Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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La recepción de unas hermosas recetas por parte de la señora Adriana, argentina residente en Bélgica, me da la ocasión de presentar esta página con el propósito de invitar a personas de ascendencia judía a enriquecer sus propias y antiguas tradiciones culinarias. Sugiero que las recetas no sean sólo formulas, sí que tengan historia, nostalgia, novedad. No les asignaré lugar alguno dictado por las reglas del Kashrut, considerando que no todos las aceptan con rigidez.
Las Recetas gentilmente enviadas por mis visitantes.
Masitas de crema - Rebeca nació en un pueblito de Polonia allá por el 1904, emigrando a la Argentina en el 1910. Se casó en Moises Ville, en la Provincia de Santa Fe, y poco después se estableció en Buenos Aires. Rebeca es la abuela que Adriana recuerda, cuando chica, que le hacía estas galletitas.
Ingredientes - 250 gramos de harina, 1/4 litro de crema, 1 pizca de sal, 2 huevos, azúcar.
Preparación - Mezclar la harina con la sal y amasar con la crema de leche. Unir bien la masa y estirar con un palote. Cortar con un corta-pasta para formar masitas de regular tamaño. Pasar cada una y de un solo lado por huevos batidos y espolvorear con azúcar. Poner las masitas en una lata ligeramente aceitada con el azúcar para arriba y hornear a temperatura moderada. Sacar del horno cuando apenas comienzan a dorarse.
Masitas de amapola (Mohn Plätzchen) - De la misma abuela Rebeca.
Ingredientes - 100 gramos de margarina o aceite, 100 gramos de azúcar, 1 huevo, 2 cucharadas de agua, 1/2 cucharadita de esencia de vainilla. 250 gramos de harina, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 pizca de sal, 4 cucharadas de semillas de amapola.
Preparación - Unir la margarina con el azúcar, agregar el huevo, luego el agua y la vainillina, siempre batiendo. Añadir los ingredientes secos previamente mezclados. Estirar, cortar, poner en una asadera ligeramente aceitada y cocinar en horno moderado unos 15 minutos, hasta que estén algo doraditas. Dejar enfriar unos minutos antes de sacar de la asadera.
Kamishbroit (Bizcochitos de nueces) - Otra receta del arcón de Rebeca y la transcribo tal cual.
Ingredientes - 300 gramos de harina, 1 y 1/2 cucharadita de polvo de hornear, 1 pizca de sal, 100 ml de aceite, 150 gramos de azúcar, 2 huevos grandes, 1/2 cucharadita de esencia de vainilla, 100 gramos de nueces picadas.
Preparación
- Enmantecar y enharinar una asadera. Tamizar juntos la harina, el polvo de
hornear y la sal y mezclar con las nueces. Batir bien el aceite con el azúcar 5
minutos, agregar los huevos uno a uno. Añadir la harina y las nueces y mezclar
con una cuchara. Queda un pegote, que con ayuda de 2 cucharas se coloca en la
asadera formando dos rollos alargados y medio aplastados. Esta 'porquería' se
mete en horno moderado hasta que está algo dorada, unos 20 minutos y se pincha
como una torta para ver si está hecha. Ahora viene lo más delicado: se baja un
poco la temperatura del horno y con un cuchillo bien filoso se cortan los rollos
en rebanaditas de 1 centímetro a 1 y 1/2, que se vuelven a colocar, ahora
acostaditas, en la asadera y se hornean hasta que estén sequitas, unos 12
minutos. Pasar con mucho cuidado a una rejilla y dejar enfriar. Yo las hago con ralladura de naranja en vez de vainilla, y les agrego cáscara de
naranja abrillantada. ¡Qué ricas!
Kolokithokeftedes ( Squashbiffar, Κολοκυθοκεφτέδες, Albóndigas de zucchini o zapallitos largos) - Esta receta es tradicionalmente griega, perfectamente incorporada a la cocina judía por Adriana.
Ingredientes - Alrededor de 700 gramos de zucchini, 100 gramos de queso tipo feta, 70 gramos de queso rallado, 1 papa mediana, 2 huevos, un poco de miga de pan, menta fresca, harina, sal y pimienta, aceite para freír.
Preparación - Poner a hervir la papa y hacer un puré. Rallar los zapallitos, salar y dejar descansar media hora. Exprimir luego para quitarles el exceso de agua. Remojar la miga en agua sin exceder. Picar 4 hojas de menta. Poner en un bol los zucchini rallados, la miga remojada, la menta picada el queso aplastado con un tenedor, el puré de papa, el queso rallado, una cucharada de harina, sal y pimienta a gusto. Mezcla muy bien y llevar en heladera un buen rato. Luego formar una bolitas, pasarlas por harina y freír.
Pastrón caliente - Es la señorita Alejandra que me pide esta receta que nadie le "devela"...
Ingredientes - 2 kilos de tapa de asado de novillo en trozos grandes, medio kilo de sal gruesa, un gramo de salitre. 4 hojas de laurel, 4 dientes de ajo. 50 gramos de pimentón dulce, agua o aceite.
