Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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El budín navideño de Guillermina

Receta original

Alfajorcitos de maicena – Delicias de la sobremesa. Inseparables del dulce de leche argentino.

Ingredientes   

• 200 grs. maicena, 300 grs. harina leudante, 200 grs. manteca, 150 grs. azúcar, 3 yemas, una cucharada de coñac, una cucharada de ralladura de limón ó una cucharadita de extracto de vainillina. Para el relleno dulce de leche, chocolate rallado y coco para decorar el contorno.

Preparación  

• Batir la manteca con el azúcar, agregar una por una las yemas, el coñac, la ralladura del limón o la vainillina, los elementos secos previamente tamizados y formar una masa sin trabajar demasiado. Estirar con un palote hasta ½ centímetro de espesor y cortar medallones de aproximadamente 4 cm. de diámetro. Colocar en una lata sin enmantecar y cocinar en horno moderado durante 15 minutos. Enfriar. En los momentos oportunos, como por ejemplo para acompañar el té, el café ó el tradicional mate argentino, poner dulce de leche entre dos tapitas. Mezclar la cantidad necesaria de coco y chocolate rallados, pase rodando los bordes de cada alfajorcito para que se pegue la mezcla. Poner en un lindo plato y llevar a la mesa. Desaparecerán en segundos. Siga rellenando.    

Alfajores de maicena con dulce de leche – Esta es la receta que me gusta más entre las tantas que cada uno experimenta para su gusto y aprendizaje.

Ingredientes    

200 gramos de manteca de buena calidad, 200 gramos de azúcar impalpable. Las yemas de 10 huevos súper frescos, 25 cc. de brandy o coñac o aguardiente (de manzana, de uva),  1 cucharadita de esencia de vainilla (si es natural, mejor), ralladura de un limón fresco (recién cortado de la planta).  400 gramos de maicena (almidón de maíz), 200 gramos de harina tipo 0000, 20 gramos de polvo de hornear de marca reconocida, una cucharadita de sal fina. 1 kilo de dulce de leche repostero, 100 gramos de coco rallado.

Preparación    

Tener la manteca a temperatura ambiente para que se ablande y batirla con el azúcar impalpable hasta lograr una crema blanca. Incorporar una por una las yemas de huevos y por último el brandy, la vainilla y la ralladura de limón. Mezclar la harina de trigo, el almidón  de maíz, el polvo de hornear y la sal. Tamizar y formar una corona. Colocar la mezcla batida en el centro, tomar la masa con los dedos y unir sin amasar. Deja descansar media hora al fresco, luego estirar la masa hasta un espesor de unos 7/8 milímetros. Cortar tapas del diámetro de 8 centímetros y colocarlas sobre una placa de horno enmantecada y enharinada. Hornear a temperatura de 160ºC 10/12 minutos y sacarlas cuando toman color pero sin dorar. Dejar enfriar bien sobre una rejilla. Tienen que resultar sequitas, pero blandas.

El armado del alfajor consiste en untar abundantemente con el dulce de leche dos tapas y unirlas, emparejar los bordes con el mismo con la ayuda de un cuchillo o espátula, para que se adhiera el coco rallado haciéndolo rodar.  

Brownies Columbus  -  Infaltables con un buen café amargo.

Ingredientes  

• 7 huevos frescos, 750 gramos de azúcar, 220 gramos de harina. 250 gramos de manteca, 150 gramos de chocolate semi amargo, 250 gramos de nueces sin cáscara en mitades.

Preparación    

• En un bol grande haga una crema aireada batiendo los huevos con el azúcar e incorpore la harina.  Mientras tanto derrita a baño de maría la manteca junto con el chocolate trozado e incorpórelo a la mezcla anterior  siempre batiendo. Use una placa para horno de unos 25x25 cms. cubriendo el fondo con papel vegetal enmantecado. Vierta toda la mezcla adentro y cúbrela con las medias nueces sin dejar casi espacio libre. Hornee a temperatura moderada unos 35 minutos hasta notar la formación de una costra crocante en la superficie cuidando de no quemar ni siquiera los bordes.    Deje enfriar bien y corte transversalmente y longitudinalmente a una distancia de 5 centímetros formando masitas perfectamente cuadradas.

Budín marmolado 

Ingredientes  

• Cantidad para dos budineras: 200 gramos de manteca, 300 de azúcar común, 2 huevos, jugo de 2 naranjas, 400 gramos de harina, 100 gramos de chocolate amargo.

Preparación    

• Derretir a baño de maría el chocolate con 30 gramos de manteca y apartar. En un recipiente batir la manteca restante con el azúcar, luego agregar los huevos y al final la harina tamizada alternado con el jugo de naranja. Dividir la mezcla en dos partes y en una incorporar el chocolate derretido. Colocar en las budineras enmantecada y enharinadas  las dos preparaciones intercaladas y mezclar una sola vez con espátula o cuchara dándole forma de ocho. Cocinar a horno medio alrededor de una hora. Desmoldar sobre rejilla cuando la temperatura lo permite.

Budín de naranja – El sabor de Corrientes en su mesa.

Ingredientes  

• 300 grs. de azúcar, 200 grs. manteca, 3 huevos, 500 grs. de harina leudante, una taza de jugo de naranja, con sus cáscara cortada en tiritas y previamente hervidas en agua con azúcar hasta notarlas tiernas.

