Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

La papa

La papa es comparable con el trigo y el arroz, es decir, un recurso primordial para la alimentación de los pueblos de la tierra. Junto con el maíz constituyó la alimentación básica de los habitantes del mundo precolombino. Los mayas y aztecas más inclinado al maíz, los habitantes del imperio incaico a la papa. Posiblemente, después del descubrimiento físico de las nuevas tierras occidentales, la papa fue "el hallazgo" más importante, pues solucionó, algo tardíamente, la hambruna de los infortunados europeos.

La arqueología hace remontar la utilización de la papa a casi trece mil años atrás y desde ocho mil rastros de papa deshidratada conocida como chuño. Los conquistadores españoles encontraron la papa ya en estado domestico, es decir que podía ser plantada y cosechada, almacenada o transformada para servir de reserva alimentaria. Desde la parte centro occidental de México, Centro América, Colombia, Perú, parte de Chile, Bolivia y Noroeste Argentino, la papa cubría inmensas extensiones de tierras bajas y altas, de la más diversa fertilidad. Se adaptaba a todos los terrenos con distintas variedades, moradas, amarillas, blancas.

Con los granos andinos, la quinua, la kiwicha, el tarwi, conformaba la base del sustento seguro de los habitantes estables y de las tropas móviles del imperio de los Incas. Toda su extensión  poseía una red de almacenamiento a distancias estratégicas en lugares climáticamente aptos, generalmente alturas bien ventiladas con construcciones a manera de los hórreos del noroeste de la Península Ibérica. La zona donde casi todos los investigadores aseveran en darle los orígenes es el altiplano andino que comprende las actuales tierras de Perú, norte de Chile, Bolivia preponderantemente y Noroeste Argentino. Es donde se han encontrado las más diversas variedades y se dice que eso se debe a la permanencia de la especie. Distintas coincidencias  se tienen sobre los primeros traslados al viejo mundo.

 

 

Los españoles de su parte fundamentan con muchos lujos literarios la difusión de la papa.

Pedro de Ciega de León, segundo de Francisco Pizzarro, en La Cronica del Perú,  escribe: "De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola; hay otro bastimento muy bueno, a quien llaman guinua...". Luego, en otro lugar de la misma obra añade: "El principal mantenimiento dellos es papas, que son como turmas de tierra, según otras veces he declarado en esta historia, y éstas las secan al sol y guardan de una cosecha para otra; y llaman a esta papa, después de seca, chuño, y entre ellos es estimada y tenida en gran precio, porque no tienen agua de acequias, como otros muchos deste reino, para regar sus campos; antes si les falta el agua natural para hacer las sementeras padecen necesidad y trabajo sino se hallan con este mantenimiento de las papas secas. y muchos españoles enriquecieron y fueron a España prósperos con solamente llevar deste chuno a vender a las minas de Potosí”.

Francisco López de Gomara en su Historia General de Las Indias en 1552 cita que "...la gente vive en el Collao por cientos de años y comen ciertas raíces similares a las trufas que ellos llaman papas...

El padre José de Acosta de la Compañía de Jesus (1540-1600) fundador de la biogeografía de la América hispana del siglo XVI, en su Historia Natural y Moral de las Indias, publicada por vez primera en Sevilla en 1590, señala que "usan los indios otro género de raíces que lIaman papas, que son a modo de turmas de tierra, y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen y déjanlas secar bien al sol, y quebrándolas hacen lo que llaman chuño, que se conserva así muchos días, y les sirve de pan, y es en aquel reino gran contratación la de este chuño para las minas de Potosí. Cómense también las papas así frescas, cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado cazuela, que llaman locro. En fin, estas raíces son todo el pan de aquella tierra y cuando el año es bueno de éstas, están contentos, porque hartos años se les añublan y hielan en la misma tierra; tanto es el frío y destemple de aquella región”.

Garcilaso de La Vega 'El Inca' (1539-1816) nacido en el Cusco,  hijo del capitán español Sebastián Garcilaso de la Vega y Vargas y de la princesa cusqueña Isabel Chimpu Ocllo. En sus "Comentarios Reales" en 1609 también menciona la papa y su deshidratado el chuño: "Otras muchas legumbres crían debajo de la tierra, que los indios siembran y les sirven de mantenimiento, principalmente en las provincias estériles de zara. Tiene el primer lugar la que llaman papa, que les sirve de
pan, cómenla cocida y asada, y también la echan en los guisados; pasada al hielo y al sol para que se conserve, como en otra parte dihimos, se llama chunu. Hay otra que  llaman oca, es de mucho regalo, es larga y gruesa como el dedo mayor de la mano, cómenla cruda porque es dulce, cocida en sus guisados, y la pasan al sol para conservarla, y sin echarla miel ni azúcar parece conserva, porque tiene mucho dulce; entonces se llama caui. Otra hay semejante a ésta en el talle, que no en el gusto, antes contraria, porque toca en amargo, y no se puede comer sino cocida, llamada añus. Dicen lo indios que comida es contraria a la potencia generativa; para que no les hiciese daño, los que se preciaban de galanes tomaban en la mano una varilla o un palillo mientras la comían, y comida así decían que perdía su virtud y no dañaba yo les oí la razón y algunas veces ví el hecho, aunque daban a entender que lo hacían más por vía de donaire que no por dar crédito a la burlería de sus mayores".

