Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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En el Bierzo, la labor obligada de todos los años, en el quehacer doméstico, es la elaboración del orujo o buyo. Villadepalos es uno de los lugares mas enfervorizado para realizar esta tarea. Se trata una bebida espirituosa, un aguardiente del mismo tipo que las grapas italianas, las bagaçeitas de Portugal, los tsiroupos de Grecia o los marc de Francia. Se obtiene por destilación de los orujos de uva, es decir, de las partes sólidas del pisado o prensado de la uva, compuestos por los raspones o racimos, los hollejos, éstas fuente de sustancias aromáticas. El método para la extracción del alcohol es la destilación mediante alquitaras y alambiques de utilización casera, o con enormes y sofisticado aparados, pero siempre con el mismo principio, el de calentar con ciertos requisitos el orujo fermentado para hacer el vino propio casero y recoger gotas a gotas lo evaporado continente agua y alcohol, enfriado mediante serpentina sumergida en agua fría. La preocupación principal en la destilación casera es la obtención no deseada del alcohol metílico, una sustancia toxica causante de muerte o con suerte, de ceguera permanente. Para evitar esto ha que separar siempre el buyo del sarmiento ya que es éste que generan el temido alcohol. En efecto el metanol se extrae fácilmente de la madera seca. Haciendo un poco de historia, la destilación tiene sus orígenes en la alquimia del mundo griego y en Alejandría, la cual en un corto periodo del siglo II y III de nuestra era, fue el centro cultural del Mediterráneo. Con el desarrollo de la cultura árabe en los siglos posteriores al IX, la alquimia sintetizó conocimientos de otras culturas y se aplicó a la destilación del alcohol, palabra ésta de origen árabe. Desde un primer momento al destilado se le dieron virtudes medicinales y milagrosas.. La “eau de vie”, agua de la vida, hacía referencia a la propiedad de prolongar la existencia humana. Recién en 1617, el catalán Miguel Agustí, publica una obra en cuatro volúmenes con el título "Libro dels secrets d´agricoltura, casa rústica y pastoril" en la que describe detalladamente un alambique para obtener aguardiente de los orujos. En 1663, el monje jesuita alemán Atanasio Kircher, publica un tratado de química en el que señala claramente a los orujos y los residuos del vino después de la fermentación como materia prima para alcoholes, dándole carácter científico a su destilación. Pero es de aquí, que desde que se empezó a destilar la primera gota de alcohol, intervino el duro control del gobernante de turno para imponer cargas fiscales a los pequeños placer de la vida familiar, a la calefacción de los pobres, al impulso matinal para enfrentar las duras labores de los crudos invierno del montañés. En todo caso la ilegalidad tiene su gustito... Otros monstruos del siglo XIX, especialmente en España, declararon la prohibición de elaborar y consumir aguardientes y sólo hacia el comienzo del siglo pasado se dieron algunas concesiones para destilar los orujos, siempre sembradas de trabas y trabitas. En este tiempo de” libertad” se contaba un gran número de especialistas llamados aguardenteros o poteros, que se trasladaban de pueblo en pueblo y de barrio en barrio, para armar bajo un cobertizo destinado para tal tarea, sus alambiques sobre hogares de piedras. Era un servicio a domicilio para elaborar todo el conjunto de orujos de los paisanos que ya habían hecho el vino. El producto destilado se entregaba proporcionalmente al orujo entregado, menos la parte del destilador. Hoy se impone la legalidad, con todos los necesarios controles para el consumo masivo, pero también hay una tácita tolerancia hacia el sector “clandestino”. Así que cuando Usted va a ponerse a elaborar aguardiente de orujo aunque para usos familiares, acuérdese que es un hombre afuera de la ley, a menos que no tribute al Fisco lo pretendido, y como por arte de magia se transformará en el más recto y honorable de los ciudadanos…
Los elementos básicos del alambique o
Pota son: el pote o caldera, el capacete o cachopa, la trompa y el serpentín
armado dentro de un recipiente continuamente refrigerado con agua. El pote es
esencialmente la caldera o recipiente de cobre de forma ovalada que acaba con
una boca estrecha en su parte superior. Esta caldera, en su parte inferior
tiene generalmente una rejilla para evitar el llenado total con buyo, ya que un
aumento de presión puede obturar el alambique y en el peor de los casos
explotar. A falta de rejilla se utilizan escobas o paja para obtener la cámara
deseada. La cachopa es el distintivo embudo invertido colocado en la parte
superior del pote al que cierra, terminando con un pequeño orificio y desde
donde comienza la trompa. Tiene la misión de recoger el vapor y canalizarlo por
la trompa.