Preparación  

• Unir la manteca con el azúcar, luego agregar uno por vez los huevos,  tamizar la harina y añadir a la preparación anterior intercalando con el jugo de naranja y las cascaritas. Colocar la preparación en dos budineras alargadas de 20x9x7 centímetros y cocinar en horno moderado durante una hora aproximadamente. Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla. Puede envolverlo en film adherente y guardarlo en la heladera para que se conserve bien por un tiempo.  

Budín navideño Stella Maris - Éxito seguro. Tranquilamente ha cruzado los océanos para ser degustado en otros lares...

Ingredientes  

• Para 2 budineras de tamaño normal: 250 gramos de manteca a temperatura ambiente, 300 gramos de azúcar, 3 huevos, 2 cucharaditas de esencia de vainilla, 375 gramos de harina leudante, 150 cc. de oporto, 100 gramos de chocolate amargo cortad en trocitos y otro 100 cc. de oporto, 100 gramos de nueces pelada, 100 gramos de almendras peladas, 200 gramos de pasas sin semillas.

Preparación  

• Unas dos horas antes de empezar la elaboración, poner a macerar los trocitos de chocolate con los 100 cc. de oporto. En un bol y con una batidora trabajar la manteca con el azúcar y las dos cucharaditas de vainilla. Luego, siempre batiendo, incorporar los tres huevos de uno en uno. Agregar la harina tamizada, los 150 cc. de oporto y el excedente de la maceración. Batir hasta lograr una mezcla bien espumosa. Ahora incorporar mezclando suavemente con una espátula, las nueces, las almendras y las pasas.  Verter la mezcla en dos budineras antiadherentes enmantecadas. Llevar a horno suave durante un lapso de una hora a una hora y cuarto. Desmontar en una rejilla y dejar enfriar.  Puede envolverlos con película adherente y conservarlos por un cierto tiempo a la espera de las fiestas navideñas. 

Buñelos fritos estilo siciliano

Ingredientes:

• 500 ml di agua tibia, 60 gramos de azúcar, 3 gramos levadura seca o 15 de la fresca. 500 gramos de harina 0000, sal, 100 gramos pasas sultaninas remojada en vino dulce. Aceite de girasol para freír, azúcar para cubrirla.

Preparación:  

• En un bol poner los 500 ml de agua tibia con los 60 gramos de azúcar y la levadura. Mezclar con un batidor de alambre hasta diluir todo bien. Agregar lo 500 gramos de harina tamizada y mezclar todo homogéneamente. Incorporar la sal y las pasas coladas.

Dejar en un lugar tibio hasta que doble su volumen. Preparar una cacerola con abundante aceite y llevar a 170 °C.

Con la ayuda de dos cucharas tomar porciones de masa y versar con cuidado en el aceite caliente. Girar los buñuelos para que el dorado sea parejo, empleará de 3 a 4 minutos.

Sacar y colocar sobre pape absorbente, luego hacer rodar en azúcar blanca granulada. Servir todavía calientes o tibios.

Si quedan pueden recalentarse en un horno común.

*El levado puede ser también lento, en heladera toda una noche y regularizar unas horas fuera en lugar tibio hasta la fritura.

**La masa puede recibir también ralladura de limón o naranja.

Cannoli siciliani  -  Dulce netamente siciliano, mejor dicho palermitano. Debería ser el más famoso del mundo.

Ingredientes    

• Masa para los cañones: unos cortes de caña de 2,5 cms. de diámetro por 13 de largo, 300 gramos de harina 0000, 2 cucharadas de cacao amargo, 1 cucharadita de café instantáneo, 2 cucharadas de azúcar, una pizca de sal, 2 cucharadas de manteca, 2 claras de huevo y vino blanco en cantidad necesaria, una clara batida. Para el relleno: 500 gramos de ricota, 250 gramos de azúcar, 100 gramos de zapallo abrillantado en cortadito, 40 gramos de chocolate amargo desmenuzado.

Preparación    

• Mezcle la harina con el cacao, el café, la sal y el azúcar y disponga en forma de corona agregando la manteca y vino blanco para formar un masa mas bien consistente. Hacer descansar media hora. Entonces estirar la masa y cortar disco de 13 centímetros de diámetro que se envolverán alrededor de las cañitas soldando los bordes con clara batida. Freír en grasa de cerdo y sacarlos con un dorado profundo. Desfilar las cañitas y dejar enfriar los cañoncito  en papel absorbente. Para el relleno mezclar la ricota con el azúcar y pasar la crema por un cedazo. Incorporar el zapallo abrillantado en cubitos muy chicos y el chocolate amargo desmenuzado.  Rellenar las crocantes cáscaras con la crema de ricota, en el momento de comer los cannoli, y decorar las puntas con tiritas de cáscara abrillantada. Ver imagen.

Esta receta merece la traducción en Siciliano, mi primigenia lengua.

Cannola siciliani  -  Sunnu tipici dulci palermitani, ora famusi  in tutta Italia e anchi pu lu munnu. 

Ingrerienti:  Ppi priparari a scorcia di cannuola, abbisugna di tanti cannuzzi di rui centimetri di diametru e tririci di lungnizza picchi attuorno a chisti s'arrotula a pasta. Ancuora cci vuoli  300 grammi di farina bianca ppi dulci, rui cucchiari di cacau amaru, unu di café, rui di zuccaru, un pizzicu di sali, ru nuci i burru, rui bianchi r'ova e vino biancu quantu basta, un biancu r'ova a parti.  Pi fai a crema di ricuota: mezzu chilu di ricuota frisca, un quartu di zuccaru, centu grammi di zuccata tagghiata a pizzudda, quaranta grammi di cioccolatu amaru sminuzzatu.

