Albóndigas fritas
Albóndigas con
portuguesa Albóndigas en salsa tomate
Filetes de anchoitas empanados
Arancine Brochetas de
langostinos Croquetas de papas rellenas
Empanadas
Empanadas de verdura Ensalada
del Molino
Ensalada de arroz integral
Ensalada de mariscos
Ensalada de pulpo
Ensalada mediterránea de tomate
Ensalada rusa Ensalada de atún
Espárragos gratinados
Huevos con arvejas
Huevos rellenos Jamón a la
pimienta Langostinos empanados
Lengua a la vinagreta
Matambre
arrollado Mondongo para copetín
Morrones asados rellenos
Pionono con jamóm y melón
Pasqualina Provoleta
argentiera
Salpicón de pollo agridulce
Tarta de acelga
Tarta de cebolla
Tarta de choclo
Tarta de puerros
Tarta tomate jamón y queso
Tarta Gallega
Tomates rellenos Tomates
rellenos con salpicón de ave Tortilla de papas Vitel tonné
ALBÓNDIGAS FRITAS - La fritura siempre es rica, en este caso
insuperable.
Ingredientes: 1 kilo de carne picada de vacuno o mixta, 150 gramos
de miga de pan sin corteza, medio vaso de vino blanco seco, 2 huevos, 1
cebolla mediana rallada o dos dientes de ajo bien picado, una cucharada
de perejil picado, sal, pimienta. Pan rallado, aceite de girasol para
freír.
Preparación: En un bol, ponga la miga cortada y remójela con el
medio vaso de vino blanco: agregue los huevos ligeramente batidos, la
cebolla rallada, la carne picada, el perejil, sal y pimienta. Trabaje
bien para unir todo en una masa homogénea. Dejar descansar en heladera,
luego formar bolitas del tamaño de una nuez chica, páselas por pan
rallado y fríelas en abundante aceite hasta dorar. Dispóngalas sobre un
plato con papel absorbente.
Cómelas sin más, acompañadas de ensaladas. Empléalas también para
sumergirlas en una salsa de tomates o una salsa portuguesa.
ALBÓNDIGAS
CON SALSA PORTUGUESA - Para integrar a un buen copetín los sábados
y domingos al mediodía.
Ingredientes
para las albóndigas: Un kilo de carne de novillo picada (bola de lomo,
paleta; y si es demasiado exigente puede picar lomo), 1 cebolla
mediana finamente cortada, 2 huevos ligeramente batidos, 1 cucharada de
perejil picado, 100 grs. de miga de pan remojada en leche, sal, pimienta,
nuez moscada.
Pan rallado, aceite para freír.
Preparación
- Ponga en un
bol grande: la carne picada, la cebolla picada fina,
los huevos, la miga remojada, sal, pimienta y nuez moscada, perejil picado
y algo de pan rallado, si es necesario. Amase bien y deje descansar un
tiempo en heladera. Haga pelotitas del tamaño de un damasco, páselas por
pan rallado y fríelas en aceite caliente.
Ingredientes
para la salsa portuguesa: 100 ml. de aceite de oliva, 1 cebolla
grande cortada en tiras muy finas, 1 diente de ajo machacado, 3/4 kilo de
tomates peritas maduros, 2
pimientos morrones cortados en gajos finos, sal, pimienta, 2 hojas de laurel. Un
vaso de vino blanco seco.
Preparación
- En una sartén grande vierta el aceite de oliva y rehogue la cebolla
con el diente de ajo machacado, luego añada el tomate en cubitos, los pimientos en tiras,
sal, pimienta, laurel y una cucharadita de azúcar. Continué rehogando un poco,
sume el
vino blanco. Cocine moderadamente hasta
que los pimientos estén tiernos.
Ahora
combine a su placer una cantidad de albóndigas y salsa portuguesa dando
una ligera cocción para armonizar los sabores. Sirva en una
fuente de cerámica previamente calentada.
ALBÓNDIGAS
CON SALSA DE TOMATE - Una clásica forma
argentina de saborear las albóndigas.
Ingredientes
y
preparación
para las albóndigas - Idénticos a la receta anterior.
Ingredientes
para la salsa de tomate - 1 cebolla, 50 ml. aceite
de oliva, hojas de albahaca, sal, 1 cucharadita de azúcar, 2 latas de tomates peritas de buena
marca.
Preparación
- Rehogue
la cebolla bien cortada en el aceite de oliva, agregue los tomate
previamente triturados, las hojas de albahaca picadas, la sal y el
azúcar. Cocinar
hasta espesar la salsa.
Como
en la receta anterior, combine una cantidad de albóndigas ya fritas con
la necesaria salsa de tomate. Cocine algo para armonizar los gustos y sirva bien caliente en fuente de cerámica.
FILETES DE ANCHOITAS EMPANADOS - Septiembre
en Mar del Plata: época de cosecha de anchoitas hasta diciembre. Buena
oportunidad para descubrir una forma de aperitivo.
Ingredientes - 600 gramos de anchoitas frescas o 300 gramos ya en
filetes, 2 huevos, 1 diente de ajo, perejil picado, pan rallado, limón.
Aceite para freír.
Preparación - Pasar los filetes de anchoitas por el batido de los
dos huevos con una cucharadita de perejil picado y el diente ajo machacado.
Luego por pan rallado y freír rápidamente de los dos lados hasta dorar, sin
secar. Servir con gajos de limón y aceitunas negras tipo griegas.
ARANCINE
- Como
entrada o en todo momento con una cerveza o un vino
tinto, pero siempre que estén calientes. Las hay con rellenos y formas distintas. Aquí nos referiremos a las
rellenas con carne y arvejas y con mozzarella.
Ingredientes
- 350 grs. de arroz (para risotto), 1,2 litros de caldo, sal, 2 huevos,
azafrán en hebra, 2 cucharadas de queso rallado tipo sardo. 100 grs. de
arvejas frescas hervidas al dente, 350 cc. de salsa boloñesa, 1 litro
aceite para freír, cantidad necesaria de harina, 6 huevos batidos,
cantidad necesaria de rebozador.
Preparación
-
Cocinar el arroz como si fuera un risotto con un litro y más de caldo disponible
salando a gusto y sumando el azafrán disuelto en un poquito de agua
tibia. Debe quedar bien sequito. Incorporar entonces 2 huevos batidos y dos
abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre
una mesada limpia y aceitada desparramándolo con una cuchara de madera.
Para
preparar una salsa boloñesa, haga un fondo con dos cucharada de aceite de
oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña rallada, una penca de
apio chica cortada, una hoja de laurel. Sofreír todo y agregar la carne
picada; cocinar unos minutos mezclando para que la carne no quede agrumada.
