Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Don Luis Díaz Alonso: Los tallarines del Molinero Había nacido cerca de un pequeño pueblo en Asturias. Un caserío. Éste tenía nueve casas, veintiuna vacas, algunas ovejas, cuatro chanchos, lechones, volátiles, silencio y miles de estrellas en el cielo nocturno. El sueño de una vida mejor, llevó a sus padres y a él, al País prometido: La Argentina. Las labores en los campos despertaron en el chico, una inmensa pasión por los granos, especialmente el trigo y sus harinas. Ilustrado por la vida y la asidua lectura, con el coraje y la convicción del éxito, en los años sesenta, en la Mar del Plata pujante de entonces, arma su fábrica de fideos. A mí, me parecían horribles, pero estaban hechos a medida para el gusto del peón de campo y del argentino con el desconocimiento total de la palabra “al dente”. Su honradez de emigrante y peninsular fue presa de los inescrupulosos, y su establecimiento fideero se desintegró. Su vida continuó con el mismo entusiasmo, buscando la resurrección. Pero los tiempos argentinos habían sufrido un deterioro, ya no había oportunidad para el perdedor. Su vida continuó en constante idilio entre granos y harinas, entre asesorías y nuevas búsquedas. Inevitablemente su genio estaba desperdiciado: saber sin plata, es no saber. Su alegría y su optimismo ya están en otro universo, donde quizás se concrete el sueño de fabricar el mejor fideo de todos los cielos. Dejó sus conocimientos en nuestras manos. ¿Tendremos oportunidad de ponerlos en práctica?
En las prolongadas puestas de orejas, enriqueciéndome de almidones y glútenes, también nació una receta, cuyo protagonista es un buen fideo amasado con una salsa que recordaba el paupérrimo, pero nostálgico caserío. O como solía decir: pan y cebolla, pero felices. Los tallarines del Molinero Ingredientes - Masa para fideos: 500 gramos de sémola de grano duro, 2 huevos frescos, sal, agua. Salsa: 2 cebollas mediana, 25 cc. de aceite de oliva, 1 trozo de unos 500 gramos de carne de cerdo (pecho, manta, tira de costillar con hueso, tortuguita), 4 chorizos de puro cerdo con carne picada grueso, 2 zanahorias, 1 pimiento rojo chico, 150 gramos de tomates secos, vino blanco, un vaso de caldo o agua, 1 cucharadita de pimentón picante. Queso rallado sabrosito. Preparación - Para los “tallarines”: salar algo la harina, tamizarla y amasarla con los dos huevos y el agua necesaria. Hacerla descansar un rato, estirar con un palote, arrollarla y cortarla con un buen cuchillo formando “tallarines” del ancho que más le gusta. Disponerlos en la mesada espolvoreándolos con abundante harina. La cantidad de huevos menor que lo acostumbrado los hará menos rígidos y más finos al paladar. Puede evitar el "duro" trabajo manual, usando una de la moderna y económica maquinita para pasta que se encuentran en el mercado. Para la salsa: en una cacerola de barro o de hierro (o la que posee), poner el poco aceite de oliva y sofreír el pedazo de carne y los chorizos, solo para sellarlo. Si nota un exceso de grasa, colarla. Agregar las cebollas picadas, la zanahorias y el pimiento cortados en pequeños dados, el tomate seco cortadito, la cucharadita de pimentón picante y salar a gusto. Hacer rehogar diez minutos, luego añadir un vaso de vino blanco y algo de caldo o agua. Cocinar lentamente con tapa algo abierta hasta que los chorizos estén tiernos. Sacarlos y apararlos, continuar la cocción hasta que también la carne esté tierna. Reponer los chorizos en la cacerola para calentarlos. Controlar el líquido, si faltara agregar vino o caldo. Debe quedar una salsita non tan chirla ni tan abundante, esto porque los fideos debe tomar el sabor de la salsa y no nadar en ella. Hervir los tallarines en abundante agua con una cuchara de sal gruesa, sacar al "dente" y colar. Poner en una gran fuente de cerámica con la carne cortada y los chorizos en mitades arriba y la salsa. Mezclar apenas y servirse personalmente. Queso rallado a voluntad. Plato único con abundante vino de mucho cuerpo.
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