Priparazioni: Misculari a farina cu cacau, u café, a sali e u zuccaru.  Furmari  una coruna e iunciri u burru e u vinu biancu e travagghiari  fino a aviri una pasta cchiuttuostu cunsistenti. Fari ripusari mezz'ura. Allura stirari a pasta cu 'n' lasagnaturi curtannu dischi di  tririci centimetri di diametru che inumidita ccu n'anticchia di saimi arruotuolalla attuornu a li cannuzzi ncucchiannuli cu biancu d'ova battutu. Friiri na saimi calienti fino a quannu , d'intra e fora pigghianu culuri d'uratu scuru.  Livari i cannuzzi e mittiri nna carta assubbenti ppi 'nfriari. Ppi priparari a crema,   miscular a riuotta cu zuccaru e passari a sitazzu. Iunciri a zuccata tagghiata a pizzuddi e u choccolatti amaru sminuzzatu. Allura di manciari, inchiri ca crema a scorcia guarniennu a punta cu strisci d'arancia canditi.     

Cassatelle - Un domingo de invierno o fiesta patria, a las cinco de la tarde, hora oportuna para el mate, el café o el té. Pero esta vez les propongo salir de las tortas fritas, las facturas y los bizcochitos de grasa con algo de siciliano, liviano, dulce, pequeño y frito.

Ingredientes    

•  Masa - 500 gramos de harina, 50 gramos de azúcar, 100 gramos de grasa o margarina, agua fría. Dos tapas de masa tradicional para tartas tipo pascualina que se encuentran en el mercado sirven perfectamente para evitar hacer la masa y realizar rápidamente este pequeño dulce.
  
  Para el relleno – 500 gramos de buena ricota (de la que se vende suelta, no en potes, por ser más consistente), 150 gramos de azúcar, 50 gramos de frutas abrillantadas (cualquier trozo de fruta hecha dulce, o pasas sin semilla, o cáscara de naranja amarga escarchada, o dulce de cayote, zapallo, etc.), 50 gramos de chocolate amargo reducido en trocitos. Aceite para freír. Azúcar impalpable.

Preparación    

• Haga la masa con la harina, la grasa o margarina y agua. Déjela descansar un ratito, estírela y corte tapitas de 7 centímetros de diámetro. Si no, corte directamente y conjuntamente las dos tapas para tarta en disquitos del mismo tamaño. Preparar el relleno mezclando en un recipiente la ricota con el azúcar e incorporando luego la fruta y el chocolate. Con esta preparación arme las ‘cassatelle’ colocando una cucharadita en el centro de cada tapita y cerrar sellando los borde con las puntas de los dedos. Fríalas en abundante aceite hasta dorar. Colóquelas en un plato con papel absorbente y espolvoree con azúcar impalpable.

Chiacchiere con miel de la “Nonna Chiarina” -  Las íbamos a comer  a toda hora y siempre las tenía preparadas para sobrinos y nietos, pero sacarle el secreto no fue fácil, se lo tuve que arrancar con atentísimo y sutil seguimiento en varias etapas... como la mejor espía gastronómica.

Ingredientes    

• 1 huevo, 100 gramos de azúcar, 60 gramos de manteca derretida a baño de María, 60 cc. de leche, una pizca de sal fina, 60 cc. de agua ardiente (grapa, o vino blanco seco), 500 gramos de harina. Aceite para freír, 1 kilo de miel. Azúcar impalpable.

Preparación   

• Batir el azúcar con el huevo hasta obtener una mezcla espumosa. Incorporar la manteca derretida, la leche, la sal y el agua ardiente. Unir suavemente e incorporar la harina poco a poco a la vez para lograr una masa lisa y elástica algo tendiendo a dura. Hacer descansar un poco y trabajarla con las manos, sobre una superficie plana y enharinada,  hasta que se formen pequeñas burbujas. Estirar pedazos de masa bien fino y cortar con ruedita dentada en tiras irregulares. Freír en abundante aceite caliente, dorando sin quemar, apartando sobre papel absorbente. Dejar enfriar bien. Entibiar la miel a baño de María y bañar cada “chiacchiera”. Apilar estrado sobre otro en una fuente. Puede sustituir la miel, espolvoreando las “chiacchiere” con azúcar impalpable.

Coquitos - La forma más simple y rápida para una tarde de mate.

Ingredientes: 4 huevos enteros, 120 gramos de azúcar, 250 gramos de coco rallado.

Preparación: batir los huevos con el azúcar, incorporar el coco rallado, mezclar bien y llevar al frío. Retomar el amasado, dar forma a los coquitos, poner sobre placa y hornear 10 minutos a 180 °C o hasta que se doren los bordes.

Mi preferencia va por alterar algo los ingredientes: 3 huevos, 100 de azúcar, 25 gramos de manteca, una cucharada de harina, una cucharadita de polvo de horneas, 250 gramos coco rallado. La preparación no difiere.

Ensalada de frutas  -  La ensalada de frutas es un postre infaltable en la mesa de Navidad y Año Nuevo. Todo puede faltar, menos esta ensalada. El mes de diciembre en nuestras latitudes del hemisferio sur, es prodigo en  frutas frescas: duraznos, albaricoques, melones, ananás, cerezas, ciruelas, sandias, manzanas, peras, bananas, naranjas, mandarinas, frutillas, limones... En los hogares modestos la ensalada simplemente se integra con manzanas, gajos de naranjas, bananas y ciruelas. En los más holgados todas las frutas valen.