Agregar medio litro de pulpa de tomate triturada y un toque de vino tinto.
Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia
mas bien densa.
Preparar el relleno mezclando las arvejas hervidas
con los 35 cl. de salsa boloñesa. Dejar enfriar. Con el arroz, ayudándose
con las palmas de las manos, formar pelotitas del tamaño de una naranja chica,
ahuecarlas y introducir una cucharada de relleno. Cerrar con un poco mas de
arroz. Pasar por harina, huevos batidos y rebozador. Freír la cantidad que se
va a comer, en abundante aceite caliente hasta dorar. Peden comerse caliente o
tibias, nunca frías. Las que sobran crudas pueden guardarse en heladera por un
corto período o en freezer para una ulterior ocasión.
La variante con queso,
puede contener un relleno compuesto de mozzarella y jamón,
roquefort, etc.
BROCHETAS
DE LANGOSTINOS -
Simplemente fácil si puede
conseguir langostinos frescos. Vale también por los frescos congelados.
Ingredientes
- 1/2 kilo langostinos
frescos, 1/2 kilo de lomo de cherna o abadejo fresco, 1/2 kilo de callos de vieiras (ostiones). Sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen. Palillos
para brochetas.
Preparación
- Pele los langostinos sacando la cabeza y el cascarón, dejando la
colita. Corte el lomo de pescado en trozos adecuados al tamaño del
langostino. Arme la brocheta empezando con el callo de ostión, el
langostino, el trozo de pescado. Y otra vez mas. Salpimiente. Úntelo con aceite de oliva y cocínelo a la parrilla o en una sartén antiadherente.
CROQUETAS
DE PAPA RELLENAS -
Gustan a grandes y chicos. Para reunir
toda la familia.
Ingredientes
- 1 kilo de papas, 2 yemas, sal, pimienta, nuez moscada, perejil,
cubitos de queso mozzarella, leche. Harina, huevos batidos, pan rallado o
rebozador.
Aceite para freír.
Preparación
- Hierva a punto las papas a fuego lento con o sin cáscara. Haga un puré
agregando las dos yemas de huevo, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado y
algo de leche tibia. Reserve por 6 a 12 horas. Forme las croquetas en forma esférica
introduciendo un pedacitos de mozzarella en el centro. Pase por harina, huevos
batidos y pan rallado. Puede freírlas en el momento, si no mejor después de
un cierto descanso, en abundante aceite caliente.
EMPANADAS
-
La entrada mas tradicional de la cocina argentina. Con un
vermouth o con un vaso de vino tinto o blanco, como plato único, como
cena... La variación es tan extensa como la imaginación y el gusto de
quien las hace. Aquí les vamos a describir "nuestra" empanada,
con características para un "buen ciudadano". Si obvia elaborar
la masa para las tapas, compre solamente aquellas de buenas calidad. Las
hay sequitas, criollas, para horno, para freír, de hojaldre. El tipo de
carne sería con algo de grasita... pero puede emplear cualquiera
como aguja, tortuguita, paleta, nalga, preferentemente picada grueso.
Ingredientes
- Para el relleno: 1 kilo de carne picada grueso, 1 kilo y medio de
cebolla, 10 cl. de aceite, 10 huevos duros, 150 gramos de aceitunas
verdes, 100 gramos de pasas, ají molido dulce y/o picante, sal. Con esta
cantidad de ingredientes puede elaborar hasta 4 docenas de empanadas.
Aceite y grasa de cerdo para freír.
Masa
para freír: 600 gramos de harina, 200 gramos grasa fina de cerdo, 1 huevo
ligeramente batido, alrededor de 6 cucharadas de agua fría, sal.
Amasar la harina con la grasa de cerdo, agregar el huevo batido y la
necesaria agua fría y sal. Trabajar la masa y dejarla descansar en la
heladera. Estirar la masa fría y aplanar hasta unos 2-3 mm. y moldear las
tapas con un corta pastas de unos 13 cm.
Masa para
horno: 600
gramos de harina, 300 gramos de grasa fina de cerdo, 1 huevo ligeramente
batido, sal, agua. Proceder como arriba.
Preparación
- En una cacerola ponga a rehogar la cebolla cortada en juliana con
el aceite y cuando está tierna y transparente agregue la carne picada y
cocine hasta que quede bien desmenuzada, aparte del fuego y
condimente con sal a gusto, una cucharada de ají molido, las aceitunas
verdes cortada en rodajitas, los huevos duros rallados o cortados
grosamente, las pasas. Mezcle bien y deje enfriar.
Armado
- Prepare finalmente las
empanadas colocando en cada tapa una cucharada de relleno y cierre con el tradicional
repulgo o apretando el borde con los dientes de un tenedor. Si están
preparada para freír, hágalo en abundante aceite humeante solo o mezclado
con grasa de cerdo, sacándolas doraditas sobre una fuente con papel absorbente
y lista entonces para comerlas. Si están preparada para horno, colóquelas
en una fuente ligeramente enharinada y hornéalas a temperatura alta hasta
dorar. Puede pincelarlas, ante de hornearlas con huevos batido solamente o
mezclado con crema de leche líquida. Saldrán con una pinta bárbara.
EMPANADAS de VERDURA -Descubrirá
un mundo distinto, más sano, de realizar una empanada con esta receta
sintetizada por mí y Stella Maris.
Ingredientes - Masa: dos taza de harina, 1 huevo, 100 gramos de
manteca ambientada, un poco de agua tibia. Relleno: medio bol mediano de
espinacas hervidas y bien escurridas, dos yema, 150 gramos de panceta
ahumada cortadas en daditos, 200 gramos de queso semiduro en trocitos, queso
rallado.
Preparación - En un bol mezclar los ingrediente para la masa,
luego golpear el bollo como cien veces sobre una mesa sólida. Dejar
descansar media hora. Partir en dos el bollo, estirar en ambiente cálido
cada parte con palote hasta dejarla la masa casi transparente. Cortar en
cuadrado o rectángulos del tamaño que le gusta, rellenar y envolver. No
importa ni la forma ni el tamaño, la gracioso es la disparidad del
resultado. Hornear fuerte hasta dorar.
ENSALADA
DEL MOLINO - Solamente en
Mendoza
puede conseguir los elementos para componerla donde hay excelente mozzarella,
maduros tomates, aceite extra
virgen de oliva, aceitunas verdes o negras de exquisito sabor y albahaca
perfumada. Y todo a mano...
Ingredientes
- 1/2 kilo de mozzarella fresquísima, 2 tomates para ensalada a punto,
hojas de albahaca, aceitunas verde o negras, aceite de oliva extra
virgen sal. Pan casero.
