Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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La cebolla Se menciona en antiguos jeroglíficos, durante la primera dinastía de faraones en Egipto, 3200 años antes de Cristo, pues ha aparecido como pintura o nombrada en documentos encontrados en sus tumbas y como ofrendas en lo recurrentes sacrificios o funerales. En la momia del rey Ramses IV muerto por el 1160 a.J.C. pequeñas cebolla llenaban las cavidades de sus ojos, y como relleno en la pelvis y tórax para mantener el cuerpo con su forma. Este empleo correspondía a las cualidades de la misma cebolla: el aroma y las virtudes antisépticas. Los egipcios identificaban la estructura de la cebolla formada por capa concéntrica con símbolo de la vida eterna. Los israelitas en su salida de Egipto la extrañaron luego: "Recordamos los pescados que comíamos en Egipto libremente, los melones, los pepinos, los puerros, la cebolla y el ajo". En la India. Alrededor del sexto siglo a.J.C en un famoso tratado médico Charaka-Sanhita se considera la cebolla como una medicina, un diurético, buena para la digestión, el corazón, la vista y las articulaciones. El mismo concepto tienen los médicos griegos: los atletas que participaban en los juegos olímpicos antes de las duras competiciones consumían kilos de cebolla, tomaban su jugo e untaban sus cuerpos con ungüentos elaborados con ellas. ¡Flor de cebollas, los olímpicos de antes! Los Romanos heredaron los mismos preceptos médicos con algo más como la eficacia de la cebolla en curar infecciones oculares, herpes bucales, conciliar el sueño, mordeduras de perros, dolores de muelas, disentería, lumbago… ¿Qué más? Sí, como ornamento junto con flores, en los jardines de Pompeya y patios de residencias patricias. Y nuestro primer divulgador de cocina, Caius Apicius, romano del siglo ocho/nueve de nuestra era, hace muchas referencias a las bondades culinarias de la cebolla. Acercándonos a nuestros tiempos, en la edad media, la cebolla, junto con la legumbre y las coles eran los principales vegetales de la cocina, de los pobres y de los ricos, no perdiendo las consideradísimas virtudes médicas, más bien agregando otras como antitodo contra las mordeduras de serpientes y pérdida de pelo, medio de pago y… regalo de bodas. Y finalmente la cebolla desembargó en América con los colonos Pilgrims (padres peregrinos) del Mayflower empezando a plantarse en el 1648 justo cuando se pudo acondicionar el primer terreno americano para plantarla, si bien había ya una clase de cebolla salvaje que crecía libremente en Norte América que los nativos empleaban de muchas maneras: jarabes, cataplasma, para teñir y hasta para juguete.
En Argentina, la cebolla se cultiva preponderantemente desde el sur del Río Negro hasta el Norte Argentino. La mitad de la producción de un total de 20.000 hectáreas explotadas, se la adjudica la provincia de Buenos Aires y el Valle Medio e Inferior de la provincia de Río Negro, con un cuarto, la zona de Cuyo con Mendoza y San Juan, luego Santiago del Estero, y el resto en diferentes provincias. La cebolla de verdeo se cultiva en las quintas que rodean y abastecen las grandes ciudades, y en huertos familiares. Las variedades de cultivo temprano corresponden al tipo valencianita, Angaco Inta y Tupungato; las intermedia al tipo Torrentinas e las tardías al grupo de cebollas valencianas como el Valcatorce Inta en mayoría, luego la Cobriza Inta, Grano de Oro, Australian Brown y Valuno Inta. La Argentina es el principal exportador de cebolla deshidratada de América Latina cuya industria está concentrada en la región cuyana. En la Región Pampeana Sur, el cultivo de la cebolla aporta la principal riqueza a la economía regional. Esta zona se ha impuesto en los últimos 10 años como productora de cebolla para la exportación, existiendo en la actualidad un buen número de establecimientos que la clasifican, la empacan, para luego enviarla al exterior. En el sur de la provincia de Buenos Aires, pequeños cultivadores que integran la Cooperativa Agropecuaria de productores de Villarino y Patagones lanzaron al mercado una novedosa presentación de cebolla trenzada destinada al mercado porteño de buen poder adquisitivo. También, con otras iniciativas, productores de cebollas de Choele Choel y Gral. Conesa, Río Colorado, han logrado buenos rendimientos y calidad para efectuar exportación de productos certificados a la Unión Europea. La clasificación científica hace pertenecer a la cebolla al género Allium, de la familia de las Liliáceas (Liliaceae) La especie común es Allium cepa; la cebolleta es Allium fistulosum; el chalote, Allium ascalonicum; el cebollino, Allium schoenoprasum, y el puerro silvestre, Allium ampeloprasum. Para entendernos
con nuestro verdulero la cebolla común puede ser blanca y achatada, aparece en
primavera; redonda en dos o tres variedades todo el año. La cebolla de verdeo
también siempre disponible y los sofisticados chalotes y ciboullettes o
cebollinos, armas preferidas por los 'doctores' de la cocina... *La
Consulta, localidad del Valle de Uco, Mendoza, que comprende San Carlos,
Tunuyan y Tupangato. Es el lugar donde paró el General San Martín, para planear
el cruce de La Cordillera de Los Andes con informaciones (consultas) de los
indios que allí habitaban. Se formó también un regimiento con el nombre Campo de Los Andes. Acercándonos a la utilización de la cebolla en la cocina, debo decir que cortar muchas cebollas les causará una molestia inevitable: va a llorar con mucho ardor en los ojos...pero debemos admitir que la cebolla es tan bondadosa siendo la única adversidad que produce lágrimas sin penas.