Ingredientes: Todas las frutas que le plazca.

Preparación: Lave y corte las frutas más bien en trozos grandes, con cáscara o sin ella. Los trozos de manzana y pera es preferible rociarlos con jugo de limón para que no se ennegrezcan. Condimente con azúcar y deje macerar una media hora en heladera. Remate una hora antes de servir con un vaso de vermú blanco seco y/o vino blanco seco, jugo de naranja, y si le gusta un tanto vigoroso, agregue buen gin o vodka. Las bananas cortadas en rodajas es conveniente  agregarlas al último momento a toda la ensalada o sobre la copa servida.

Esponjoso de chocolate  - Muy fácil.

Ingredientes   

• 5 huevos frescos, 200 gramos de azúcar, 150 gramos de harina leudante, 100 gramos de chocolate semiamargo, 100 gramos de manteca.

Preparación   

• En un bol batir los huevos con el azúcar hasta lograr una crema esponjosa. Derretir a baño de maría el chocolate con la manteca y unir al preparado  anterior, luego incorporar la harina tamizada de a poco. Verter la mezcla en una tartera forrada con papel enmantecado y cocinar al horno suave durante 45 minutos. Igualmente controlar la cocción sacando el esponjoso cuando nota una ligera costra en su superficie. 

Flan de miguilla -  Para que no se mueva mucho...

Ingredientes    

• 7 huevos frescos, 250 gramos de azúcar, 1 litro de leche, 100 gramos de miga de pan carré, gotas de vainillina, 80 gramos de azúcar y jugo de medio limón.

Preparación    

• Acaramelar primero una budinera con los 80 gramos de azúcar y el jugo del medio limón. Batir, en un bol grande, los huevos con los 250 gramos de azúcar, agregar la miga desmenuzada y el litro de leche hirviendo y algunas gotas de vainillina. Introducir un minipimer y procesar unos segundos no más. Versar la mezcla en la budinera acaramelada y cocinar  a baño de maría 60/75 minutos en horno a temperatura de unos 180ºC.  

Bombitas de Jacob rellenas  -  No serán dulces, pero sí muy ricos en la espera de un asado de año nuevo, acompañados de un vino blanco muy frío.

Ingredientes

• Para la masa: 1 taza y media de agua, 1 taza y media de harina común, 80 gramos de manteca, 6 huevos frescos. Para el relleno: 400 gramos de queso crema (para los italianos bien les viene un mascarpone), 250 gramos de ricota, 1 cucharada de alcaparras, 1 docena de aceitunas sin carozo, algunos pickles. Variantes: Queso crema, ricota y roquefort; queso crema, salmón ahumado...etc.

Preparación

• Masa: Llevar a a la ebullición en  una cacerola mediana  el agua y la manteca. Agregar de golpe toda la harina y cocinar a fuego lento durante unos diez minutos, revolviendo con una cuchara de madera continuamente, hasta que la masa se empieza a separar de la cacerola. Se retira del fuego y se deja enfriar unos minutos, luego se añaden los huevos, uno por uno, incorporándolo enérgicamente a la masa. Puede parecer  en un primer momento que la masa se corte, pero bajo la fuerza de su brazo absorberá completamente los seis huevos. Sobre una placa limpia de horno, sin enmantecar ni enharinar, se depositan cucharadas de masa distanciadas y se llevan al horno fuerte durante ocho minuto. Luego bajar la temperatura y dejar cocinar algunos minutos más. Retirar y dejar enfriar. Es muy importante la cocción aconsejada para que las bombitas se eleven primero y después a horno más suave se sequen y mantengan su forma una vez retiradas del horno. Relleno: Mezclar el queso crema con la ricota y los demás ingredientes bien picados. Hacer un corte a cada bombita y rellenar el interior con cucharadas de la mezcla.

Lemon pie (Pastel de limón) -  Las características de este limón pie son: una masa rígida, sabrosa y crocante, una crema sin el sabor intenso y ácido del limón, un merengue nada empalagoso o gomoso. Resiste la conservación también en los días de humedad, sin que a servirlo se quiebre o pierda demasiado su contextura de masa.

Ingredientes   

•  Masa: 1 huevo, 100 gramos de azúcar,  1 pizca de sal, 250 gramos de harina común,1 cucharadita de polvo de hornear, 100 gramos de manteca. 
• Crema de limón: 4 yemas, 150 gramos de azúcar, ralladura de un limón,  jugo de dos limones, 3 cucharadas completas de almidón de maíz, 50 de manteca, 200 cc. de agua caliente. 
• Cobertura de merengue: 4/5 claras batida a nieve, 200 gramos de azúcar, 500 cc. de agua, azúcar impalpable. Molde de tartera desmontable de 30 centímetros. 

