idealmente individualizado para cada comensal. En el centro falto de arroz se ubica un recipiente a medida con ensalada fresca de lechuga, tomate, pimientos, etc.. Un tenedor o una cuchara de boj son los utensilios más apropiados para comer el arroz.
  
  *El garrofón, judión o judía de lima es una especie de poroto grande en este momento cultivado principalmente en la zona de Valencia por ser ingrediente infaltable de la paella. En Argentina no lo he visto, por lo tanto puede sustituirlo con alubias grandes, secas y precocidas.

Diviértase un rato con la canción de la paella

Una opinión de un lector:

Estoy de acuerdo contigo en que el mejor arroz en paella es el que más le gusta a uno, y digan lo que digan los valencianos, hay una riqueza de arroces en el mundo hispano para hartarse.
Arroz negro, arroz con costra, arroz con caracoles (solo con caracoles), arroz a banda, arroz aparte, arroz en caldero, Arroces caldosos con pescado.
 .... y así podría pasarme el día.
Solo hay una cosa que sí deberías cambiar porque es un pelin incorrecta, la paella es el "recipiente", o sea, esa sartén especial donde se cocina el arroz, y la paellera es donde se coloca la paella para cocinarla que puede ser de varias formas, tamaños y utilidades, por eso es mas correcto decir "arroz en paella" que paella de arroz.
Por lo demás felicidades por tu Web.
Un abrazo.

El mensaje no tenía remitente.

Otra opinión de un distinguido periodista español y valenciano:

Exclusivas y exquisitas materias primas con las que se debe  condimentar  la genuina receta de la Parreta, conocida coloquialmente como  Paella Valenciana.

 

Para cuatro raciones  son: 500 gr. de arroz denominación de origen Valencia. Utilizaremos las apropiadísimas variedades senia, grano bastante redondo o la  calidad bomba.

• 800 gr. de pollo trozos pequeños.
• 600 gr. de conejo trozos pequeños.
• 250 gramos de 'bajoqueta' o 'ferraura',(judías verdes planas).
• 200 gramos de 'garrofó'.
• 100 gramos de tomate muy picado.
• 150 CC de aceite virgen de oliva.
• Hebras de azafrán para darle más sabor y color al arroz.
• Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo.
• Sal .
• Una infusión de romero que  verteremos  en el  caldo después de añadir el arroz (sustituto de los caracoles)..
• Agua. (Científicamente queda demostrado que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella)
 

Nota.- La exquisita paella de la Parreta, o paella valenciana no es un amasijo de  demencias  de ingredientes muy proclives en   inexpertos cocineros. Los mencionados son las   exactas y preciadas materias primas que antaño sólo se podían encontrar  en las alacenas (val. rebost) de los ricos señores huertanos. A  la paella de la Parreta, o paella valenciana, a la hora de empezar a comer se le pude añadir unas gotas de espíritu de limón. El recipiente se le llama paella sense mánec/paella sin mago. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.

 

 

Una buena propuesta: Les voy a presentar a un amigo español, José Melero. Recién llegado, apenas seis años, por virtud de las cosas del corazón, pues está casado con una guapísima argentina. Vive y trabaja en Mar del Plata. Es Maestro Paellero. Buena ocasión entonces, para que yo les ofrezca sus buenas paellas con todo el espíritu español y la adaptación  marplatense. Como el tradicional asado argentino, la paella representa un evento dentro de un evento, diría que son los protagonistas y los espectáculos de los eventos. La paella no necesita que de ella misma: nada de engorrosas ensaladas, solamente una mesa preparada y buenas bebidas. Y repita cuantas veces quiera. José ofrece su servicio de paella, de mariscos o sin ellos, en Mar del Plata, en eventos o a domicilio, en reuniones de amigos, cumpleaños, etc. También la posibilidad de trasladarse a localidades dentro de la provincia de Buenos Aires. Contáctese por medio de este correo: infopaellas@gmail.com  Pida presupuesto y fecha a tiempo.        Las paellas de José Melero

 

Una Gran Paella

En ocasión de recurrir el centenario del Instituto Marista Peralta Ramos donde orgullosamente han cursado los más distinguidos profesionales de Mar del Plata, y otros igualmente ponderados, una gran paella ha confundido viejos hermanos y profesores, hombres hechos y derechos, y jóvenes estudiantes.

No tengo los datos precisos, pero, considero que más de mil bocas saborearon varios platos del exquisito arroz.

Algo más sobre el significado de paella:

De: La página del Idioma Español  www.elcastellano.org  La palabra del día, 6 de octubre de 2006.

Me lo contaron y lo olvidé, lo vi y lo entendí, lo hice y lo aprendí"
Confucio

La ciencia y la paella.

