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El
puerro
El ajo
Mucho se ha dicho y se continúa diciendo sobre el ajo en
libros y en toda la Web. Es el vegetal más mal hablado o bien hablado del mundo.
Parece que es bueno para todo: antiséptico, balsámico, ayuda a cumplir
compromisos sexuales, y muchas virtudes más. Me voy a preocupar aquí, primero,
de otro aspecto del ajo: el bondadoso empleo en la cocina y el violento rechazo
que casi siempre se sufre al ingerirlo, hasta muy poca cantidad.
Por experiencia propia, últimamente había decidido no
consumirlo más. Mi hígado se hacía pedazo, mi estomago lo rechazaba. Un malestar
general me invadía. Hasta que un buen día, mi amiga Esther, la hortelana de esta
Web, me hizo llegar unos ajos de cosecha propia. Los empecé a usar con temor,
uno, dos dientes, media cabeza, en abundancia. ¡Un bálsamo! ¿Entonces?
Me entero que para que los ajos duren son tratados con un
inhibidor de brotación o hidracida maleica. Los ajos de Esther son naturales,
suaves, perfumados. Los que ingería, violentos, rebeldes, agresivos, combativos,
maléficos, diabólicos, indigestos, de olor penetrante, casi mortales.
Habría que revisar, entonces, la postura del aceptación del
ajo por parte de lo aventurados consumidores.
Para no entrar en conflictos o polémicas con institutos que
dedican sus esfuerzos a la conservación de los alimentos, no he querido por nada
afirmar que el tratamiento mencionado para los ajos sea la causa posible de mis
padecidos males e indigestiones, puede que otros ocultos y no declarados
tratamientos influyen en forma no santa sobre el cultivo, desarrollo o
conservación del noble Allium Sativum. Algo se les hace a los ajos que
consumimos… ¡Fiat lux!
En Argentina hay principalmente cinco variedades de ajos:
el Rosado Paraguayo, con entrada en el mercado en septiembre y octubre;
el ajo blanco, en noviembre, desde San Juan, Mendoza y Sur de Buenos Aires; el
Ajo Chino, en septiembre y octubre, desde San Juan y en noviembre y
diciembre desde Mendoza y Sur Buenos Aires; el Colorado, en diciembre,
desde San Juan, Mendoza y Sur de Buenos Aires.
Un buen ajo para emplear en la cocina, no debe tener
brotación alguna, con consiguiente posible estado de pudrición. Ni manchado por
agentes bacterianos o virósicos o climáticos. Firmes al presionarse. Ni dañados
por golpes o roces.
Se presenta en el comercio en ristra de 50 cabezas, o
fraccionados en una, dos o tres cabezas envueltas en tejido tramado.
La historia ubica el origen de la planta en la desértica
estepa de Asia central y desde aquí a la Mesopotamia,
fértil territorio ubicado entre los ríos Tigris
y Éufrates, hace unos 3700 años. El vecino Egipto fue el que se
transformó en gran productor de aquella época por la creencia que sus virtudes
conferían fuerza y vigor a los trabajadores empleados en la construcción de las
pirámides, especialmente la de Keops. Cuenta Herodoto que se tenía que disponer
de muchos talentos para aprovisionar a los obreros no solamente de ajos, también
de cebollas. Los israelitas en su éxodo lo recordaban con nostalgia en
contraposición al aburrido maná de todos los días. Los griegos lo comían frito y
aborrecían a los que despedían el insoportable mal aliento. Este último lo he
padecido a menudo con algunos de mis amigos parroquianos deseosos de normalizar
su colesterol o presión sanguínea…
Recetas a todo ajo
Ajos blancos en
conserva
Ingredientes:
5 cabezas de ajo, 2 hojas de laurel, aceite de girasol primera presión, 1 docena
de granos de pimienta negra, frasco esterilizado con tapa.