Preparación  -  

• Soporte: Batir el huevo con el azúcar y una pizca de sal hasta que la obtención de una crema casi blanca, entonces incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear, mediante una cuchara de madera. Agregar luego la manteca fría cortada en trocitos. Unir sin amasar y dejar descansar en heladera media hora. Pasado este tiempo forrar con la masa una tartera desmontable y de 30 cm de diámetro, enmantecada  y enharinada o mejor puesto en el fondo un molde de papel manteca untado. Pinchar la masa con un tenedor y hornear a temperatura moderada hasta dorar apenas del fondo y algo más los bordes. Sacar del horno y dejar enfriar. 
• Crema de limón: Poner en una cacerola las 4 yemas y los 150 gramos de azúcar y las 3 cucharadas de maicena, luego la ralladura, el jugo de limón . Revolver con una batidor de alambre y poner sobre fuego suave agregando poco a poco los 200 cc. de agua caliente. No deje de revolver, sin dejar cocinar, para obtener una crema espesa y sin grumos.. Retirar del fuego e incorporar la manteca. Dejar entibiar y  recubrir con la crema  la masa cocida de la tartera. 
• Merengue: Poner en una cacerola el azúcar y el agua, hervir hasta obtener un almíbar al punto hilo flojo. Batir las claras a nieve e ir agregando el almíbar en forma de hilo mientras se bate vigorosamente. Cubrir la superficie de la crema formando pico decorativo con la ayuda de una cuchara o con una manga. Espolvorear con azúcar impalpable e introducir el lemon pie unos minutos en horno muy caliente para gratinar ligeramente los picos del merengue. Puede hacerlo con un soplete. Entibiar y guardar en heladera hasta el momento de servir.  

Masitas de Manzana - Una exquisitez para integrar a una mesa de té o café.

Ingredientes

• Para la masa: -  400 grs. harina leudante, sal una pizca, 200 grs. de manteca, 4 yemas, 6 cucharadas de azúcar,  Para el relleno: –  6 manzanas verdes ralladas, jugo de dos limones y ralladura de uno, 6 cucharadas azúcar, una taza de pasas de uva sin semillas, mejor si son rubias y una taza de nueces bien picadas. Azúcar impalpable.

Preparación   

• Es preferible preparar el relleno antes rallando las manzana verdes, mezclándole el jugo de los limones y la ralladura de uno, el azúcar, las pasas y las nueces picadas. Mientras tanto:
• Mezclar la harina, la sal  y la manteca cortada en trocitos, agregar las yemas batidas y el azúcar. Unir la masa sin empastar mucho y con la mitad cubrir una tartera rectangular, untada y forrada con papel manteca, también untado. Escurrir bien el relleno y acomodarlo uniformemente arriba. Estirar la otra mitad de la masa y cubrir. Hornear a temperatura moderada hasta dorar. Dejar enfriar y espolvorear con abundante azúcar impalpable. Cortarlas en masitas con la forma geométrica que más le gusta. Pueden conservarse en heladera un tiempito prudencial.

Mermelada fina de mandarinas  – Esta mermelada ha sido recreada por mi compañera y asesora de “Mundo Stellita”. Así que el resultado es una mermelada muy rica, fina y delicada.

Ingredientes orientadores    

• 2 kilos de mandarinas frescas y ricas, algo ácidas y que no sean insípidas (pruébalas antes de la preparación), 1 kilo de azúcar disponible, 1 manzana verde. Gotas de extracto de vainilla natural.

Elaboración    

• Tómese la molestia de sacar la cáscara a todas las mandarinas y reserve las de dos para cortarlas en tiras muy finas. Con un cuchillo de cocina chico bien filoso, siga las paredes de la piel de cada gajo y saque la pulpa que apartará con el jugo que puede recuperar exprimiendo con las manos el despojo de cada mandarina. Con la ayuda de una cucharita aparte las semillas. Ralle la manzana con cáscara y aparte la parte central. Envuelva ésta y las semillas en una gasa atando con un piolín y dejando un cabito largo. Pese la pulpa con el jugo y la manzana rallada y por cada 250 gramos de esta mezcla agregue 250 gramos de azúcar. Ponga todo en una cacerola, la pulpa, el jugo, la manzana, la cáscara cortadita, el azúcar, algunas gotas de vainillín, con la bolsita de semillas sumergida pero con el piolín atado a un asa. La finalidad de cocinar también estos “desechos” es para aprovechar un espesante natural llamado pectina que contienen.
  Ahora ponga sobre fuego moderado, con la cacerola destapada, y cocine durante 20 minutos, revolviendo a cada tanto. Desde este momento, baje el fuego a muy suave o use un difusor de calor bajo el recipiente, y con mucha atención siga el espesamiento de la mermelada. Termine la cocción cuando todavía  no ha espesado del todo, considerando que adquiera la densidad justa una vez enfriada. Retire y deseche la bolsita.
  Puede envasarla en frasquitos limpios y esterilizados y guardar un tiempo prudencial.  

Mousse de chocolate  -  De lo más simple y sabroso.

Ingredientes    

300 gramos de chocolate amargo, 40 cc. de coñac (oporto si le gusta mas suave), 100 gramos de azúcar, 8 huevos súper frescos. 100 gramos de nueces peladas, 250 cc. de crema de leche, azúcar.

Preparación    

Fundir lentamente el chocolate a baño maría con el coñac o el oporto. Batir espumosamente las yemas con el azúcar y mezclar  con el chocolate derretido. Batir las claras a nieve y unir delicadamente a la mezcla anterior incorporando también las nueces picadas.  Trasvasar en un bol preferentemente de loza o vidrio y enfriar en heladera durante 4 a 5 horas mínimo.  Servir con crema chantilly. 

Los mousses de las grandes marcas de chocolates

Pastafrolla – Un clásico, esta vez distinto.

Ingredientes  

• 400 grs. harina leudante o no, 130 grs. de manteca, 3 yemas, 3 cucharadas azúcar, media taza de vino blanco, u oporto, 250 grs. dulce de membrillo y 250 grs. de batata.