Preparación
- Intercale en una fuente para la ocasión, rodajas de mozzarella con
rodajas de tomates, decore con hojas de albaca y aceitunas. Condimente con
el aceite de oliva y sal. Acompañe con rodajas de pan casero apenas tostadas. ¿Mas fácil?
ENSALADA
DE ARROZ INTEGRAL -
Los lunes puede necesitarla. Una
entrada ideal para reponerse de los excesos del fin de semana.
Ingredientes
- 1/2 kilo de arroz integral, 2 zanahorias, 1 corazón de
lechuga, 100 gramos de pasas, 50 gramos de aceitunas verdes, aceite de oliva
extra virgen, 100 gramos de salmón ahumado, sal.
Preparación
- Hierva en abundante agua ligeramente salada el arroz integral junto
con la zanahoria cortada en cubitos mas bien chicos por un lapso de 25
minutos si el arroz es de buena calidad o consulte instrucciones del
productor. Debe quedar al dente. Colar y pasar por un chorro de agua
corriente, Dejar enfriar. Mezcle en un bol grande con la lechuga
finamente cortada, las pasas, las aceitunas verde descarozadas y cortadas,
el salmón ahumado cortado en finas tiras. Condimentar con aceite de
oliva y regular el salado. Puede sustituir el salmón con atún
en aceite de buena calidad, agregar granos de choclo, palmito, arvejas
frescas hervidas, no exagerando en la cantidad. Personalice su propia
ensalada.
ENSALADA
DE MARISCOS - Esta ensalada se presta a muchas variaciones y
posibilidades. Aquí le presentamos una de fácil realización con un toque
original.
Ingredientes
- 1 Kg. calamares grandes, 1 pulpo mediano, 1 Kg. de langostinos cocinados
y si cáscara, 1 Kg. de mejillones con valvas y frescos, sal, pimienta, aceite
de oliva extra virgen, limón, perejil fresquísimo picado .
Preparación
- Limpie
los calamares y corte los tubos en anillos. Deje enterita la parte octópoda
sin cabeza, servirá de decoración. Hierva en abundante agua y sal necesaria,
hasta que estén mas bien al dente. Escurre y aparte. Enjuague el pulpo y sumérgelo
tres veces y soltándolo por fin en abundante agua hirviendo con sal . Déjelo
cocinar 20-30 minutos, apague el fuego y retírelo cuando esta tibio. Córtelo
en pedazo de unos 2 cm. y aparte. Use una cacerola grande con muy poca
agua, eche los mejillones bien limpios y
cuando por efecto del vapor que se genera, están bien abierto, sáquelo,
entibie y retírelos de la valva. Aparte. Ahora, en un bol grande,
componga su ensalada: mezcle los anillos de calmares, los trocitos de pulpo, los
mejillones, los langostinos. Condimente con abundante aceite de
oliva, jugo de limón natural, sal, pimienta y perejil picado a gusto. A esta
receta puede sencillamente quitar o agregar todo tipo de marisco a su
"gusto e piacere". Importante es la frescura de los productos y el
cuidado en cocinarlos.
ENSALADA
DE PULPO -
Hay muchas variedades de pulpo. Nosotros preferimos
el tipo mediterráneo por su color rubio y ternura. En Argentina se consigue
congelado pero si algún día puede pescarlo Ud. mismo , darle unos golpes y
hervirlo ya...
Ingredientes
- 1
pulpo mas bien grande, 1 tomate para ensalada, aceituna negras, alcaparras
saladas, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen, limón, sal y pimienta.
Preparación
- Lave el pulpo y cocínelo
en abundante agua y sal hirviendo, sumergiéndolo tres veces para enroscar los tentáculos
y soltándolo finalmente. Manténgalo a fuego lento por unos 20-30
minutos. Apague el fuego y déjenlo dentro de la olla hasta que se entibie. Sáquelo y córtelo
en trozos regulares. Debe resultar brillante y al 'dente'. Coloque en un bol el
marisco cortado, el tomate en gajos, las aceitunas negras, las alcaparras desaladas
en agua fría, el diente de ajo machucado. Condimente con aceite de oliva
virgen, jugo de limón, sal y pimienta. Mezcle, deje que tome sabor y
disfrute.
ENSALADA
MEDITERRÁNEA DE TOMATE -
Para "scialarsi"
(voz siciliana: gozar) en un mediodía caluroso con un buen pan "casereccio"
preferiblemente cocido en horno de ladrillos. Los elemento son aquellos que por
cientos de años los "Mediterráneos" se alimentaron y con lo que están
estructurados. Con la misma dieta un esquimal se muere...
Ingredientes
- 1 Kg. de mejor tomate para ensalada, aceite de oliva extra virgen,
vinagre de vino, sal, 2 cebollas rojas, 200 gramos aceitunas negras, 30 gramos
alcaparras, 250 gramos queso fresco de cabra, 100 gramos de filetes de anchoita en
aceite, 2 dientes de ajo.
Preparación
- Use
una gran ensaladera y empiece a colocar el tomate, preferiblemente cortado en
gajos, la cebollas cortadas muy finas, salar algo. Continúe agregando las
aceitunas negras, las alcaparras, el queso fresco cortado en dados, los filetes
de anchoitas y los dos dientes de ajo machucados. Condimente con abundante
aceite de oliva virgen y vinagre a gusto. Está permitido mojar el pan, fresco,
blanco, negro o
duro.
ENSALADA
RUSA -
Un baluarte de la cocina argentina. Inseparable del
matambre casero. Entrada por excelencia.
Ingredientes
- 1 kilo de papas, 1/2 kilo de zanahorias, 250 gramos de arvejas
frescas sin vaina, sal, pimienta, 250 grs. de mayonesa, 4 huevos duros, 1 tomate
para ensalada, pimiento rojo asado y aceitunas verdes deshuesada para decorar.
Preparación
- En abundante agua con
una cucharada de sal empiece a hervir primero las zanahorias cortadas en
cuadraditos, luego de unos diez minutos ponga las papas también cortadas
en cubos chicos. Cocinar sin deshacer. Las arvejas es preferible hervirlas
a parte. Enfríe bien. Mezcle con la mayonesa. Acomode en una fuente ovalada,
alise la parte superior con más mayonesa , rállele dos huevos duros y
decore con dos más en rodajas y las aceitunas verdes y tiras de morrón asado.
Decore el borde con medias rodajas de tomate.
ENSALADA
DE ATÚN -
Muy pocos fabricantes envasan atún
verdadero. Los sin números de latitas con lomitos de..y desmenuzado de..
apestan el mercado. Así que en Argentina por ejemplo compre solamente de
reconocidas y honestas fábricas...