Preparación:
desarmar cada cabeza de ajo en sus respectivos dientes y sumergirlos durante
cinco minutos en agua hirviendo. Enfriar enseguida con agua fría, luego pelarlos
y secarlos con un paño. Colocarlos en una cacerola con los granos de pimienta y
las hojas de laurel, agregar aceite hasta cubrir los ajos. Llevar al fuego
moderado y cocinar durante 50 minutos sin que el aceite hierva. Apartar del
fuego y dejar entibiar. Con la ayuda de una espumadera pequeña colocar los
dientes de ajo en un frasco esterilizado con pimienta y laurel. Calentar el
aceite a unos 75 ºC y verter la cantidad necesaria para que se cubran los ajos y
quede un dedo libre del borde del frasco. Enroscar la tapa y esterilizar durante
veinte minutos. Dejar que el frasco se enfríe en el recipiente con el agua en
que ha sido esterilizado. Luego, secar y guardar. Dejar descansar una semana al
menos, antes de consumir.
Sopa de ajo
Ingredientes:
4 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 300 gramos de pan duro, una
cucharada de pimentón, sal, 11/2 litros de agua hirviendo.
Preparación: En una
cacerola freír en el aceite de oliva los dientes de ajo cortados hasta dorar,
agregar el pan desmenuzado, el pimentón y la sal. Continuar con el agua hirviendo y cocinar 15 minutos. Durante los últimos cinco
minutos de cocción se pueden escalfar 4 huevos en el mismo caldo.
Bagna Cauda
Esta receta
ha sido traída por una noble señora
piamontesa, afincada en los años cincuenta en Argentina, en la provincia de Santa
Fe, donde la bagna cauda, como el asado de los argentinos, convocaba a grandes
reuniones de amigos y parientes, nada más, para disfrutar del evento, las
charlas, los éxitos(¡!), los promisorios negocios... y varios o muchos vasos
de vino tipo Barbera. La receta difiere de la usual, por no llevar aceite y
morigerar al máximo los efectos sulfurosos del “allium” y facilitar la
digestión. La señora ya venía con sus fundadas experiencias de no querer dañar
a tantos hombres juntos en una sola noche... ¡así que, suavidad, por favor!
Se aclaran varias cosas antes de comenzar la función; es terminantemente
prohibido mojar trozos de pan y portarse como un chancho y usar sí,
tenedorcitos tipo pinchos de fondue para los pequeños cortes de los elementos
que integran las fuentes de verduras y hortalizas crudas o cocidas.
Ingredientes
para la salsa: una cabeza de ajo con los
dientes pelados, 30 a 35 filetes de anchoítas en aceite de extraordinaria
calidad, 1 pan de manteca de 200 gramos de calidad extra, 2 litros de crema de
leche fresca de la más renombrada fábrica de lácteos de la zona.
Ingredientes
para “bagnar” (mojar):
No puede faltar el cardo. Las pencas se
parten en trozos de 15 centímetros, se pelan y se hierven en abundante agua con
chorros de vinagre o jugo de un limón hasta que estén tiernos. Como los trozos
son anchos conviene cortarlos a lo largo en bastones. Además, zanahorias crudas
o cocidas cortada en bastoncitos, pencas de apio peladas y cortadas en pedazos
de unos 10 centímetros, pimientos verdes, rojos o amarillos cortados en tiras,
corazones de hinojos crudo cortado en gajos, pequeñas papas hervidas,
partes blancas de cebolla de verdeo limpia y pelada de las hojas duras,
corazones de alcauciles hervidos en agua con jugo de limón, corazones de
repollo cortado en sectores pequeños, repollitos de Bruselas escaldados, y los
que más se le apetezca en verduras y hortalizas. Disponer todos lo ingrediente
vegetales en varias fuentes.
Preparación
de la salsa: picar los ajos y ponerlos a
remojar en un bol con leche fría durante al menos dos horas, luego colarlo. En
una cacerola, derretir la manteca a fuego lento,
añadir el ajo escurrido y freír suavemente sin quemar, luego sumar las
anchoítas e inmediatamente la crema de leche y llevar a una ebullición lenta
por 30 minutos. Apartar, y transvasar en un recipiente para fondue grande, de
barro o hierro fundido mejor, con
respectivo mechero de alcohol. Dejar reposar de tres a cuatro horas para que se
concentre el gusto. A la hora de comer recalentar la salsa y mantenerla a
temperatura de unos ochenta grados con la ayuda del mechero regulando la llama.