Otros llamados 'piratas', como Drake en el 1578 y Cavendish en 1587, asolando las costas chilenas tuvieron la oportunidad de llevarse algo de papas en sus botines. Entre los 'Conquistadores españoles' y los 'Piratas ingleses e irlandeses' entonces surge una cuestión de hegemonía: ¿quién fue primero a introducir la papa en Europa? A través de los españoles seguramente desde Perú, vía Cartagena de Las Indias, de aquí vía terrestre al Atlántico y por mar a las  Islas Canarias, España. Con los escurridizos piratas probablemente por la extremidad sudamericana. Pero según una misteriosa publicación anónima inglesa ya se habla que en 1565 se habrían enviados como regalo unos tubérculos a Felipe II desde Cuzco y que el rey gentilmente los remitió al Papa. Este con dos tubérculos, al famoso botánico de la época, Carolus Clusius que la representó en varias laminas con dibujos y la introdujo en los Países Bajos en 1588. De aquí el principio del cultivo de la papa en toda Europa. Por conocimientos de los dibujos de Clusius, la primera descripción  fue hecha por  el botánico suizo Caspar Bahuin en Basilea, en 1596,  designándola con el nombre de Solanum tuberosum, nombre científico definidamente aceptado.

 

 

 

 

 

 

La papa en Europa

Los primeros que en Europa experimentaron la papa como alimento, fueron los españoles. En efecto, las persistentes sequías y sus consiguientes hambrunas ocurridas entre 1571 y 1574, fueron las que sugirieron plantarlas en la huerta del Hospital de Sevilla, cuya comunidad religiosa pasaba por unas desafortunadas circunstancias económicas. El ecónomo de este centro benéfico, en vista de que las colectas que realizaban resultaban insuficientes, tuvo la genial idea de comprar los nuevos tubérculos que algunos colonos que habían regresado de Sur América cultivaban y que, debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. Los frailes del Hospital, en vista de los magníficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por la Península Hispánica y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres.

A partir de aquí, los caminos seguidos por la papa en su difusión por Europa no fueron nada fáciles, al contrario, fueron difíciles y llevando una vida semiclandestina y segregada en campos y ciudades. En muchos países europeos se consideraba la papa, tanto por su aspecto como por su modo de reproducción, provista de propiedades diabólicas. Los tubérculos bulbosos e irregulares hicieron pensar en algo deforme, y la superstición popular consideró  la papa como responsable de la lepra, la sífilis, la escrófula y de otras enfermedades contagiosas, llegando al extremo de que en Rusia, aún en el siglo XVIII,  los campesinos preferían morir de hambre antes que cultivar las papas, consideradas anticristianas e inmundas desde el punto de vista sexual, por cuanto se reproducían por germinación y no por polinización. Incluso fue acusada de hermafroditismo y de masturbación, y oficialmente sometida a juicio y condenada a la hoguera. Contrasta este comportamiento de los europeos con el respeto que sentían los indios del Perú hacia la papa, hasta el punto de identificarla a la cabeza humana. Cuando recogían una papa bicéfala la suspendían sobre sus huertos para atraer la fertilidad hacia esas tierras.

En 1565  la papa fue llevada a Irlanda por el negrero y pirata Juan  Hawkinngs, pero no tuvo mayor aceptación. En 1584 es llevada nuevamente a Irlanda por Sir Walter Raleigh, importada de Virginia. donde la habían llevado los ingleses. Pero resultó un fracaso debido a que el cocinero de SirWalter  sin duda lleno de buena voluntad, en lugar de guisar los tubérculos, hirvió amorosamente las hojas de la planta, que además de ser indigestas, contienen sustancias nocivas.
Corresponde el honor de haber introducido la papa en Europa. con excepción de España, como decíamos a Sir Francis Drake (para otra pirata) el año 1596. El corsario inglés remitió el tubérculo al botánico John Gerarde, que la cultivó en su jardín de Londres, realizando un detenido estudio de la misma. Irlanda la incorporó de tal manera a su vida que se llegó a sembrar sólo papa en los tradicionales campos de centeno y de trigo. Al desayuno, almuerzo y cena se comía  papas, y de ellas se obtenía también un whisky llamado poteen, término derivado del uso que se hacía de unos pequeños bocales llamados en inglés pots.
El hecho de haberse convertido en la alimentación exclusiva de los irlandeses debe atribuirse la causa de la muerte de alrededor de seiscientas mil personas, durante la terrible carestía ocurrida en 1846, cuando la cosecha entera fue destruida por  parásitos de la vid. Otra cantidad igual de personas emigraron a los Estados Unidos ese año. Entre los emigrantes estaba una familia de campesinos, los Kennedy. Los irlandeses llegaron a amar tanto a la papa que le dieron los nombres de "la florida" o "la risueña".