 Preparación   

• Mezclar la manteca con el azúcar, agregar las yemas, la harina y el vino oporto. Dejar descansar la masa. Poner a derretir a baño de María los dos dulces con algo de vino dulce. Estiramos la masa y colocamos una parte sobre una tartera de 30 cm. de diámetro sobre ella ponemos el dulce que debe estar casi frío y luego la decoramos con tiras de 2 cm. de ancho o le damos la decoración a nuestro gusto, ya sea con flores u hojas. 

Pasticciotti – El pasticciotto es originario de la parte sur de Italia: la ciudad de Lecce, se adjudica la paternidad. El relleno varía según la zona, tipo crema para pastiera, de ricota solamente, de crema pastelera, con el agregado de fruta roja, seca, etc.

Ingredientes  

• Masa: 450 grs. harina leudante, 150 grs. de manteca, 2 yemas, 150 gramos de azúcar, vino blanco cantidad necesaria, u oporto. Relleno: medio kilo de ricota, 150 gramos de azúcar, 1 yema, 30 gramos de chocolate amargo, tiritas de cáscara de naranja almibaradas. Opcionales: cerezas amargas en almíbar, frutas rojas, higos secos, nueces, etc.

 Preparación   

• Amasar los ingredientes para la masa frola y dejar descansar en heladera. Mezclar los ingredientes para el relleno agregando el chocolate triturado y las cascaritas de naranja almibaradas con o sin las opciones. Retomar la masa, estirar pequeñas porciones y forrar los huecos de un molde para muffins u otros moldes que se dispone. Rellenar y tapar con masa estirada. Hornear a horno moderado hasta dorar apenas. Al momento de servir espolvorear con azúcar impalpable. Es preferible comer lo pasticciotti todavía tibios.

Profiteroles – Este postre se compone de pequeñas piezas rellenas del dulce de leche, crema chantilly, crema pastelera, o las cremas que más les gustan de su lugar y de su País, no se come… Se degusta, se pondera, de aprecia, se observa antes de levantar cada bombita con sus dedos y llevarla a su boca. Es un placer prepararlo: cómodamente, con tiempo, se decora con caramelo claro formando hilos relucientes a la luz, se los baña con chocolate, se lo espolvorea con azúcar impalpable. El involucro que encierra el relleno es a base de masa bomba, o masa beignet. Les puede fallar el horneado, pero vale la pena intentarlo de nuevo…

Ingredientes     

• ½ litro de agua, 70/100 gramos de manteca, ½ cucharadita de sal fina, 320 gramos de harina 0000, 6 huevo enteros y muy frescos. Para el relleno: dulce de leche espeso, pero no pastelero, crema chantilly, crema pastelera a la vainilla o al chocolate, mermeladas, etc. Azúcar impalpable, salsa de chocolate, caramelo claro.
• Otra fórmula comprobada y con un toque de dulce a la masa podría llevar los siguientes ingredientes: 500 cc. de agua, 150 de manteca, 300 gramos de harina 0000, 70 gramos de azúcar impalpable, una cucharadita al ras de sal fina, 5/6 huevos frescos.

Elaboración    

•  En una cacerola mediana, llevar a la ebullición el agua, con la manteca y la sal. Apartar la cacerola del fuego y echar de un golpe toda la harina cernida revolviendo contemporáneamente. La incorporación de la harina de una sola vez es para evitar grumos que serían inevitables si se agregara de a poco. Reponer sobre fuego el compuesto y cocinar otros cinco minutos o el tiempo necesario para que la masa se empiece a separar de la pared del recipiente. De esta manera la masa se vuelve más consistente. Traspasar la masa en un bol y dejar entibiar, entonces unir uno por uno los huevos batiendo enérgicamente con un batidor de alambre. Yo sugiero, emplear el último huevo con cuidado, es decir, comprobar si todavía la pasta puede recibirlo sin que se ponga algo chirla: si esto ocurriese durante el horneado se aplastarían y no formarían el hueco que necesitamos para luego rellenarlos. Hasta puede considerar solamente el agregado de una parte del huevo, batiendo ligeramente éste a parte. Continuar con el batido hasta que la masa forme pequeños globos. A este punto hay quienes agregan una pequeña cantidad de polvo de hornear, para asegurarse el inflado total. Yo no estoy de acuerdo: suelen resultar muy quebradizos. Sobre una placa untada y enharinada formar pequeñas cantidad de masa con la ayuda de dos cucharas o rellenando una manga con la pasta y con un pico ancho y liso y a una distancia una de la otra de 4 centímetros. Cocinar a horno fuerte, 220 ºC, sin abrir el horno durante la cocción, por un lapso de unos quince minutos o hasta que se doren, luego al mínimo para que se sequen adentro un tiempo prudencial. A este punto cada pieza debe estar dorada, hueca y bien seca. Sacar del horno y dejar enfriar sobre la misma placa o rejilla.
  
  El rellenado puede adaptarse a variadas técnicas… Si destináramos las bombitas para ser sumergidas en un baño de salsa de chocolate sería preferible hacerles un agujero en el fondo o arriba y desde allí rellenarlas, por medio del pico de una manga, con crema chantilly, pastelera, dulce de leche. Si no, cortar dejando una parte adherida y llenar con manga o cuchara. Un relleno, oportuno para el verano es helado de distintos gusto, sólo, o acompañado de crema fresca batida.

Rosquitas de papa  -  Para acordarse de los cuentos de Disney.