Huevos fritos sobre colchón de cebolla - Si hace este plato según las indicaciones no tenga temores de malestares algunos. Ingredientes: 3 cebollas grandes tipo Valencia, aceite de girasol extra virgen primera presión en frío, 6 hebras de azafrán o 1/2 cucharadita de pimentón de buena calidad, sal. 6 huevos frescos a temperatura ambiente. Opcional: 100 gramos de pasta tipo espaguetis, tallarines, hélices, tirabuzón, 'al dente', y salteados con un trocito de manteca y condimentado con pimienta negra. Preparación: Corte la cebolla y póngala en una cacerolita con 40 cc. de aceite, 1/2 cucharadita de sal y las seis hebras de azafrán o la media cucharadita de pimentón. Coloque sobre fuego suave y con difusor (si no lo tiene use su plancha de bifes). La cebolla se rehogará lentamente sin dorarse, sólo se transparentará. Esto puede llevar alrededor de 30 a 40 minutos. Fría los huevos preferiblemente en una sartén antiadherente y tenga lista la pasta hervida y salteada en manteca con pimienta negra espolvoreada. Componga el plato colocando una cucharada de cebolla, arriba los huevos y a lado la pasta. Decore con alguna hierba fresca. El pan puede faltar, el vino no. Y si es una noche de verano como la de hoy en Mar del Plata, acompañe este plato con un buen champagne seco bien frío. Pruebe para creer.
Otras recetas con cebollas como ingredientes preponderantes: Ensalada de cebolla y mayonesa Pollo al verdeo Risotto a la Milanés Cebollitas cremosas Berenjenas con cebollas y queso gratinadas Tarta de cebolla
La reacción de Maillard y el rehogado de la cebolla
En libros de cocina, revistas, medios, donde los cocineros hace alardes de complejidad y muy pocas veces de sencillez, se lee o escuchan varias maneras de rehogar cebolla en aceites: rehogar en general, ablandar, transparentar, dorar, caramelizar. Nos indican algo que debemos hacer, inexplicablemente. De la reacción de Maillard había hablado ya en la página de Mitos y Sugerencias a propósito de la cocción de las carnes. Algunos azúcares que los químicos llaman 'reductores' como la glucosa reaccionan con algunos aminoácidos presentes en las proteínas y de allí, con por arte de magia, montones de moléculas se convierten agradable para nuestro paladar. Así que azucares, proteínas y altas temperaturas de cocción (bajas temperaturas llevan bastante tiempo) dan las condiciones oportunas para cada necesidad de rehogado, en este caso de la cebollas. La hortaliza que más fácil reacciona es la cebolla, pues es rica en azucares y algo de proteínas. Una cebolla caramelizada un tiempo suficiente para perder su gusto punzante para devenir dulce y gustosa (la caramelización propiamente dicha se debe al bruñido de los azucares a alta temperatura). La reacción de Maillard tiene la caracteristicas de ser influenciada y acelerada según el pH en el que se desarrolla. En un medoi ácido (pH<7) la reacción es lenta, mientras que en un medio básico( o alcalino pH>7) la reaccíon es acelerada. La mayor parte de los alimentos que se cocinan son ácidos, excepción la clara de huevo, el bicarbonato de sodio. Hagamos la prueba que nos muestra Dario Bressanini: Una cebolla grande picada y dividida en tres partes aceitadas y puestas en una sartén antiadherente. En la parte a la derecha se ha añadido una cucharadita de vinagre para bajar el pH. A la parte de izquierda se ha añadido una punta de cucharadita de bicarbonato de sodio para levantar el pH. Nada en la parte de abajo pata tener como comparación.