En Italia se conoció la papa en 1580, que fue llevada por algunos misioneros, y en Austria en 1588. Los reyes de Prusia favorecieron el cultivo de la papa, y en 1651 Federico Guillermo I amenazó con cortar nariz y orejas a quienes se opusieran a cultivarlas. Parece ser que ya en 1615 la papa había llegado a la mesa de Lus XIII, pero corresponde al farmacéutico militar y agrónomo francés Antoine Augustin Parmentier (Montdidier, 1737 - París, 1813) el mérito de persuadir a Francia acerca de las virtudes de la papa y que con el tiempo habría de convertirse en uno de los alimentos básicos de la humanidad. Parmentier, prisionero de guerra en Westfalia durante la Guerra de los Siete Años (1757), descubre el valor nutritivo de este tubérculo, apreciado por las poblaciones locales, y detestado por los franceses y desde enronces fue un convencido propagandista de sus bondades alimentarias. En 1772, la Academia de Besancon funda un premio para el Estudio de las Substancias Alimentarias que podrían  atenuar las Calamidades de una Hambruna, recibiendo Parmentier un premio en dicho concurso. Durante la hambruna de 1788 se atreve a preconizar el pan de papa debiendo recibir protección policial contra el pueblo que se sentía estafado. En 1778 se defiende publicando su libro sobre Examen chimique des pommes de terre, en 1773,  donde explica con entusiasmo las propiedades nutritivas de este tubérculo, ganándose el apoyo de notables personalidades como Turgot, Buffon, Condorcet y Voltaire, antes de que el Rey Luis XVI interviniera en persona en favor de los esfuerzos del sabio. El Rey trata de popularizar el tubérculo enarbolando en su ojal una flor de papa, mientras María Antonieta lucía una en su cabellera. Parmentier, logra que Luis XVI le permita cultivar la papa en los al rededores de París, en las planicies de Les Sablons, conocidos por su esterilidad. Más tarde logra que siembren en las planicies de Grenelle, actualmente Champ de Mars. Una hábil estratagema publicitaria permite imponer definitivamente que la siembra y el consumo de la papa sea aceptada aun por los más desconfiados.
El huerto concedido por el Rey a Parmentier para el cultivo de la papa es sometido a fuerte custodia militar durante el día, lo que prueba que las experiencias que se están realizando son relativas a un producto precioso. Pero esta vigilancia se descuida, adrede, durante la noche y de esta manera los habitantes de los alrededores entran a robar el custodiado cultivo, convirtiéndose en los mejores propagandistas de la nueva siembra. En una recepción dada por el Rey Luis XVI, al ofrecerle Parmentier un ramillete de flores de papa, su Majestad le expresó: "Francia un día os agradecerá haber encontrado el pan para los pobres". Cada año, sobre la tumba de Parmentier, brotan flores de papa. Sin embargo, llegada la Revolución,
cuando Parmentier intenta hacerse elegir a la Asamblea, un opositor protesta "No lo elijan, nos forzará a comer papa de día y de noche, fue él quien la inventó". La gran cocina denomina "a la Parmentier", diversos plato a base de papas, en especial sopas (crema de papas), guarniciones de papa, en cacerola, con mantequilla y perejil.

En diversas partes del mundo existen museos e instituciones para exaltar el valor nutritivo de este tubérculo. Así tenemos, entre otros, el Museo de la Papa, en Bruselas; Bolsa de la Papa, en Tourcoing y la Gran Orden de la Papa, en Limonest-Lyon, cuyos miembros juran "defender en todo momento y lugar los méritos de la papa así como desterrar del lenguaje toda palabra y frase que la pudiera denigrar".
La voz andina pata, derivó hasta convertirse en papa, derivada del quechua. Los españoles la llamaron patata deformando el nombre de otro tubérculo encontrado en Centro América, la batata. Entonces cómo hermosamente dice Neruda en su Oda a la papa  "Papa,/ te llamas papa/ y no patata,/ no naciste castellana:/eres oscura/como/nuestra piel,/somos americanos,/  papa,/somos indios. Los italianos la llaman  patata, los ingleses potato, los suecos potati, los franceses la relacionaron con la manzana y la llaman pomme de terre. En Alemania se llama kartoffel, que es una variante de las trufas. En Rusia y en Polonia la referencia a trufas permanece en el término kartofel. Nosotros las llamamos papas, como debe ser, que es el nombre quechua y que aparece por primera vez en un texto castellano de 1540. Imponer el nombre de papa al tubérculo, en América ha despertado una nueva conciencia lingüística y una exaltación por lo criollo y lo indígena. La Academia Argentina de Letras se pronuncia por papa en 1934, y las entidades oficiales de la Argentina rechazan la designación de patata". (Angel Rosenblat).

En la actualidad  en el mundo hay alrededor de 22 millones de hectáreas con una producción promedio de alrededor de las 14 toneladas por hectárea. Se cultivan cerca de 22 variedades de papa, de alto rendimiento de origen alemán, holandés, francés y canadiense. 