La paella puede considerarse una receta perfecta. La síntesis popular la ha hecho como tal. El descubrimiento de la cocina por los estudiosos de la ciencia avalan miles de años de pragmática tradición de los experimentados paelleros.

Consideramos primero una tradicional y simple paella a la valenciana.

Ingredientes:

Un pollo de dos kilos y medio, limpio, cortado en trozos (saque la piel si lo prefiere). Un conejo, lo mismo cortado en trozos. Ocho tacitas, tipo café, de arroz de grano largo y ancho,  Doble Carolina, calidad 00000. Medio kilo de chaucha ancha (ferraúra), un cuarto de chaucha fina (tabella), 800 gramos de porotos pallares frescos (lo más cerca al garrafón, si son secos bastan 200 gramos, previamente remojados y cocinados aparte, no del todo), medio kilo de tomates peritas, un cuarto de litro de aceite, ramita de romero, 4 cucharaditas de pimentón, azafrán, colorante alimentario (tartazina, para reforzar el color del arroz). 4 a 5 litros de caldo o agua. Sal

Preparación:

El freír: Sazonar los trozos de pollo y conejo, calentar el aceite sobre el fondo de la paellera y freírlos hasta que estén dorados. Apartar perimetralmente en la paella.

El rehogar: Siempre en el centro de la paella añadir las chauchas cortadas y los porotos, rehogar, luego agregar el tomate en cubitos, mezclar con los vegetales y cocinar algo más. Mezclar con las carnes,  añadir la ramita de romero y cubrir con caldo o agua (2 veces y cuarto el volumen de los sólidos, reservar algo para agregar). Comprobar de sal, algo saladito, agregar el pimentón y el azafrán en hebras según las reglas local, y el colorante según experiencia. Dejar cocinar a fuego lentísimo hasta que las carne se vuelven tiernas y el caldo adquiere sabor.

El arroz: Hacer que el nivel de líquido de la paella quede justo tocando los remaches de las asas, echar entonces el arroz siguiendo idealmente los rayos del recipiente, luego emparejar con una espumadera o palita. Aumentar el fuego y cocinar regular por unos diez minutos y otros cinco al mínimo. Debe quedar a este punto todavía algo de líquido. Apartar, cubrir con un paño grande y dejar descansar diez minutos. Es hora de servir…, sin que sea una sopa, con granos sueltos y sabrosos.

Los químicos enseguida empiezan con un organigrama…:

Fuente: Fuente Revista QuímicaViva

Consideraciones preliminares.

Por qué las carnes congeladas tardan en descongelarse.

Pollos y conejos, hoy en día, vienen congelados directamente en los establecimientos donde se faenan y almacenados en grandes cámaras frigoríficas y expendidos según las necesidades del mercado. Todavía se los pueden encontrar en los súper en fase de descongelación, no en el caso cuando, para preparar grandes paellas, se compran los pollos en cajones directamente a un distribuidor. Lo mismo pasa con los conejos. Por lo tanto hay que pensar en una sensata descongelación, sin hacer malabarismo de último momento, perjudicial luego para el dorado de las presas.

Químicamente las propiedades térmicas del hielo y del agua son distintas. La conductividad térmica del hielo es cuatro veces mayor que el agua a la misma temperatura, por ejemplo a cero grados centígrados. Por lo tanto la difusión térmica o la velocidad con la cual cambian de temperatura es nueve veces mayor que el agua por ejemplo a cero grados centígrados. Esto explica por qué los tejidos se congelan más rápido que cuando se descongelan.

Hecha una ordenada descongelación en heladera a baja temperatura por unas veinticuatro horas, trozadas las carnes, hay que lavar bien y poner a secar en coladores.

Lavar o no el arroz.

Concerniente al arroz, en tiempos pasados había que lavarlo sumergiéndolo en agua y moviéndolo cambiando el agua varias veces. Hoy los procesos industriales hacen que la abrasión para separar la cutícula en forma de salvado, elimina gran parte de las vitaminas. Esta carencia se obvia con un baño con una disolución de vitaminas y luego con un secado. Por lo tanto hay que dejar el arroz como vienen en el paquete, además, si se lavara podría absorber agua en perjuicio de de la soltura que al final debe tener el grano de arroz.

La importancia de la forma de la paellera.

El recipiente donde se ejecuta la paella es de forma circular, con fondo plano y de metal, generalmente chapa de hierro, cosa muy acertada por lo económico, por la justa transmisión del calor a los ingredientes que se deben cocinar adentro, por lo alto del borde, con asas para el práctico manejo, levante y transporte de la paella cocinada. Todo eso hace que la evaporación del líquido incorporado a la paella sea más rápida, dejando al término de la cocción del arroz, sus granos sueltos, sequitos y enteros.  Han aparecido paellas con revestimiento de teflón, de acero inoxidable, pero me parece que solamente son para colgarlas. Algunas de cobre creo que pueden competir con las de chapa.

