Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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La Cocina Boliviana Platos de Bolivia, narrados y recetados por Jorge Ángel Orellana Jiménez Seré tu orfebre, porque solamente joyas bien labradas te enviaré.
BREVE RESEÑA DEL AUTOR
En gastronomía, pertenece a una familia que durante su niñez, fue comandada por su abuela Doña Justa Góngora Giménez (†), que tuvo una de las más famosas panaderías y pulperías de Santa Cruz de la Sierra, donde un ejército de empleados diariamente producía todo tipo de horneados, fruto de lo cual desde niño se vio rodeado por la práctica culinaria de su entorno social. En Alemania Federal, en la década de los años setenta, en sus horas libres de postgrado cursado, recibió en la Fachhoschule de Essen capacitación como Auxiliar de Chef en Gastronomía, que le despertó la posterior adicción por la literatura y práctica de la culinaria criolla e internacional. Jorge Ángel, más conocido en Cobija-Pando como Yito, y entre sus amigos ex futbolistas, como Rivelino, posee la facilidad de expresión, lo cual le ha permitido escribir alrededor de una docena de libros de las áreas económica, financiera y gastronómica, destacándose en esta última los siguientes:
Su dirección virtual es la siguiente, agradeciendo de antemano las observaciones pertinentes y competentes para corregir lo involuntariamente errado en sus escritos: Orellana@cotas.com.bo Muy atentamente: Jorge Ángel Orellana Jiménez, noviembre del 2010
Empanadas salteñas bolivianas Intendente de Bolivia Majao de Bolivia El locro boliviano
La empanada salteña por Jorge Ángel Orellana Jiménez Breve historia anecdótica de la empanada salteña
Don José Ignacio Gorriti, fue un importante militar, abogado y político, participante de las luchas por la independencia de la República Argentina, y ejércitos argentinos organizados para apoyar a la independencia de los países vecinos. Durante la dictadura del General Juan Manuel de Rosas en Argentina, siendo el General de Gorriti el 22º Gobernador Delegado de la Provincia de Salta, por sus convicciones políticas, en 1931 fue desterrado por el gobierno argentino a la ciudad de La Paz, Bolivia; pero antes que se procediera a la formalización del mandato de gobierno, huyó a la cercana ciudad fronteriza boliviana de Tarija, abandonando todo su patrimonio, acompañado de lo que rápidamente pudo tomar, con su prole de nueve personas, La condición de desterrado, le mermó rápidamente los pocos recursos que había traído consigo, lo cual lo obligó a llevar una vida austera llena de limitaciones; ante lo cual Doña Feliciana, ayudada por el espíritu emprendedor de sus hijas colaboró a generar ingresos para la familia, con el establecimiento de una pequeña panadería que se dedicaba a producir empanadas al horno, de aspecto sui generis y contenido jugoso, que rápidamente se llenaron de fama, por ser de exquisitas de sabor, e inigualables a otras de los parajes. De esta manera, los clientes cuando iban a hacer sus compras de las empanadas, insinuaban hacerlo donde Las Salteñas, por su origen nativo de la prole femenina que las producía y comercializaba. Entre las hijas del general Gorriti, se encontraba Juana Manuela, nacida en 1816, en la Hacienda Los Horcones de Rosario de la Frontera (Provincia de Salta), quien en 1831 constaba con apenas 13 años de edad, desempeñándose como vendedora y pregonera de la existencia de las empanadas en la pequeña ciudad de Tarija. La condición de político argentino, le permitió al General Gorriti, relacionarse con lo más selecto de la sociedad local boliviana, iniciando amistad con el señor Manuel Isidoro Belzú, quien había llegado a Tarija en calidad de joven militar destinado, a esos trechos en ejercicio de su profesión recientemente iniciada. En 1833, el General Gorriti cambió de residencia a la ciudad de Charcas (actual Sucre), donde falleció en 1835, asistido en los últimos oleos por su célebre hermano Canónigo: Juan Ignacio de Gorriti. Fue en estas circunstancias que el joven militar Belzú conoció a la señorita Juana Manuela Gorriti Zuviría, a quien después de cortejarla durante dos años, la pidió en matrimonio y se la llevó a vivir a la ciudad de La Paz.
