Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Los Zapallos La palabra zapallo aun le parezca raro deriva del quechua sapallu, la lengua de los incas. Por lo tanto estos hermosos tipos de zapallos que se ven por el noroeste argentino son originarios de América y con el maíz y los porotos desde entonces integran la base de los tradicionales platos norteños y andinos. Con color, formas, textura y sabor las variedades son incontables. Aquí me referiré a las que podemos encontrar normalmente en las verdulerías de la esquina de nuestra casa. No falta la introducción de una especie también originaria de América Central y del Sur, muy versátil, por ejemplo el zapallo llamado anko, anquito o coreano. Tiene corteza delgada, fácil para pelar o desprender una vez cocida, rendidor, buen sabor y poco fibroso. En Argentina generalmente se identifican por zapallitos unas calabacitas redondas
de diez centímetros de diámetro y color externo verde brillante, adentro blancas
y algo esponjosa con semillas a la vista también blancas y tiernas. El zapallito bien compone una sopa de verdura, un guiso, un revuelto con huevos y finalmente para ser rellenado. Es casi una necesidad ponerle adentro algo que tenga un sabor sostenido y con alto contenido de grasa, pues el zapallito es insipidito. Por este motivo se le raspa la pulpa para mezclarla con el relleno vero y propio y dejar la parte externa come soporte.
Otros, muy largos, se emplean en menestras, sopas, o simplemente hervidos
condimentados con aceite de oliva y sal y pimienta. Pero los hay de todo tipo en
huertos familiares. Lo dejo así, no voy adentrarme en la historia de ningún zapallo y zapallitos. Dejo a usted el arduo y placentero camino del descubrimiento. No obstante aquí abajo puede observar una faceta distinta del zapallo: representar sobre su corteza seca, la fauna, la flora, quehaceres, referencias históricas y arquitectónicas del imperio incaico. Agradezco a mi amigo Ornella y a mi vecino amigo doctor Cardonnet, el haberme facilitado las valiosas piezas para fotografiarlas. Y simplemente ciertos calabacines se emplean, ahuecados y secos, para la infusión del mate. Al calabacín pequeño y grabado por artesanos peruanos me he permitido darle un nombre, salido de mi boca a primera vista... Planeta Cucutia. ¡Me gusta!
La calabaza del peregrino En su interior raspado y curado, el peregrino, camino a Santiago, solía llevar agua que se mantenía con su sabor y fresca, o vino. La planta se emplea también para adornar, dar sombra a pérgolas y verjas, flotadores para redes de pesca y salvavidas para bañistas.
Únicas en Mar del Plata, del huerto de la señora Esther, Carmen y Carlos.
"Zapallitos" de la huerta de Carlitos de 17 centímetros de diámetro
La receta de mis recuerdos Sopa de tomate y zapallitos (Minestra di cucuzza longa) - Con un sol calcinante de verano, y sobre una mesa emplazada afuera de la casa a la sombra de un tendal y posiblemente con algún halo de vientito inesperado, esta sopa se sirve paradójicamente como refrescante debido a las pocas calorías que contiene. Es un plato de verano cuando una variedad de zapallitos, largos, bien largos, se recogen de mañana temprana para emplearse enseguida con todo su aroma y frescura. Se los llaman 'cucuzze longhe' y miden de 50 a 70 centímetros promedio. Ingredientes: Una 'cucuzza longa', algunas hojas tiernas de la misma planta, una cebolla mediana, 50 cl. de aceite de oliva, medio kilo de tomate perita fresco y maduro, albahaca, sal. Opcional, 200 gramos de fideos desmenuzados. Preparación: En una olla, ponga el aceite de oliva y rehogue la cebolla cortadita. Agregue el tomate sin semillas y en daditos, algo de sal. Lleve esta salsa lentamente a la ebullición. Pele la 'cucuzza, córtela en trozo de unos quince centímetros, luego en tiras y finalmente en daditos. Incorpórelos a la salsa, agregue las hojas de la planta picadas unas cuantas de albahaca picadas y cubra con agua. Cocine lentamente hasta la plena cocción de los zapallitos. Regule de agua para que la sopa resultante no sea aguosa. Pero sí en el caso que se quiera incorporarle los fideos. Un chorrito de aceite crudo de aceite de oliva le viene muy bien al servirla.