 

 

La papa en Argentina

El relevo de los cultivos en las grandes extensiones de tierras de este país venía ejecutado mediante inspectores de la corona española con el correspondiente asiento en libros llamado "Inspección de Colonias". De aquí se deduce que en el 1872 había un total de alrededor 2360 hectáreas sembradas de papas con  Santa Fe como la más importante. También en el sureste de la provincia de Buenos Aires se venia adaptando la tierra para el cultivo concentrado de la papa, tanto que en el 1895 se reconoce oficialmente la zona del partido Balcarce con una superficie de 21.000 hectáreas dedicadas a la producción del tubérculo. En 1910 llega a 51.00 hectáreas y en 1919 alrededor de 160.000,- Hoy se calcula en Argentina una producción de 3.000.000 de toneladas con un rinde promedio de 14 ton/ha. Las primeras semillas fueron importadas de Europa, luego se produjo nacionalmente, hasta 1935, cuando un áfido destruyó casi totalmente la cosecha. Desaparecieron así la variedad Chaqueña y Blanca locales. Otra vez se importó semillas de Europa y Estados Unidos.

Las principales zonas de producción actualmente están ubicadas en la provincia de Buenos Aires, de Santa Fe, con el 80% de producción, de Córdoba, de Mendoza, y Tucumán.

• Más detalladamente en la provincia de Buenos Aires se produce una papa semi tardía en los partidos de Balcarce, General Alvarado, General Pueyrredón, Lobería, Tandil, en menor grado, General Madariaga, Necochea y Mar Chiquita. Un total del 65% de toda la producción nacional.
• El sur de la provincia de Santa Fe y el norte de la provincia de Buenos Aires la prducción se concentra en Rosario, Villa Constitución, San Lorenzo e Iriondo, San Nicolás, Ramallo, Baradero, Zárate y Campana, con un 10% de producción nacional.
• En la zona de Córdoba, la parte occidental de San Alberto y San Javier. En zona central y noreste en Río Primero, Río Tercero, Totoral, Santa María, Punilla, Cruz del Eje, Ischilín. Todas estas zonas tienen adecuado sistema de riego para el cultivo de la papa.
• En la zona sur, Río Cuarto se destaca como área intensiva con el 3% de la producción nacional.
• La zona de Mendoza incluye General Alvear, San Rafael, San Carlos, Tunuyán, Tupungado, Lujan, Junín, Las Heras, Guaymallén, Maipú, Rivadavia, Santa Rosa, San Martín. La irrigación es fundamental.
• La zona de Tucumán, incluye la precordillerana con Chicligasta, Río Chico, Río Colorado, Faimallá y Monteros, Rumi Punco y Graneros. La zona de Tafi del Valle como productora de semilla.
• Las zonas de producción de la papa en Argentina pueden dividirse en el tiempo de cosecha como temprana, semi temprana, semi tardía y tardía, correspondiendo aproximadamente a:
• Cosecha temprana con cosecha entre octubre y noviembre en Tucumán.
• Semi temprana concentrada en Córdoba con cosechas entre noviembre y diciembre.
• Semi tardía con cosechas de marzo a abril pudiéndose conservar hasta octubre-noviembre. Es la parte del sureste de la provincia de Buenos Aires, tecnológicamente avanzada y con alto rinde.
• Cosecha tardía ejecutada en mayo y junio en la zona central.

Las variedades más importante de papa en Argentina son la Kennebec y la Spunta. La primera de origen norteamericano, la segunda de los Países Bajos. Otras variedades la Huinkul, Ballenera, Jaerla. El instituto que desarrolla las investigaciones sobre el cultivo de la papa es el Inta, permitiendo obtener variedades como la Pampeana Inta, con alto contenido de materia seca y harinosa apta para elabora purés, papas hervida o al horno. La variedad Frital Inta da un excelente resultado para la fritura de la papa en bastones, aprovechada por la industria de fast food.

La papa se encuentra en el mercado y comercio, negra sin lavar o sucia, lavada, papa blanca, procesada. Es toda una cuestión de presentación y precio si es la misma calidad y variedad de papa, sólo que es una gran comodidad para la cocina manejar papas limpias y uniformes en tamaño.

En las grandes estancias dedicadas al cultivo de papas cada dos años el suelo viene rodado con otros cultivos como el trigo, girasol, avena, y pastura.

Variedades de la papa en Argentina

ASTERIX
Origen: Holanda. (Cardinal x SVL VE 70-9). Inscripta en Argentina el 26/09/2000 por Alimentos Modernos S.A.
Características: Tubérculo oval alargado, numerosos, piel roja, carne amarilla, ojos superficiales, rendimiento alto, madurez semitardía, bastante resistente a daños mecánicos, resistencia moderada a Phytopthora infestans.
Calidad culinaria: Buen contenido de materia seca, buena para cocción y papas fritas en bastones. Buena calidad de conservación.


ATLANTIC
Origen: USA. (Cardinal x SVL VE 70-9). Inscripta en Argentina el 24/10/1995 por Gabbin Ricardo y Faccennini Eduardo.
Características: Tubérculo redondeado, piel casposa, ojos superficiales, carne blanca, buen calibre, madurez temprana, medianamente resistente a sarna común.
Calidad culinaria: Alta materia seca, muy buena para chips, baja capacidad de almacenamiento.


CHERIE
Origen: Francia.
Características: es una variedad precoz, de ciclo corto. Es sensible al mildiu del follaje y del tubérculo. En el momento de la plantación , tratar la semilla contra rizoctonia y sarna plateada. En cosecha no presenta problemas y el crecimiento es rápido y regular. En caso de exceso de agua, las lenticelas de los tubérculos se desarrollan exageradamente.


