Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Las conservas de tomate Los tomates secos El extracto de tomates La salsa de tomates
Las recetas con tomates
Salsita de tomates secos Tomates secos rellenos Ensaladas de carnes Ensalada apetitosa Espaguetis con tomates secos Spaghetti con tomates secos en aceite de oliva y piñones Chaucha fina salteada con tomates secos Salsa simple de tomates secos Bruschetta con tomates secos Bruschetta de tomates frescos Sopa crema de tomates Salsa 'mayonesa' de tomates Pesto de tomates secos
Algo dulce: Dulce de tomates de la huerta Dulce de tomates de Eduardo Bonsergent Recuerdos familiares
El tomate es el fruto de la planta Solanum lycopersicum. Siendo el tomate clasificado botánicamente como una fruta, más precisamente como una baya, es comúnmente usado en gastronomía como un ingrediente vegetal o también como guarnición.
Los tomates secos Para los más adinerados, puede representar una moda: un sándwich, de lo que sea, coronado con medio tomate seco en aceite de oliva, es la más solemne ostentación del hombre que no se hizo engañar por los bancos. Para otros, la vieja nostalgia vuelve sin que un burgués lo tilde de tano o gallego miserable… al contrario, aquellas viejas usanzas, tradiciones imperdibles en los tiempos de sus otrora pobres tierras de origen, empiezan a renovarse, y no por aquellos mismos que ya no están la mayor parte, sí por los hijos y los nietos que me piden que aclare sus recuerdos, cuando chicos asistían al secado de los tomates o a la labor de envasar salsa para el invierno.
Pido disculpa... Los grandes platos, los más simples, los más sabrosos, los más
genuinos, los más económicos, siempre nacen de la necesidad.
Ingredientes Ponerlos corte abajo, aplastándolos ligeramente, sobre un telar formado de malla de acero, alambre galvanizado, chapa de acero inoxidable calada, en fin, lo que permite su vecina oficina de bromatología. Yo preferiría los prácticos telares de la abuela hechos todos de madera. Mostrar ya los telares cubiertos con los tomates a los rayos calientes del lugar donde vive: éste es de extrema importancia. No intente secar tomates en Mar del Plata o Buenos Aires, seguramente se le van a podrir. El lugar tiene que ser de poca humedad y calor seco. Mendoza, San Juan, La Rioja... tierras del buen tomate, las uvas, los olivos, el algarrobo, sustanciosos vinos, se prestan para esta labor. Después de unas cuantas horas de drenaje boca abajo, darlos vuelta y salarlos con sal entrefina. Mantenerlos al sol con el telar apoyado sobre caballetes a un metro de altura para que el tomate reciba la suficiente aeración y así evitar condensación. Retirarlos cuando empiezan a alargarse las sombras de la tarde. Seguir exponiéndolos al sol a media mañana, los días sucesivos y necesarios para que queden bien secos. Se calcula una semana. Durante el proceso de exposición y secado es conveniente cubrirlos con un voile o algo similar para evitar el contacto de insectos detestables.
Luego de esta
paciente dedicación, los tomates están listos para ser envasados. Pueden
condimentarlos con ají molido y orégano, introducirlos en frascos esterilizados
o cubrirlos con buen aceite, no necesariamente de oliva, dada la coyuntura
actual.
En otros tiempos cuando no existía el cierre hermético, los recipientes de arcilla o vidrio se cerraban con hojas de higo y se sellaban con papel tipo pergamino atado alrededor de la boca con decorativas cintas de color. Un peceto a la húngara o un gulash adquieren un sabor muy especial con la adicción de extracto, así también una salsa a la boloñesa, que es como se debe hacer, si se emplea para condimentar solamente espaguetis. También ciertos rellenos y guisos donde debe sentirse el sabor del tomate sin que sean jugosos. Y finalmente, puede hacerse una salsa de tomate solamente con extracto. Mi buena madre la hacía en tiempos en que las bombas arrasaban con todo lo encontraban parado. No me gustaba.
Este es un crucial momento: todos los miembros de la familia que alegremente lo segundaban, desaparecen como por arte de magia. Lo ideal es poseer una máquina pasa-tomates eléctrica. Entonces no sufrirá la soledad de esta extenuante labor. Las ollas en donde se hierven los tomates y salsa deben ser se acero inoxidable o esmaltadas. Evitar las que están hechas de cobre o aluminio: estos metales interactúan con la sal o los ácidos del tomate.
Poner mano a su pasa-tomate manual o eléctrica y
acumular la “passata” en otra olla de acero. La notará muy acuosa, así que tiene
que ser puesta nuevamente al fuego moderado, para espesarla al punto justo.