La reacción al calor de los ingredientes.

La reacción al calor de los ingredientes que se sofríen en el fondo de la paellera es tanto más rápida cuanto más superficie de contacto tienen con la fuente calor, en nuestro caso el aceite caliente. Esto implica entonces trocear las carnes y picar los vegetales. Hay otros factores que aumentan la velocidad de reacción como por ejemplo la temperatura que siempre debe ser la justa para no tener reacciones tóxicas ni lentas, como para no sofreír, sino sancochar. Hay que considerar también la agitación, remoción o mezcla de los ingredientes que ayudan a cocinarse en forma homogénea y acelerando el proceso cinético para la estabilización de las moléculas de nuestros ingredientes cocinados.

La composición de las carnes.

Las carnes están compuesta por proteínas e alta calidad o ricas en aminoácidos esenciales, escasos glúcidos y en forma de glucógeno, un porcentaje variable de grasas, sales y pocas vitaminas.

La desnaturalización de las proteínas

La coagulación de las proteínas es una de las razones fundamentales por la que los alimentos cambian cuando se cocinan. Pero el calor no es la única manera posible de coagular las proteínas. Algunos disolventes orgánicos pueden producir efectos similares, por ejemplo, el alcohol etílico coagula la clara del huevo. En otros casos, se coagulan por la presencia de ácidos. La caseína es una proteína que se encuentra en la leche en forma coloidal; no se coagula por sí sola a bajas temperaturas pero sí lo hace si añadimos un ácido. En el estómago de los mamíferos la leche se coagula gracias a una enzima llamada renina (más corrientemente cuajo).
Observando estos hechos es más fácil comprender la estructura de las proteínas como moléculas que contienen largas cadenas cuyos eslabones se llaman aminoácidos. Los aminoácidos tienen átomos de C, H, O, N y en algunos casos átomos de azufre. Debido a la disposición de los átomos en las cadenas, en sus extremos se originan pequeñas cargas eléctricas. Son estas cargas de igual signo las que mantienen muchas proteínas en estado coloidal.
La rotura del coloide y la consiguiente coagulación se logra de varias maneras:
a) Si aumentamos la agitación de las moléculas al comunicar energía calorífica; es el caso de la coagulación de las proteínas del huevo y de la leche al hacer un flan. El calor suministrado hace que las moléculas de las proteínas adquieran un movimiento tal que es capaz incluso de vencer las fuerzas de repulsión eléctricas. De esta manera se juntan, coagulando la masa del flan.
b) Si anulamos las cargas eléctricas; esto es lo que ocurre al añadir un ácido como el zumo de limón o vinagre a la leche. Las cargas eléctricas que contiene el ácido anulan las de las cadenas proteicas al ser de signo contrario y la caseína de la leche coagula.
c) Si aumentamos la agitación de las moléculas por medios mecánicos: por ejemplo al batir la clara de huevo, el procedimiento es idéntico al de calentar.
d) Si deshidratamos el coloide: la estabilidad de algunos coloides, por ejemplo, los de la clara y la yema de huevo, está determinada por la hidratación de sus moléculas. Si añadimos un agente deshidratante, la estructura coloidal se desmorona, y coagulan las proteínas. Este proceso es el que debe ocurrir al colocar la clara de huevo en alcohol; probablemente se produzca al mismo tiempo, y gracias a las moléculas de alcohol, un enlace químico entre las cadenas de proteínas. La acetona produce el mismo efecto que el alcohol.

El proceso osmótico de la sal.
Nos encontramos ante otra situación interesante para reflexionar científicamente sobre los procesos osmóticos: si añadimos la sal al principio del guiso, la carne conservará sus jugos, ya que la concentración de la disolución salina será mayor en el medio de cocción que en el interior de la pieza y ésta conservará un gusto mayor. Pero si esperamos al final de la cocción para salar, las sales minerales de la carne pasarán al caldo para igualar la concentración salina. El caldo quedará enriquecido, pero la carne se volverá más insípida. Por lo tanto, si se persigue un buen guiso donde todos sus componentes deben aportar sus notas, se recomienda salar moderadamente al principio de la cocción.
Por otra parte, al hervir las verduras, conviene también echar un pellizquito de sal; se trata de aplicar el fenómeno de la ósmosis. Lo hacemos para que las verduras no se llenen de agua.
Además hemos de considerar los procesos de desnaturalización de las proteínas puesto que si el aceite está muy caliente este proceso ocurre rápidamente en las proteínas de la superficie de la pieza de carne dificultando el paso de sustancias. Al echar la carne en frío, la superficie de la carne mantiene una porosidad mayor durante más tiempo.