FRITAL INTA
Origen: Argentina. (Serrana INTA x Katahdin). Inscripta el 12/08/1993 por INTA Balcarce.
Características: Los tubérculos son oval alargados, piel lisa, ojos superficiales, carne blanca, buen calibre, rendimiento alto, buena resistencia a virosis.
Calidad culinaria: Alta materia seca. Buena para hervido, puré y papa frita en bastones.


INNOVATOR
Origen: Holanda. (shepody x RZ-84-2580).
Caractertísticas: Los tubérculos son oblongos a alargados, piel blanca amarilla rugosa, carne color crema, ojos superficiales muy bien distribuidos, tamaño grande, alto rendimiento, maduración tardía, resistencia a Sarna Común, PVX, PVY, PLRV. Susceptible a TOP Necrosis y Alternaria, no tolera el Metribuzín en post-emergencia.
Calidad culinaria: Baja materia seca, muy buena para bastones, bajos defectos.


KENNEBEC
Origen: USA, 1948 ((Chippewa x Katahdin) x (Earlaine x 3895-13) ). Inscripta en Argentina el 03/07/1987.
Características: Los tubérculos son oval redondeados, tamaño grande, piel amarillo clara, carne blanca, ojos semiprofundos, rendimiento alto, maduración semitremprana a semitardía, sensible a PVLR y PVX, poco sensible a PVY y Phytopthora infestans, medianamente sensible a Sarna Común.
Calidad culinaria: baja a media materia seca, buena para bastones y pure.


MARKIES
Origen: Holanda (Fianna x Agria). En trámite de inscripción.
Características: Los tubérculos son oval alargados, calibre grande a muy grande , piel amarilla, carne amarillo clara, rendimiento alto, maduración semitardía. Cobertura del follaje media a alta. Flor color blanca y brote azul. Buena resistencia a PLRV y Sarna Común. Buen comportamiento a Phytopthora infestans y Virus PVY.
Calidad culinaria: Alta materia seca. Muy buena para mercado fresco, bastones y chips.


PAMPEANA INTA
Origen: Argentina (MPI 59.789/12 x Huincul). Inscripta el 20/11/1987 por INTA Balcarce.
Características: Los tubérculos son redondos, piel semicasposa, carne blanca, calibre mediano, rendimiento alto, corto período de reposo, alto número de tubérculos medianos a pequeños, buena resistencia a virosis y Phytopthora infestans.
Calidad culinaria: Muy alta materia seca. Excelente para hervido y puré deshidratado.


RUSSET BURBANK
Origen: USA, 1876. (Mutación de la variedad Burbank). Inscripta en Argentina el 20/05/1988.
Características: Los tubérculos son de forma oval alargada, piel marrón y rugosa, carne blanca, ojos medianamente superficiales, pocos tubérculos por planta, rendimiento regular, maduración muy tardía (130 a 140 días), sensible a crecimiento secundario,Verticillium sp, Punta Gelatinosa, Centro Marrón, Corazón Hueco, PVX, PLRV y PVY; medianamente resistente a Sarna Común y Phytopthora infestans.
Calidad culinaria: Mediana materia seca, buena para bastones, muy buena almacenabilidad.


RUSSET RANGER
Origen: USA, 1977 (Butte x A6595-3). Inscripta en Argentina el 22/12/1997 por Mc Cain S.A.
Características: Los tubérculos son oblongos a largos, piel marrón claro y rugosa, carne blanca, ojos moderadamente superficiales de muy buena distribución, susceptible a golpes, maduración de aproximadamente 140 días, más resistente que Russet a Verticillium, PVX, PVLY y Fusarium sp.; muy susceptible a PVY y Sarna común; medianamente resistente a Phytopthora infestans en follaje y resistente en tubérculo.
Calidad culinaria: Muy buena materia seca, apta para bastones, procesados en forma directa luego de la recolección. No es almacenable.


SHEPODY
Origen: Canadá, 1980 (Bake-king x F58050). Inscripta en Argentina el 04/05/1994 por Rombola Gregorio.
Características: Los tubérculos son oblongos a largos, piel blanca-amarilla clara, carne blanca, ojos superficiales y concentrados fundamentalmente en la porción apical, madurez a los120 a 130 días, susceptible a Alternaria solani, Phytopthora infestans y Verticillium sp; muy susceptible a sarna común, PVY, PVX y top necrosis.
Calidad culinaria: materia seca buena a muy buena, apta para consumo fresco y bastones.Almacenabilidad en cámara aceptable por cortos períodos.


SPUNTA
Origen: Holanda, 1968 (Béa x USDA 96-56). Inscripta en Argentina el 03/07/1987 por Hettema Zonen B.V.
Características: Los tubérculos son oval alargados, piel suave, carne amarilla, tamaño grande a muy grande, rendimiento muy alto, madurez semitemprana, susceptible a Phytopthora infestans, Sarna Común y PVLR, poco sensible a PVY.
Calidad culinaria: Materia seca muy baja, principal variedad de consumo en fresco en Argentina, buena conservación.