Preparación - Mezclar la sal con el salitre y distribuir sobre la superficie de los trozos de carne, poner en una fuente de vidrio, agregar el laurel y el ajo machacado. Tapar con una película y mantener en la heladera con frío suave durante siete días controlando que la carne siempre esté uniformemente cubierta con sal. Cumplido este tiempo, enjuagar la carne con agua corriente y colocar en una fuente para horno. Hornear a temperatura moderada considerando que no debe secarse, debe resultar húmedo y conservar un color rosado debido a la acción resaltante del nitrato de potasio. Diez minutos antes de finalizar la cocción, untar con el pimentón diluido con un poco de aceite o agua. Puede servirse caliente o frío con algo agridulce.
Boios
de verdura (o queso) -
Navegando por Internet me encuentro con este sitio que me emociona por su
contenido. Siento que está realizado con el alma y a puro sentimiento. Eso se
encuentra muy poco en la red...A propósito y por ser algo que busco y busco y no
puedo encontrar es la receta judío-sefaradí de los boios de verdura...tengo
alguna idea de los ingredientes pero quisiera saber la receta original. Muchas
gracias y adelante... -Beatriz Levin- Ingredientes - Masa: 1/2 kilo de harina, 1/2 cucharadita de sal, agua tibia, aceite de girasol, queso rallado. Relleno: 1 atado de acelga fresca, 1 cucharada de harina, 150 gramos de queso rallado, sal, pimienta. El relleno se prepara seleccionado la hojas sin tallos, bien lavadas y luego dejándolas escurrir bien o secadas con un repasador; se cortan en juliana y se les agrega queso rallado abundante, una cucharada al ras de harina y pimienta. En el caso de emplearse queso, éste del tipo mozzarella o Pategras (kasher), se ralla, se mezcla con huevo batido y se condimenta con pimienta molida.
Preparación: Masa: mezclar la harina con la sal y agregando agua tibia para formar un bollo no demasiado consistente. Cortar formado bolitas y sumergirlas en la cantidad necesaria de aceite puesto en un recipiente. Dejarlas por dos o tres horas. Retomarlas una por una y sobre una mesa de mármol estirar lo más fino posible empleando primero un palote y luego la parte superior de las manos como en el caso de la pasta phillo magistralmente realizada por Stella Maris y explicada en este sitio. A cada masa estirada espolvorear su superficie con queso rallado en cuyo centro luego colocar una cucharada abundante de relleno de verdura (o queso). Llevar las puntas de l masa hacia el centro formando pañuelitos. Disponerlos en un placa aceitada, espolvorear con queso la parte de arriba y hornear a temperatura moderada hasta dorar.
Cómo llegar a sargento de la Reserva del Ejército de Israel Gracias a una original receta de chimichurri Daniel Kritz es nieto de judíos que emigraron desde Europa a La Argentina al principio de siglo xx y en este momento y desde muchos años viviendo en Meitar, Israel. Las costumbres de nuestro País nunca se pierden, especialmente las culinarias, así que Daniel se la ingenia para hacer sus buenos asaditos con amigos de allá, y con gran éxito. Pero lo más grande ha sido la realización de un espectacular chimichurri, que cómo veremos lo llevó a hacer carrera. La receta es ésta: No lleva tomates ni perejil. Me explica que emplea una botella de vino de ¾ o de litro con un resto de vino tinto (todo indica que el vino no es de lo más santo…). Si las botellas estás todas vacías, abre otra y trasvasa una tercera de parte en una de las primeras dos botellas. ¡A ojo! Hace tres: para el yerno, la hija y algún amigo. Con un embudo empieza a introducir los ingredientes: unos cuantos dientes de ajo, media cabeza para los fortachones y un poco menos para los delicaditos; orégano, pimentón dulce, ají molido, sal gruesa, un poco de azúcar, aceite de girasol, vinagre de vino y agua caliente. ¿Cuánto de cada cosa? Y aquí está la ciencia… Pone los ingrediente poco a poco, tapa la botella con un dedo, sacude, moja la palma de la mano con un poco de mezcla, prueba, y si le parece bien deja, si no corrige agregando la parte de ingrediente necesario. ¡Siempre sale muy rico! Si queda va a la heladera para hacer de base al próximo chimichurri, y cuenta que sale más rico. Con esta receta Daniel cuenta cómo logró llegar a sargento… …En Israel casi todos los hombres sanos, cada año hacen de 20 a 30 días de servicio militare por razones de defensa. Daniel ya no hace parte, pero en su despedida como activo se hizo una fiestita con un asadito, donde había otros argentinos e israelitas. Todos se volvieron locos no tanto por la carne sino por el chimichurri que él preparó. El sargento al mando de la unidad sentenció: -Daniel, de aquí en más vos haces el “miluim” (la reserva) sólo con nosotros, y con ninguna otra unidad-. Así quedó definidamente incorporado al servicio, llegando a sargento de reserva, no tanto por sus cualidades militares, sino por sus inconfundibles y exquisitos chimichurris.
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