Propiedades de los aceites
Puesto que uno de los pasos fundamentales en la preparación de la paella, así como en la de otros muchos platos, es la fritura previa, estamos en una situación excelente para reflexionar sobre la importancia gastronómica y nutricional de las grasas.
Si nos centramos en la primera, tenemos que recordar que muchas de las sustancias que proporcionan los matices del sabor, naturales o producidas durante los procesos culinarios son hidrófobas, por lo que se mezclan con las grasas y aparecen disueltas en ellas, igual ocurre con algunas vitaminas. Por tanto, un guiso sin grasa estará bastante más insípido.
Otro papel culinario importante de las grasas es el de transmitir el calor desde la cazuela a los alimentos de manera uniforme. El agua puede desempeñar bien este papel, pero tiene un límite, puesto que su punto de ebullición es de 100 ºC. Utilizando agua nunca se puede sobrepasar esta temperatura (a no ser que se cocine a presión), por tanto, si se quiere alcanzar los 150 ºC, indispensables para que tengan lugar las reacciones de Maillard, (de las que nos ocuparemos más detenidamente después), es necesario utilizar aceite.
Y hablando de temperaturas, es necesario recordar el punto crítico de la grasa empleada, o lo que es lo mismo, la temperatura máxima que dicha grasa soporta antes de empezar a quemarse y a generar compuestos tóxicos. La degradación del aceite se debe a que mucho antes de llegar a su punto de ebullición comienza a desestabilizarse generando multitud de derivados orgánicos; algunos de ellos son volátiles y comienzan a desprenderse en forma de humo. El punto crítico del aceite de oliva es, aproximadamente, de 210º C. El de los aceites de semillas, girasol, soja, maíz, etc., es, aproximadamente, de 170º C y el de las diferentes grasas animales, manteca, mantequilla, margarinas, sebos, etc., va de 80 a 120º C. Al ser 180-190º C la temperatura óptima de fritura de la mayoría de los alimentos, se puede afirmar que el aceite de oliva es la grasa más conveniente.
 

Las cuestiones anteriores las recoge la sabiduría popular en forma de trucos o consejos, por ejemplo:
El aceite debe calentarse a fuego moderado, no a fuego vivo.
Nunca debe dejarse humear el aceite.
Una forma sencilla de comprobar la temperatura del aceite consiste en echar una bolita de pan en él. Cuanto más rápidamente se sumerja el pan y más tarde en subir a la superficie, más frío está el aceite. Si el pan no llega a sumergirse y empieza rápidamente a dorarse, la temperatura del aceite es elevada, aproximadamente 180º C, idónea para empezar la fritura.
Nunca deben mezclarse aceites de diferente procedencia, semillas y oliva, ni tampoco aceite nuevo con aceite usado.

Continuando con nuestra receta, recordemos que estábamos friendo las carnes y que posteriormente debemos añadir verduras. Ahora el término culinario más adecuado es sofreír o freír lentamente en una cantidad escasa de aceite. Se utiliza un fuego bajo para que dé tiempo a que el alimento suelte sus jugos, que se van añadiendo al aceite, de modo que al principio se alcanza alta temperatura, pero poco a poco la preparación acaba siendo un hervido en poco líquido.
Con estas reflexiones probablemente hayamos tenido ocasión de desmitificar el papel perverso de las grasas, valorar su importancia culinaria y la necesidad de incluirlas en la dieta equilibrada. Como complemento a este trabajo se puede determinar, de forma rápida, si un aceite de oliva es virgen o ha sido refinado. Si es así, tendrá un compuesto clorado (tetracloruro de carbono) que se puede detectar fácilmente. Para ello se toma un alambre de cobre con una pinza y se calienta el extremo hasta que no tenga coloración verdosa. Posteriormente se humedece en aceite y se devuelve a la llama. Si aparece coloración verde, indica la presencia de cloro en el aceite y, por tanto, la posibilidad de que haya sido refinado.

Reacciones de Maillard
En nuestra receta, podemos leer que es necesario freír la carne hasta que adquiera una coloración dorada; señal inequívoca de que se han producido las reacciones de Maillard. Ante este nombre, podría ser interesante hacer un poco de historia: El químico francés Louis Camille Maillard pretendí­a descubrir la estructura de las proteí­nas, y por eso calentó en un recipiente aminoácidos y azúcares. Así­ se produjo la reacción que más adelante tomarí­a su nombre.
La reacción de Maillard es en realidad una sucesión de varios fenómenos, no todos conocidos en profundidad: cuando los aminoácidos se calientan en presencia de hidratos de carbono, se elimina una molécula de agua, y ambos se unen formando un nuevo compuesto. Este reacciona con otros, y resultan moléculas con forma de anillo o aromáticas porque son las que confieren sabor.
En este punto, vuelven a intervenir las grasas; muy especialmente, el aceite. Las moléculas de grasa se unen a las aromáticas e impiden que éstas se evaporen. En una palabra: las moléculas aromáticas que se desprenden conforman el olor, y las que quedan dentro hasta que nos las comemos son las que componen el sabor del alimento.

