Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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El orujo no solamente se disfruta tomado como una genuina aguardiente o en la queimada, también se emplea en la cocina en la elaboración de platos con pescado o carnes y en postres, sustituyendo con mucha honra al coñac, al whisky, al calvado. Mezclado con bebidas tónicas, agregado al café, al helado, simplemente con gotas y cáscara de limón, puede insertarse en el mundo de una coctelería autóctona de los pueblos del Bierzo, de Galicia y de toda España.
Las recetas con orujo
Carne estofada al orujo Conejo al orujo Pollo al orujo con pasa y piñones Pavo borracho de orujo y con orujo Guindas en orujo
Carne estofada al orujo - Para elaborar este plato de carne pueden emplearse cortes vacunos modestos, como aguja sin hueso, paleta, bifes anchos sin huesos: el orujo se encargará de destacar más su gusto. Ingredientes : 1,500/1,800 kilo de carne de novillo, 2 cucharadas de harina, 40 cc. de aceite de oliva, 40 de manteca, 200 gramos de tocino, 2 zanahorias, 6 dientes de ajo, hierba aromática, 1 penca de apio, 1 cucharada de perejil picado. Una ramita de romero, 1 hoja de laurel, pimienta en granos, 50 cc, de orujo, 100 cc. de vino blanco seco. Sal. Caldo de verdura o de carne. Preparación : A menos que la carne no es abundante en grasa, como los bifes anchos, es preferible mecharla con tiras de tocino y de zanahorias, alguna hierba de su preferencia y dientes de ajo enteros o en mitades siempre si son de su agrado. Ate luego la carne para darle forma. Salpimiéntela y pásela por harina. En una cacerola o cazuela de barro mejor, caliente el aceite con la manteca y dore en todas sus partes la carne. Agregue entonces, la otra zanahoria y el apio cortados en trocitos, la cucharada de perejil picado, la hoja de laurel, poco romero y granos de pimienta negra. Rehogue unos minutos y rocíe con el orujo y el vino blanco. Lleve al hervor y deje cocinar suavemente con tapa, supliendo con caldo la falta de líquido. El tiempo total de cocción depende del tamaño y la bondad de la carne. Podríamos calcular un promedio de una hora y media. Pero puede tantear el punto introduciendo en la carne un palillo robusto y si penetra con facilidad hasta adentro, la carne estará lista. Servir en rodajas con la salsita de cocción y acompañando con papas al natural y pimientos asados.
Ingredientes : 1 conejo de un kilo y medio, 80 cc de aceite de oliva, harina, 1 cebollas, 2 zanahorias, 1 penca de apio, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón casero del bierzo, 1 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de orujo, sal, pimienta. Hierbas aromáticas. Preparación : Troce el conejo, salpimiente los pedazos, páselos por harina y dórelos en una sartén grande con la mitad de aceite de oliva y los dos diente de ajo machacados. Flamee con el medio vaso de orujo y haga consumir el líquido. Saque y aparte en otro recipiente. En la misma sartén, ponga la otra mitad del aceite de oliva, la cebolla, la zanahoria y el apio cortados fino, y rehogue bien. Agregue la preparación apartada, hierbas aromáticas a gusto, como romero, salvia, laurel, y finalmente el vaso de vino blanco. Sale algo. Cocine semi tapado hasta que el conejo esté tierno, más o menos 45 minutos. Regule el líquido de cocción agregando caldo o agua si es necesario. Puede acompañar este palto con unas crocante papas fritas.
Guindas en orujo - Simplemente puestas en orujo con jarabe de azúcar para endulzar. Otro aporte de Esther Maturana con guindas de su producción.
Pavo borracho de orujo y con orujo - En las bárbaras y grandes ciudades, donde el pavo viene expuesto en la góndola de un gran mercado, congelado y preparado y condimentado y hasta con un termómetro sensor de cocción; y Usted al contrario se encuentra bajo el cielo estrellado e incontaminado de su campito, mirando como "su pavo" se pasea cerca de su pequeño casco y decide sacrificarlo para formar parte de algún festejo, entonces emborráchelo en vida con todo el orujo que le plazca tomar... Luego...., sin cabeza, sin plumas ( se sacan con la ayuda de agua caliente), sin patas, cuélgalo por sus extremidades posteriores al fresco y al rocío de la noche.... ¡No! No lo haga. Toda clase de animales nocturnos están esperando llevarse a su pavo... Póngalo en un cuarto al seguro. Ingredientes : El pavo que celosamente Usted colgó en el cuarto con todas las precauciones, pero con una molestia o un placer adicional... el de deshuesarlo, al menos la parte de la carcasa. 40 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla, 1 lomo de cerdo, 200 gramos de jamón, ciruela secas sin carozo, pasas, piñones o nueces, 1 huevo, la miga de un pancito remojada en vino blanco, dos cucharaditas de perejil picado, sal , pimienta. Orujo a disposición. Piolín de cocina y aguja. Preparación : Salpimiente el interior del pavo y móquelo con las punta de los dedos con orujo. Aparte. Preparar el relleno poniendo al fuego una cacerolita con el aceite de oliva y la cebolla picada fino y deje rehogar bien. Agregue entonces el lomo de cerdo cortado a cuchillo en trozos chicos y dórelos apenas, siga agregando el jamón cortado, la miga de pan remojada en vino, el perejil picado, sal, pimienta a gusto, las pasas y los piñones o nueces y rocíe con una media copita de orujo. Saque del fuego y deje enfriar, luego rellene el pavo. Cosa con elegancia las partes abiertas o júntela mediante palillos, unte con manteca y ponga al horno a cocinar. Puede calcular el tiempo de cocción de una media hora por kilo de pavo preparado. Durante el horneado báñelo con el jugo que suelta y a cada tanto échele un chorro de orujo encima. Para acompañar no podemos hacer a menos de un puré de castañas muy común en el valle del Bierzo y zonas contiguas.
Pollo al orujo con pasas y piñones - Condición indispensable es conseguir un pollo de corral alimentado como si fuera su mascota Ingredientes : Un pollo de unos 2 kilos y medio, 50 cc. de aceite de oliva, 2 cucharadas de harina, Sal y pimienta.1 cebolla, 2 puerros, 1 zanahoria, una cucharada de perejil picado, 50 gramos de pasas, 50 de piñones, 1 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de orujo. Preparación : Troce el pollo en octavos, salpimiéntalos y páselos por harina. Ponga una cacerola al fuego con el aceite y dore cada pedazo. Ahora agregue la cebolla, la zanahoria y los puerros, todos cortados y la cucharada de perejil. Rehogue unos minutos y sume el orujo y el vino blanco. Cocine moderadamente hasta que el pollo esté tierno. En los últimos minutos complete agregando las pasas y los piñones. Sirva con arroz blanco.
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