Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Las comidas andinas
La
quinua
La quiwicha
El tarwi
El chuño
La
cadena montañosa de Los Andes, espina dorsal de América del Sur, limita la
parte norte y noroeste de La Argentina, físico y políticamente . Bolivia, el
sur de Perú y el norte de Chile se asientan sobre aquellas tierras, áridas,
inhóspitas, frías. Todala vasta
zona, hasta las altas tierras de Ecuador, hacía parte del próspero imperio
incaico, en la época anterior al descubrimiento del Nuevo Continente. Esta gran
sociedad precolombina llamada “Tahuantinsuyo”llegó abriendo camino hasta
Salta, Tucumán, y Santiago del Estero, difundiendo sus costumbres alimenticias y fue la
última y la más conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de
los Andes. El extenso territorio era de una gran complejidad, sea topográfica
sea climática. Aquélla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo
inteligente de los recursos naturales, así que tierras áridas se convirtieron
en extensas áreas de producción agrícola intensiva. De
los principales alimentos que se cultivaron hay que destacar la quinua,
la quiwicha (achita o amaranto), el tarwi, y las papas para
obtener el chuño. La quinua fue el principal cultivo de los Andes y el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con una precipitación de 200 a 400 mm. de lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los mayas y aztecas. Menos la papa que al principio, con mucho atraso y dificultades, después de dos siglos se expandió por el mundo, siendo ahora uno de los alimentos mas difundido; los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido. Los conquistadores y colonizadores españoles impusieron sus propios cultivos empleando convenientemente a los viejos agricultores a trabajar forzadamente en minas en la ilusoria búsqueda de oro y plata.
Esta
antigua sociedad de agricultores usó la misma red de comunicación de su
territorio para almacenar las distintas cosechas de cereales. El “Camino
Principal” (qhapaq Ñan en quechua) unía de norte a sur lugares
convenientes que eran escogidos cerca de esta gran vía, en frescas y ventiladas
alturas, para conservar los granos. Era una estrategia para alimentar a los ejércitos
movilizados o a la población en caso de hambruna. El
valor nutritivo de la quinua es comparable al de la leche materna. Es un
alimento completo e balanceado y muy superior a los alimentos de origen animal
como carne, leche, huevos, pescado. El análisis de los granos muestran un alto
contenido en proteína, carbohidratos, minerales y vitaminas que los hacen aptos
para la alimentación de persona que realizan grandes esfuerzos físicos,
atletas, niños, mujeres embarazadas, convalecientes y desnutridos crónicos.
Los granos poseen todos el restante de los aminoácidos esenciales que el cuerpo
humano no metaboliza para completar las proteínas. Se destaca la lisina que es
de suma importancia en el desarrollo de las células cerebrales y la metionina
en el metabolismo de la insulina. Muy rica es también en calcio y magnesio. En la cocina
se emplea en la elaboración de panes, jarabes, dulces, helados,
mermeladas, masas, tortas, etc.. La cocción del grano de quinua es rápida,
unos quince minutos. Se la comercializa en granos, en hojuelas o harina. Para cada
presentación hay un método de preparar recetas exquisitas y verdaderamente nuevas a
los habitantes del llano y del mundo “desarrollado” que bien les haría una
dieta basándose en estos antiguos cereales olvidados en las alturas del
altiplano andino. Otra
sorprendente característica de la quinua es la capacidad de saponificación... Las
saponinas de la quinua constituyen un grupo de diversos glicósidos de alto peso
molecular, formados por una o más cadenas carbohidratadas y una aglicona
denominada sapogenina. Estas saponinas son principalmente del tipo triterpenoide,
siendo el ácido oleanólico y la hederagenina los constituyentes principales,
considerando que actualmente se han llegado a identificar hasta 16 saponinas
distintas en muestras de quinua. El
año pasado desde el altiplano se exportaron 2.500.000 toneladas métricas
especialmente a
Alemania, Holanda, Japón, Austria, Francia y Perú.
La
quiwicha
(del quechua huahutli) o amaranto, también por el perfecto balance de aminoácidos
es ideal para la alimentación humana. Las semillas son negras y relucientes. La
harina se utiliza en la elaboración de tamales, panes, tortillas, postres. Para
los aztecas era considerada una planta sagrada. El propio emperador todos los años
relucía una azada de oro para plantar las primeras semillas. La
quiwicha sufrió una grande irreverencia de parte de los Conquistadores.
El tarwi
(chocho, Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñoso.
Alcanza altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva principalmente entre 2000-3800 sobre el
nivel del mar, en
climas templado-fríos. Los granos vienen dentro de vainas, es muy parecido a la
arveja y se lo conoce también como chocho o chuchis muti. Contienen alcaloides
amargos que impiden su consumo directo.
Se ha introducido en Argentina desde Perú y Bolivia. Se utiliza, desmargada, en
guisos, en purés, en salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi); guisos
(pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con
harina de tarwi). Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en
la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico
y calórico el producto. Para uso medicinal los alcaloides (esparteína,
lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos
intestinales de los animales. En la ingeniería agronómica
en estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono
verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica,
estructura y retención de humedad del suelo. Como combustible casero los
residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran
cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.
El
chuño es
una harina o fécula de papa obtenida con métodos antiquísimos en un ambiente
propicio que es el gélido frío de las noches andinas, la poca humedad, y el
abrasante sol del día bajo un cielo limpio y diáfano. Como en "Una Historia sobre
el origen de la Pasta" de este sitio, es el
resultado de la búsqueda para conservar las cosechas de granos y semillas, o
tubérculos en este caso, alimentos
fundamentales de los pueblos todavía sin las ventajas o las desgracias de las
tecnologías modernas del frío, de los conservantes, de la deshidratación. La
elaboración del chuño debe considerarse una deshidratación natural de la papa..
La técnica es simple, no así la adquisición empírica de los conocimientos y
ponderaciones durante la labor,
para un exitoso resultado. Se aseguraba así la continuidad y la disponibilidad
del alimento y la supervivencia en caso de penurias. La producción desde
aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma comunitaria: siembra,
cuidado, recolección, selección final de las papas del tipo amarillo, de las
cuales un grupo se destina al consumo inmediato, otro a semilla, y finalmente
una parte cuidadosamente elegida
por atentos especialistas, a la elaboración del chuño. La labor consiste en extender las papas sobre oportunos terrenos y exponerlas de 4 a 8 días a la intensa helada nocturna. Esta congela las papas que diariamente se revisa para comprobar el correcto proceso. La segunda etapa es el pisado de las papas par la extracción del líquido. La siguiente etapa es la exposición al sol y el descascarado por frotación al suelo. Aquí es donde el chuño adquiere el color negro y es cuando se embolsa para su almacenamiento o consumo. A veces durante el sometimiento a la helada nocturna, si las papas adquieren un color verdoso, todo se pierde con las consecuencias que uno puede imaginar... El sabor agradable del chuño hace que se integre a una infinidad de platos de la cocina criolla. También es un buen regulador de las funciones estomacales e intestinales.
Un interesante libro sobre la gastronomía tradicional altoandina:
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