Salar a gusto, si le parece. Es preferible que tenga buena densidad: ahorrará un
gran número de envases y la salsa resultará más rica. Rellenados todos los frascos y frasquitos, agregando hojas de albahaca frescas y limpias, que Ud. pudo trabajosamente juntar se pasa a la esterilización. Si esta operación tiene que hacerla en su cocina, consiga la olla más grande del mundo, coloque una bolsa arpillera, o media si es demasiado voluminosa, en su fondo y vaya acomodando los frascos, o botellas, intercalando pedazo de la misma arpillera. Esto es para evitar que los frascos estén a contacto entre ellos cuando el agua hierve. Llenar de agua hasta cubrir los envases y darle fuego hasta llevar el agua a la ebullición y desde aquí moderadamente dejar hervir una hora. Apagar el fuego y dejar enfriar completamente.
Recuperar todos los frascos, escurrirlos y dejarlos secar.
Guardarlos entonces en un lugar fresco y oscuro, que puede ser bien un armario
del cuarto contiguo a su cocina.
En la mayoría de las
recetas no se indica la cantidad de los ingredientes por ser sujetos a la
personal administración de cada uno.
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Ingredientes: 1 docena de tomates secos en aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana blanca o roja para ensalada, hojas de albahaca, 1 docena de aceitunas verdes sin carozo, aceite de oliva, sal, vinagre. A gusto y a voluntad puede seguir agregando: ají molido, orégano, alcaparras, sustituir las aceitunas verdes con negra… en fin, hacer su propia salsa para una ‘bruschetta’ personal. Pan casero freso o del día anterior mejor.
10. Bruschetta de tomates fresco Una de las tantas: dos tomates medianos cortados en cubitos condimentados con aceite de oliva y vinagre de vino, una cucharada de alcaparras sin desalar, aceitunas negras descarozadas y fileteada, 2 hojas de albahaca picada, trocitos de queso semiduro.
Bruschetta de tomates frescos, morrones asados, alcaparras, aceitunas negras, albahaca, aceite de oliva.
Sopa crema de tomates - En Argentina, el tomate no tiene la suficiente acidez para agregarle azúcar, tiene la justa para hacer de esta sopa crema una delicia natural y saludable. Los tomates más indicados son del tipo peritas bien maduros y sanos, mejor según mi experiencia, los tomates tipo cherry no cosechados a tiempo y por lo tanto más grandes casi como los peritas, son dulzones y con una agradable y estimulante acidez. La manera de cocinar el tomate depende del instrumento que se posee: si tiene un pasaverdura o pasatomates no es necesario pelar los tomates, solamente partirlos en cuartos; si tiene procesadora común o de inmersión deben pelarse y luego trozarlos.
Ingredientes para 5/6 personas: 1 cebolla
blanca mediana, 2 kilos de tomates peritas maduros, 50 cl de aceite de oliva,
sal, hojas de albahaca fresca, vino blanco, caldo de verdura, 1 pote de
crema de 200 cl. Pimienta molida, tostaditas de pan o
Preparación: En una olla, rehogar la cebolla cortada con el aceite de oliva, luego agregar los tomates limpios y trozados y algunas hojas de albahaca, un chorro de vino blanco, salar. Dejar cocinar hasta considerar que los tomates estén listos para su procesamiento. La cantidad de agregado de caldo depende del espesor que tenga la salsa una vez pasada o procesada. Con el caldo incorporad deja cocinar algo más. Al momento de servir, reponer sobre fuego, agregar la crema de leche y revolver suavemente para que la sopa crema tome buena temperatura. Presentar en tazas para consomé o platos hondos, con una hojita de albahaca, pimienta molida, tostadita o croûtons.
La crema de leche desmerece el color final de la sopa, puede reducir su cantidad. Para mi gusto, un chorrito de buen vodka viene al caso...
Ponga el puntero sobre la imagen, pulse el icono e imprima su etiqueta para darle así personalidad a las botellas o frasquitos con las conservas elaboradas por usted.
Una forma personal de conservar tomates para ulteriores salsas o guisos
Todo bien con la conservación de los tomates enteros en frascos, triturados o cubeteados; en botellas, hechos ya salsa, secados o como extracto. Todo un recargado trabajo con resultado incierto y nunca vamos a recuperar la casi totalidad de la bondad de un tomate fresco. Las tradiciones, a veces, nos enceguecen y no nos hacen ver caminos más sencillos con mejores resultados. Algo que hay que evitar es la (mala) costumbre de querer ahorrar en la compra del tomate, buscando desesperadamente 'tomates para salsa', unos tomates que te pueden vender en el mercado o tu verdulero de 'confianza'. Los 'tomates para salsa' son tomates malos de origen o se volvieron peores en el estante o vereda polvorienta de una verdulería. Para ahorrar resultados desastrosos de tomates sin ningún sabor, ácidos, triturados o cubeteados con excesivo líquido, sin color y sabor, hay que comprar los mejores tomates, frescos, enteros, en su justa estación y maduración. Y ahora, poniendo que se ha comprado un hermoso cajón de tomates, cosa de no aconsejo completamente, pues siempre el productor o la envasadora le pone el 'perro', lindos arriba, y chicos, verdes o golpeados abajo. Sugiero comprarlos por kilos seleccionados, evitando que te pongan el 'perro'. ¡Claro!
