Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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La otrora Perla del Atlántico, La otrora Ciudad Feliz, La Ciudad de hoy, La futura Ciudad
¿Ola gigante? Los veintiún platitos de la picada marplatense El Clericó El alfajor marplatense
ANTECEDENTES: (1575-1874) La costa de la provincia de Buenos Aires se extiende
hacia el sur formando un curva, a la altura del paralelo 38 Sur, un saliente rocoso
marca el punto máximo de proyección hacia el Este. Por allí pasaron los primeros navegantes que tras el
descubrimiento de América, buscaban un paso hacia el Pacífico. Cerca de esas
costas anduvieron seguramente Américo Vespucio y las naves de Magallanes, pero
el primero que observó ese cabo y le puso un nombre fue Sir Francis Drake, que
en su viaje de 1575 lo denominó Cape Lobos, por la abundancia de estos
animales. Juan de Garay hizo una expedición por tierra y en una
carta al Rey de España, mencionó estos lugares diciendo que se trataba de una
muy galana costa. En realidad lo era, y la ensenada que forma el Cabo
Corrientes, donde desaguaba el arroyo de Las Chacras, era un buen reparo a los
navíos que viajaban al sur donde podían recalar en busca de agua dulce y carne
de lobos marinos. El entonces Virreinato del Río de la Plata, terminaba
hacia el sur en el río Salado, más acá era territorio de indios. En 1746 los
padres jesuitas Tomás Falkner y José Cardiel, intentaron reunirlos fundando
una reducción en una laguna cercana, hoy llamada en su homenaje Laguna de los
Padres. Pero los indios nómades no se adaptaron y un grupo de ellos al mando
del cacique Cangapol, hizo que tuvieran que desistir e incendiaron la reducción
en 1751. A partir de allí hubo muy pocos pobladores blancos en
la zona y la costa solo era frecuentada por marinos que recalaban en ella o
cazadores de lobos. Después de la independencia, a partir de 1816,
comienzan a repartirse las tierras, aun pobladas por indios. En 1826 fondeó frente a Cabo Corrientes el almirante
Guillermo Brown, esperando otros barcos que vendrían del sur para dirigirse a
la campaña del Brasil. Poco a poco algunos pioneros fueron poblando estos
lugares y en 1856, el portugués Coelho de Meirelles decide fundar un saladero.
Esa sería la base de la futura población. Meirelles quiso construir un puerto,
trajo al ingeniero Bragge que hizo un estudio del lugar y propuso construirlo si
el gobierno lo apoyaba. Nunca recibió respuesta. Después de él vendrían Luro y Peralta Ramos,
mientras tanto el pueblo crecía, ya tenía algunas casas y sobre la loma,
Peralta Ramos construyó la capilla que lleva el nombre de Santa Cecilia en
homenaje a su difunta esposa. Ese es el edificio más antiguo que aún permanece
en pie. En 1874 consigue también que el gobierno aprobara la
fundación del pueblo que llevaría el nombre de Mar del Plata.
LA BIARRITZ ARGENTINA (1874/1930) El pueblo comenzó a crecer. El ingeniero agrimensor
Chapeaurouge realizó la traza de las calles, tomando como punto de partida la
capilla de Santa Cecilia, y se construyeron las primeras fondas u hospedajes.
Entonces alguien tuvo la idea de la villa balnearia. Se promocionaron en Buenos
Aires las virtudes del lugar y se comenzaron a vender terrenos. Se logró que viniera el Gobernador de la provincia, Don Dardo Rocha que quedó encantado
con el lugar y consiguió que llegara hasta él una línea de telégrafo y
finalmente en 1886 el ferrocarril, que reemplazó a las incómodas diligencias
que hacían el viaje desde Maipú. La sociedad porteña, en su período de mayor esplendor
económico, acostumbrada a viajar a Europa y conocedora de las playas de la
'riviera' francesa, encontró en este lugar un equivalente argentino. Mar del
Plata se puso de moda y se comenzaron a construir grandes casas. En 1888 se
inauguró el Bristol Hotel, donde se alojaron las familias más encumbradas de
la capital e incluso varios presidentes. En 1904, Tornquist dona el Torreón del
Monje para adornar las rocas de la costa. En 1910 se construye el lujoso Club
Mar del Plata y las primitivas ramblas de madera son reemplazadas en 1912 por la
llamada rambla francesa que sería demolida en 1939. Finalmente, a partir de
1913 y por iniciativa del hijo de Pedro Luro, se comienza a construir el puerto. Todo ese período de esplendor y fantasía sufriría
las consecuencias del desastre económico del año '29, al que seguiría el local
de 1930.
