Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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La palta, avocado o aguacate El avocado es originario de Centro América y sur de México. Los aztecas lo consideraban un fruto afrodisíaco y le dieron el nombre de huacalt, que significa simplemente testículos referido sea a la forma misma sea a la manera como cuelga del árbol. Los españoles lo deformaron en aguacate. En Ecuador, Chile, Perú, Argentina, Uruguay, lo llaman palta, nombre como se lo llamó en el imperio bajo los Incas. En España es conocido como abogado, en Francia avocat o avocatier.
La palta es unos de los pocos frutos que contiene una significativa cantidad de aceite similar al de la oliva, con un 75% de grasas monoinsaturda, 15% saturadas, 10% poliinsaturadas, come el omega 6, y otras sustancias beneficiosas como carotenóides, tooferol, con ausencia de colesterol. En otros tiempos cuando el acceso a la manteca era caro y las naves tocaban costas de América central durante el seteciento, veniba empleada para aderezar pan o galletas. También se emplea en la industria de la cosmética.
Es una planta siempre verde o mejor dicho un árbol que toma el nombre botánico de Persea Americana con tres razas principales: la Antilliana, La Mexicana y la Guatemalteca. La mayor parte de las variedades comerciales son híbridas y las dos principales son la Forte y la Hass. La diferencia entre las dos variedades reside en la cáscara cuando el fruto es maduro. La Fuerte de forma de una pera mantiene la cáscara siempre verde mientras en la Hass, más apreciada, es arrugada y de un color violáceo oscuro y brillante. Una peculiaridad del fruto es que puede quedar en su planta varios meses cuando llega a su madurez fisiológica. Una vez cosechado se ponen en marcha mecanismos enzimáticos que aceleran la maduración completa ablandando su pulpa o ennegreciendo su cáscara en el caso del Hass. De aquí se puede conservar en heladera a unos 5-10 ºC.
Las paltas, una vez arrancadas del árbol empiezan a respirar y producir etileno, una fitohormona responsable de la maduración de la fruta y se llaman frutos climatéricos. . Como la palta se comportan las bananas, peras, kiwi, melones, tomates y las manzanas. Se dice que una manzana podrida, o sea en fase avanzada de maduración, echa a perder el resto de las frutas que la rodean tiene el fundamento científico en la producción de etileno. Los frutos no climatéricos deben cosecharse maduros como las frutillas, cerezas, uvas, naranjas, limones, mandarinas y otras. Las paltas que se compran todavía verdes, pero con una urgencia en comerlas, pueden ponerme en una bolsita de papel junto con una manzana o banana maduras. El etileno producido por las tres frutas y parcialmente contenido en la bolsita aceleran su maduración. No es conveniente emplear saquito de plástico porque impedirían la difusión de oxigeno necesario a la respiración de las frutas y causarían una retención de la humedad.
Al cortar la palta, su pulpa se ennegrece de repente a causa de enzimas que oxidan los polifenoles como en el caso de una manzana o albahaca. Entonces hay que rociar con jugo de limón la superficie de la pulpa o si está cortada o trozada.
La historia de la palta tipo Hass. Hasta la postrimería de los años 1920 en los Estados Unidos de Norteamérica la variedad más popular era la Fuerte, descubierta en México por Carl Schmidt en 1911 y cultivada en California. Su nombre se debe a la gran resistencia a las heladas en el duro invierno del 1913, en español fuerte denota vigorosidad, resistencia, fortaleza.
En 1926 en la misma California, en Los Angeles, un cartero de nombre Rudolf Hass compró unas semillas de palta y las plantó para empezar una pequeña plantación. Una de estas plantas luego apareció distinta, muy vigorosa y con sus frutos de excelente calidad, con una forma más compacta y color oscuro. No se había vista nunca antes y Hass en 1935 patentó el ‘descubrimiento’. En la patente Plant Patent n.139 done Hass pide el reconocimiento de su ‘invento’ se cuenta que lo único que sabía era que las semillas provenían de Guatemala. La planta originaria nunca se encontró y todavía hoy se ignora la ascendencia de la palta llamada Hass.
Ingredientes: 2 palta medianas a punto de maduración, 1 limón grande fresco, sal, pimienta, 1 cucharada de alcaparras, 10 aceitunas negra sin carozos y picadas. Preparación: Corte al medio las paltas, sáqueles la pulpa con una cuchara y póngala en un bol. Incorpore rápidamente el jugo del limón y pise bien con un tenedor para lograr una crema. Complete con las alcaparras y las aceitunas picadas. Variantes hay muchísimas: se le puede incorporar lomitos de atún desmenuzados, filetes de anchoítas triturados, mostaza, salsas picantes, y todo lo que su imaginación demande, como pechuga de pollo o de pavita recortadas.
Huevos con crema de palta (palta, queso crema. jugo limón, aceite oliva, sal, pimienta)
Tomates rellenos con blanco de ave y palta Ingredientes: 1 pechuga de pollo grande hervida, 1 palta grande, 1 limón, aceite de oliva, una cucharada de mostaza, alcaparras, aceitunas negras. sal, pimienta o salsa picante. 6 tomates grandes vaciados de pulpa, semillas y escurridos, sal. Preparación: en un pequeño bol colocar la pulpa de la palta, el jugo de limón exprimido, un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta, deshacer bien con pisapapas o tenedor. En otro bol desmenuzar la pechuga de pollo hervida, salar algo y mezclar con la crema anterior. Incorporar alcaparras y aceitunas sin carozos cortadas, dejar descansar un rato en heladera, luego rellenar los tomates vacíos y decorar. Se habló de mayonesa, ¡no!
Ensaladas con palta:
Guacamole La receta original del guacamole se prepara con aguacates machacados, jugo de limón, tomate y chile. Después se le agregaron cebolla, cilantro y ajo. Ingredientes: 500 gramos de paltas, jugo de un limón o lima, 1 tomate redondo, el blanco de una cebolla de verdeo, un pimiento verde alargado, hojas de cilantro fresco, aceite de oliva extra virgen, sal.
Preparación: sacar la pulpa de las palpas y colocarla en
un bol, pisarla con los dientes de un tenedor. Incorpore inmediatamente el jugo
de lima o limón.
Para acercarse al espíritu de la cocina de mexicana puede preparar unas 'tortillas' de harina, con más éxito que las de maíz. Tortillas de harina de trigo Ingredientes y preparación: 500 gramos de harina 0000, 240 ml de agua tibia, 70 ml de aceite de oliva, 10 gramos de sal. Poner en un bol el agua, la sal, el aceite, y emulsionar. En otro bol poner la harina y amasar versando el líquido de a poco. Continuar a trabajar la masa hasta lograr un bollo homogéneo. Envolverlo en película y dejarlo descansar media hora a temperatura ambiente. Retomar la masa y dividirla en 8/10 partes y formar bollitos. Aplanar cada bollito en forma redonda y bien finita. Cocinar sobre placa bien caliente o sartén antiadherente unos dos minutos por lado. Apilarlas y cubrir con paño húmedo.
Referencias bibliográficas: Una síntesis de Natalia Olivares sobre los valores nutricionales de la palta: http://nutricionsinmas.com/12-increibles-propiedades-de-la-palta-o-aguacate/
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