Ingredientes
- 1/2 kilo de atún, 2 tomates para ensalada, aceite de oliva, sal, 1
limón. orégano, ají molido.
Preparación
- Ponga el atún
escurrido y desmenuzado en el centro de un gran plato. Rodéelo de rodajas de
tomates que condimentará con orégano y ají molido, Condimente todo con
aceite de oliva y exprima el jugo del limón sobre la conserva. No le busque mas
vuelta, es así de simple. Con pan negro ligeramente tostado y pan blanco fresco
mignón o francés.
ESPÁRRAGOS
GRATINADOS - Fácil y apetitoso plato.
Ingredientes
- 1 atado de espárragos blancos, 50 gramos de manteca, 50 gramos de queso
rallado, pimienta, sal.
Preparación
- Pele la parte posterior del los espárragos y recórtelos para que
tengan unos 15 cm. de largo. Hiérvalos en agua ligeramente salada y sáquelos
consistentes para que no se deshagan. Acomódelos en un plato grande para horno
con las puntas en el centro. Coloque trocitos de manteca arriba de los espárragos
y termine cubriendo con el queso rallado y algo de pimienta molida.
Gratine a horno muy fuerte o con gratinador. Servir caliente.
HUEVOS
EN COLCHÓN DE ARVEJAS O HABAS -
Para
aprovechar esta delicia de la huerta y unos buenos huevos caseros.
Ingredientes
- 1/2 kilo de cebolla de verdeo, 250 gramos de arvejas tiernas,
frescas, desvainadas y hervidas a punto, 50 gramos de aceite de oliva, sal,
pimienta, 6 huevos superfrescos, caldo, hebras de azafrán.
Preparación
- Limpie, seque, corte y empiece a rehogar la cebolla de verdeo en una cacerola
de borde bajo con el aceite de oliva. Debe quedar bien blanda. Agregue las
arvejas y un cucharón de caldo. Salar a gusto. Deje cocinar un poco y coloque
los seis huevos cuidando que no romper las yemas. Salpicar con hebras de
azafrán y salpimentar la superficie. Con siete minutos más de cocción
los huevos estarán a punto con una yemas más bien blanda. Servir caliente en
platos playos acompañando con pan fresco.
HUEVOS
RELLENOS -
Un plato en extinción a causa del fantasma del colesterol.
¿Y que me dice de los Japoneses que consumen 400 huevos per capita
por año? Mire cuantos hermosos japonecitos de avanzada edad, generalmente
flacos, disfrutando del turismo, la gimnasia y la vejez...
Ingredientes
- Media docena de huevos frescos y grandes, 100 gramos de mayonesa, 10
aceitunas verdes descarozadas, 3 pickles en vinagre, 12 alcaparras, vinagre,
pimienta.
Preparación
- Hervir los huevos poniéndolos en una ollita con agua fría, llevar a la
ebullición y dejar cocinar lentamente 8 minutos. Sacar, entibiar y descascarar.
Cortar en mitades longitudinalmente. Sacar las yemas y picar algo. Pone en un
bol la mayonesa, las aceitunas picadas, las alcaparras picadas, los
pickles bien picados, las yemas, un chorrito de vinagre y pimienta molida.
Mezclar homogéneamente y rellenar el hueco de las claras en mitades.
Disponer en un plato grande alternando con rodajas de tomate y decorando con
hojas pequeñas de perejil.
JAMÓN
A LA PIMIENTA -
Rápido y rico. Todo un lujo.
Ingredientes
- Para un comensal: 1 rodaja de 1 cm de espesor de jamón
cocido tipo royal, pesara 250/300 gramos; aceite de oliva extra virgen,
pimienta.
Preparación
- En una plancha apenas untada, dorar de ambos lados la rodaja de
jamón, servir en un plato, condimentando con el aceite de oliva extra
virgen y la pimienta recién molida.
LANGOSTINOS
EMPANADOS -
Otra locura: rápida, rica. Para una
noche entre amigos alrededor de una parrilla con un buen partido de fútbol.
¡Gane quién gane!
Ingredientes
- Todos los langostinos
que quieras, de buen tamaños y frescos. Aceite de oliva del mejor, pan
rallado, sal y pimienta.
Preparación
- Saque el cascarón de
los langostinos dejando las colitas, salpimiente, páselos por aceite
de oliva y pan rallado. Áselos a la parrilla o la plancha, sin
secar. Sirva rápidamente.
LENGUA
A LA VINAGRETA -
Una vieja tradición argentina, olvidada
en la cocina presente. Tengo la esperanza que pueda nuevamente ser
apreciada como ingrediente principal de una buena ensalada compuesta de los
mas variados tipo de elemento como palta, papas al natural,
remolachas, espárragos, morrones. etc.
Ingredientes
- Para cocer la lengua: una lengua de ternera, 1 zanahoria, 1/2
cebolla, 1 puerro, 3 ramitas de perejil
Preparación
- En
una olla mediana colocar la lengua bien lavada, la zanahoria pelada, el
puerro, la 1/2 cebolla pelada, salar y cubrir con agua abundante agua
fría. Dejar hervir a fuego lento una hora y algo más hasta que estar
cocida pero consistente. Dejar enfriar en la olla. Sáquela y pélela con
cuidado apartando algo de la parte de atrás, de mucha callosidad. Córtela
en rodajas lo mas fina que puede. Prepare luego la vinagreta, con los
elementos aconsejados. En un bol, preferentemente de vidrio, acomode una
primera capa de lengua esparciendo cucharadas de vinagreta y colocando una
o do hojas de laurel, así otras capas hasta terminar. Es preferible
dejarla macerar algún día en la heladera.
MATAMBRE
ARROLLADO -
El súper clásico de las entradas. Infaltable
en la noche de Navidad o Año Nuevo. Aquí les describiremos una de las
tantas maneras de hacerlo, la más "clásica".
Ingredientes
- Un matambre de novillo de alrededor de un kilo y medio, 6 huevos
duros, ají molido, 1 morrón rojo, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo o una
cebolla chica, perejil picado, sal.
Preparación
- Sacar la grasa de sobra del matambre. Extenderlo y rellenar con los
seis huevos duros enteros alineados en una extremidad para que queden en el
centro una vez arrollada la carne, tiras finitas de zanahoria o si les
gusta puede rallarla, tiras de morrón crudo, picadillo de los dos diente
de ajo o una juliana de una cebolla chica, perejil picado, ají molido,
sal. Arrollar empezando de la parte de los huevos y atar cuidadosamente con
piolín para alimentos. Cocinar en abundante agua ligeramente salada por el
espacio de unos 70 a 90 minutos. Puede probar la cocción introduciendo un
palillo para copetines, debe poderse introducir todo con suavidad. Sacar y
prensar. Puede guardarlo prensado en la heladera, una vez tibio, para
terminar de aplastarlo bien. Desmoldar y servir oportunamente con la arriba
mencionada ensalada rusa.