LA MAR DEL PLATA BURGUESA (1930/1945)
Los vaivenes políticos y económicos de la época,
darían a la burguesía la posibilidad de acceder al lujoso balneario. Ello
incidiría en un mayor crecimiento de la ciudad, que se disponía ahora a
recibir varios miles de turistas por temporada. Aparecerían nuevos hoteles,
más modestos y en vez de las lujosas casas de estilo normando, los pequeños
chalets que a falta de otra mejor denominación fueron calificados de
arquitectura pintoresca. En 1938 se inaugura la ruta 2. Ahora los turistas
podían viajar en sus automóviles o en económicos ómnibus que competían con
el ferrocarril. En ese mismo año se completa el complejo de Playa Grande y poco
después se demuele la rambla Bristol para dar lugar al Casino (entonces
privado) y al Hotel Provincial. El número de turistas sigue creciendo y con
ellos la ciudad. Aparecen clubes, cines y teatros y muchos de los viejos
palacios son transformados en hoteles o pensiones. Mientras tanto, comenzaba en
Europa la Segunda Guerra Mundial. El debilitamiento de la política conservadora
en Buenos Aires y en el interior del país, presagiaba otro cambio que se
produciría con el golpe militar del 4 de junio de 1943 y la aparición del
general Juan Perón que llegaría al gobierno dos años más tarde.
EL TURISMO SOCIAL (1945/1956) La nueva política social y económica impuesta por
Perón, se caracterizaría por la nacionalización de las empresas extranjeras.
Se privatiza la Unión Telefónica, las Compañías de luz y de Gas, y en 1948
los ferrocarriles ingleses. Otra característica fue el fortalecimiento de los
gremios obreros. En Mar del Plata se expropian las tierras de Zubiaurre y se
crea el paseo de Laguna de los Padres y el fraccionamiento de Sierra de los
Padres, la antigua zona de las reducciones jesuíticas del siglo XVIII. También
se nacionaliza el juego y se expropian el casino y el Club Mar del Plata. Se
inicia el turismo social. Se construye la Colonia de Chapadmalal y se expropia
la lujosa confitería Normandie en Playa grande, que luego sería la sede del
INIDEP y que finalmente quedaría abandonada. También se expropian los chalets y
hoteles del paseo Jesús de Galíndez y los gremios adquieren los principales
establecimientos hoteleros de la ciudad. Mar del Plata se adapta a los cambios y
crece vertiginosamente. La ley de propiedad horizontal permite adquirir
departamentos baratos de uno y dos ambientes que transforman el panorama
céntrico y muchos antiguos chalets son demolidos en aras del progreso. El
turismo alcanza cifras que superan todas las expectativas, la antigua Perla del
Atlántico es ahora la Ciudad Feliz a la que pueden acceder todos. Es por fin un
balneario popular. Se realiza el primer Festival Cinematográfico con gran
afluencia de público y la presencia de muchos artistas mundiales, entre ellos
la entonces famosísima Gina Lollobrigida. Pero en 1956 una revolución voltea a Juan Perón y
muchas cosas habrían de cambiar...
MAR DEL PLATA ACTUAL (1956 HASTA HOY) La última mitad del XX produjo grandes cambios en la
ciudad. Su crecimiento enorme y desordenado produciría muchos inconvenientes
que se irían salvando con medidas esporádicas y circunstanciales. Al turismo
masivo se le sumaron varias industrias: a la pesca que había venido creciendo
desde la construcción del puerto se le sumó la construcción y nació también
una fuerte industria textil que había comenzado como algo familiar y casi
artesanal convirtiéndose en una importante fuente de ingresos. La población
aumentó en forma casi explosiva llegando a superar el medio millón de
habitantes hacia los años 70 y luego los sobrepasaría ampliamente. No fue
empero un crecimiento vegetativo, sino aluvial. Mucha gente de la capital y de
las ciudades vecinas resolvió radicarse en Mar del Plata en busca de trabajo.