La cocción de las verduras
Cuando preparamos un plato que contenga distintas verduras, nos puede interesar considerar científicamente  el color y la consistencia de las mismas, tanto por su presencia en el plato como por su textura más o menos agradable.
Pues bien, es necesario reflexionar sobre el color, así las hortalizas y verduras verdes, son verdes porque contienen en sus tejidos moléculas de un pigmento llamado clorofila. La clorofila es el pigmento más abundante en el reino vegetal y su estructura química es similar a la de la hemoglobina de la sangre, sólo que en lugar de un átomo de hierro en el centro de su molécula contiene un átomo de magnesio. La decoloración o la pérdida más o menos intensa del color verde en los vegetales verdes cuando se cuecen se debe a una alteración o destrucción de las moléculas de clorofila. El calor de la cocción facilita que el átomo de magnesio central de la molécula sea reemplazado por átomos de hidrógeno de los propios ácidos del vegetal o del agua de cocción si era neutra o ligeramente ácida. Suele ser frecuente encontrar consejos de cocina que invitan a cocer las verduras con una pizca de bicarbonato sódico, de esta manera el pH del medio será ligeramente alcalino y no se alterará la molécula de clorofila. Si se añade un poco de álcali en forma de bicarbonato sódico, éste actúa así:
NaHCO3 + H+ í� Na + + CO2í� + H2O. Los iones de sodio (Na+) se combinan con el residuo negativo del ácido.
Si no se neutraliza el aporte de ácido se destruye parte de la clorofila al tener lugar el mismo intercambio con los átomos de magnesio que con los átomos de sodio del bicarbonato sódico.
Ahora bien, además de impartir un sabor extraño al guiso, el bicarbonato sódico afecta negativamente a la textura de los vegetales, poniéndolos excesivamente blandos, ya que aumenta la solubilidad de la hemicelulosa de las paredes celulares de los mismos.
Llegados a este punto, se puede proponer en clase una investigación para determinar la influencia del pH del medio en la cocción de judías verdes considerando parámetros como el color y la textura.
También puede ser interesante estudiar las características ácido-base de distintas sustancias que podemos encontrar en casa. Para ello lo mejor es utilizar indicadores caseros como la lombarda (repollo colorado). Para ello hemos de trocearla, añadirle agua hirviendo, dejarla reposar durante quince minutos y filtrar. Ya estamos en condiciones de usar este extracto como indicador. La razón de esta utilidad hemos de buscarla en la existencia de una familia de pigmentos llamados antocianinas que son los responsables de los colores rojos, púrpuras y azules de muchas hortalizas, flores y frutos, como lombarda, remolacha, rábanos, uva negra, moras, etc. Todos ellos son solubles en agua y muy sensibles a las variaciones del pH del medio. Esto quiere decir que se comportan como indicadores de ácido-base. En medios ácidos son rojos, en soluciones neutras muy ligeramente violáceos y en medios alcalinos de color azul.
El color de los vegetales sigue siendo el protagonista de otros trucos culinarios, a modo de ejemplo consideramos el siguiente: 

"Si la paella se pone negra porque tienen habas o alcachofas hay que rociarla con el zumo de un limón al reposar".

El ennegrecimiento que se produce cuando se cortan las alcachofas es debido a una reacción enzimática entre dos sustancias que dentro del tejido vegetal de la alcachofa se encuentran aisladas, pero que cuando se parte la alcachofa y por tanto se rompe dicho tejido entran en contacto produciéndose una oxidación. Las enzimas polifenoloxidasas introducen oxígeno en las moléculas de los compuestos fenólicos que contiene el tejido vegetal de las alcachofas, oxidándolos a polifenoles que son polímeros de color marrón. Este mismo tipo de reacción enzimática es la responsable del ennegrecimiento de otras hortalizas y frutas cuando se parten, como los champiñones, las manzanas, las peras, los aguacates, las aceitunas verdes, etc. Hay varias formas de evitar o controlar dicha reacción, pero la más sencilla y práctica es utilizar zumo de limón para impregnar las alcachofas recién cortadas, ya que la reacción se hace más lenta en condiciones ácidas y por la acción antioxidante de la vitamina C que contiene el zumo, oxidándose ella antes que los compuestos fenólicos. De todas formas, es conveniente añadir las alcachofas rápidamente al agua hirviendo, ya que la temperatura de ebullición destruye la enzima. La adición de las alcachofas sobre agua ligeramente salada es otra alternativa, ya que los iones cloruro de la sal inhiben la acción enzimática.
Didácticamente nos encontramos frente a un nuevo tipo de reacciones químicas: las reacciones de oxidación, y podemos proponer investigaciones para prevenirlas en función de los conocimientos que se han adquirido.

