Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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La matanza La matanza es una tradición todavía viva en la comunidad de Villadepalos. El señor Juan Otero, constituido en mi valioso colaborador, ha enviado últimamente fotos y material que resaltan una de las manifestaciones culturales arraigada desde tiempos inmemorables en la gente del Bierzo y en otras comarcas. Hasta los tiempos modernos, la matanza era la forma de asegurarse una buena cantidad de comida disponible todo el año y en cualquier momento. Con la faena de los cerdos se procedía a la salazón del tocino, hacer morcillas, chorizos, bondiolas, jamones, y todo lo inimaginable que se puede obtener. La realización del botillo era la culminación a esa tarea: todos los huesitos descarnados, rabos y otros despieces, salados, adobados y ahumados servían para la creación de uno de los más exquisitos manjares del Bierzo. Pero la Matanza no era solamente una labor. Era un hecho social propio de las zonas rurales, importante vinculo entre el medio y la gente. La matanza era una fiesta en el sentido más lato de la palabra: concurrían parientes, amigos y vecinos para ayudar, conversar, chismear, cortejar, comer, tomar...un día de excesos y de jolgorio, un alto a las duras tareas de la campiña. Hasta se olvidaban viejos rencores y disputas, conciliando amistades perdidas, reforzando otras, solidarizándose y ayudándose mutuamente. La matanza que a cada año esta familia de Villadepalos lleva a cabo, simboliza y sintetiza todo cuanto hemos evidenciado. Es una tradición que no debe desaparecer, por el contrario debe ser imitada por otras familias y por nuestros hijos que evidentemente, trasegados por Don Mac, demuestran desinterés y apatía. Pasqualino Marchese, Mar del Plata: Octubre de 2001
Los
tres días de La Matanza Primer
día Todo
está preparado desde la noche anterior: el banco donde se va a matar al cerdo,
los afilados cuchillos, la máquina de embutir, los “librillos” grandes o
pequeños de barro vidriado, los elementos para elaborar los chorizos y las
morcillas, los secretos adobos familiares, la sal para los jamones, baldes,
ollas, etc. En
este día de frío diciembre, el ansioso dueño de casa se levanta muy temprano,
la dueña de casa lo sigue... Afuera está blanco y sereno. Una gran olla con agua es puesta a calentar, otros familiares aparecen, hombres forzudos y valentones con botas y mamelucos azules van llegando para empezar este gran ritual. El banco de unos treinta centímetro de alto y un metro ochenta de largo esta listo. Los Es el turno del “matachín” que le clava en la garganta un filoso y gran cuchillo. La sangre comienza a salir a borbotones, una mujer ya se acerca temerosa con un balde, para recoger el precioso fluido. Con este, alguien esta pensando en hacer las “afilloas”, riquísimo “caldo de sangre con patatas”. Ya
el animal no se mueve...es la hora de quitarle las cerdas derramando sobre su
piel agua muy caliente, raspando concuchillos o con los nombrados librillos.
Ultimada esta tarea se cuelga el cerdo, cabeza abajo, sobre una “escada” y
se procede al eviscerado. Las tripas se vacían, se dan vuelta, se lavan bien,
para emplearlas en la elaboración de los embutidos. Segundo
día En
esta otra fría mañana, con el animal ya oreado, empieza casi como un ritual,
la tarea del despiece.
Se separan los jamones, las paletillas, los costillares,
los lomos, los espinazos... Las mujeres mientras tanto “escaman”, es decir,
pasan un hierro caliente sobre aquellas partes donde ha quedado cuero; también
se aparta la “cachuca” o careta del animal con sus respectivas orejas, los
“lacones” o patas delanteras, los rabos, y otras preciadas piezas. Ahora
se “escarna”, es decir, se separa el magro de la grasa, ingrediente con que
posteriormente se hacen los delicados embutidos. Para eso se pica a cuchillo una
gran cantidad de carne que se pone en “amoado” (condimentada con sal,
pimienta, orégano, etc.) y se deja reposar hasta el día siguiente. Terminando
con todo estos quehaceres, finalmente llega el momento más esperado: la hora de
comer las “hebras” o sea, filetes de carne de cerdo asados a la parrilla.
Toda la familia, juntos con los esforzados allegados, se reúne alrededor de la
hoguera para saborear con especial énfasis este típico manjar, esperado con
ansia por los vacíos estómagos.
Al mejor estilo gaucho, esta carne no se come
en plato, simplemente con un cuchillo y sobre una feta de pan casero revenido
con el calor de las brasas de la misma parrilla. Botellas del más genuino vino
son vaciadas sin contar..., tintineantes vasos acompañan el éxito del evento,
los chistes, las anécdotas. Comidos
y bebidos, se termina la faena con el picado de los huesos que van a integrar el
“botillo”, ¡el rey de los embutidos del Bierzo! El
corto día está por terminar, la noche cubre las montañas heladas, suculentos
platos están preparándose. Generalmente es una buena paella primero, un
esperado y afamado lomo después. Esta parte del cerdo se corta en grandes
“tajadas”, se asan en su propia grasa, acompañadas con “cachelos”, o
sea, patatas cocidas y cortadas por mitades, y repollo hervido. Satisfechos, el
cuerpo caliente, están todos listos para saborear ahora el merecido descanso
hasta la mañana siguiente... Tercer
día Es
el día de elaboración de los embutidos. Con las tripas delgadas y el picado
del día anterior se hacen los chorizos, con las más gruesas y con cueritos
picados y adobados, se hacen las “androllas”.
Finalmente el botillo con
las tripas de mayor tamaño. Llega
la tarde y todas las piezas están listas para ser colgadas de unas varas o
alambres gruesos a una altura de unos dos metros. Los días siguientes, el calor
y el humo despedido de una hoguera de leña, secan y curan a su punto justo los
afamados embutidos de cada familia de Villadepalos. Con amigos, invitados o en
familia se degustan todo el año. Dos proverbios sintetizan la apreciada fiesta de la matanza:
“Si
el cerdo volara, no habría ave que le ganara” “Del cerdo, gustan hasta los andares”
Resumido
por Pasqualino Marchese, Mar del Plata, octubre de 2001
Elaboración del pan en el horno comunitario del pueblo
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