MONDONGO
PARA COPETÍN
– En la Mar del Plata feliz, era uno de los treinta y tres platitos que
integraban el Copetín de la Costa Galana. Con alguna variación siempre es
bienvenido, acompañado de un buen vaso de vino blanco frío, una hermosa chica
que soporte el delicado aroma del ajo, con el limpio horizonte azul en el este atlántico
como fondo obligatorio...
Ingredientes
- 1 kilo de mondongo, 2 hojas de laurel, 3 dientes de ajo picados,
2 cucharadas de perejil picado, ½ pimiento rojo cortado en tiritas y luego en
cuadraditos, 2 papas medianas hervidas cortadas en cuadraditos, aceite de oliva
extra virgen, vinagre de vino, sal, pimienta.
Preparación
- Cortar el mondongo en tiras cortas, enjuagar y poner a hervir en
abundante agua con una cucharada de sal y dos hojas de laurel. Cocinar durante
una hora y media o hasta que esté al 'dente'. Colar y dejar enfriar. En un
recipiente grande, poner el mondongo y condimentar con el ajo picado, el
perejil, el pimiento rojo picadito, los cuadraditos de papas hervidas; aceite de
oliva, vinagre, sal y pimienta a gusto. Servir lo que se va a consumir, el resto
puede guardarse en heladera algunos días.
MORRONES
ASADOS RELLENOS - Un grande entrada, apetitosa, para
lucirse con los diversos y fascinantes colores de esta noble hortaliza.
Ingredientes
- 6 pimientos rojos o amarillos o verdes esfumados con rojos; 10 cl de
aceite de oliva, 1 cebolla grande, 100 gr pan rallado, 100 gr. queso rallado,
70 gr pasas y piñones, perejil picado.
Preparación
- Ase los pimientos, pélelos,
vacíelos de las semillas dejándolos enterito y aparte. En una sartén ponga el
aceite de oliva con la cebolla finamente picada y deje rehogar bien. Agregue
el pan rallado mezclando continuamente hasta que tome un color tostadito,
adicione una cucharada de perejil picado y las pasas con los piñones. Deje
enfriar y mézclele el queso rallado. Introduzca a cucharadas este relleno en la
cavidad de los morrones. Acomodar
en una fuente, rociar con aceite de oliva y salar. Llevar a horno fuerte diez
minutos. Son tan ricos calientes o
fríos.
PASQUALINA
- Tarta de tartas. Económica, practica, salvadora. Puede usar un buen
disco doble para tarta o emplear una masa hecha en casa. Dos cosas distintas.
Ingredientes
- 1 atado de acelga
fresca, 1 cebolla, 50 gramos de aceite de oliva, nuez moscada, sal, pimienta, 5
huevos, 50 gramos de queso rallado, 2 discos de masa hojaldrada para
tarta.
Preparación
- Limpie e hierva la acelga en abundante agua con sal. Sacar
sin que esté del todo cocida, escurrir muy bien y apartar. En una sartén poner
el aceite de oliva con la cebolla picada y dejar rehogar bien. Agregar la acelga
escurrida cortándola. Mezclar, salpimentar y rallar algo de nuez moscada.
Entibiar y mezclar el queso rallado. Disponer un disco de masa en una tartera,
acomodar el relleno y cuatro huevos crudos sin cáscara haciendo huecos en
relleno. Tapar con el otro disco. Pintar con huevo batido. Hornear a temperatura
mediana hasta dorar. Es preferible comerla tibia. Una buena opción es incorporar
unos 50 gramos de pasas al relleno...
La mamma è sempre la mamma.
De un mensaje de Martín Taboada, un fiel visitante de este sitio: "(...) esta
vez le escribo de Alemania. La vez pasada fue desde Gotemburgo, Suecia, mientras
estudiaba allá. Ahora estoy trabajando en Alemania y aunque no soy feliz con el
cambio que tuve, la verdad que su página ayuda a disimular.
Resulta que de momento tengo amigos de Paraguay, Chile, Brasil, Inglaterra,
Alemania, Méjico y vaya a saber de quién me ando olvidando, y todos disfrutamos
con las recetas suyas. Los viernes pasqualinonet.com.ar para seleccionar
entrada, plato y postre, sábado a la mañana al Súper, a la tarde cocinar y a la
noche charla con amigos alrededor de la mesa, con lo suyo en boca de todos".
PD: la masa de las empanadas está insuperable, pero la de la tarta pasqualina
mi mamá me pasó la siguiente, que me pareció más rica que la que
encontré en su página:
Ingredientes y
preparación: 300 gramos de harina leudante, 150 cc de vino blanco, 150
gramos de manteca.
se mezcla bien, se deja reposar 20 minutos y se amasan los discos. Se rellena,
se tapa y... ¡pum! al horno.
Mit freundlichen Grüssen
Martín Taboada
Doktorand
martin.taboada@zf.com
Pionono con jamón y melón
Ingredientes
-
Para el pionono: 4 huevos
frescos y a temperatura ambiente, 4 cucharadas al ras de azúcar, 1 pizca de sal
fina, 4 cucharadas al ras de harina.
-
Para el
relleno: 4 fetas de jamón cocido natural, un
corazón de lechuga repollada, 1 zanahoria rallada fina, 250 gramos de mayonesa,
2 tomates peritas, 10 aceitunas cortaditas.
-
Para complementar:
300 gramos de fetas de jamón cocido, suficientes bolitas de melón blanco sacadas
con el utensilio apropiado, algunas aceitunas, un huevo duro, 6 aceitunas sin
carozo.
Preparación
-
Para la masa del pionono:
Conviene hacerla antes. Batir los huevos con el azúcar y la pizca de sal y
cuando están espumosos agregar la harina y continuar batiendo. Versar en una
placa de horno enmantecada de unos 30 por 40 centímetros y forrada con papel manteca también untado. Cocinar a
horno moderado unos 12 minutos. Dejar entibiar, sacar con el papel y arrollar.
Guardar en heladera.
-
Rellenado: liberar la masa
del pionono del papel manteca, extenderlo y colocarlo sobre de un tramo más
grande de film para cocina. Cubrirlo con un estrado de mayonesa, delgadas fetas
de jamón cocido, el corazón de la lechuga cortado muy fino, la zanahoria
rallada, el tomate en rodajas también muy finas y las aceitunas picadas.