Para terminar con el tratamiento culinario de verduras y hortalizas en la paella, recordemos que suele ser frecuente añadir pimientos al sofrito. En este caso es necesario tener en cuenta que algunos pueden picar. Esto se debe a la presencia de un grupo de sustancias denominadas capsaicinoides, que son producidas por la base del fruto de los pimientos, sobre la que se sujetan las semillas. Estas sustancias pueden actuar sobre los receptores del dolor causando quemazón, lagrimeo, sudoración e incluso ampollas en la lengua. Los capsaicinoides son derivados hidrófobos de terpenos, así que beber agua no remedia el dolor que pueden producir. Dado que son sustancias liposolubles es necesario buscar un disolvente adecuado, por ejemplo aceite. Pero también son parcialmente solubles en alcohol, por lo que se suele asociar la ingesta alcohólica con las comidas picantes. Otra solución sería beber leche, puesto que la grasa de la misma disuelve parcialmente las moléculas de capsaicinoides y además la caseína de la misma se asocia con los grupos apolares de dichas moléculas bloqueando su acción.
 

Carne frita con tomate
En las investigaciones que hemos sugerido en párrafos anteriores para el estudio de la desnaturalización de proteínas se utiliza huevo o leche, porque lo hacen con facilidad. Afortunadamente no es tan fácil en el caso de la carne, gracias a una proteína denominada colágeno. Las partes duras de la carne contienen más colágeno que las blandas. El problema que se presenta cuando se prepara una carne dura es ablandar esa sustancia. Afortunadamente no es una tarea difícil. El colágeno de la carne se disuelve con una cocción prolongada y al enfriarse forma gelatina; por ello, la cocción lenta en agua es el mejor método para las partes fibrosas (recordemos que en la receta que estamos siguiendo la carne hay que cocerla hasta que esté tierna). El proceso de transformación del colágeno en gelatina se acelera si al agua de cocinar se le añade un ácido como el zumo de limón, vinagre o tomates como en el caso de nuestra receta.

El agua como disolvente y medio de cocción
Ha llegado el momento de añadir el agua a nuestro guiso y como sabemos hierve a 100º C, temperatura suficiente para que se produzcan cambios químicos de importancia culinaria, aunque no todos, según hemos considerado al estudiar las reacciones de Maillard. Además en este hervido se producen corrientes de convención que aceleran estos cambios.
En este apartado, y como aplicación didáctica, vamos a recordar las características del agua como disolvente. El agua es un buen disolvente para los compuestos iónicos gracias a las fuertes atracciones electrostáticas entre los dipolos del agua y los iones de dichos compuestos. La solvatación iónica se ve favorecida también por la tendencia del disolvente a oponerse a la atracción electrostática entre los iones positivos y negativos que viene expresada por la constante dieléctrica (88). Otro tipo de sustancias que se disuelven en el agua con facilidad son los compuestos no iónicos pero de carácter polar, tales como los azúcares, alcoholes sencillos, aldehídos y cetonas. Su solubilidad se debe a la tendencia de las moléculas de agua a establecer enlaces de hidrógeno con los azúcares y alcoholes y el átomo de oxígeno del grupo carbonilo de los aldehídos y las cetonas. El agua también dispersa muchos compuestos que contienen grupos apolares o hidrófobos formando miscelas, siempre que tales compuestos también posean grupos fuertemente polares, tal es el caso de los ácidos grasos. También, en la mayor parte de las proteínas alrededor del 40 % del total de aminoácidos tienen cadenas laterales no polares que formarían estas miscelas.

Los efectos del calor sobre los nutrientes
Hemos considerado ya algunos de los cambios que produce el calor sobre los alimentos. En general y, si no nos excedemos al calentarlos, se esponjan y se ablandan, lo que hace que los podamos masticar más fácilmente; al mismo tiempo adquieren nuevos aromas y modifican algunas de sus propiedades alimenticias.
La cocción contribuye, además, a destruir las bacterias que puedan acompañar a los alimentos, lo que, además de facilitar su conservación, aumenta su calidad como alimento.
Pueden considerarse también los inconvenientes del tratamiento culinario de los alimentos por la posible disminución en el contenido nutritivo de los mismos. Dicha disminución se puede deber:
Al calor, ya que a determinadas temperaturas algunos nutrientes de los alimentos se destruyen.
A las enzimas propias de los tejidos, que existen en las células de los alimentos y que producen una autodigestión.
A la disolución de los nutrientes en el líquido de cocción (que después se tira).
A la oxidación y otras reacciones químicas que hacen inutilizables los nutrientes.