Zapallitos rellenos bodegoneros Zapallitos rellenos Zapallitos relleno con humita Puré de zapallo Sopa crema de zapallo Tortilla de zucchini o de zapallitos redondos 'Zucchine' fritas condimentadas Carbonada Criolla Los zapallitos rellenos. Ingredientes: 6 zapallitos redondos, 1 taza de miga de pan del día anterior cortado en cubito, 1 taza de leche hirviendo, 1 cebolla grande cortada fina, 40 cc. de aceite, 1 cucharada de perejil picado, 100 gramos de queso rallado tipo sardo, 3/4 de taza de pan rallado, 3 huevos, sal, pimienta, nuez moscada, aceite. Preparación: Lavar bien los zapallitos (tienen muchos pesticidas), partirlos al medio y darles un hervor de cinco minutos en abundante agua con media cucharada de sal, 1 cucharadita de vinagre y una de azúcar. Escurrir en un colador y dejar enfriar, luego recortar el cabito y en la otra mitad algo de la base, para que asiente bien. Con cuidado y con una cuchara vaciarlos de la pulpa y acomodarlos ya en la asadera, salpimentar el interior. Para preparar el relleno, rehogar en el aceite la cebolla picada y agregar la pulpa de los zapallitos; retirar del fuego y seguir con el perejil picado y el queso rallado. A parte en un bol poner los cubitos de miga y echarle arriba la leche hirviendo, deshacer y mezclarlo con el sofrito. Por último agregar los huevos ligeramente batidos, la sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Arreglar la consistencia de la masa con el agregado de pan rallado. Rellenar con una cuchara el interior de las mitades de los zapallitos, espolvorear con pan rallado y rociar con aceite. Hornear a temperatura moderada durante 30/40 minutos o hasta dorar. Comer calientes o fríos. Se puede sustituir el pan rallado y el rociado de aceite con salsa blanca y un trocito de queso.
Ingredientes: 6 zapallitos grandes, 1 cebolla mediana, 150 gramos de carne picada, 1 chorizo grande de cerdo. 1 taza de miga de pan duro, 1/2 de taza de vino blanco, 1 taza de queso fresco cortado en cubitos, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, 3 huevos ligeramente batidos. 12 o más lonjas de panceta ahumada. Preparación: Lavar los zapallitos, partirlos, sancocharlos 5 minutos en agua hirviendo con sal, azúcar y vinagre. Enfriar, sacar la pulpa y reservarla. Disponer las mitades sobre una asadera untada, sala algo el el interior. Picar la cebolla y rehogarla en una sartén, agregar la carne picada, el chorizo sin piel y desmenuzado; blanquear y sacar del fuego y enfriar. Luego agregar el perejil picado el queso en cubitos, la miga remojada en el vino blanco, los huevos batidos, sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Rellenar los zapallitos, cubrir con una lonja, o varias, de panceta ahumada. Hornear durante 30 minutos o hasta dorar. Se sirven calientes o fríos.
Ingredientes: 1/2 bol mediano de humita, 6 zapallitos redondos o zucchini, sal, pimienta, aceite, pan rallado. Preparación: Se procede como en la receta anterior a lavar los zapallitos, partirlos, sancocharlos 5 minutos en agua hirviendo con sal, azúcar y vinagre. Vaciar de la pulpa y en este caso guardarla par otra oportunidad. Salar ligeramente las mitades de los zapallitos acomodado en una asadera untada. Rellenarlos con la humita, espolvorearlo con pan rallado y rociarlo con hilos de aceite. Hornear a temperatura moderada durante 30 minutos o más hasta dorar. Se sirven calientes o fríos. De aquí en más, el versátil zapallito está dispuesto a recibir el relleno que la necesidad impone o su imaginación puede traer a la luz. Y si considera que tiene dignidad de una obra de arte, envíame la receta...
Puré de zapallo - Es el zapallo de color que se destina para hacer puré. La variedad empleada depende de la preferencia del que lo va a comer. Casi siempre disponible, por practico y rendidor, de buen sabor y poco fibroso yo me inclino por el "anco". Ingrediente: Un zapallo de color de su preferencia. Nada, sal, aceite de oliva o manteca. Preparación: El zapallo puede hervirse entero muy despacho, en trozos con corteza, sin corteza, siempre suavemente. Una vez uniformemente cocido se hace puré manualmente, sin procesar, agregando la nada, sal, aceite bueno de su preferencia o manteca. Tenga presente que es un plato aconsejado para convalecientes o heridos por los excesos de la comida. Acompaña espléndidamente una pechuga de pollo, abierta a mariposa, a la plancha o a la sartén, rociada en su plato con un hilo de aceite del bueno, de maíz, de girasol primera presión, de oliva extra virgen.... Agua mineral o un vinito blanco suave. ¡A veces conviene enfermarse un poco para comer bien!