De ser una ciudad turística paso a ser una ciudad con turismo. El turismo
social fue decayendo y la crisis económica de los últimos años ocasionó
nuevos cambios. El crecimiento de la ciudad hizo surgir muchas variantes de
oferta turística: en lo deportivo fue sede del Mundial de Fútbol de 1978, los
Juegos deportivos Panamericanos, el Mundial de clase Optimist, Regatas
internacionales de vela y de Off Shore, campeonatos de tenis, de Patín carrera y
muchos más. La aparición de nuevos hoteles de cinco estrellas hizo posible la
realización de convenciones y congresos de las más variadas especies e incluso
la llegada de contingentes de turismo internacional.
Probablemente, la
diversidad de actividades que pueden desarrollarse en Mar del Plata, tanto en lo
deportivo, golf, tenis, pesca, vela, motonáutica, natación, volovelismo y parapente, polo, rugby,
fútbol, básquet, equitación y hasta turismo de
aventura, como en lo cultural, donde durante el verano se presentan
variadísimos espectáculos teatrales, festivales de cine, exposiciones de arte,
conciertos, etc. ofrecen una amplia gama de opciones a los ocasionales
visitantes. En este momento la ciudad no tiene (y quizás le falta) una
característica particular, la diversidad, paradójicamente, es su
característica. Como en lo gastronómico, Mar del Plata es en suma, una ciudad
multiforme y cosmopolita donde puede encontrarse de todo y donde todo puede llegar a
pasar. Breve reseña histórica de la Ciudad de Mar del Plata por
Natalio Marengo La futura ciudad Como el conductor de
un velero en proceloso
mar, decide hacerse llevar por el viento huracanado y las grandes olas, hasta
que la naturaleza calme su manifiesto enojo, Mar del Plata finalmente encontrará
su camino de grandeza en la sensatez del propio ciudadano que la habita. Estoy seguro que no
se demolerán más bellas residencias para, en su lugar, construir horribles
celdas verticalizadas. Estoy seguro que administradores más preclaros, no
darán el visto bueno a mercaderes de turno, para aniquilar esforzadas fuentes
de trabajo que simbolizaron una ciudad pujante. Estoy seguro que con
la inteligencia, sentido de la estética y probidad se puede armonizar
otra ciudad para ciertos y selectos turistas anhelantes de encontrar un
mundo en paz, menos vertiginoso, lleno de aire y vientos limpios, con gente
amable y hospitalaria. Otra hasta ahora
invisible ventaja es la estabilidad climática: la zona de Mar del Plata ya
tiene veranos casi mediterráneos, floridas y agradables primaveras,
otoños poco lluviosos e inviernos saludables con pocos extremos fríos.
Será una Ciudad para amar y olvidarse de morir. Pasqualino Marchese, Agosto 2001 Mar del Plata nunca tuvo grandes desgracias. La vieja y estáticas placa continental en la cual yace nunca movió un pelo desde hace muchos millones de años: ni terremotos, ni maremotos, ni aluviones, ni excesivo frío, ni excesivos calores. Un lugar estable con un clima generoso. Pero el hombre necesita alguna desgracia y, si no la tiene, la crea. Un halo de tragedia es recordado confusamente e incoherentemente por muchos marplatenses, mas pocos saben con certeza lo que pasó. Aquí se lo contamos, gracias a relatos historiográficos de dos enamorados de Mar del Plata: Barili y Marengo. La
ola gigante del 21 de enero de 1954 Bañistas que frecuentaban la playa Bristol, recuerdan el súbito crecimiento de las aguas, que se registró el 21 de enero de 1954, pues fueron alcanzados por una ola imponente que cubrió buena parte de la playa, castigando severamente a quienes se encontraban en el mar y a las familias que cubrían esa zona ribereña. En esa oportunidad los comentarios periodísticos y del público giraron alrededor de ese fenómeno, repetición de uno similar, pero menos violento, registrado en 1945, afectando a personas que se encontraban en la escollera Norte del puerto local. El Departamento de Oceanografía de la Dirección General de Navegación e Hidrografía del Ministerio de Marina, dio a conocer detalles sobre el particular, después del estudio de los datos obtenidos en la faja registradora del Mareógrafo Fundamental instalado junto al muelle del Club de Pesca. Se desecha de plano la existencia de un terremoto, fenómeno que “por las características geológicas del fondo del Océano Atlántico y de las costas que lo rodean, es prácticamente imposible”. Sus características habrían sido distintas pues la onda, con mayor longitud, hubiera comenzado a romper a gran distancia de la costa. El día 21, a partir de las 10, se originaron varias oscilaciones del nivel del mar, hasta producirse a las 11,05 la de máxima intensidad que en lapso de pocos minutos hizo ascender la altura de dicho nivel en un metro, provocando una extraordinaria corriente hacia la costa. En esos momentos la marea se encontraba a media bajante. De acuerdo con el estudio a que nos referimos, ese fenómeno se produjo por la concurrencia de tres factores:
En el informe de referencia se sostiene que las posibilidades de repetición son ínfimas. Lo que permite desechar todo temor de ser sorprendidos por algún mini-terremoto. Trascripto
del libro “La Historia de Mar del Plata” de Roberto T. Barili. Editorial Dársena.