Trucos en la preparación del arroz
Son numerosos los factores que hay que considerar para darle el punto preciso de cocción al arroz, fundamentalmente:
La intensidad del fuego.
El tipo de arroz.
La cantidad de agua.
La dureza del agua y el pH .
El sofrito previo del arroz.
En la receta que estamos siguiendo, nos aconsejan modificar la intensidad del fuego a medida que cocinamos el arroz, de tal manera que al principio sea a fuego fuerte y este se modere los últimos minutos. Esto tiene una explicación: si el fuego está demasiado fuerte, es fácil que la superficie de los granos se haga demasiado antes de que haya llegado suficiente calor al centro. También es necesario que el fogón caliente uniformemente el fondo y que el grosor de la capa de arroz no sea demasiado gruesa, pues se cocinará demasiado por el fondo, llegando incluso a tostarse, mientras que los granos de la superficie pueden quedar con el centro duro.
Estos parámetros controlarán la cocción y la evaporación de forma simultánea para conseguir un arroz cocido y seco. Además, la paella necesitará un periodo de reposo de cinco minutos, antes de servirla, para que el poco líquido que quede al apartarla del fuego sea absorbido por el arroz y éste resulte realmente seco, suelto y sabroso.
Habrá que tener cuidado para que no todo el líquido se evapore antes de que termine la cocción, pues si fuese así, el arroz se pegaría al fondo del recipiente. Este pegado se debe a la reacción química entre el material de la cazuela y los componentes del alimento: en este aspecto hay que destacar la facilidad con que reaccionan los metales y las proteínas. Cuando un alimento contiene proteínas (especialmente si éstas se pueden disolver en el agua del propio alimento), la superficie de contacto con el metal debe ser mínima: si la superficie de la cazuela está rayada por haberla limpiado con métodos agresivos, las estrías microscópicas aumentan increíblemente la superficie de contacto: es seguro que la preparación se pegará.
Para evitar el pegado es necesario utilizar un material con poca tendencia a reaccionar con las proteínas y que ofrezca la menor superficie de contacto posible. Existen dos soluciones: una solución es que la cazuela esté hecha de un material poco reactivo, como el vidrio, el barro o la cerámica. La segunda es interponer una capa de material inerte entre la cazuela y el alimento, bien en forma de material antiadherente, o con una capa de lípidos, poco reactivos con los metales.
También el saber popular ha extendido un truco para remediar en parte el pegado: "Si el arroz de la paella se pega al fondo de la paellera o de la cazuela, se coloca el recipiente sobre  un paño mojado. De esta manera lo que esté pegado se irá despegando poco a poco. Éste es un truco muy sencillo pero muy eficaz".

La explicación que justifica el funcionamiento de este truco se encuentra en el hecho de que el enfriamiento brusco del fondo del recipiente, debido a la evaporación del agua de la bayeta, provoca una rápida contracción del metal dilatado que a su vez harí­a que se desprendiese la capa de arroz pegado (los coeficientes de dilatación del metal y del arroz son muy diferentes). Simultáneamente, la elevada conductividad térmica del metal provocarí­a también un enfriamiento gradual de la capa de arroz pegado y las capas contiguas que frenarí­a la difusión del sabor a quemado al resto del arroz. La difusión de moléculas a través de un medio es directamente proporcional a su temperatura. Algunas personas prefieren este arroz tostado puesto que, si el arroz pegado no está totalmente negro y quemado, ofrecerá unas caracterí­sticas organolépticas distintas debido a las reacciones de Maillard.
Continuando con los factores a considerar con respecto a la cocción, tenemos que considerar el tipo de arroz. Las diferencias radican en las distintas proporciones de amilosa y amilopectina del almidón de dicho arroz. Aunque la amilosa es soluble y la amilopectina no, paradójicamente los arroces ricos en amilosa son más estables y necesitan un calentamiento mucho más prolongado para que se deshaga el grano. Como consecuencia, no se pasan, pero a cambio tampoco absorben el sabor del caldo. Un arroz alto en amilosa es adecuado para el arroz blanco o para platos en los que el sabor está en los otros ingredientes; para arroces secos resulta mucho menos adecuado.
Además, es necesario tener en cuenta que a lo largo de los procesos industriales a los que se somete el arroz, hay muchos granos que se parten y al final del ciclo industrial lo que se obtiene es una mezcla de granos enteros y granos partidos. En estas condiciones, los granos partidos se cocerí­an antes que los enteros y cuando estos se fueran a cocer ya habría suficiente amilopectina en el medio para producir la pegajosidad el empaste subsiguiente.

Recursos populares para manejar la cocción del arroz

"Una vez el esté hirviendo no hay que remover el arroz ya que si se hace, se pegará. Pero si se pega el remedio consiste en lavarlo con agua fría para quitarle el almidón".