Ahora todos pueden introducir sus trozos de vegetales en la bagna cauda, acompañando
con pan casero (recuerde sin mojarlo) y disfrutar de un buen vaso de vino. Cuando el recipiente se quedaba casi sin salsa, era costumbre
de los campesinos piamonteses, romper unos cuantos huevos allí adentro y
revolverlos. Ahora sí, podían introducir pedazos de pan para extraer el revuelto
de huevos. Todo está admitido ahora: cantar, bailar, decir pavadas, contar
cuentos, hacer propuestas decentes... ¡Y buonanotte!
Esta receta, es
celosamente custodiada por un fiel amigo de los último 25 años, el señor
Osvaldo “Bali” Verrino, como don de herencia de la señora Norma Baccarella de la ciudad de
Gálvez, provincia de Santa Fe, Argentina.
Calchín Oeste, Córdoba. En el 2013 iban por la fiesta número
35
Y cuando el ajo es mortal, propongo:
Pesto a la Pasqualino - Una trasgresión
completa. Soy muy amigo de los genoveses y soy mitad genovés, pero cuando de
pesto se trata no estoy de acuerdo con su rígida postura, tanto para considerar
que hacer pesto es una misión imposible, dadas las exigencia de los
ingredientes. Aquí deseo presentar mi pesto, sin ajo y sin que se note, sabroso
y digestible.
Comúnmente el ajo que
incorporamos comprado en verdulerías, es casi mortal, y muy pocos resisten sus
efectos sulfurosos.
Pesto sin
ajo
Ingredientes: una
papa mediana, un atado de albahaca, aceite de oliva extra virgen (o de girasol),
una cucharada al ras de alcaparras, una docena de aceitunas negra sin carozos,
una cucharada de perejil picado, pimienta molida, queso rallado. Batidora de
inmersión o mortero.
Preparación: En una
olla con abundante agua y algo de sal, ponga a hervir la papa cortada finamente.
Mientras tanto en un vaso largo o medidor de alimento ponga las hojas de
albahaca limpia, las alcaparras sin desalar, las aceitunas cortadas, el perejil,
y unos 100 cl de aceite de oliva. Procese sin licuar. Agregue unos 50 gramos de
queso rallado, pimienta molida y mezcle.
Al hervir el agua ponga
medio kilo de fideos largos (tallarines, espaguetis, forati), cuele al
dente dejando algo del agua de cocción. Mezcle con el pesto, agregue la
necesaria agua de cocción y sirva dejando a disposición y a gusto abundante
queso rallado o para rallar.
El Puerro
Como la cebolla y el ajo, esta planta pertenece a la
familia de las liliáceas. Originaria de Europa y Asia occidental con el nombre
científico Allium ampeloprasum variedad porrum, comúnmente puerro, porro, ajo
porro. Su cultivo es bienal. Posee las mismas virtudes que el ajo en forma más
suave.
Puerros al horno gratinados –
Empieza el otoño, los buenos puerros ya están para lucirlos en exquisitos
platos.
Ingredientes: 6 puerros grandes sin la parte verde, limpio y cortados
en mitades, aceite de oliva, 100 gramos panceta ahumada, 180 cc de crema de
leche fresca, nuez moscada, 100 gramos de queso semiduro (Gouda, Port Salud,
etc.). Sal y pimienta.
Preparación: Hervir los trozos de puerro en abundante agua con dos
cucharadita de sal por unos veinte minutos de tal manera que estén tiernos y sin
que se desarme.
En una sartén con
mango metálico, poner a dorar la panceta en trocitos, colocar los trozos de
puerros hervidos escurridos, la crema de leche, ralladura de nuez moscada.