UMATILLA RUSSET
Origen: USA, 1998. (Butte x A77268-4).
Características: Los tubérculos son oval alargados, carne blanca, ojos medianamente superficiales, tubérculos grandes, menos susceptible que Russet a crecimiento secundario, defectos externos y Punta Gelatinosa; más susceptible que Russet a daños mecanicos y daños por presión; resistente a Centro Marrón y Corazón Hueco; resistente a Phytopthora infestans en tubérculo, Sarna Común; moderada resistencia a Verticillium y PVY; sin problemas por aplicaciones de Metribuzín en post-emergencia; susceptible a Fusarium (Punta Seca) y a PLRV.
Calidad culinaria: Buena materia seca, muy buena para bastones.

La papa como alimento básico, equilibrado, liviano y económico.

En la comunicada e influenciada sociedad moderna,  la papa, si bien es muy apreciada como pecado de gula, tiene mala fama en cuanto a su  tendencia a engordar  los delicados cuerpos que todos los días deben llamar la atención en la sociedad urbana. Detrás de un mostrador, en un escritorio de oficina bancaria, en ventas de productos de belleza, etc. no puede mostrarse una señorita con algo de robustez que sea. Tiene que ser flaca, huesuda, y si faltara algo, se prefiere rellenarlo con prótesis de siliconas o otras artimañas de la filosofía del parecer...  En la dieta diaria se elimina el pan, la pasta y...la papa. Pero ni el pan, ni la pasta, y menos la papa engordan. Engorda lo que se asocia al pan a la pasta o a la papa. Cien gramos de papa tiene tan pocas calorías como una manzana, pero si usted la hace en puré y le agrega un pan de manteca, entonces... ¿qué culpa tiene la papa? A veces, inmerecidamente la papa se asocia a presagios de malas enfermedades, casi con el fantasma del traspaso a la eternidad... Pero la noble y generosa papa siempre nos espera. Nos espera para reforzar nuestro organismo después de una enfermedad, para nutrirnos cuando nuestro estomago se encuentra en estado delicado, cuando necesitamos carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales de fácil incorporación, baratos y al alcance de la mano. Y cuando estamos bien, nos da una de las más grandes felicidades como plato de comida: huevos fritos con papas fritas, papas al horno, puré batido con leche y manteca y nuez moscada, croquetas, panqueques, etc.

Les mostraré un cuadro con los elementos nutritivos de la papa, que estoy seguro que olvidará en seguida; pero lo que no debe olvidar es que la papa es buena para usted, para sus chicos, para sus abuelos y para todos los pueblos del mundo.

La papa en la pintura y literatura

Alabada por poetas de la talla de Neruda, representada por pintores como Vincent Van Gogh, Millet, la papa es el medio para identificar tiempos históricos,  pueblos, necesidades y salvaciones.

Con mucho gusto deseo incluir un documento de la profesora Marisa Aderaldo de la Universidad Estatal de Ceará, Brasil. Nos da una visión esclarecedora muy amplia de la 'papa' y de la 'patata'.

Leitura significativa e ativação do conhecimento prévio no texto literário

Van Gogh, Sorolla y Millet

Las recetas

Las papas fritas

Cuando de papas se trata, todo es historia. Y alguien siempre se lleva un laurel. Se dice que las famosas papas frita que empleamos en los copetines, las finitas y crocante, fueron originalmente llamada 'papas saratoga' , ciudad ésta de un cocinero indio llamado George Crumb que tuvo la brillante idea de rebanar las papas muy finas y freírlas rápidamente en manteca bien caliente. Imagínese el impacto que pudo haber hecho en los paladares de los americanos primero y de los occidentales en general, este gustazo a grasita que tanto nos prohíbe nuestra conciencia y los insoportables médicos.

Se dice también, que unos añitos antes de Crumb, el inventor del pararrayos estuvo de visita a Paris, Francia, en 1784, la tierra de Antoine Augustin Parmentier  quien en honor al huésped hizo servir papas fritas en bastones. Benjamín no se impresionó mucho del tubérculo proveniente de Suramérica y las papas fritas no tuvieron ningún impulso gastronómico. Tenía 78 años y pudo haber influido...A reparar el tiempo perdido por Franklin, otro grande americano, el presidente Thomas Jefferson, hace casi dos siglos, en una cena oficial en la Casa Blanca incluyó que se sirvieran papas fritas. Apetitosas, calentitas y crocantes papas fritas, boom de la noche y comentario obligado en las tertulias washingtoniana. Desde entonces las papas fritas se arraigaron en las firmes costumbres de los habitantes de Estados Unidos.

Yo, de mi parte, tardé un montón de años, casi "nel mezzo del cammin di nostra vita ", en incorporar la irresistible costumbre de tomar con los dos dedos de la mano derecha innumerables  bastoncitos de papas fritas... En mis primitivos lares no se acostumbraba freír las papas, aunque se las transformaba en croquetas, en ricas sopas y guisos. "Le patatine fritte" hoy, gracias a influencia americana, por Norteamérica, y los italianos son muy receptivos a las logradas costumbres de tantos millones de emigrados que hicieron la América, son un "sfizioso" momento del día, al mejor estilo yanqui...

Y también me tomé mi tiempo en saberlas freír. Sí, varios lustros. No soy muy rápido, por lo visto.

 

Una manera perfecta y conveniente de freír las papas.