30/9/1978.
Con
respecto a mi experiencia personal en el Club Náutico que ya comenté, ese día
y a esa hora, la marea dentro del puerto descendió casi un metro en pocos
instantes. Produciendo por lo tanto, un efecto contrario al de las playas céntricas
de Mar del Plata. Natalio
Marengo.
Los
veintiún platitos de la picada marplatense Ésta
es la respuesta a un mensaje enviándome por la señora Stella Maris Colicchia,
para comunicarle mis memorias gastronómicas acerca de la nostálgica costumbre
marplatense de tomar el vermú, en verano, en la soleada Costa Galana
desbordante de turistas. En verdad se trata de hacer memoria, porque ahora este
goce se ha extinguido y para siempre. ¿O puede la memoria hacer volver los
buenos hábitos?
Se empezaba en
serio, muy en serio, allí, los domingos alrededor del mediodía. No importaba
cuanto éramos. Sabíamos que aquella mesa larga, mirando la playa y las carpas,
bajo sombrillas impenetrables a los rayos solares, podría contener todos los
amigos del mundo. Empezaban a
venir los platitos... Cazuelitas de pulpo a la gallega, de mejillones pelados a
la provenzal, platitos de rabas, de calamaretti fritos y a la lionesa,
cornalitos fritos, pequeños trozos de merluza a la romana y escabechados.
Empanaditas de atún, papita a la provenzal, platos con queso cortado, con jamón
en cuadraditos, con salamín, con calabresa, con aceitunas verdes, maníes
salados, papas fritas. Cazuelita de porotos pallares, de mondongo, berenjenas en
escabeche, albóndigas en salsa de tomate, rectangulito de tostados, de pizzetas,
pan por supuesto. Y para beber...
El clásico e infaltable "Clericôt", resabio de la “Belle Époque”, el gancia o cinzano
con limón y soda. El fernet (Branca,¡ojo!) con cinzano y soda con desbordante
espuma, gin tonic con cáscara de limón. Y las damas...
Un jerez Tío Paco (no otro), un Alexander, un delicado vino blanco o un apuesto
jugo de naranjas. Para algunos
“respetables”, nunca faltaba el jamón crudo Torgelón con rebanadas de pan
negro untadas con manteca y una botella de helado blanco seco con servilleta
blanca colgada a su cuello y resguardada en un balde con hielo. O la humeante
fuente de cascarudos mejillones a la provenzal o unas ciruelas envueltas en
panceta... Do you remember? Y después.. al
menos un plato debía comerse: sorrentinos a la crema, spaghetti a la pummarola... Y para
terminar... un buen whisky o un Don Pedro. Y todos felices y contentos..., se
iba armando la mesa de truco, hasta la nochecita, cuando la brisa marina volaba
el último as. Espero
solamente que su hija pueda creer como vivían los argentinos y los marplatenses
hace pocas décadas: sin Don Mac, sin hot dogs, sin coca cola, sin cajita
feliz..." Pasqualino Marchese, Octubre 2002
Un simbólico refresco desaparecido de las costumbres del turista marplatense Clericó y sangría – Questa o quella, per me pari sono. Un trago que debe de volver sobre la mesa de los veranos marplatenses. En realidad cuando uno adapta a su gusto este bondadoso refresco se funden las recetas. Hay tantas recetas de clericó como “barmen” y clientes. Nuestro anfitrión, Pancho, siempre tenía preparada una enorme ensalada de frutas para tal propósito. Bastaban unos cuantos cucharones, azúcar, jugo de limón, vino, hielo y soda fría. Cantidad y calidad a gusto del cliente… Clericó de tinto Ingredientes: 3 duraznos, 1 manzana, 100 gramos de cerezas, 2 rodajas de ananás fresco o en lata, 100 gramos de damascos, algo de uva, kiwis, 1 naranja, 1 limón, 1 botella de vino tinto, azúcar, soda, hielo. Preparación: Cortar las frutas con anticipación y hacerlas macerar con una cucharada de azúcar, exprimir el jugo de media naranja y