Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
|
|
| Gianfranco Magrini - El peceto del Guerrero Florentino, de ojos claros y celestes, erguido peleador, aflorado de un bloque de mármol esculpido por Michelangelo Buonarroti, nunca pudo salir del resto de la piedra que lo encerró toda la vida. Vivió en la Argentina, amaba esta tierra, pero soñaba con el Arno de su ciudad renacentista. Su educación fue privilegiada: entiendo que podría haber ostentado algún titulo nobiliario. Su gran defecto fue amar a su mujer y a todas las mujeres. La guerra lo llevó a El Alamein, al comando de tropas de desembarque y valerosamente derrotado. En la Italia liberada por los Aliados ejerció el rol de oficial de enlace: hablaba el ingles, el francés y el alemán, además del español y el italiano. Cantaba en todo estos Idiomas...y en ruso. Llegó a la Argentina en el '49 para convertirse en agricultor y ganadero, pues una tía le había donado un campo cerca de Bahía Blanca de varios miles de hectáreas. La melancolía por su tierra le hizo vender todo y se volvió en el '59. En una Italia recuperada adquirió una fábrica de vestimentas, pero ya los chinos infestaban el mercado mundial con sus cositas baratas y no solamente esto: las mujeres siempre le causaban profundos problemas. Así que tuvo que fugarse para la salvadora Argentina. Su amor por la gastronomía lo recaló en la pujante Mar del Plata. Fue maître de renombrados hoteles provinciales y establecimientos cercanos al Torreón. En el '82 se ofreció como voluntario para luchar en Malvinas, pero nadie creyó en el héroe de palabra. Yo lo conocí en el '84: había venido a trabajar como chef en un boliche tanguero cerca del Columbus. El haber caído en semejante cueva nocturna, lo hacía sentirse muy postrado. Pero no había otra cosa. Quería volver a Italia como nunca. Lo tres años que siguieron lo disfruté como amigo y relator de la mas increíble historias: evidentemente todas puestas en duda. Últimamente buscó los destinos de su familia: el papá y sus tres hijos especialmente. Su fuga los había mantenidos en el olvido mucho tiempo. Su padre, entonces ministro de Mussolini, se había juntado o casado con una joven mujer y vivía en alguna parte de Alemania. El consulado italiano le comunicó que el anciano había muerto. ¿Pero en donde y cómo? De los hijos muy pocas noticias. El mayor era oficial de marina, otro ingeniero nuclear y otro quien sabe... mientras tanto juntaba las fotos que yo le regalaba para podérselas enviar algún día. En el '86 tomo la rienda como maître de un restaurante ubicado en Punta Iglesias. Finalmente un lugar digno entre gente digna. Le seguían encantando la mujeres y su plato preferido para seducirlas era el "peceto del guerrero". Aquí va la receta...
Ingredientes: 1 peceto de novillo de un kilo y medio, 100 gramos de panceta salada, 50 gramos de ciruela, 50 gramos de nueces. 80 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas medianas, 2 cucharadas de extracto de tomate, 1 cucharada de pimentón picante, 1 botella de vino tinto, 1 pote de crema de 200 cc., 1 cucharadita de almidón de maíz, sal. Una jardinera compuesta de 200 gramos de arvejas frescas hervidas, 400 gramos de papas y 200 gramos de zanahorias en cubitos y hervidas al dente, 100 gramos de manteca, sal. Preparación: Introducir tiras de panceta, ciruelas y nueces en el centro y a los largo de la carne. En una cacerola, poner el aceite de oliva y dorar el peceto en todas sus partes, agregue las cebollas cortadas finas y deje que se ablande. Añadir las dos cucharadas de extracto de tomate y el pimentón picante, sale normalmente y vuelque la botella de vino tinto. Lleve a la ebullición y cocine moderadamente con la cacerola tapada cuidando que no falte líquido, durante una hora y quince minutos más o menos. A este punto aparte la carne, agregue la crema y la cucharadita de almidón disuelto en poca agua fría, espese cocinando lentamente, reponiendo la carne adentro de la cacerola. Sirva cortando el peceto en rodajas cubriéndolas con la salsita de cocción y acompañando con la jardinera salteada en manteca.
Expiró improvistamente un día de invierno del '87. Ciertos amigos no me lo comunicaron en seguida, buscando con afán los ahorros que celosamente juntaba para volver a respirar los aires de su juventud. Yo estuve casi dos años urdiendo en mi conciencia si realmente me correspondía comunicar a alguien el fin de su rocambolesca vida. Decidido un buen día mandé tres cartas iguales a tres direcciones distintas con el anuncio de su fallecimiento. Sé que un primo de él que se enteró, dio vuelta la cara. Pero estoy seguro de que comunicó el hecho a un viejo fantasma.
El papá no había muerto. Vivía en Alemania con una cariñosa compañera. Lo más sorprendente que corroboraba toda aquella novelada vida contada y cantada por Gianfranco. No pude satisfacer el deseo del padre: ya sus restos se juntaban con tantos otros ignotos.
|
|
Pasee por los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Enviar correo a
Contacto
con preguntas o comentarios citando lugar de
residencia.
|