Puesta la sartén sobre fuego medio, mezclando continuamente las tres partes, luego de unos diez minutos se puede observar que la parte con bicarbonato tiene un doble efecto, en un color más acentuado que las otras dos partes, signo de una más veloz reacción de Maillard, pero algo más blando en su consistencia, analogía comparable cuando se agrega bicarbonato en la cocción de legumbres. La parte con vinagre, más ácida, muestra un color pálido a causa de la poca velocidad con que se desarrolla la reacción de Maillard. Con otro 9 minutos de cocción, la cebolla con bicarbonato se reduce a una pasta oscura. La con vinagre en una medida mucho menor. La parte sin nada está en una condición intermedia. En cuanto al sabor, la cebolla alcalina es marcadamente dulce y sabrosa y cremosa.
Teniendo presente este experimento, se pueden realizar platos con cebolla muy sencillos, vistosos y sabrosos. No faltarán algunas recetas.
Espaguetis con cebolla - Un buen ejercicio para comprobar la reacción de Maillard. Ingredientes para 4 porciones: 400 gramos de espaguetis con cocción entre 9/11 minutos, 1 kilo de cebollas blancas o rojas cortadas en tiras, 50 gramos de manteca y 50 de aceite de oliva, sal, pimienta, orégano. 100 gramos de pan buen rallado tostado en sartén con 50 gramos de aceite de oliva. Preparación: Rehogar hasta caramelizar las cebollas cortadas con el aceite y la manteca y algo de sal a fuego muy, muy suave. Condimentar con algo de orégano y pimienta. Hervir los espaguetis al dente y unirlos a la cebolla con un cucharón de agua de cocción. Saltear y servir condimentando con el pan rallado tostados. A esta receta, se le puede agregar filetes de anchoítas en aceite, peperoncino, aceitunas negras descarozadas, y sustituir el pan rallado tostado con un buen queso pecorino rallado. También emplear otros formatos de pastas como forati, rigatoni, etc.
Sopa de cebolla - Un refocilo ideal para las frías noches del calavera. Los franceses se arrogan la paternidad de este plato, y puede ser, pero quien tiene el merito de haberlo difundido y popularizado fue el orondo Estanislao Lesczinski (1677-1766), rey de Polonia, yerno de Louis XV y duque de Lorena. Alejandro Dumas en su Diccionario, enuncia que en uno de los viaje que Estanislao hacía desde Lorena a Versailles para visitar a su hija, paró en una posada en la localidad de Châlons. Aquí le fue servida una sopa de cebolla tan rica y delicada que antes de retomar el viaje quiso aprender como se preparaba. Fue a la cocina y junto con el cocinero se volvió a elaborar la sopa de cebolla. Otro plato por supuesto no vino de más al rey. Redondea Dumas con llamarla "sopa muy querida de los cazadores y venerada por los borrachos" ¡Epa! Ingredientes:
500 gramos de cebollas,
50 gramos de manteca,
1 cucharada de harina, 1 litro de caldo de carne o gallina (o dos cubitos
y un litro de agua), 100 cc. de vino blanco seco, sal,
pimienta. 150 gramos de gruyere rallado, fetas de pan, 1 diente de ajo. Preparación: Cortar las cebollas finamente y rehogar en la manteca hasta dorar apenas. Agregar la harina, la sal, la pimienta y mezclar 2 o 3 minutos. Añadir el litro de caldo de carne o de gallina (o 2 cubitos con un litro de agua) y el vaso de vino blanco. Llevar a la ebullición y dejar hervir a fuego lento de 30 a 35 minutos. Durante este tiempo prepare fetas de pan tostado frotadas con un diente de ajo, coloque varias en el fondo de platos hondos y vierta arriba un buen cucharón de sopa. Condimente con el gruyere rallado y gratine.
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