Se empieza colocando en el fondo de la
pota unas vides para evitar que la carga de pegue o queme. Se continúa con la
carga de orujo que puede agregarse una cierta cantidad de agua o vino, electos
reguladores para facilitar la cocción y la cantidad de vapores de agua que se
trasforman en agua destilada y que regulan el grado final de alcohol. La unión
del capacete con la pote y de brazo de esta, …, con el serpentín, se sellan con
un mezcla de ceniza y harina de maíz, con miga de pan o engrudo de harina. Esta
labor se hace con el alambique puesto sobre el hogar, luego se enciende el
fuego. Aquí se luce la verdadera sabiduría del
“destilador”: la regulación del fuego, el uso de la leña empleada, hace que el
destilado ser parejo con el máximo de alcohol recogido y parejo. Mucho fuego
ahogaría la potada, con poco rinde en aguardiente. Tampoco puede continuarse la
salida de líquido hasta la última gota… para eso hay una prueba empírica que es
la de tomar un poco del destilado en un vaso, taparlo con la mano y agitarlo; si
hace una corona de burbujas duradera, “rosario”, la destilación puede continuar,
de lo contrario, se suspende y se recomienza toda la operatoria de nuevo.
Después de la destilación estos sub-restos se aprovechan como combustible para el
propio alambique y alimento para el ganado. Además de esta destilación simple y
casera hay otra, la fraccionada.
El resultado de esa labor artesanal es una deliciosa aguardiente con un marcado sello de tal o cual familia, celosamente competiendo para lograr renombre de calidad.
Ingredientes: 1 litro de aguardiente, 350 gramos de azúcar, 3 limones frescos cortados en gajos, 20 granos de café tostado. Preparación: En una pota (cazuela de barro generalmente con tres patitas acompañada con otras seis cazuelitas para tomar la queimada y un cucharón para revolver y servir), se vierte el aguardiente, el azúcar, los gajos de limón y los granos de café. Con un hisopo o encendedor se prende fuego la superficie y se revuelve despacio durante veinte minutos o hasta cuando el alcohol no puede mantener encendida la llama de la superficie. Durante ese tiempo la mezcla se ha espesado y calentado a unos 50ºC. Se sirve caliente en cazuelitas.
Quiere la tradición gallega, que mientras se hace la queimada, se debe invocar un conjuro para alejar los espíritus malignos...pulse la miniatura y apréndalo de memoria.
Como habrá notado durante el ritual de la queimada hay mucho de pagano y de misterio. La remoción de la queimada con el representativo cucharón de barro, luego de prenderle fuego, levanta espectrales llamas de color azul, amarillo, blanco, violáceo, verdoso, sobre los rostros de los concurrentes. Todos parecen brujos y brujas... Evidentemente en todo esto hay orígenes de los más diversos: elementos románicos, germánicos, celtas y árabes intervienen y se sintetizan rn un final silencioso y ponderador tomando de la tacita el brebaje mágico.
Es de costumbre cantar también la Rianxeira:
Algunas complementaciones sobre el orujo Las destacadas bondades y características de una buen destilado de los orujos de uva dependen de muchos factores. De la misma variedad y calidad de uva, la modalidad familiar empleada en la extracción del mosto, la fermentación del mismo, el tiempo de conservación de los orujos hasta que se utilizan en el alambique y la composición de mismo. El porcentaje promedio por una uva de buena calidad lo podemos considerar compuesto de un 28% de raspones, 40% de hollejos, 30% de pepitas, 2% de otros elementos. El factor calidad de la materia prima y la buena conservación de los orujos para evitar la proliferación de microorganismos que pueden arruinar un destilado. El orujo se ha de conservar un tiempo para que los azúcares que contienen se trasformen en alcohol, También el excesivo prensado de las uvas influye sobre el rendimiento y la calidad de la destilación. La ruptura de las pepitas, ricas en aceite, pueden trasmitir aroma y gusto a rancio. Los raspones todavía verdes dan un gusto áspero, además, de producir alcohol metílico; en este caso la destilación de hacer enseguida luego de separar el vino. Luego de esta operación, en tos los casos, el periodo de espera debe considerarse de un mínimo de 15 días a un máximo de 3 meses. Periodos mayores aumentan el futuro destilado de metílico. La composición de un litro de destilado de orujo, evidentemente no es todo alcohol. La destilación puede comenzar con un 70% de alcohol y un 30% de agua, pero puede terminar con un 30% de agua y 70% de alcohol. Así que podemos considerar un 38% como un porcentaje alcohólico satisfactorio. Si separamos el agua del alcohol, este se compone de un 99% de alcohol etílico, el 1% restante es alcohol etílico y otras sustancias. Según la ley, el limite máximo de metílico es 1.000g/Hl . Por último podríamos hacer algunas distinciones entre orujos considerando:
Para mayores explicaciones es mi opinión la consulta de libros sobre enología y destilados de alcoholes. Y la última opinión: lleve una muestra de su destilado a un laboratorio oficial para determinar si el porcentaje de alcohol metílico está dentro de la ley.
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