Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Acelga salteada Berenjenas con morrones y aceitunas negras Buñuelos de acelga Ensalada de lechuga, palta y palmito Ensalada con pulpo Ensalada de papas y chauchas Ensalada familiar Morrones rellenos con abadejo Pencas de acelga fritas Mostacholes Primavera Panzanella Tortilla de hojas de rabanitos Tortilla de acelga, papa y queso
Ingredientes: 1 atado de acelga, 80 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, pimienta y nuez moscada, 50 gramos de pasas remojadas. Preparación: Apartar las pencas y emplear solamente las hojas, lavar bien y hervir en abundante agua con una cucharada de sal. Colar la acelga sin que esté demasiado cocida, escurra y pique algo. Poner al fuego una sartén con el aceite de oliva y el ajo cortado en rodajitas. Ante que el ajo se dore, agregar la verdura, sal, pimienta y las pasas remojadas.
Berenjenas con morrones y aceitunas negras
Preparación: En una sartén ponga a rehogar la cebolla con el aceite de oliva. Después de unos minutos agregue las berenjenas con o sin cáscara cortadas en cubitos, el pimiento cortado en tiras cortas, los tomates en cubitos, ají molido picante a gusto y sal. Cocine unos cinco minutos revolviendo y sume el vino tinto. Cuando los vegetales están tiernos, mézclele las alcaparras enjuagadas y las aceitunas negras descarozadas y picadas. Ideal para acompañar carnes asadas o como salsa para unos buenos tortiglioni....con abundante queso rallado.
Ingredientes: 1 cebolla mediana, aceite, 2 tazas de acelga hervida y escurrida, 1 cucharadita de harina, sal, pimienta. Pasas, queso de rallar, trozo de carne asado o jamón cocido. 100 gramos de harina, 5 gramos de levadura seca, azúcar, sal agua tibia. Aceite para freír. Preparación: Rehogue la cebolla en una cantidad adecuada de aceite, luego incorpore la cucharadita de harina, la acelga hervida, sal y pimienta. Continúe con las pasas, el queso de rallar de pedacitos, la carne o el jamón picado. Aparte y deje ambientar. Mientras tanto disuelva la levadura en un poco de agua tibia con una pizca de azúcar, agregue la harina y más agua para obtener una mezcla de la densidad de la masa para panqueque, Termine agregando media cucharadita de sal. Deje descansar en ambiente tibio para que se eleve. A este punto incorpórele la primera preparación y deje descansar un poco más. Luego freír a cucharadas preferiblemente en abundante aceite o con poco dando vuelta para dorar el otro lado. Esta receta se presta a amplias variaciones, por ejemplo, con pedacitos de panceta previamente dorados, resto de peceto o pollo asado en daditos, mollejitas, trocito de atún, etc.. Y si las pasas no fueran de su agrado, puede eliminarlas o podría sustituirlas con un picado de aceitunas negras. ¡Personalice su buñuelo! (Ver última foto en recuadro)
Ensalada de lechuga, palta y palmito Ingredientes: 1 planta de lechuga tipo manteca, 2 paltas a punto, 1 lata de palmitos, 1 limón, 1 lata de atún albacora, sal. Una salsa hecha con 150 gramos de mayonesa, una cucharada de ketchup, 1 cucharadita de mostaza liviana, 1 chorrito de brandy. 100 gramos de aceitunas negras. Preparación: Lavar y escurrir bien la lechuga y cortar en juliana. Abrir al medio las paltas, sacar los carozos y apartar la pulpa con la ayuda de una cuchara, cortar en fetita y rociar en seguida con el jugo de medio limón. Sacar el palmito de la lata y enjuagarlo con agua fresca, cortar en rodajitas. En un bol mezclar todos estos ingredientes, rociando con muy poco aceite de oliva y algo de jugo de limón. Servir con una cucharada de salsa arriba. Decorar con algunas aceitunas negras.
Todos los vegetales fotografiados son del huerto familiar de Esther López de Maturana, Carlos Morillo y Carmen Gago Puerto. Huerta 2016
Ensalada familiar - Como único plato, con ingredientes disponibles del momento. Ésta puede ser una de las tantas.
Ingredientes: 1 papa grande pelada y cortada en cubitos y 2 zanahorias medianas cortadas en láminas, todo hervido sin deshacer. 1 palta, 2 remolachas hervidas, 2 pencas de apio cortaditas, un trozo de panceta salada, 1 pechuga simple de pollo, aceitunas. Un limón, aceite de oliva, granos de pimienta quebrados, polvo de curry o pimentón, sal.