Escoja siempre papas aptas para ser fritas. Cada país tiene su variedad. En Argentina las papas que se encuentran en fruterías y verdulerías generalmente responden a las exigencias de una buena fritura.

Pele las papas, córtelas a lo largo en rebanadas y luego forme bastoncitos. Si posee una de estas maquinitas (potato chipper) que hacen el trabajo, empléela. Sumérgelos en un amplio bol con agua fría una media hora. Escúrrelos y déjenlos secar bien en un colador. Empiece a freírlos, poca cantidad a la vez, en una sartén con abundante aceite a 190ºC o en una freidora domestica o en una improvisada con una cacerolita y canasto de alambre. Fría y sáquelos antes que se doren y póngalos a escurrir sobre una ancha fuente inclinada o canasta. De esta manera los bastoncitos de papas están 'blanqueado' o 'marcado'.  Déjenlos enfriar o puede guardarlos en heladera unas horas hasta el momento de decidir comerlos. Con un aceite bien caliente refría los bastoncitos de papa, siempre poca cantidad,  hasta que se doren. Escúrrelos y colóquelos sobre papel absorbente. Sale superficialmente y sirva caliente. Si quiere probar una nueva forma de degustar las papas fritas, salpíquelas con gotas de jugo de limón fresco.

 

Oda a las papas fritas Chisporrotea en el aceite hirviendo la alegría del mundo: las papas fritas entran en el sartén como nevadas plumas de cisne matutino y salen semidoradas por el crepitante ámbar de las olivas. El ajo les añade su terrenal fragancia, la pimienta, polen que atravesó los arrecifes, y vestidas de nuevo con traje de marfil, llenan el plato con la repetición de su abundancia y su sabrosa sencillez de tierra. Pablo Neruda

 

 

Las papas hervidas

Usted pensará que hervir una papa no necesita ninguna explicación... y yo creo que es una de las tantas cosas, en la cocina, que disciplina su carácter y forja su paciencia. Además, haciéndolo bien asegura un buen puré, una excelente masa para ñoquis o suaves croquetas de papas.

 

Una manera perfecta y conveniente de hervir las papas.

En una olla con abundante agua sumerja las papas con la cáscara previamente lavada. Lleve a la ebullición con fuego moderado, es decir, las papas debe absorber calor tan despacho como el agua vaya elevando su temperatura hasta hervir. Bajar al mínimo el fuego para mantener apenas la ebullición. Las papas se cocinarán uniformemente, sin cuartear sus cáscaras. El momento para apartarlas depende de su destino. Si son para servirlas como para al natural , en rodajas, es preferible sacarlas todavía firme. Un palillo puede indicarle su punto. Si su fin es hacer unos ñoquis es preferible cocinarlas algo más, para que al hacerlas puré no tengan ninguna parte cruda o firme. Emplee papas aptas para ser hervidas o para puré. Generalmente la papa del mercado es buena para tal menester.

 

Las papas al horno

Tenía la firme intención de llevarme a la tumba este secretito. Pero evidentemente ya deben existir millones de cocineros o amas de casa que lo conocen. Es una simple manera de hacer que las papas no se peguen sobre el fondo de la asadera, quemadas de un lado y con una cocción despareja y que además, las papas adquieran un dorado intenso y un nuevo gusto, son más crocantes, menos secas y más apetitosas.

 

Una manera perfecta y conveniente de hornear las papas.

Por ejemplo, tome dos kilos de papas, pélelas, córtelas en discretos trozos y póngalos en una asadera del tamaño adecuado. Agréguele una o dos cebollas cortadas, sal y ají molido, algo de orégano. Rocíe con aceite de girasol de primera presión, o de oliva, para empreñar bien todas las papas, y ahora..., espolvoree con dos o tres cucharadas de pan rallado fino. ¡Aquí está el secreto! Mezcle todo y  hornee a 200º C. vigilando y removiendo las papas una o dos veces durante la cocción hasta tenerlas bien doradas y tiernas por dentro.

 

  

Papas al horno crocantes: Ponga en un recipiente las papas cortadas en cubos, agregue aceite de girasol o de oliva y salpique con pan rallado; mezcle bien y pase todo en una fuente para horno sin encimar los trozos de papas. No salar. Cocine a temperatura fuerte in revolver durante la cocción, y terminar hasta constatar un buen dorado. Los trozos resultarán con un interior hecho 'puré' y crocantes por fuera.

 

 

 

 

El puré de papas

Cuando hablo de puré de papas con mis parroquianos, empieza a delinearse una idea, una idea propia, un sueño. La formula del puré la descubre cada uno. Siempre con los mismos ingredientes: puré de papas, manteca, algo de leche, sal y especias como pimienta y nuez moscada. Pero la variación y la calidad y la incorporación sabia de cada ingrediente hacen al resultado final. El pisado de la papa y el batido lo personaliza.

'Gâteau' de papas - ¡No se asuste! Si bien el término es de origen francés por la influencia de la cocina de los 'monsieurs, cocineros franceses al servicio de los nobles Borbones que gobernaban el Reino de las Dos Sicilias,  llamados por los napolitanos 'monzu' y por los sicilianos 'monsù por la corrupción dialectal. Por el mismo motivo gateau se transformó en gatò o gattò. Mi papá era el que siempre lo hacía en casa por su condición de siciliano con severas influencias napolitanas. En Argentina podríamos llamarlo 'pastel de papas' en serio..., sin carne.

