Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

Nicasio Gorosito: La olla del piquetero

Entre mis buenos amigos, un gentil y honesto hombre ha aparecido recientemente. Indemnizado en otros tiempos por una fabulosa y promisoria reforma del estado, transformado en un feliz trabajador autónomo, después, decaído comerciante y  desocupado pernicioso, ahora es piquetero de “profesión”.  Consultado el diccionario de la Real Academia, piquete, significa: pequeño grupo de personas que exhibe pancartas con lemas, consignas políticas, peticiones, etc. O grupo de personas que pacifica o violentamente, intenta imponer o mantener una consigna de huelga.

En estos últimos meses también me han llegado muchos e-mailes de mis visitantes, preguntando qué tipo de comida alimenta  a los piqueteros. Así que, con la ayuda de Nicasio, he investigado de sur a norte las rutas argentinas y las recetas más variadas y pintorescas, con las cuales, el chef del piquete y sus ayudantes, realizan el milagro de comer ellos mismos y concurrentes ocasionales. Nunca en la misma olla se ponen los mismos ingredientes. La receta final se va creando mientras llegan oportunos elementos y según la síntesis creativa de todo el piquete, abogado a la improvisada cocina de campo. Una sola característica tienen en común las recetas: todas son bien caldosas y con un aporte de materia grasa elevado. Tienen que alimentar, llenar y resistir al descampado: el viento, la lluvia o el frío. Lejos de las nauseabundas gomas que se están ardiendo, aun así, respirando gases mortales y asistidos por una lejana esperanza, los curtidos piqueteros no esconden la satisfacción de haber comido, que sea, un día más.

Olla gran piquete (de las rutas bonaerenses)  -  El líder del piquete y coadyuvantes, son los encargados de recibir las “voluntariosas” donaciones del frigorífero amigo, generalmente no muy lejos del lugar de protesta. Gentilmente, con un entendimiento mutuo para el establecimiento no sufra el rigor del corte de ruta, el suministro consiste en abundante carne tipo pecho o falda de vaca y fresquísima tripa gorda. El abasto de frutas y verdura tampoco queda muy lejos. Todo lo que necesitan viene concedido... ¿Qué más se puede pedir? Sí, el pan y el vino, el aceite y la sal... Almas “generosas” proveerán esta carencia. Leña para el fuego no faltará.

Ingrediente para treinta personas  -  ¾ litro de aceite, 2 kilos de cebollas cortadas, 5 kilos de carne cortadas en trozos sin sacar la grasa, 3 kilos de tripa gorda bien limpia y cortada en trozos de cinco centímetros y hervida a parte media hora, 5 kilos de papas peladas y cortada en  trozos, 1 kilo de zanahorias en rodajas, 1 kilos de pimientos del color que tiene, cortados en tiras, 1 kilo de tomate cortado, apio cortado, perejil picado en abundancia. Sal y especias disponibles. Agua.

Preparación  -  Se necesita una olla de 50 litros, que ésta sí, es propiedad indiscutible del cuerpo piquetero, puesta sobre el borde de oportunas piedras con un fuego de leña abajo. Se empieza con verter todo el aceite en la olla con las cebollas cortadas gruesa.  Se agrega toda la carne y la tripa gorda cortadas en trozos y se rehoga todo junto. Tomándose el tiempo para que las carnes cambien de color y tienden a cocinarse, agregar todos los vegetales, sal y especias y agua fresca hasta cubrir los ingredientes. Fuego sostenido por el medio, llevar a ebullición  moderada y mantenerla hasta que la carne esté tierna. En este momento todos los restantes ingredientes estarán cocinados. Si faltara líquido agregar más agua, poco a poco, preferiblemente caliente. Convocar a los desesperados hambrientos y servir en recipientes hondos, con pan y vino en abundancia.

Agosto 2015 - El piquete es siempre vigente

Choripán del piquetero   -  El ingrediente principal y único para embutir el pedazo de pan es un chorizo muy especial.  Es el que Usted come, con tantas ganas, en la punta de la escollera norte del Puerto, a un costado de los caminos de acceso de las grandes ciudades y con la venia de las autoridades, también  en las pasarelas de las playas más famosas de los balnearios de la costa atlántica. Decíamos que son chorizos especiales: generalmente no contienen carne de cerdo, ni el rastro, quizás algo  de carne vacuna, gordura de chancho, mezcla de almidones especialmente diseñados para utilizar en la industria de los embutidos frescos  y litros y litros de agua, especias, saboreador a chorizos, azúcar, etc. La función de los espesantes, altamente ligante, es la capacidad de gelificar por acción del calor, y absorber la humedad y la grasa, convirtiéndose en una masa elástica y homogénea. De  esta manera no hay perdida de jugos, el chorizo queda enterito y no se desgarra al cortarlo. Hasta adquiere un lindo brillo para que Usted lo aprecie mejor. Se parecen mucho a la salchicha de Viena. Y si el fabricante es generoso, hasta les incorpora el colorante correspondiente. Es toda una tecnología  legal y certificada por el ente de control, para que Usted sea un feliz consumidor y se olvide de los verdaderos chorizos de cerdo. Creo que no le van a gustar más...

Parrilla de tambor mediante, carbón de leña como elemento rápido para hacerse de una buena brasa, este tipo de chorizo empieza a despedir humito y característico aroma, que a los lejos, sus buenas narices lo detectarán y lo llevarán al lugar de consumo. Para tener una idea duradera sobre el precio por kilo, compuesto de 12 a 14 piezas, la referencia es de unos 60 a 70 centavos del  inolvidable verde norteamericano.

Pero, el costo, para nuestro piquete, no tiene mucha importancia. Siempre hay fábricas que se desprenden “generosamente” de varios ganchos de mercadería, para “ayudar” la noble causa de la protesta.

El asador del piquetero  -  Si la resistencia está programada por un tiempo prolongado y en este caso hay que pasar la noche en el lugar, Dios provee también la carne necesaria para ser colgada y atada con alambre, al “fierro” asador.  Éste se entierra, se inclina sobre el calor que despide la brasa de leña, de caídos árboles vecinos. El costillar o los costillares, tienen distintas propiedades. Son enormes, cubiertos de una espesa capa de grasa tendiente al amarillo, costillas anchas y largas, todo por un peso de 12 a 15 kilos... o más. El resultado: una grasita quemadita y crujiente, un sabor y un aroma inconfundible, carne, nada dura, que se desprende de los huesos,  por haberse cocinado envuelta en la cuantiosa grasita. Los restos son una gran fiesta para los hambrientos perritos que fielmente apoyan la demostración...

Me despido, junto con mi bueno amigo Nicasio, y espero verlos en algún piquete.

Pasqualino Marchese, Mar del Plata, junio de 2002

Pasqualino Marchese, Mar del Plata, agosto de 2015

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Última modificación: 31 de marzo de 2024