Esparcir algo más de mayonesa arriba. Con la ayuda del film arrollar el pionono
y envolverlo con otra película plástica para compactarlo y darle forma
cilíndrica. Reponer en heladera unas cuantas horas.
-
Preparado en fuente: Sacar el
pionono preparado de la heladera, descartar delicadamente el envoltorio,
acomodarlo en la fuente. Cubrir la parte de arriba con mayonesa y rallarle el
huevo duro mezclando la clara con yema. Marcar y cortar con un buen
cuchillo en rodajas. Decorar con mitades de aceitunas. Rallar dos zanahorias y
ponerlas en ambos lados del pionono y arriba todas las fetas de jamón cocido que
le plazca. Adjuntar decorativamente noisettes de melón blanco. Puede guardarlo
en heladera hasta el momento de servirlo, entonces poner en un plato una o dos
tajadas de pionono, una o dos fetas de jamón, algo de zanahorias rallada y las
bolitas de melón, de las cuales puede agregar más, cavando del melón que
seguramente no llegó a terminarse.
PROVOLETA
ARGENTIERA -
Es un nostálgico recuerdo de la infancia: el
penetrante perfume del aceite de oliva y el buen vinagre de vino le hará agua
en la boca...
Ingredientes
- 4 provoletas parrilleras, aceite de oliva virgen ,vinagre de
vino, orégano, ají molido.
Preparación
- Puede prepara las cuatro provoletas juntas en una sartén antiadherente,
pero mejor si lo hace individualmente. Así que ponga en una sartén chica con
algo de aceite, una provoleta y déjela ablandar a fuego lento, entonces dejar
caer un chorro de buen aceite sobre la superficie y un otro tanto de vinagre,
condimentar con orégano y ají molido. Subir la llama para calentar el juguito
que se ha formado y listo. Acompañar con un buen pan casero.
En
realidad es una receta netamente palermitana del barrio donde se
agrupaban los artesanos y joyeros que trabajaban alhajas y objetos en
plata. El queso que se empleaba era y es el caciocavallo, por lo tanto
se nombraba caciocavallo argentiera. Resulta que la esposa de un
argentiere de buen pasar preparaba platos cuyo aroma se expandía
entre los vecinos causando una gran envidia. Pero un día el
argentiere cayó en desgracia y para hacer creer que nada había
cambiado creó una receta para simular los viejos olores de una receta de
conejo frito en sartén, y pensó en freír una rodaja de caciocavallo con
aceite aromatizado con ajo, esfumado con vinagre y condimentado con
orégano. El resultado fue de la misma intensidad aromática que el
conejo. El engaño fue descubierto, pero la nueva receta hasta el día de
hoy es vigente, el caciocavallo all’argentiera.
La diferencia entre provolone y caciocavallo
está en la cocción de la pasta: el caciocavallo es un queso de pasta
hilada dura, el provolone semi-dura. Dicen que el caciocavallo se tiene
que masticar, el provolone se derribe en la boca… ¡una poesía!
El caciocavallo está listo a los dos meses,
el provolone a los cuatro por lo menos, con más tiempo hasta dos años,
se vuelve picantito.
SALPICÓN
DE POLLO AGRIDULCE -
Después de una gran pollada, siempre
queda algo para reciclar...
Ingredientes
- La cantidad de carne equivalentes a un pollo entero, deshuesada y
cortada en trocitos, 3 rodajas de ananás frescas o en lata, 50 gramos de pasas,
1 tomate para ensalada en cubitos, 1 zanahoria chica rallada, 2 hojas de
lechuga limpia y cortada finamente, 1 penca de apio cortadita, 100 gramos de
aceitunas
Preparación
-
En
una ensaladera grande coloque los trocitos de carne de pollo, las rodajas de ananás
cortaditas, las pasas, los cubitos de tomate sin semillas, la zanahoria rallada,
las hojas de lechuga en juliana, el cortado de apio, las aceitunas negra entera.
Condimentar con en aceite de oliva y vinagre. Salar a gusto. Mezclar bien.
Conserve en la heladera hasta el momento de servir.
TARTA
DE ACELGA - Con la base de un relleno para
pasta, el mismo día puede cazar varios platos con un la misma masa. Si no,
aisladamente, cualquier masa para tarta sirve.
Ingredientes
- Para la masa: 350 gramos de harina 0000, sal,
1 huevo, medio vaso de vino blanco necesario, agua fría, margarina o manteca.
Para el relleno: 1 cebolla
mediana, aceite, acelga necesaria hervida, bien colada y cortada, 200 gramos
de ricota fresca, queso rallado, sal y pimienta, pasas remojadas en vino
blanco u otro espíritu, aceitunas verdes, pechuga de pollo hervida o
asada, queso tipo cremoso.
Preparación
- Empiece con el relleno rehogando la cebolla cortada en
aceite, agregar la acelga hervida y cortada, sal y pimienta. Dejar entibiar
e incorporar un poco la ricota, el queso rallado, las aceitunas y pasas, el
pollo cortadito. Guardar en heladera. Para la masa: Mezclar la harina
con algo de sal, el huevo batido, el vino y agua necesaria para obtener un
bollo de masa. Dejar descansar el heladera, luego estirar fino y pintar con
la margarita o manteca derretida. Doblar los tercios sobre el centro como
para hacer una masa de hojaldre. Retornar la masa a la heladera y seguir dos
veces más el enmantecado, estirado y dobleces. Luego cubrir el fondo de una
tartera de unos 28 centímetros y hornear a horno normal hasta dorar apenas.
Cubrir con el relleno, y por último pedacitos de queso cremoso. Rehornear
moderadamente hasta dorar el queso. Puede traspasarla a un plato enseguida,
pues la masa bien crocante lo permite.
TARTA
DE CEBOLLA -
Trabajo es realizarla, comerla siempre un
placer.
Ingredientes
- Para la masa: 350 gramos de harina leudante, 120 gramos de manteca, sal,
1 huevo, cantidad de vino blanco necesario. Si no quiere molestarse en
amasar, use discos para tarta de buena calidad. Para el relleno: 2 cebolla
grande, 50 gramos de manteca, 5 huevos, un pote de crema de 250 gramos, 50
gramos de queso rallado, sal y pimienta.