Ingredientes: Puré hecho con un kilo de papas, 2 yemas de huevos, 100 gramos de provolone fresco o lo que en Argentina llaman 'caciocavallo' en cucbitos, 100 gramos de queso fresco tipo mozzarella o cremoso consistente, 70 gramos de queso rallado, 200 gramos de jamón cocido cortado en cubitos, pimienta. Para la fuente: manteca y pan rallado. 50 gramos queso rallado mezclado con 50 de pan rallado.

Preparación: mezclar con el puré todavía tibio, las yemas, el provolone en cubitos, el queso fresco, los 70 gramos de queso rallado, el jamón en cubitos, pimienta molida. Pasar todo en una fuente previamente untada con manteca y salpicada con pan rallado. Salpicar la superficie con la mezcla de queso y pan rallado. Hornear a 220 °C hasta lograr un buen dorado.

Generalmente la parte del fondo también se dorará con un hermoso aspecto, por lo tanto puede darse vuelta el gattò sobre una fuente. Sin embargo la parte salpicada con queso y pan rallado tiene un aspecto más rústico y ser crocante. Al que manda, ¡la ardua elección!

 

Tortilla de papas a la española - La importancia de la papas para ejecutar este plato abanderado de la cocina española tiene una gran importancia: debe ser principalmente tierna y sabrosa como del tipo Kennebec. Los huevos siempre frescos y si fueran de 'gallina ruspante' o sea de corral, mejor. La cebolla sí o no, fina o gruesa, a piacere. El resultado no debe parecerse a papas y huevos, sí, a una comunión entre ambos con un único sabor, el de la tortilla a la española.

Ingrediente: 2 cebollas medianas, 4 papas medianas sin cáscara y luego raspadas enteramente con un pelapapas y enjuagadas con agua corriente, aceite para freír, 10 huevos, sal.

Preparación: Cortar la cebolla y rehogar en aceite sin dorar y reservar en un bol. Freír las raspaduras de las papas en pequeñas cantidades en abundante aceite de girasol (en España pueden permitirse en oliva) y juntar con la cebolla, salar.  Batir los huevos con algo de sal a parte y mezclar con la cebolla y papas, Dejar equilibrar la temperatura de la mezcla y luego versar en una sartén con poco aceite de oliva esperando que se coagule para dar vuelta  y seguir con la otra. Este último procedimiento no es fácil, pues el dorado de ambas caras tiene que lograr la coagulación del huevo sin secar y manteniendo jugosa la tortilla. Estoy seguro que después de decenas de tortillas horribles, habrán aprendido...

 

 

Patatas bravas o papas bravas

Con ciudadanía madrileña, estas papas podrían ser bien aceptadas al paladar de los argentinos. Hay varias versiones de cómo cocinar los trozos de papas y de la salsa que los cubre. La menos peleada puede ser la siguiente:

Ingredientes: 1 kilo de papas aptas para freír, 1 cucharada de pimentón dulce. Aceite de girasol para freír.

Para la salsa: 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, una cucharada al ras de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, 30 gramos de harina, 300 de caldo o agua, 30 gramos de aceite de oliva, sal.

Preparación: empezamos con la salsa. Cortar finamente el ajo y la cebolla y dejarlos rehogar lentamente en sartén con el aceite de oliva. Agregar los pimentones e incorporar bien la harina. Seguir con el caldo o agua caliente para obtener una salsita tipo velouté. Salar a gusto y procesar con una trituradora de inmersión. Apartar.

Cortar las papas peladas en trozos como para un bocado, hacerlos hervir en agua con sal para ablandarlos, Colar bien y enfriar. Freír luego en abundante aceite a 175 °C hasta dorar y pasar sobre papel absorbente. Condimentar todo en un recipiente con pimentón dulce y algo de sal. Servir luego con la salsa.

Personalmente me gusta freír dos veces los trozos de papas, primero para ablandarlos, y enfriados, luego dorarlos.

 

 

Empanadas de jamón y queso con papa

Uno de los inconvenientes de las empanadas al horno de queso o que contienen queso es la inevitable salida al exterior del mismo, quedando una pobre tapa llena de nada. En ayuda y para no preocuparse del problema, asoma nuestra papa cotidiana...

Ingredientes: 300 gramos de queso mozzarela rallada gruesa de buena calidad, 300 gramos de jamón cocido en fetas y cortadito, 1 huevo, 1 papa mediana hervida hecha puré, 1 tomate chico cortado en diminutos cuadraditos, 1/2 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de ají molido. 2 docenas de tapas para empanadas.

Preparación: Mezcle todos los ingrediente y rellene con una cuchara las tapas. Cierre bien y hornee a temperatura alta hasta dorar las empanadas. La cantidad de puré es relativamente poca, para no alterar el gusto del queso y disimilar su incorporación.

 

 

 

Pasee por los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

[ Principal ] [ Arriba ]

Enviar correo a  Contacto  con preguntas o comentarios citando lugar de residencia.
Todos los derechos reservados  La Cocina de Pasqualino Marchese
Última modificación: 19 de abril de 2024