El militar Belzú, llegó a ser General del Ejército Boliviano, y constante agitador de cuanta revolución apareciese, contra los regímenes presidenciales, hasta que después de una vida militar azarosa y aventurera, en 1830 se hizo del poder hasta 1868, logrando durante su mandato presidencial fanatizar al populacho boliviano, que llegó a idolatrarlo como Tata Belzú, hasta que fue muerto por el otrora caudillo boliviano General Mariano Melgarejo. Doña Juana Manuela acompaño a su marido hasta el destierro que recibiera en alguna oportunidad a la ciudad de Lima; sin embargo, su vida fue un constante sufrimiento, ante el continuo abandono del hogar, por parte del su esposo. Posteriormente a la muerte del General Belzú, Doña Manuela se replegó a la ciudad de Lima, y posteriormente a Buenos Aires, donde en 1892 escribió su libro La Cocina Ecléctica, y una amplia serie de creaciones literarias, que la han situado como poetisa y cuentista argentina de renombre, y precursora de las letras de ese país. Por la posición social que alcanzó Doña Juana Manuela Gorriti Zuviría, el escritor e historiador boliviano Antonio Paredes Candia Céspedes (1924 – 2004), como un gentilicio a su famosa e importante trayectoria cultural, atribuye el origen de La Empanada Salteña a ésta señora, quien como se ve, hizo parte del núcleo familiar que la generó, y cuyo mérito principal fue difundirla en Tarija, y posteriormente en La Sede de Gobierno de Bolivia, en su condición de Primera Dama de la Nación (cargo que nunca quiso ejercer), desde donde se propagó a todo el país.
Las empanadas salteñas bolivianas, existen en todo el país, pero se han desarrollado con mayor dinamismo en los departamentos de La Paz, Potosí, Cochabamba, Santa Cruz y Chuquisaca, donde su consumo cotidiano es obligatorio entre las 10 y 12 de la mañana. Cada Departamento, ha desarrollado recetas particulares, que diferencian una de otras, por el picante, tipos de carne y otros ingredientes especiales. Aquí les presento una colección de recetas de las empanadas salteñas bolivianas y argentinas, para que intenten reproducirlas y deleitarse, es posible que la primera vez no les salgan como corresponde al exigente paladar, pero no se olviden que para hacer muy bien un buen asado o churrasco, hay que previamente quemar muchos kilos de carne. RECETAS DE EMPANADAS SALTEÑAS BOLIVIANA Las empanadas salteñas bolivianas existen para distintos paladares, en este sentido, a continuación les presento una serie de recetas; así como, su forma de preparación, que en mi parecer son las más representativas tradicionalmente, de este plato de comida, en el país:
EMPANADA SALTEÑA DE CARNE DE RES SIN PICANTE - TRADICIONAL Ingredientes para el relleno
Ingredientes para la masa
Ingredientes para el barniz:
Preparación de la masa: 1º) En una fuente amplia de madera, mezclar la harina con la manteca, hasta lograr que se integren completamente ambos elementos. 2º) Calentar tibiamente el agua y disolver la sal en ella. Reservar la salmuera. 3º) Agregar en chorritos la salmuera a la masa de harina enmantecada, refregando hasta producir una masa elástica. 4º) Amasar enérgicamente la masa de trigo, durante 10 minutos. Reservar durante dos horas hasta que madure la masa. Reservar entretanto se prepara el relleno.
Preparación del barniz: 1º) Separar en los huevos, las claras de las yemas. Reservar las claras 2º) Mezclar las claras de huevos con la sal y aceite. Reservar
Preparación del relleno 1º) Cocer los huevos durante 5 minutos. Enfriar, quitar la cáscara y partir en cuatro pedazos. Reservar 2º) Disolver el colapiz en agua y entibiar sin cocer por 5 minutos, hasta obtener una masa semi liquida transparente. Reservar 3º) En una olla amplia, calentar el aceite, y fritar la cebolla, agregando luego el ajo, después de 5 minutos agregar la carne, la sal, los condimentos y el pimentón picado, y finalmente la mazamorra de colapiz. Revolver durante 10 minutos hasta obtener un sofrito de carne pastoso. Reservar en frío.
Armado de la empanada 1º) Recuperar la masa preparada y reservada, amasándola sobre tabla enharinada. Luego cortar bolitas de masa del tamaño de un puñado pequeño y repartir lateralmente la masa, hasta que se formen redondeles delgados. Luego, cortar discos de masa de entre 8 y 10 cm. de diámetro, dependiendo del tamaño que se le quiera dar a la empanada. 2º) Con una cuchara rellenar la mitad del disco de masa de trigo, y luego tapar el contenido con la otra mitad libre. Cerrar las orillas de la masa presionando fuertemente con los dedos, y formar un doblez en forma de piquitos laterales. 3º) Barnizar con un hisopo, pincel o brocha, las empanadas con la mezcla preparada de aceite vegetal, sal y clara de huevo. 4º) Reservar las empanadas en frío, en una bandeja de horno. Y, cuando todas estén listas meterlas al horno calentado previamente a temperatura media, y dejar cocer por espacio de 15 minutos, ó hasta que tomen un aspecto dorado.
