Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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José Carbón: parrillero. Tiempo atrás leí por allí que un respetable gastrónomo
argentino, invitado a concurrir a un asado, preguntó quién lo hacía. ¡Unos
gauchos! le contestaron. No voy, entonces concluyó lacónicamente el hombre. José es un hombre de ancho andar, nunca supimos su peso… terco y generoso, jugador empedernido de naipes, dados y perinola, esposo escurridizo, amigo de sus amigos, abstraído conversador. De joven fue ayudante de parrilla: de aquí su afición, su continuada asistencia delante de todos los tizones ardiendo para volverse brasas. Con tal experiencia José da crédito a sus resecos trozos de carne, a desgranados chorizos, a desliñados matambres, ennegrecidos riñoncitos, reducidas mollejas, fibrosas pechugas de pollo. Los tiempos generosos le dieron la posibilidad de concretar el sueño del quincho con una súper parrilla modular, cesta de fuego, carbonera, encendido mediante soplete de gas, banco de trabajo y de corte, tablas, tablitas, cuchillas. No le falta tampoco el acceso a la buena carne. Luego de una inmensa quema de bolsas de carbón, obteniendo cantidades excesivas de brasas, distribuidas bajo la parrilla, da inicio a la cocción disponiéndole arriba todo el bien de Dios. Una gala de matambritos de ternera, pequeños y rosados vacíos, tiritas de asado de diminutos costillares, chorizos de pura carne de cerdo condimentados con semilla de hinojo salvaje y pimienta negra, morcillas con recortes de orejas y cabeza de chancho y pasas, riñoncitos y mollejas del corazón. A un costado de la parrilla, cebollas blancas partidas por el medio, pimientos morrones. Y para estar ‘à la mode’, rebanadas de pan casero tostándose violentamente para enfrentar los primeros apetitos con una ‘brusquetta’. Ensalada de tomate con albahaca fresca, cebolla roja y aceite de oliva, papitas con mayonesa casera, ensalada de lechuga y pepinos, y otras, esperan ya impacientemente sobre los tablones. Blancos y tintos, y champaña Brut Nature para José , bien ‘frappé’. Pasqualino, incómodamente sentado en un banco de madera, durísimo, sin respaldo, equilibrando la dolorida columna, con sus ojos penetrantes hace ya varias radiografías a hermosos pedazos de carne ya listos para deleitar el más exigente de los paladares. Le grito a José que mi carne está lista… Mandón e impertinente desafía mis tiempos. Y los trozos empiezan a volverse morados, casi negros. El matambre, excesivamente condimentado con ají molido, cabezas de ajo, orégano, da vuelta incesantemente de un lado al otro… ¡Dios mío! Se está secando, se vuelve suelita. Los riñoncitos están perdiendo su suavidad, se notan demasiado achicados, duros ciertamente. Las tiras de asado, de cuidada ternera, destilan sangre de las diminutas costillas. La carne también se reduce a unos pocos milímetros de espesor. Así el delicado vacío, y las mollejas, ahora son simple despojos. Los chorizos que ya no emiten su dulce y mórbida grasita, vienen cortados a lo largo y boca abajo todavía más y más cocinados: simplemente escorias, excrementuchos de oveja, están quedando. Las morcillas parecen tener la misma suerte. No sé después de cuántos interminables cuartos de horas finalmente el altivo José sirve al plato su soberbia realización. Demasiado salado todo… la sal se ha concentrado, nada es apto para hipertensos. Los cuchillos no pueden con las suelitas, algún trozo de carnecita escapa del plato como una flecha. Los chorizos, o lo que queda de ellos, es preferible juntarlo como un arroz. Nos quedan las ensaladas, que por gracias del Omnipotente, la preparación ha sido reservada a unas cuantas mujeres de buena voluntad. Algún vinito y mucha soda. Y finalmente unos variados postres para olvidarse del gran José y de sus dotes de asador. Pasqualino Marchese, 2004.
Un bife jugoso: Bife a la florentina Bistecca alla fiorentina Mientras los italianos se están olvidando, obligatoriamente, comer un buen bife, a causa de la desgraciada enfermedad de las vacas locas y otros controles sanitarios que hacen desaparecer viejas costumbres florentinas, nosotros, en esta bendita tierra, podemos gozar tranquilamente aquellas afamadas 'bistecche'. Pero esta vez José no será el parrillero, usted será el protagonista de asar y sacar a punto esta delicia de bife. Se trata simplemente de un bife con lomo de unos 2,5 centímetros de espesor con la costilla formado una T, sacado del costillar trasero de un novillo de hasta 2 años, de feedlot mejor. De tal animal, bien grande, el bife debe pesar de 700 a 900 gramos, porción bastante generosa para una sola persona. Hay muchas versiones para satisfacer, no tanto la cocción, sí el condimento. Nosotros vamos a guiarnos por nuestra experiencia criolla. Ingredientes - Un bife con lomo por persona de unos 800 gramos, sal parrillera, aceite de oliva, pimienta, limones. Preparación - Con una buena brasa en su punto de máxima erogación de calor y con la parrilla distante unos quince centímetros de la misma, con los fierros bien calientes, poner los bifes a asar. Minutos después cuando se nota que el primer calor penetra apenas en la parte de arriba, condimentar con sal y darlos vuelta, sin pincharlos. Esperar unos pocos minutos para que se marquen también del segundo lado, y listos. Poner en un plato bien grande, condimentar con unos hilos de aceite de oliva y si le parece bien, con una gotas de limón. Al cortar el bife debe estar bien jugoso y rosadito. Acompañar con unos porotos hervidos, todavía caliente, condimentados con aceite de oliva, sal y pimienta.
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