Preparación
- Obtener la masa mezclando la harina con la manteca en
pequeños trozos, una cucharadita de sal, el huevo y la cantidad de vino blanco
para lograr una normal consistencia. Dejar descansar en la heladera media
hora. En tanto preparare el relleno rehogando en la manteca las dos cebollas
cortada en juliana. Ablandar bien. Apartar y enfriar. Retire la masa de la
heladera, corte en dos partes y con un palo de amasar forme la base de la tarta
que con mucho cuidado extenderá en una tartera. Bata 4 huevos, salpimiente,
agregue la cebolla rehogada , la crema, el queso rallado, mezcle y vierta y en
el fondo. Forme la parte de arriba, extendiéndola la otra mitad de la masa
y siempre con cuidado, arrollándola en el palo, cubra la tarta. Pinte con huevo
batido. haga un agujero el medio y hornee a temperatura de 170 grados
hasta dorar. Hacer descansar hasta entibiar. Servir. Puede comerse fría.
TARTA
DE CHOCLO -
Otra reconocida entrada en tartas.
Ingredientes
- Para la masa: 350 gramos de harina, 120 gramos de manteca, sal,
1 huevo, cantidad de vino blanco necesario. Si no quiere molestarse en
amasar, use discos para tarta de buena calidad. Para el relleno: 1 cebolla, 50
gramos de manteca, 1 lata de choclo cremoso o 2 choclos feescos hervidos y
desgranados, 5 huevos, un pote de crema de 250 gramos, 50 gramos de queso
rallado, sal, pimienta y nuez moscada.
Preparación
- Obtenga la masa
mezclando la harina con la manteca en pequeños trozos, una cucharadita de sal,
el huevo y la cantidad de vino blanco para lograr una normal consistencia.
Dejar descansar en la heladera media hora. Prepare el relleno, rehogue
hasta caramelizar la cebolla picada muy fina con la manteca y aparte hasta
enfriar. En un bol bata ligeramente los 4 huevos con la crema ,
agregue la cebolla rehogada, sal y pimienta, el queso rallado y algo de nuez moscada.
Forre una tartera con la masa estirada, puntéala con los dientes de un
tenedor y hornee sin dorar. Sáquela del horno y rellenar con el batido.
Reponga al horno medio hasta dorar.
TARTA DE PUERROS -
Aprovechando las verduritas...
Ingredientes - Relleno: medio kilo de puerros frescos y tiernos
para que sean empleado totalmente (blanco y verde), dos cucharadas de
aceite, 50 gramos de manteca, sal. 1 pote de crema de 250 gramos, 4 huevos,
queso rallado, pimienta, 100 gramos jamón cocido, sal. Masa: 200/250 gramos
de harina leudante, 80 gramos de manteca, 1 huevo, 1 yema, sal, vino blanco.
Preparación: Amase en una procesadora o con las manos, la harina,
la manteca en trocitos huevos y cantidad de vino hasta obtener una masa
firme. Dejar descansar algo y forrar una tartera de unos 25 centímetros de
ancho. Hornear moderado hasta dorar un poco. Apartar. Para el relleno,
rehogar los puerros limpios y cortados finamente en el aceite y manteca con
algo de sal. Apartar. En un bol batir los cuatro huevos, agregar la crema,
los puerros rehogados, el jamón cortadito, pimienta molida y una buena
cantidad de queso rallado. Verterlo en el molde de de la masa y llevar
nuevamente al horno moderado hasta que cuaje, comience a aumentar de volumen
y dorarse. Es preferible comerla tibia o rehorneada en cualquier momento.
Tarta de tomate, albahaca, jamón y
mozzarella
Sin muchas vueltas, fácil y apetitosa, y con una buena
cerveza helada...
Esta tarta propone una masa distinta a la usual, con
ingredientes comunes que se encuentran en su alacena. Siempre puede concurrir a
su mercado y comprar dos tapas para tarta. Pero la satisfacción no es la misma.
Ingredientes
-
Masa: 12 cucharadas al ras de aceite de girasol, maíz o
soja (el aceite de oliva sería demasiado protagónico... y caro), 12 cucharadas al ras de
vino blanco seco, 1 huevo, 1 cucharadita de sal fina, harina leudante cantidad
necesaria o harina con polvo de hornear según proporción sugerida por el
fabricante.
-
Relleno: 300 gramos de jamón (del bueno), 2 o 3
tomates maduros, 6 hojas de albahaca, 400 gramos de queso mozzarella, sal,
orégano fresco o seco, 12 aceitunas verdes o negras sin carozo.
Preparación
-
Masa: En un bol batir el aceite, el vino y el huevo con la
sal. Incorporar harina leudante y formar un bollo de masa. Dejar descansar un
rato en heladera, luego partir por la mitad y estirar para obtener las dos tapas
de la tarta. Puesta la primera en el fondo de una tartera de unos 30
centímetros, cubrir con fetas de jamón cocido, rodajas de tomates, algo de sal,
albahaca picada, orégano, tajadas de queso, aceitunas cortaditas. Otra vez
repetir con el resto de los ingredientes. Cubrir con la segunda tapa, repulgar y
hacerle unos cortes arriba con la punta de un cuchillo. Hornear a
temperatura moderada fuerte. Sacar del horno cuando esté completamente dorada.
TARTA
GALLEGA -
Una delicia para preparar durante los día previo al Domingo de Pascua. Le
daremos un relleno alternativo, si el primero desborda su presupuesto.
Ingredientes
- Para la masa: 500 gramos de harina, una cucharadita de sal, 12
gramos de levadura de cerveza, azúcar, 100 gramos de manteca o margarina, 100
gramos de agua tibia, 2 huevos. Para
el relleno: 250 gramos de cebollas de verdeo, 1 pimiento rojo chico,
1 tomate mediando, aceite de oliva, sal, pimienta, 1/2 kilo de bacalao desalado
y remojado, pimentón, hebras de azafrán.
Preparación
- Preparar la masa
diluyendo la levadura con los 100 gramos de agua tibia y una cucharadita de azúcar,
dejar fermentar. En un bol ponga la harina con una cucharadita de sal, los 100
gramos de manteca o margarina desmenuzada, los dos huevos batido ligeramente, el
liquido con la levadura fermentada. Amasar hasta lograr un masa lisa y elástica.
Dejar descansar. Prepare el relleno rehogando la cebolla de verdeo limpia
y cortada en 70 gramos de aceite de oliva, sumar el tomate en cubitos, el
pimientos en tiritas finas. Cuando la verdura está tierna, agregar el bacalao
en trocitos, condimentar con pimentón, hebras de azafrán, pimienta y sal si es
necesario. Estirar la mitad de la masa para recubrir el fondo de una tartera,
poner el relleno, cubrir con resto de masa estirándola. Pegar los bordes y
recortar el exceso. Pintar con un huevo batido y hacer un pequeño agujero al
medio, para que salga el vapor de cocción. Deje descansar media hora para
que la masa leve un poco, pero no demasiado. Hornear a 180º C hasta
dorar. Puede comerla caliente, tibia, fría o recalentada. Apta para cualquier
momento.