Al remover se favorece la disolución del almidón y por tanto el empaste y pegado del arroz. Recordemos que la esencia de la cocción de la paella es la extensión, para cocerlo uniformemente sin necesidad de removerlo. Si se remueve, lo más probable es que se rompan muchos granos y, por tanto, se produzca un empaste. Una opción para que el contenido de la paella quede uniforme es agitar el recipiente en el plano horizontal, con movimientos de vaivén, asiéndolo por una de sus asas.

"Un truco de lo más casero para medir la cantidad de agua que se necesita al hacer arroz es el siguiente: cuando el arroz esté en la cazuela se coloca el dedo í­ndice rozando el arroz y se empieza a echar agua. Cuando el agua llegue a la articulación de la primera falange ya es suficiente."

La proporción entre agua y arroz para paellas ronda entre el 2,5 y 3, dependiendo del resto de los ingredientes, es decir si estos necesitan menos o más cocción. Con dos de las clases de arroz más frecuentes en los cultivos españoles, experimentalmente se ha comprobado que la variedad de arroz senia absorbe 200 g de agua por cada 100 g de arroz, mientras que la variedad bomba absorbe 140 g de agua por cada 100 g de arroz.

"Si se ha terminado el caldo cuando cocinamos la paella, y los granos de la superficie no están cocidos, se cubre el arroz con un paño húmedo tapando esa parte seca durante el tiempo de reposo de la paella (unos cinco minutos), ya apagado el fuego".

La explicación pasa porque la humedad del paño y el calor que todavía desprende la paella ablandarán los granos secos.
Otro de los factores que hay que conocer para la correcta cocción del arroz es el pH del agua que se va a utilizar. Si éste es algo ácido, las moléculas de amilosa liberadas en la cocción tienden a hidrolizarse, se disuelven antes y espesan menos el caldo. Por tanto, los granos se deshacen por fuera sin llegar a estar hechos por dentro y es necesario evaporar más agua para compensar la fluidez, por lo que el arroz puede llegar a pasarse. Tenemos que tener en cuenta que algunos ingredientes, como el tomate o el limón, tienen sustancias ácidas, que favorecen esta situación. Cuando el agua procede de zonas calcáreas es rica en carbonatos y se puede compensar la acidez de los ingredientes.
Para terminar con la cocción del arroz consideramos que algunas recetas plantean sofreír previamente el arroz. El verdadero sofrito es cuando se echa el arroz directamente en aceite caliente, sin añadir previamente el resto de los ingredientes. En este caso los granos de arroz se tuestan ligeramente, generan algunas notas de sabor y quedan recubiertos de una película de aceite que dificulta que absorban agua. El almidón se hidrata con dificultad, por lo que el arroz sofrito resiste la cocción sin pasarse, queda menos consistente y se mastica mejor. La consecuencia negativa es que absorbe mal los sabores del caldo, por lo que nunca debe sofreírse en platos donde esta absorción sea necesaria. Si se sofríen los demás ingredientes previamente, sueltan agua y el sofrito se convierte en un hervor; al añadir el arroz en último lugar a este preparado acuoso más que sofreí­rse se comienza a cocer.
Como vemos las posibilidades didácticas abiertas son múltiples y entre ellas podemos plantear el reconocimiento de almidón o su desdoblamiento en medio ácido o con saliva verificando la presencia de glucosa con reactivo de Benedict, el trabajo con indicadores de pH caseros, investigaciones para verificar las mejores condiciones de cocción, etc.

Para terminar
Para finalizar, hemos de tener en cuenta algunas normas de conservación, aunque nuestro plato se consume en cuanto se prepara. Por ejemplo hemos de tener en cuenta la presencia de una bacteria denominada Bacillus cereus cuando el arroz se ha mantenido caliente o se ha recalentado inadecuadamente: el arroz cocido debe conservarse muy caliente o enfriarse con rapidez y refrigerarse. Los síntomas son vómito persistente antes de que haya transcurrido una hora de haber comido el arroz, o diarrea posteriormente. La recuperación es rápida.
Por otra parte, sabemos que la limpieza de la paella es necesaria hacerla con sumo cuidado, así­ se evita el rayado y posterior pegado. Además, al guardarla no debe pintarse con aceite, ya que le proporcionarí­a un sabor rancio al utilizarla posteriormente. Lo mejor es espolvorearla con harina, que absorberá la humedad y evitará que se oxide.
Pero aquí entramos en la química de la limpieza y esto nos daría para varios artículos más.

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PÉREZ CONESA, J. Cocinar con una pizca de ciencia. Procesos culinarios. Editorial IJK Editores. Murcia 1998.
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SOLDONA I PAIRí�, N. El saber científico de las mujeres. Editorial Talasa. Madrid, 2003.
WOLKE. R. L. Lo que Einstein le contó a su cocinero. Editorial Manontroppo. Barcelona 2003.

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Última modificación: 21 de abril de 2024