Preparación: En una gran fuente, disponer los cubitos de papa y láminas de zanahoria hervidos, la pulpa de la palta en tajadas finas, rociar con jugo de limón. Seguir con rodajas de remolachas, tiras de la zanahoria cruda hechas con pelapapas los trocitos de apio y rociar con aceite de oliva. Saltear hasta dorar tiritas de panceta con pimienta quebrada y seguir agregándolas a la fuente. Saltar en aceite de oliva la pechuga de pollo en trocitos condimentando con una cucharadita de curry o pimentón y unas gotas de jugo de limón, agregar a la fuente con aceitunas verdes condimentadas ya con aceite y ají molido.
Ingredientes: 1 pulpo de más de un kilo, 2 papas, 2 morrones asados, 2 cebollas de verdeo finas, 100 gramos de aceitunas negras. Hojas entera de lechuga tierna. Una salsita hecha con 100 cc. de aceite de oliva, jugo de un limón chico, sal, 1 cucharada de pimentón. Pimienta molida. Preparación: En una olla, lleve a ebullición abundante agua con una cucharada de sal, sumerja y saque el pulpo tres veces para enroscar los tentáculos y suéltelo a la cuarta. Cocine 30 minutos y déjelo entibiar en la misma agua. Hierva las papas, pélelas y corte rodajas gruesitas. Pele los morrones y córtelos en tiras. Limpie las cebollas de verdeo, use la parte blanca y córtela en juliana finísima. Saque el pulpo del agua y córtelo en rodajas. Mezcle todos los ingrediente así preparados en un bol, mas las aceituna negras, y condimente con la salsita. Sirva individualmente sobre hojas de lechuga limpia que cubren el fondo del plato espolvoreando con pimienta molida.
Ingredientes: 1/2 kilo de papas, 1/2 kilo de chauchas, 2 huevos duros, 75 cc. aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta, perejil picado. Preparación: Hervir las papas cortada en cubitos y las chauchas despuntadas, sin hilo y cortadas en trocitos. Mezclar todo en un bol, agregar los huevos duros picados grueso. Condimentar con el aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
Ingredientes: 6 morrones asados, pelado y sin semillas, 4 cebollas de verdeo, 70 aceite de oliva. 600 gramos de filetes de abadejos, sal ají molido, 1 cucharadita de harina, 50 gramos de pasas. Preparación: En una sartén, rehogar la cebolla de verdeo bien limpia y cortadita en el aceite de oliva. agregar el abadejo cortado en trocitos, ají molido, sal y una cucharadita de harina. Saltear a fuego sostenido unos minutos hasta que el pescado esté justito hecho. Agregar las pasas, revolver y entibiar. Rellenar los morrones, acomodar en una fuente y hornear a horno fuente unos diez minutos. Servir rociando cada morrón con aceite de oliva y sal.
Ingredientes: Las pencas de acelga apartadas de las hojas, harina, 2/3 huevos batidos, sal, pimienta. Aceite para freír. Preparación: Recorte las pencas para que tengan el mismo largo, pélelas si hay parte duras e hiérvalas en abundante agua con una cucharada de sal hasta que estén tiernas y enteritas. Déjelas enfriar. Páselas por harina y luego por huevos batidos salpimentados. Freí en aceite dorando los dos lados. Dejarlas sobre papel absorbente antes de servir.
Panzanella con cubitos de pan tostados Una ensalada prevalentemente de la zona toscana de tradición popular desde tiempos remotos. Se aprovechaba el pan que luego de horneada a hornead solía ponerse duro .La más básica se componía de pan duro remojado en agua fría y luego exprimido para sacar el exceso, cebolla, pepino, apio, aceite de oliva, sal. El tomate se le incorporó al final del Settecento. Ingredientes: 300 gramos de pan de días anteriores, hecho en cubitos y tostados al horno, 250 gramos de pepino sin piel y cortado en rodajas finas, 2 cebollas rojas medianas cortadas bien finas, 2 pencas de apio cortado, 50 gramos de aceite de oliva, 250 gramos de tomates peritas en cubitos, 100 gramos de aceitunas verdes o negras, 25 gramos de vinagre de vino, orégano, hojas de albahaca, pimienta, sal. Preparación: Mezclar y condimentar en una ensaladera todos los ingredientes. Esta es una de las tantas recetas a la cual no puede faltar el pan remojado o tostado al horno en cubitos, el resto pasará por su imaginación: morrones asados, palta, panceta tostada, o con toque de mar con langostinos salteados, pulpo en trozos, callos de vieras…, embutidos, quesos semiduros, mozzarella.