Nota: 1) Esta misma empanada salteña se la convierte en picante con el agregado de 1 ó 2 locotos colorados triturados, entremezclados con el relleno 2) De igual manera se puede convertir en empanada salteña de pollo, sustituyendo la carne de vacuno, por carne de pollo, acompañado de algún condimento compatible con la carne de ave, como el orégano u otro
Ingredientes para el barniz
Preparación de la masa: 1º) En una fuente amplia de madera, mezclar la harina con la manteca y mantequilla, hasta lograr que se integren completamente todos los elementos. 2º) Calentar tibiamente el agua y disolver la sal y azúcar en ella. 3º) Agregar en chorritos la salmuera dulzona a la masa de harina enmantecada, refregando hasta producir una masa elástica. 4º) Amasar enérgicamente la masa de trigo, durante 10 minutos. Reservar durante dos horas hasta que madure la masa. Reservar entretanto se prepara el relleno.
Preparación del relleno 1º) Cocer los huevos durante 5 minutos. Enfriar, quitar la cáscara y partir en cuatro pedazos. Reservar 2º) Pelar la papa, cocer en agua, y picar en cuadraditos pequeños. Reservar en frío 3º) Disolver el polvo de gelatina en agua y cocer sin que hierva por 5 minutos, hasta obtener una masa semi liquida transparente. Reservar 4º) Mezclar los ingredientes del barniz, y colocar al fuego en un pequeño recipiente apropiado, haciendo hervir hasta que se evapore el agua. Reservar enfriando 5º) En una olla amplia, calentar el aceite, y fritar la cebolla, agregando luego el ajo, después de 5 minutos agregar la carne, la sal, los condimentos y el pimentón picado, y finalmente la papa picada, las aceitunas enteras y los trozos de huevo cocido, y la mazamorra de gelatina. Revolver durante 10 minutos hasta obtener un guiso de carne pastoso. Reservar en frío.
Armado de la empanada 1º) Recuperar la masa preparada y reservada, amasándola sobre tabla enharinada. Luego cortar bolitas de masa del tamaño de un puñado pequeño y repartir lateralmente la masa, hasta que se formen redondeles delgados. Luego, cortar discos de masa de 13 a 14 cm. de diámetro, dependiendo del tamaño que se le quiera dar a la empanada. 2º) Con una cuchara rellenar la mitad del disco de masa de trigo, y luego tapar el contenido con la otra mitad libre. Cerrar las orillas de la masa presionando fuertemente con los dedos, y formar un doblez en forma de piquitos laterales. 3º) Barnizar las empanadas con una mezcla de colorante disuelto en aceite y agua, haciendo uso de una pequeña brocha, pincel o hisopo. 4º) Reservar las empanadas en frío, en una bandeja de horno. Y, cuando todas estén listas meterlas al horno calentado previamente a temperatura media, y dejar cocer por espacio de 15 minutos, o hasta que tomen un aspecto dorado
RECETAS DE EMPANADAS SALTEÑAS ARGENTINAS EMPANADA SALTEÑA DE CARNE NO PICANTE – TRADICIONAL AL HORNO Preparación de la masa 1º) Colocar en una fuente mediana de loza o madera la harina, y agregar la manteca de cerdo y la manteca de res. 2º) Mezclar manualmente los ingredientes hasta que la manteca que todos se integren en una masa compacta. 3º) Entibiar el agua, disolviendo la sal en ella, formando una salmuera tibia, y agregar gradualmente en chorritos a la masa compacta y grasosa, hasta que se forme una masa compacta elástica. 4º) Retirar de la fuente la masa y colocar sobre la superficie de una tabla de madera amplia ó mosaico sólido, y refregar enérgicamente la masa (amasar), durante aproximadamente 10 minutos .Luego, dejar reposar la masa en la fuente utilizada anteriormente, durante dos horas, efectos que ésta madure. Reservar en frío Preparación del relleno ó "recado" 1º) En una sartén amplia calentar el aceite en un olla amplia no profunda. Luego, fritar en el aceite caliente la cebolla y el pimiento, cortados muy pequeñitos. 2º) Agregar al ahogado de cebolla la carne picada, entremezclada previamente con la sal, la pimienta, el comino, y cocinar a fuego lento durante 5 minutos, de tal manera que el preparado permanezca jugoso. Dejar en reposo 3º) Cocer las papas durante 10 minutos con su cáscara. Luego, pelar y cortar en pedazos cuadraditos muy pequeños. Reservar 4º) Cocer los huevos durante 5 minutos. Quitar la cáscara, picar en 4 trozos cada uno y reservar en frío. 5º) Lavar y picar en trozos pequeños la cebollita verde. Reservar 6º) Mezclar el sofrito de carne con las papas picadas y las uvas pasas; y luego revolver. A continuación, depositar encima los trozos de huevo picado y la cebolla de verdeo picada y reservar en frio