Ingredientes    

• 500 gramos de puré de papas caliente, 600 gramos de harina 0000, agua tibia, 40 gramos de levadura, , 4 cucharadas de azúcar, 4 huevos, 60 gramos de manteca, cáscara rallada de un limón. Aceite para freír.  300 gramos de azúcar

Preparación    

• Mezcle la harina con el azúcar, incorpore la levadura diluida en 70 cc. de agua tibia, la manteca ablandada, los huevos ligeramente batidos y la ralladura de limón. Trabaje con los dedos para unir todo y agregue el puré de papa recién hecho. Trabaje la masa para que resulte un bollo liso y blando. Deje descansar un ratito, luego retome la masa y cortándola en trozos forme  choricitos de 20/25 centímetros de largo e uniéndolos por la punta forme  roscas. Póngalas sobre  placas enharinada, deje levar y fríelas en  abundante aceite caliente hasta dorar. Escurra y páselas por azúcar. Comerlas tibias. 

Scones dulces o salados – Los protagonistas de esta realización son solamente sus delicados deditos... ¡Nunca más probará un scon que no sea el suyo!

Ingredientes    

• 120 gramos de manteca, 120 gramos de azúcar ( 2 cucharaditas de sal, si opta por los salados), 450 gramos de harina leudante, 2 huevos,  180 cc. aprox. de leche fría (o jugo de naranja colado, si es alérgico a la leche).

Preparación   

• Colocar en un bol el azúcar y sobre ella desmenuzar con los dedos fríos la manteca y unir para que todo quede como miguitas. Agregar la harina y mezclar siempre con los dedos. En un recipiente a parte mezclar los huevos batidos con la leche fría (o el jugo de naranja) y versar, poco a poco, sobre la mezcla anterior uniendo la masa siempre con los dedos, sin amasar. Colocar sobre la mesada aplastando delicadamente con la mano hasta un espesor de 2,5 centímetros y cortar con un corta pasta circular piezas  de cinco centímetros de diámetro. Ubicar sobre una placa enmantecada y enharinada y cocinar a horno medio hasta dorar apenas, unos 15/20 minutos.

Tarta de ricota – Con el toque que la distingue al estilo de Pasqualino. Tierna y a la vez crocante.

Ingredientes    

• Masa: 400 gramos de harina leudante o harina 0000 con polvo de hornear, 125 de manteca, 3 cucharadas de azúcar, un huevo entero y una yema, jugo de naranja cantidad necesaria. Relleno: medio kilo de ricota fresca, 125 gramos de azúcar, 1 yema, 2 barritas de chocolate amargo picado, cáscara de naranja en almíbar (de las mismas que se exprimen).

Preparación   

• Para la masa, unir la manteca con la harina y el resto de los ingredientes para formar un bollo consistente; dejar descansar en heladera. Para el relleno, en un bol mezclar la ricota con el azúcar y la yema. Luego incorporar el chocolate y una cucharada de tiritas de cáscaras de naranja almibaradas y dejar en heladera.

• Preparar un molde enmantecado y enharinado donde extender un poco más de la mitad de la masa, pinchar y hornear a horno regular hasta que se dore suavemente. Enfriar, luego colocarle el relleno y tapar con el resto de masa estirada. Recortar y pegar los bordes. Hornear otra vez hasta que se note dorada. Enfriar, desmoldar en un plato plano y luego guardar en heladera. Al momento de servir espolvorear con abundante azúcar impalpable.

Tarta de dátiles  -  Muy fácil de realizar con un toque de distinción árabe o quizás californiano también.

Ingredientes    

• Para la masa: 200 gramos de manteca, 175 gramos de harina 0000, 1 pocillo de agua fría. Para el relleno y la decoración: 2 docenas o más de dátiles con fecha reciente de envasado, 5 yemas de huevos súper frescos, 5 cucharadas de azúcar, 5 claras,  4 cucharadas de crema de leche fresca ligeramente batida.

Preparación    

• Sobre la mesa de trabajo unir la harina con la manteca desmenuzada y agua fría necesaria para obtener  un bollo. Dejar descansar una hora al frío suave. Luego con la ayuda de los dedos aplastar la masa en una fuente con bordes acanalados, totalmente enmantecada, cubriendo el fondo y los bordes internos. Cortar longitudinalmente una docena, o las necesarias, de dátiles, descartando los carozos, para cubrir el fondo de la masa.

Batir ahora, las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa, agregar la crema de leche apenas batida y las claras batidas a nieve. Mezclar todo suavemente. Volcar esta preparación sobre el fondo de masa. Cocinar en horno a temperatura fuerte y retirar cuando se empieza a dorar.  Entibiar y decorar con el resto de los dátiles como a Usted más le gusta. Puede servir porciones directamente de la fuente o desmontar la tarta pasándola a una hermoso plato. Según el gusto, acompañar cada porción con una cucharada de crema chantilly.   

Tarta Rustica de Manzana  -  Un manjar que puede saborearse sea caliente o frío.

Ingredientes    

• Masa: 20 cucharadas de harina leudante, 20 cucharadas de azúcar, 2OO gramos de manteca, 10O gramos de nueces en trocitos, jugo de media naranja. Relleno:  1 Kilo de manzanas verdes, 1/2 limón exprimido.