Ingredientes: Una docena de pencas de acelga, 2 papas medianas, 1 cebolla mediana, aceite, 6 huevos, pimienta. Preparación: Cortar las pencas sin hojas, hervir en agua con algo de sal; escurrir y apartar. En una sartén con 3 cucharadas de aceite rehogar la cebolla cortada, agregar las dos papas cortadas en cubitos. Cubrir la sartén con tapa y esperar que los cubitos de papas estén tiernos, revolviendo a cada tanto. Agregar las pencas cortadas y saltear unos segundos. Apartar y entibiar, luego mezclar con los huevos batidos con sal y pimienta a gusto. Freír en sartén antiadherente en cantidades oportunas según su tamaño.
Tortilla con hojas de rabanitos Encontrarme en una verdulería me quedo perplejo constatar cómo se le hace un favor al cliente cortándole las hojas que envuelven la coliflor (cuando todavía no las han sacado), los tallos del hinojo con sus briznas verdes, las blancas pencas de la acelga, las hojas de la remolacha, y si existieran por aquí, las tiernas hojas de las zanahorias, o las delicadas hojas de los rabanitos. Con éstas vamos a hacer una deliciosa tortilla.Ingredientes : Un paquete de rabanitos frescos, aceite de oliva, 1 diente de ajo, 5 huevos, sal, pimienta polvo de hornear, leche, panceta o jamón.Preparación : Separa las hojas de los rabanitos, lavar bien y rehogar ligeramente con algo de aceite de oliva y un diente de ajo pisado en una sartén con tapa. Escurrir y cortar las hojas. Batir los huevos con una pizca de sal y pimienta, media cucharita de polvo para hornear, un chorrito de leche, e incorporar las hojas En una sartén, mejor antiadherente, tostar trocitos de panceta y mezclarlos al batido. En la misma sartén calentada y con un chorrito de aceite, versar el batido, cocinar suavemente y cuando coagula la parte de arriba dar vuelta con la ayuda de un plato y velozmente dorar. Darla vuelta nuevamente para presentar la tortilla en un plato de mesa.
Mostacholes Primavera - Toda la primavera es una explosión de excelentes vegetales, que aunque comprados en el comercio y no tengan el mismo sabor que los cultivados en huerta familiar, podemos igualmente sentirnos afortunados poder acceder a ellos en forma visible y palpable. Ingredientes: Cebollas blancas, cebollas de verdeo, puerros, habas, arvejas, chauchas anchas o finas, tomates, zapallitos, y qué más... La cantidad es según su equilibrada imaginación. Preparación: Rehogue primero las cebollas en generosa cantidad de aceite de oliva (o girasol), agregue todos los otros vegetales limpios y trozados. Sale poco y deje cocinar lentamente. Agregue vino blanco y pimentón dulce en el trascurso de la cocción, y agua caliente si es necesario para mantener algo caldoso el resultado final. Hierva los mostacholes o penne rigate al dente, mézclelos con algún cucharón de la salsa, sirva y cubra con más salsa y queso rallado. Pimienta recién molida a gusto.
Tortilla de acelga, papa y rellena de queso Ingredientes: 1 papa grande, 1 taza y media de acelga hervida y escurrida, 1 cebolla mediana, 6 huevos, 250 gramos queso cremoso, sal, ají molido. Aceite de girasol. Preparación: En la sartén que se preparará la tortilla, fría la papa cortada en trozos pequeños y aparte. Con el mismo aceite rehogue la cebolla cortada que una vez bien tierna, escurra el aceite de la sartén y agregue la acelga hervida cortada y sale, mezcle sobre fuego unos segundos. En un recipiente bata los huevos con una cucharadita de ají molido, incorpore los trozos de papa frita, la mezcla de cebolla y acelga. Siempre en la misma sartén con algo de aceite, caliente, verse la mitad del compuesto y haga cuajar algo, siga poniendo trozos de quesos y termine con el resto del batido. Cubra con tapa, a fuego bajo hasta notar el justo momento de darla vuelta con la ayuda de un plato, aumente el fuego para que se dore rápido. Darla vuelta sobre un plato presentable. Sugerencia: corte la tortilla como haría un pizzero cuando quiere comerse su porcioncita de pizza, cortando desde las dos líneas meridiana, tiras de unos 4 centímetros (el pizzero es más discreto, nunca se pasa de los dos…).
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Ingredientes: 1 cebolla, 100 cc. de aceite de oliva, 2 berenjenas, 1 pimiento morrón grande,
sal, ají molido picante, 2 tomates peritas maduros, 25 gramos de alcaparras saladas, 50 gramos de aceitunas negras,
100 cc. de vino tinto.