Teniendo la adquisición de los tomates resuelta, el resto en más que sencillo. Lavar bien los tomates, envasarlos en bolsitas de 6 a 10 y llevarlos al freezer. A la hora de necesitarlos para hacer una salsa de tomates, para incorporarlos a un guiso, (¡evidentemente no sirven para ensalada!) pasarlos por agua fresca, pelarlos y cortarlos, cosa que se realza con suma facilidad aun estando congelados. Cómo habrá notado, todo el trabajo está en no hacerse poner el 'perro' del vendedor...
Con la magistral receta de un amigo, el señor Carlos Morillo.
Ingredientes: Para cada kilo de tomates redondos, lisos y madurados en planta, 700 gramos de azúcar, cáscara de un limón de huerto.
Preparación: Sumergir los tomates en agua caliente y quitarles la piel y las semillas. Partir en mitades o cuartos dependiendo del tamaño. Poner en una olla que no sea de aluminio, los trozos de tomates y el azúcar y dejar macerar por lo menos tres horas. Luego poner la olla a fuego lento hasta que el contenido rompa el primer hervor, agregar entonces la cáscara de limón y siempre a fuego suave cocinar una hora Suspender la cocción, apartar del fuego y retomarla en 3 0 4 veces en los sucesivos dos o tres días hasta que tenga la consistencia deseada, evitando todo principio de caramelizado. Durante el lapso de espesado final revolver continuamente para evitar que el dulce se adhiera al fondo de la olla y se queme. En el caso de elaborar mayor cantidad de tomate, también será más prolongada la primera cocción y las sucesivas, considerando un tiempo total de unas 9 horas. Envasar en recipiente s de vidrio y tapa hermética esterilizados.
Dulce de
tomates de Eduardo Bonsergent (Lapacho Veinticinco)
Recuerdos familiares Cestas con kilos y kilos de rojos tomates ya se habían traído la noche anterior. Con una sumaria selección de los más maduros, firmes, largos, se empezaba la preparación cortándolos por mitades horizontalmente, luego salándolos abundantemente y disponiéndolos en un entrelazado de cañas aplanadas, al sol calcinante y protegiéndolos con un voile de gasa. Los ‘chiappiteddi’, así llamaban a esos tomates lentamente secándose al sol, necesitaban alrededor de una semana. Al atardecer venían retirados y puestos en un lugar cubierto para protegerlos de la humedad de la noche. Contemporáneamente se preparaba la salsa de tomate y el extracto de tomate.
También se envasaban en botellas de litro de color verde trozos de tomates grandotes escaldados primero, pelados y sin semillas con la adición de hojas de albahaca frescas, cuartos de cebolla blanca ablandada en agua hirviente y una mezcla oportuna de sal de sodio, salicilato y bicarbonato de sodio. Estos últimos hacían la función de antioxidante, regulador de acidez y contra la fermentación. Se pasaba luego a la esterilización en grande recipiente con piedras de mar en el fondo y dejadas enfriar se le agregaba aceite hasta el cuello y se cerraban con un buen tapón de corcho afirmado con piolín y aislado con cera laca. La salsa se hacía hirviendo el tomate en la “quarara”, pasándolo por una maquinita y envasándolo en botellas. El mismo procedimiento se seguía como con el tomate en trozos. Para obtener el extracto se pasaba la salsa por un cedazo que retenía las semillas, se lo ponía en platos anchos y bajos de cerámica esmaltada decorados con flores o pescados y se dejaba secar al sol todos los días, removiendo a cada tanto con una cuchara de madera. A su punto justo, bastante espeso, se le agregaba sal y aceite virgen de oliva. Por fin se guardaba en recipientes de barro cilíndricos y esmaltados con tapa del mismo material con aromáticas hojas de laurel. Volviendo a los tomates ya en su justo punto de secado, se lavaban en agua tibia para eliminar el exceso de sal, se secaban con un paño de cocina y por capas se guardaban en los mencionados recipientes cilíndricos de barro esmaltado con la interposición de hojas de laurel o hojas de albahaca fresca, varios ‘peperoncini’ picantes y el todo cubierto con aceite de oliva. Los mismos tomates secos a veces se guardaban, reduciéndolos en trozos, de esta manera tenerlo más fácil a mano para condimentar carnes, pan casero, etc., o sin nada.
