Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Menestra de garbanzos Sopa de garbanzos con espinacas Garbanzos con bacalao Ensalada de garbanzos con atún
Los garbanzos se integran a la variedad de legumbres más conocidas y consumidas en los pueblos indo-europeos, mediterráneos, americanos y australianos. La soja, otra maravillosa y versátil legumbre es neta prerrogativa de los pueblos orientales. Con ella se proveen excepcionales manjares y salsas, hecho que no ha prosperado en el mundo occidental. Volviendo a nuestros rubios garbanzos, con más de 5000 años de antigüedad, llegaron desde Asia occidental al mediterráneo y la India, en ésta, hasta como elemento afrodisíaco, y en la península italiana, española, griega, en la franja del Magrebí y Asia menor, principalmente para satisfacer necesidades alimenticias y placeres del paladar, con el ingenio de combinarlos con verduras, carnes, pescados. Los cartagineses los plantaron en “Cartago” Nova, Cartagena, y los romanos se divertían con él en comedias picarescas o despectivas. En el temprano Medioevo, durante la expansión de los monasterios, los monjes incorporaron el cultivo del garbanzo a sus huertas haciendo de él un alimento esencial y cuaresmal. Su nombre oficial es, “cicer arietinum” por la forma con qué recuerda a un “aries”, carnero. En mi tierra natía, de chico, los garbanzos se comían tostados, “calia”, como regalo de mamá en el paseo dominical. Y durante la vida estudiantil, como relleno del pan, con las famosas “panelle”, especie de pequeñas fainás fritas en aceite vegetal. Los garbanzos hoy se producen en España, Italia, México, América Central, integrando los más y apreciado plato de la cocina típica y popular.
Menestra de garbanzos - No es un plato para hacer muchos amigos acostumbrados a la carne, a la carne y a las carnes. Pero, en nuestra familia, se lo aprecia más que todas las carnes. Es mucho más barato y esencialmente saludable. Ingredientes - 250 gramos de garbanzos remojados desde la víspera, 1 hoja de laurel, 1 penca de apio, 1 zanahoria, 1 cebolla chica, 1 cubito de verdura. 1 cebolla chica, aceite, un trozo de panceta, 1 cucharadita de extracto e tomate, 100 gramos de fideos secos cortos. Aceite de oliva, queso rallado, pimienta. Preparación - En una olla y en abundante agua fría, poner a hervir los garbanzos remojados con la penca de apio cortado en trozos, la cebolla cortada en octavos, la hoja de laurel, la zanahoria pelada y el cubito de verdura. Llevar a ebullición y cocinar a fuego muy lento hasta que los garbanzos, bien enteritos, estén tiernos. A parte en una cacerola, rehogar la otra cebolla picada bien picada, agregar el trozo de panceta en cubitos, dorar. Incorporar cantidad de caldo y garbanzos según el número de comensales, la cucharadita de extracto de tomate, llevar a ebullición y agregar los 100 gramos de fideos cortos (para unos cuatro platos hondos). Apartar cuando la pasta está al dente. Servir condimentando con un chorro de aceite de oliva, queso rallado y pimienta molida.
Sopa de garbanzos con espinacasUn plato completísimo. Ingredientes - 400 gramos de garbanzos, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 hoja de laurel. 60 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 2 tomate peritas maduros, 1 kilo de espinacas, sal, pimienta, 6 huevos frescos. Queso rallado si se lo prefiere. Preparación - Mantener los garbanzos en remojo desde la noche anterior bien temprano. Ponerlos en una olla con agua juntos a la zanahoria, la cebolla pelada y cortada en cuatro y el laurel. Cocinar muy despacho hasta que se noten bien tiernos pero enteritos. Mientras tanto, en una cacerola mediana, poner a dorar los dientes de ajo machacados o fileteados en el aceite de oliva, agregar los tomates cortados, salpimentar y agregar 3 cucharones de agua de cocción de los garbanzos. Llevar a la ebullición y sumar las espinacas bien lavada y cortada gruesamente. Esperar que esté tierna sin cocinarla demasiado. Unir los garbanzos colado eliminando la verdurita, dejando cocinar todo el conjunto unos 5 a 8 minutos más. En los últimos 5 minutos cascar los huevos arriba de los garbanzos con el caldo necesario para que se escalfen a punto. Servir esta sopa en cazuela de barro o plato hondo con su huevo escalfado arriba, agregando un chorro de aceite de oliva y a quien le gusta queso rallado.