Preparación    

• Pelar las manzanas, limpiarlas de las semillas y cortarlas en dados. Cocinar en poca agua con el jugo de 1/ limón. Sacarlas cocidas pero enteritas y ponerlas en un colador y dejar enfriar y escurrir. En un bol mezclar la mitad de la harina con la mitad del azúcar y desmenuzarle  1OO gramos de manteca,  uniendo sin casi amasar colocar la mezcla en el fondo de una tartera enmantecada de 3O cm. de diámetro. Guardar en la heladera mientras se prepara la  otra masa que  va a cubrir las manzanas: Se coloca en un bol la otra mitad de la harina, el azúcar, la manteca desgranada que se une formando una mezcla granulosa. Se retira de la heladera el primer preparado, se colocan encima las manzanas hervidas en trozos y las nueces desmenuzadas,  se cubre con el otro granulado  y se rocía uniformemente con el jugo de media naranja.  Se hornea a 150ºC durante 4O/60 minutos, para sacar la tarta bien dorada.

Torta Edén (Sin fécula o maicena) -  Una forma rápida para hacer un exquisito bizcochuelo con elementos que generalmente se tienen ya en casa. Para acompañar un mate, un café o una champañita. 

Ingredientes    

• 4 huevos enteros, 4 yemas, 200 gramos de azúcar. Ralladura de 1 limón fresco, jugo de 1/2 limón. 200 gramos de harina leudante o de 4 ceros con una cucharadita de polvo de hornear, 100 gramos de manteca derretida sin que esté caliente. Azúcar impalpable.

Preparación    

• Eléctricamente batir los huevos y las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca y espumosa. Agregar la ralladura y el jugo de limón y seguir el batido. Luego con una espátula incorporar la harina pasada por un tamiz en forma suave y envolvente y por último y de la misma manera la manteca derretida. Verter la mezcla en un molde enmantecado y enharinado del nº 26 y cocine a horno suave durante 45 minutos a una hora. Entibiar y desmoldar sobre rejilla. Armar la torta en un plato grande y espolvorear abundantemente su superficie.

Torta de los 80 golpes

Ingredientes;

• Esponja de levadura: 50 gramos de levadura fresca, 1 cucharadita de azúcar, 1 taza de leche.
  Masa: 750 gramos de harina 0000, 100 gramos de azúcar, 3 cucharadas aceite neutro, 2 huevos, gotas de esencia de vainilla natural.
  Relleno: 200 gramos de manteca ambientada, 50 gramos azúcar, ralladura de una naranja, 50 gramos de pasas, 100 gramos nueces.
  Caramelo: 200 gramos de azúcar, 200 ml agua.

Preparación;

• Realizar la esponja de levadura mezclando en un recipiente chico, la lecha, el azúcar y la levadura. Dejar fermentar en zona tibia.
  Preparar la masa mezclando la harina con la esponja con el fermento, los huevos, el aceite, la esencia de vainilla y el azúcar.
  Formar un bollo y golpearlo unas 80 veces sobre la mesada. Dejar reposar y extender con forma rectangular y de un espesor de medio centímetro.
  Untar con la manteca ablandada la superficie de la masa, espolvorear con el azúcar, las pasas, la ralladura de naranja y las nueces picadas. Enrollar de la parte más larga y formar un cilindro.
  Preparar el caramelo sobre el fondo del molde con la mezcla del azúcar y agua. Cortar rollos de unos 5 centímetros de alto y acomodarlos sobre el caramelo. Dejar leudar bien y hornear a temperatura moderada hasta dorar, más o menos 50/60 minutos.
  Desmontar sobre un plato ancho cuando el caramelo no corra pero que puede despegarse del fondo con facilidad.
   

Torta Esperanza - Una receta más... la de Stella Maris.

Ingredientes    

• Masa: 250 gramos de harina 0000, 15 gramos de levadura fresca o 3 gramos de la seca en gránulos, 125 cc. de leche fresca, 50 gramos de azúcar común, 50 gramos de manteca, sal, ralladura de una naranja, 1 huevo mediano, 30 gramos de pasas, cáscaras almibaradas de naranja hecha en casa, 15 cc, de coñac o whiskey. Cobertura: 250 cc. de crema doble (si fuera de tambo mejor, de aquella bien espesa), 50 gramos de azúcar blanca, Canela molida.

Preparación    

• Masa: En un bol, colocar la harina tamizada y en su centro, la leche tibia, 1 cucharadita de azúcar y la levadura; revolver estos ingrediente centrales y dejan espumar. Ablandar la manteca y batir con el resto del azúcar y una pizca de sal. Incorporar el huevo y la ralladura de naranja. Seguir batiendo hasta lograr una consistencia cremosa. Unirla al espumado en el centro del bol y amasar por unos 5 minutos hasta formar una masa tierna. Dejar leudar hasta el doble de su volumen. Retomar la masa y desgasificarla, incorporar las pasas, el coñac y las cascaritas de naranja cortaditas. Cortar la masa estirada en bollitos, moldearlos y ponerlos en una asadera redonda de 26/28 centímetros estéticamente en forma radial con uno central. Aplaste los bollitos para que queden unidos y hunda suavemente sus superficies a manera de hoyitos. Dejar levar bien otra vez.

Cobertura: cubrir los bollitos levados con  la crema de leche, que si es realmente espesa, suavemente con la ayuda de una cuchara o espátula para no aplastar la masa, espolvorear abundante azúcar arriba y algo de canela molida. Hornear a 170 ºC evitando que se caramelice el azúcar pero con el final de una masa cocida a punto (de 30 a 40 minutos, ¡ojo!)

Una vez desmontada la torta, los bollitos ahora en forma curvo-trapezoidal, se separarán con facilidad, obviando el corte y contando con porciones individuales.

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Última modificación: 28 de julio de 2024