la otra mitad en rodaja, así con el limón, luego colocar todo en el fondo de una jarra grande de vidrio. Agregarle el vino de su preferencia y mucho hielo. Remover con el cucharón largo. Puede aligerarlo con soda, pero, si emplea buen vino, éste se arruinaría. Y si el vino no es tan bueno, no vale la pena entristecerlo más. ¿Se pregunta para qué sirve la soda? Chi lo sa… ¿Y para qué sirve esta receta, si su imaginación será la única protagonista de este refresco? Conclusión: el estímulo al menos sirve. En todo caso decorar la boca de la jarra con rodajas o cáscara de naranja, limón, etc. Sustituyendo el vino tinto con vino blanco, sidra, champagne…tendrá un clericó de vino blanco, de sidra, de champagne.
Ingredientes: Una botella de 750 cc. de vino tinto como el Vasquito (cariñosamente se lo llamaba y se lo continua haciendo, un vino de una afamada bodega argentina, de los económicos el mejor), 50 cc. de brandy ( un Reserva de la provincia de San Juan era el indicado), una cucharada de azúcar, 3 duraznos frescos, 2 bananas, 2 naranjas, 1 limón, nuez moscada y canela. Preparación: En una robusta jarra de vidrio de 2 litros de capacidad, versar el vino, el brandy o coñac, la cucharada de azúcar, una ralladura de nuez moscada y una pizca abundante de canela. Cortar las naranjas y los limones en rodajas, pelar los duraznos, desechar el carozo y cortarlos en gajos; pelar las bananas y cortarlas en rodajas. Echar todas las frutas adentro de la jarra y dejar macerar a temperatura normal unas dos horas. Luego poner en heladera para enfriar bien, al menos seis horas. Ya la sangría está lista para servir, con el agregado de cubitos de hielo y un sifón de soda a parte bien helado. Acondicionar la jarra con un cucharoncito de mango largo, para remover o sacar las frutas maceradas; disponer de vaso y cucharita para cada participante del refresco.
Decir marplatense implica una segunda precisión, si nativo o de adopción. Las dos condiciones se ostentan con orgullo. Algo parecido ha sucedido con el alfajor, cordobés de origen para algunos otros orgullosos... Sin querer incurrir en polémicas estériles y fraternales, el alfajor recreado en Mar del Plata, ahora, tiene documentación propia. En realidad en un principio y durante su auge tomó el nombre de cada una de las fábricas que lo elaboraban, con su particular gusto y calidad, hasta los años ochenta, cuando... unos establecimientos de variadas galletitas incursionaron también en su fabricación. No eran malos, ni lo son, sí porque todavía están tímidamente en las estanterías de los mercados y quioscos, pero por la propensión extranjerizante de la mayoría de los argentinos, se hizo que una floreciente industria local tuvo que cerrar sus hornos y debatirse entre la subsistencia y la quiebra. Ésta ganó. Algunos nombres hoy han resucitado, solamente los nombres o la marca, los verdaderos dueños no son más personas identificables como entonces. La calidad ha cambiado. El gusto ha cambiado. Los visitantes de este sitio me solicitan a menudo la receta de los alfajores que en otros tiempos gustaron con un café, un chocolate, un simple té. Una señora desde Israel me ha pedido si me pudiera convertirme en maestro alfajorero para una fábrica que se cae... para poner en marcha el sueño del alfajor propio. Le agradezco mucho la oferta a la gentil dama, pero, no creo que hoy el mercado interno argentino pueda mantener de pie una fábrica solamente vendiendo nostálgicos alfajores. De cualquier manera la receta que sigue podría ser posible para volver a deleitarse con muy poca cosa.
Pasqualino Marchese, septiembre de 2004
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