Esta receta es casi imposible concretarla en
nuestro País, por el alto costo del bacalao, pero éste se puede sustituir con
cazón salado, o lomo de abadejo fresco. Hemos nombrado la utópica palabra de
bacalao, por que en otras tierras, como en España o Italia, es completamente
asequible. La hidratación del bacalao se consigue cortándolo
en trozos y sumergiéndolos en abundante agua fría y guardándolos en la
heladera. Cambiar el agua cada ocho horas. El tiempo de remojo depende del mal o
buen secado del pescado; puede variar de 24 a 72 horas. Lo importante es
interrumpirlo cuando se nota que los trozos de pescado están bien blancos y
esponjosos. Si quiere evitar este trabajo, una buena pescadería tiene ya listos
los trozos remojados a punto para ser cocinados. Ingredientes
- 1 kilo de bacalao seco y
salado remojado como indicado arriba, 500 gramos de garbanzos remojados durante
12 a 24 horas, 2 hojas de laurel. ½ kilo de espinaca. 100 cc. de aceite de
oliva, 2 rebanadas de pan duro, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 1 cucharada
de pimentón dulce, 1 cucharada de perejil picado. 50 gramos de harina, sal,
pimienta. Preparación
- Cocine a fuego lento los
garbanzos ya remojados, en abundante agua que puede estar ya caliente, con las
dos hojas de laurel. Espine los trozos de bacalao y reservarlos. Limpie, lave la
espinaca y escáldela en agua caliente unos minutos; escúrrela y apártela.
Ponga el aceite de oliva en una sartén grande y dore las dos rebanadas de pan
juntos con los dos diente de ajo; sáquelos y aparte. En la misma sartén con
aceite, dore de ambos lados los trozos de bacalao enharinados, déjelos adentro
de la sartén y agregue una cebolla bien picada; haga rehogar algo y agregue la
cucharada de pimentón dulce, poca sal, algo de pimienta, la espinaca cortada,
los garbanzos con una cantidad de caldo de cocción para cubrir todos los
ingredientes. Lleve a la cocción lenta agregando las rebanadas de pan fritas y
los ajos dorado procesados o pisados en un mortero con un poco de caldo de cocción,
y una cucharada de perejil picado. Cocine diez minutos, haga descansar y sirva. Hay exquisitos de este plato que incorporan al procesado del pan y ajo también una o dos yemas de huevos duro.
Ensalada de
garbanzos con atún Ingredientes
- ½ kilo de garbanzos ya
remojados, 360 gramos de atún albacora, 1 cebolla colorada tierna y fresca, 2
tomate para ensalada, 1 pimiento verde, 4 huevos duros. Una vinagreta compuesta
de; 100 cc. de aceite de oliva, 60 cc. de vinagre de vino o jerez, sal,
pimienta, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharada de perejil picado. Preparación
- Cocinar los garbanzos ya
remojados en abundante agua con alguna hoja de laurel, lentamente, y cuando están
tiernos, colarlos y dejarlos enfriar. Luego ponerlos en una fuente cerámica,
agregando el atún desmenuzado, la cebolla cortada en juliana muy fina, el
pimiento verde o de otro color en tiritas muy finas, el tomate cortado en
cubitos sin semillas. Condimentar con la vinagreta, revolviendo bien. Decorar
con rodajas de huevo duro.
Estas recetas contienen garbanzos como ingredientes principales Cuscús de cordero Cuscús de verduras Pasta con garbanzos
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