Relleno alternativo:
sustituya el bacalao con un lomo de abadejo fresco de medio kilo cortado en
trocitos y una lata de atún : Cocine el pescado solamente por muy poco
tiempo.
TOMATES
RELLENOS -
Dan siempre la sensación de la
improvisación...Generalmente se consigue este apetitoso plato con dar una
mirada en la heladera.
Ingredientes
- 4 tomate de medianos a grandes para ensalada más uno chico, 2 latitas de
atún de 180 gramos, mayonesa, ketchup, brandy, tabasco, 80 gramos de aceitunas
verdes sin carozo, 30 gramos de alcaparras.
Preparación
- Corte los tomates al medio, hágale un hueco a la mitades vaciándolas
de la semillas y pulpa. Escurrir manteniéndolas la parte ahuecada abajo. En un
bol, ponga el atún desmenuzándolo, el tomate chico en cubitos, 3 cucharadas de
salsa mayonesa, una cucharada de salsa ketchup, un chorrito de brandy, unas
gotas de tabasco, las aceitunas picadas y las alcaparras enteras. Mezcle
bien. Ponga en un gran plato las ocho mitades de tomate y sale el fondo.
Rellene con el preparado. Es preferible servir y comerlos cuanto antes, para que
el tomate no se vuelva aguachento.
TOMATES
RELLENOS CON SALPICÓN DE AVE - La
oportunidad de hacerlos es cuando, después de una parrillada de pollos, quedan
presas sin comer. Caso contrario puede emplearse un pollo al horno o hervido o
las partes que le guste.
Ingredientes - Tomates grandes sin la parte superior donde de adhiere
el cabito, ahuecados de la pulpa y semillas. Póngalos a escurrir boca abajo. 1
pollo asado sin piel, ni huesos, cortado en trocitos mezclados con una
zanahoria rallada, 1 corazón de lechuga en juliana, 1 docena de aceitunas verdes
o negras picadas, 1 penquita del centro de apio picada. Un salsa rosada
compuesta con 350 gramos de mayonesa mezclada con dos cucharadas de salsa
ketchup, 1/2 de mostaza, pimienta negra a gusto. Rabanitos o tomates cherry o
aceitunas para decorar.
Preparación - Mezcle los trocitos de pollo preparados con abundante
salsa rosada reservando un poco para decorar, y rellene los tomates. Decore con
un copito de salsa, un rabanito o tomate o aceituna.
TORTILLA
DE PAPAS -
La que más me gusta es de esta forma,
no tan española. Pruébala
al menos una vez..
Ingredientes
- 1/2 kilo de papas, 2 cebollas medianas, 6 huevos, perejil, ají molido,
sal, aceite.
Preparación
- Pele y corte las papas en
cubitos y fríelos en abundante aceite. Sáquelos casi dorados y póngalos a
escurrir. Rehogue bien la cebolla con algo de aceite. Aparte y deje enfriar.
Bata los huevos, sale, agregue ají molido a gusto, los cubito de papas fritas,
la cebolla rehogada. Mezcle y vierta en una sartén con muy poco aceite ya
caliente. Cocine lentamente hasta cuajar la parte superior o revuelva al
comienzo y déla vuelta con la
ayuda de una tapa. Cocine algo más sin secar. Caliente o fría según su gusto.
TORTILLA DE PENCAS DE ACELGA,
PAPAS Y CEBOLLAS - Constato que en mi vieja verdulería del barrio
donde soy fiel parroquiano por más de cuarenta años, que coquetas
señoras, al comprar su dietético atado de acelga, piden que se le corte
las pencas, cosa que don Alejandro hace gentilmente tirándolas a la
basura. Me da mucha pena, por las pencas, pues es un elemento muy
versátil para hacer tortilla, enharinar, pasar por huevo batido y freír,
combinar en sopas de verduras, relleno para canelones, hervidas con el
condimento que gusta, en fin, creo que no deberías tirarse...
Ingredientes: una cebolla
medianamente grande, una papa mediana, pencas de acelga hervidas, 6
huevos, sal, pimienta. Aceite de girasol.
Preparación: en una sartén
ponga juntas la cebolla cortada en juliana y la papa en cubito u otro
formato chico en 4 o 5 cucharadas de aceite (colaremos luego el
que sobra), sale un poco, y rehogue hasta que todo se ablande pero sin
dorarse. Cuele y aparte. Bata los huevo con algo de sal y pimienta,
únale lo anterior y en la misma sartén, untada con aceite, verse toda la
mezcla. Ponga buen fuego para que todo empiece a cuajar, ayude
revolviendo, baje el fuego y deje cocinar hasta notar que se puede dar
vuelta con la ayuda de un plato. Aumente el fuego y perciba que se dore
ese lado de la tortilla. Pásela a un plato para comer tibia o fría en
cualquier momento, acompañada de una ensalada o directamente en
sándwich.
VITEL
TONNÉ -
De los Alpes a los Andes: Este plato de origen
piamontés ha sufrido variadas actualizaciones en su rápida expansión por el
mundo. Intentando armonizar el gusto final de la carne y de la salsa, esta
receta es una de las tantas posible. Síganme...
Ingredientes
- 1
peceto de un kilo y algo, 12 filetes de anchoita en aceite, 2 zanahorias,
1 penca de apio tierno, 1 cebolla, 1 vaso mediano de vino blanco seco, 70 cc de
aceite, 350 cc de agua, 1 cascarita de limón, 350 gramos de mayonesa, 200
gramos de atún en lata, 6 pepinitos en vinagre, 30 gramos de alcaparras, sal.
Preparación
- Mechar el peceto con 6 filetes de anchoita y tiras de una zanahoria.
Atar con piolín para que la carne no se deforme. En una cacerola antiadherente
colocar la carne, agregar la cebolla cortada, la zanahoria en rodajas y la
penca de apio cortada, la cáscara de limón, rociar con aceite, agregar
el vino blanco y dos vasos de agua. Salar poco. Cocinar con tapa a fuego moderadísimo
por el espacio de una hora y 15 minutos. Remover a cada tanto. Apartar el peceto en un plato y pasar por un colador fino el jugo de cocción, reponerlo
al fuego, reducirlo y dejarlo enfriar. Procesar la mayonesa con el
atún y los filetes de anchoita restantes, la mitad de las alcaparras y dos
pepinillos; si resultara una salsa demasiado densa agregar parte del jugo de
cocción frío. Libere del piolín la carne, corte en rodajas finas acomodándolas
en una fuente, cubra con parte de la salsa y reserve el resto, decore con
pepinillos en laminas y alcaparras enteras.
Sandro, Asunción, Paraguay, en 1970
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