Sopa crema de zapallo – Sin complicaciones y riquísima. Ingredientes: 1 zapallo anko de un kilo hervido o al horno, 1 cebolla mediana, 1 papa median hervida, sal. Queso cremoso, cubitos de pan tostados, aceite de oliva, pimienta. Preparación: Conviene preparar una sopa de verduras con el zapallo anko en 4 trozos y unas papas enteras. O el zapallo cocinado al horno en 2 mitades y una papa hervida. Rehogar la cebolla cortada en aceite de oliva. Agregar el zapallo hervido u al horno más la papa y algo de caldo colado. Dejar cocinar un rato, luego licuar o procesar todo añadiendo caldo para formar una crema con la consistencia perfecta, ni espesa ni chirla, repone al fuego y salar a gusto. Servir colocando arriba trocitos de queso y cubitos de pan tostado con un buen chorro de aceite de oliva y pimienta a gusto. Puede enriquecerse con algo de puerro, un trocito de jengibre, cuando se rehoga la cebolla. Sin el queso, puede incorporarse crema de leche.
Tortilla de zucchini o de zapallitos redondos Ingredientes: 50 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 tomate chico, 1/4 de pimiento rojo, 4 zucchini, 6 huevos frescos, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta. 30 cc. de aceite para freír. Preparación: En una cacerolita ponga a rehogar en aceite de oliva la cebolla cortada fina, agregue el tomate, los zucchini y el pimiento cortados en trocitos. Salpimiente y déjelos cocinar hasta que estén tiernos. Colar para eliminar el exceso de liquido. Batir los huevos con algo de sal y el perejil picado y mezclarlos a los vegetales en un bol. En una sartén grande, preferiblemente antiadherente, poner algo de aceite, y cuando está caliente volcar la mezcla para cocinarla de un lado hasta cuajar y dar vuelta con la ayuda de una tapa para seguir del otro lado. Para una tortilla grande se calcula 7/8 minutos de cada lado.
'Zucchine' fritas condimentadas - Más conocidas como zapallitos italianos o 'zucchini', cosa que no encontré referencia en el diccionario, por lo tanto me remito a la palabra italiana 'zucchina' y 'zucchine' para el plural (Cucurbita pepo-Cucurbitaceae). Ingredientes: 2 ó 3 'zucchine', aceite de girasol, aceite de oliva, vinagre de vino, sal, albahaca fresca o menta, ají molido, 1 tomate chico o tomatitos cherry. Preparación: Lavar y cortar las 'zucchine' en rodajas finas, freírlas en abundante aceite de girasol, pasarlas a un colador sobre plato. Dejar escurrir bien. Luego condimentar con aceite de oliva, vinagre, sal, ají molido, albahaca picada o menta, y trocitos de tomates. Opcionalmente puede agregarse alcaparras, aceitunas negra y piñones (sí, piñones). Sin vinagre, condimentan un gran plato de 'spaghetti al dente', con abundante queso rallado.
Zapallos y flores de la huerta de mi amigo Roberto Andreuccetti, Godoy Cruz, Mendoza
Un gran plato: Carbonada Criolla CARBONADA CRIOLLA - Este tipo de guiso es la expresión mas común de la cocina familiar lejos del cholulismo de la gran ciudad. Se cocina todavía en viejas ollas de barros o en ennegrecidas cacerolas de hierro fundido para que la cocción puede concretarse sea usando el calor de una cocina económica o su horno. El pequeño ciudadano puede usar sus modernos mecheros a gas y sus sofisticados hornos. Ingredientes - 1 kilo de carne magra como aguja sin hueso, paleta (para el ciudadano evidentemente cuadril de ternera o lomo), 80 cc. de aceite, 1 cebolla grande, 1 tomate grande maduro (o extracto de tomate), 2 batatas, 2 papas grandes, 1/2 kilo de zapallo amarillo, 3 choclos frescos, 150 gramos de orejones de duraznos remojados, 1 cucharada escasa de pimentón, 2 hojas de laurel, 250 cc. de agua caliente, sal y pimienta. Preparación - En una cacerola de barro o hierro fundido o en modernas ollas de teflón, poner los 80 cc. de aceite y dorar la carne cortada en cubos chicos, agregar la cebolla cortada , el tomate cubeteado (o extracto), el pimentón, las hojas de laurel, la cucharadita de azúcar y el cuarto de litro de agua caliente. Cocinar a fuego lento y con tapa por unos cuarenta minutos, entonces añadir la dos batatas, las dos papas y el zapallo todo cortada en cubitos, lo tres choclos cortados en rodajas finas y los orejones de durazno cortados en cuartos, sal, pimienta. Continuar la cocción hasta que los vegetales estén a punto. El resultado debe ser un guiso algo caldoso. Se acompaña con arroz blanco hervido.
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