Dejar cocinar a fuego moderado sin tapa hasta espesar. Cubrir con el queso
rallado y pasar al gratinador del horno. Lo mismo puede hacerse en la parte
abajo del horno de una cocina dejando el mango de la sartén afuera si fuera de
madera u otro material que se queme.
Sugiero no agregar
huevos durante el gratinado, sí, luego unos huevos escalfados para acompañar el
plato, todo espolvoreado con pimienta molida.
Sopa crema de puerros y papas:
Una alteración de Pasqualino.
Los ‘chefs’
llamarían este plato con el nombre francés de ‘Vichyssoise’ con el cual nos
enfrascamos en una interminable polémica sobre su origen y el crédito de la
creación.
Sin hacer polémica, pero sí,
haciendo un poquito de novela sobre el origen de este plato, la vichyssoise
(se ruega pronunciar bien en francés…), es una sopa fría tradicional de la
cocina francesa. Los vascos sostienen que fue olímpicamente hurtada al
creador de la porrusalda.
En todo este juego de espías entra
otro jugador en Estados Unidos, el señor Louis Diat, un chef del Ritz-Calton
de Nueva York en los tiempos de la WWI. Lleva puerros, cebolla, papas, leche
y crema.
Entonces también se buscó imponer un
lenguaje a la ‘creación’, por ejemplo, en un comienzo fue ‘crème vichyssoise
glacée’, más tarde se cambió a ‘cream vichyssoise glacée’ en el 1930,
escogiendo la ciudad de Vichy, cerca al pueblo donde había nacido.
Otro ‘chef’ que se asigna la
‘invención’ es Jules Gouffé que dice haberla publicada en el Royal Cookery
en 1869. Algo de inglés tenía que haber…
Pero, a este punto aparecen los
vascos, un cocinero vasco: resulta que, el embajador de España ante el
gobierno de Vichy del mariscal Petain, un bilbaíno, José Félix de Lequerica,
cuyo cocinero refinó un plato aparentemente popular y rústico, la porrusalda,
a nivel de lo que representaba la embajada. El mismo cocinero, que después
de la toma de Vichy por los aliados, se fue a Estados Unidos, recalando en
nombrado hotel Ritz de Nueva York.
Después de leer
el párrafo de arriba, llego a la conclusión que cualquiera buena ama de
casa, o amo, pudo crear por intuición este simple plato con las variantes
locales y la disposición de los ingredientes. La gastronomía de los ‘chefs’
siempre busca asignarle a un creador la receta de un plato que comúnmente se
hacía desde tiempo de las manos de una simple patrona de un hogar.
Y lo de comerla
fría, bien ‘glacée’, me parece que se puede obviar, y comerla bien caliente
como plato final para una noche larga o una madrugada temprana…
Aquí deseo
presentar una versión menos afrancesada, más terrenal y sin ningún dueño de
la creación.
Sopa
crema de puerros y papas.
Ingredientes:
1 litro de caldo de verdura o pollo colado, 4 blancos de puerros cortados, 1
papa mediana. 1 cebolla chica rallada y rehogada en 20 gramos de manteca, sin
dorar. 180 cc de leche de crema fresca, 1 cucharadita de maicena disuelta en 40
cc de vino blanco. Sal y nuez moscada. Croûtons tostados al horno, cubito de
panceta tostados. Pimienta molida, quesos semiduros.
Preparación:
Hervir en el caldo los trozos de puerros y de papa hasta que resulten tiernos.
Agregar la cebolla rehogada en manteca y procesar con un minipimer. Seguir con
la cucharadita de maicena disuelta en vino, ralladura de nuez moscada y la crema
de leche .Regular de sal y dejar a fuego lento hasta una consistencia deseada,
ni tan espesa, ni tan líquida. Pimienta a gusto.
Cubrir el centro de la superficie con 'croûtons'
tostados al horno e igual de cubitos de panceta ahumada, ralladuras largas de
queso Gouda, Gruyère, etc. Puede repetir varios tazones...
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