Tomates verdes fritos - Esta receta podía haber sido inspirada por la homónima película, pero no la he visto. Cosechar mis tomates todavía verdes ha sido una estrategia compulsiva para evitar que otro se los comieran. Este otro es un bicho impertinente llamado Helicoverpa armigera. Apenas el tomate adquiere algo de color, el gusano lo perfora y cómodamente tendido en su interior casi lo vacía. Gracias a ese infortunio me quedé sin las expectativas de una buena ensalada o de una salsa con los tomates de mi huerta... Sin embargo, la variedad de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también se conoce como tomatillo o tomate verde, y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde —pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia (Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu.
Preparación: Cortar los tomates en rodajas gruesas, pasar por harina, huevo batido y una mezcla por partes iguales de pan rallado y maicena. Freír en aceite de girasol con un dorado suave.
Buscando una salsa más sana y santa sin que contenga la omnipresente mayonesa comercial que invade todos los hogares del mundo y aprovechando el grato verano de nuestra tierra prodiga en ofrecernos los más coloridos y sabrosos tomates, especialmente aquellos tipo peritas alargados, casi sin semillas, pulposos y poco acuosos, sugiero prueba la receta que les voy a proponer. Ingredientes: 250 gramos de tomates peritas maduros, escaldados, pelados y sin semillas, uno o dos dientes de ajo fresco sin brotes, jugo de un limón, unas cucharadas de mostaza tipo americana o menos cantidad si es de Dijon, una cucharada al ras de pimentón dulce (o picante, a gusto), 250 ml de aceite de girasol (o oliva, si gusta), sal y pimienta. Preparación: Poner en un vaso mixer todos los ingredientes y licuar con una batidora de inmersión. Lo mismo puede hacerse en una licuadora o procesadora. Esta salsa es especialmente indicada para ‘mojar’ papas fritas, para acompañar carnes en puchero o asadas, pescados fritos o al horno, hortalizas crudas, como base untable para bruschette, para desgrasar choripanes, ¿y qué más? Y lo más importante, sabemos de qué está hecha… Otra virtud, que las papas fritas o hervidas no necesitan salarlas, así el resto.
Spaghetti con salsa di pomodoro - Cuando se habla de tomates, lo primero que me se presenta delante mis ojos, es un 'bel' plato de fideos con salsa de tomates fresco: para mí, la esencia mediterránea de todo italiano. A este plato, no le busque ningún secreto, lo puede hacer cualquiera no no tiene ínfulas de chef..., estos suelen arruinarlo. Los tomates del tipo colibrí o San Marzano son lo que más de adaptan para la salsa por ser con poca agua, carnosa y casi nada de semillas. La cantidad de ingredientes puede variar según las convicciones del maestro que dirige la batuta, como diría mi esposa. Ingredientes para cuatro personas: aceite extra virgen de oliva, dientes de ajo fresco, tomates peritas maduros pero firmes, hojas de albahaca fresca, sal. 400/500 gramos de espaguetis de buena calidad. Queso para rallar. Preparación: un kilo de tomates dejándolos ablandar en una cacerola con algo de agua, para luego eliminar la piel y trozarlos sin mucho cuidado. Sofreír en 50/70 cc de aceite 3 o 4 dientes de ajo fileteados dejándolos todavía blancos, sin dorar. agregar los tomates y unas 10 hojas de albahaca cortada a mano, salar a gusto. Cocinar moderadamente unos diez minutos deshaciendo los trozos de tomates con un tenedor. Mientras tanto se habrán hervido 'al dente' los espaguetis en abundante agua con sal. Colados, condimentarlos en platos individuales con la salsa de tomate. Se pueden condimentar todos con algo de salsa, servir en platos y luego agregar más salsa a gusto. Ultimar con queso rallado. Recuerde de no deshacer mucho la pulpa de tomate, pues allí está la gracia, no volverlo un 'tuco'.
El tomate y la mozzarella - Las recetas son superfluas, basta imaginación.
Ingredientes: 150 gramos de tomates secos en aceite, 70 gramos de almendras peladas y tostada, 100 ml de aceite de oliva, sal, alcaparras en vinagre, perejil picado, 12 hojas de albahaca picadas, 100 gramos de queso rallado. Preparación: poner en el vaso de una procesadora, los tomates secos con su aceite de conservación, una cucharada de perejil picado, la albahaca picada las alcaparras coladas y las almendras tostadas, sal a gusto. Por último el aceite de oliva. Usar el pulsador hasta obtener la consistencia deseada. Incorporar el queso rallado.
Pelar las almendras: sumergirlas en agua hirviendo unos dos minutos, ponerlas sobre un plano y con la ayuda de un repasador y manos limpias pelar cada almendra. Luego tostar al horno. Si se usaran alcaparras saladas, se puede omitir salar.
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