Armado de la empanada: 1º) Recuperar la masa guardada y cortar la masa en bolitas del tamaño de un puñado. 2º) Extender las bolitas de masa con un uslero de madera, hasta lograr una superficie de aproximadamente 1/2 cm de grosor. 3º) Haciendo uso de un disco de metal o plástico, cortar la masa en redondeles de 14 cm. de diámetro. Reservar 4º) Cada disco de masa, rellenar en una de sus mitades con lo necesario de masa de relleno, de tal manera que permite el cierre hermético con la otra mitad libre de masa. 5º) Agregar a cada empanada una aceituna y cerrar la empanada. 6º) Una vez cerrada y conformada la empanada, empapar ocasionalmente los dedos con un poco de agua y presionar con éstos húmedos, los bordes de la empanada, de tal manera de producir el sellado de bordes de la masa. 7º) Con un repulgador mecánico o los dedos, hacer dobleces sobre la orilla sellada de cada empanada, de tal manera de formar bordes con piquetes levantados. Reservar en frío
Cocido de la empanada 1º) Calentar muy bien el horno de la cocina durante 10 minutos, luego disminuir a llama mínima, y a continuación colocar las empanadas sobre una bandeja, dejando cocer por espacio de 15 a 20 minutos, ó hasta que se visualice por el visor de la cocina, que éstas están con un color crema.
Nota: 1) Esta misma empanada salteña se la convierte en picante con la sustitución de 1 ó 2 locotos colorados triturados, entremezclados con el relleno, en vez del chimichurri. 2) De igual manera se puede convertir en empanada salteña de pollo, sustituyendo la carne de vacuno, por carne de pollo, acompañado de algún condimento compatible con la carne de ave, como el orégano u otro
Preparación de la masa 1º) Colocar en una fuente mediana de loza o madera la harina, y agregar la manteca de cerdo y la mantequilla. 2º) Mezclar manualmente los ingredientes hasta que la manteca que todos se integren en una masa compacta. 3º) Entibiar el agua, disolviendo la sal en ella, formando una salmuera tibia, y agregar gradualmente en chorritos a la masa compacta y grasosa, hasta que se forme una masa compacta elástica. 4º) Retirar de la fuente la masa y colocar sobre la superficie de una tabla de madera amplia ó mosaico sólido, y refregar enérgicamente la masa (amasar), durante aproximadamente 10 minutos. Luego, dejar reposar la masa en la fuente utilizada anteriormente, durante dos horas, efectos que ésta madure. Reservar en frío Preparación del relleno o "recado" 1º) En una sartén amplia Calentar el aceite en un recipiente. Luego, fritar en el aceite caliente la cebolla y el pimiento, cortados muy pequeñitos. 2º) Agregar al ahogado de cebolla la carne picada, entremezclada previamente con la sal, la pimienta, el comino, el y cocinar a fuego lento durante 5 minutos, de tal manera que el preparado permanezca jugoso. Dejar en reposo 3º) Cocer las papas durante 10 minutos con su cáscara. Luego, pelar y cortar en pedazos cuadraditos muy pequeños. Reservar 4º) Cocer los huevos durante 5 minutos. Quitar la cáscara, picar en 4 trozos cada uno y reservar en frío. 5º) Lavar y picar en trozos pequeños la cebollita verde. Reservar 6º) Mezclar el sofrito de carne con las papas picadas y revolver. Luego depositar encima los trozos de huevo picado y la cebolla verde picada y reservar en frio
Armado de la empanada: 1º) Recuperar la masa guardada y cortar la masa en bolitas del tamaño de un puñado. 2º) Extender las bolitas de masa con una botella ó uslero, hasta lograr una superficie de aproximadamente ½ cm de grosor. 3º) Haciendo uso de un disco de metal o plástico, cortar la masa en redondeles de 14 cm. de diámetro. Reservar 4º) Cada disco de masa, rellenar en una de sus mitades con lo necesario de masa de relleno, de tal manera que permite el cierre hermético con la otra mitad libre de masa. 5º) Una vez cerrada y conformada la empanada, empapar ocasionalmente los dedos con un poco de agua y presionar con éstos húmedos, los bordes de la empanada, de tal manera de producir el sellado de bordes de la masa. 6º) Con un repulgador mecánico o los dedos, hacer dobleces sobre la orilla sellada de cada empanada, de tal manera de formar bordes con piquetes levantados. Reservar en frío
Cocido de la empanada 1º) Calentar muy bien el horno de la cocina durante 10 minutos, luego disminuir a llama mínima, y a continuación colocar las empanadas sobre una bandeja, dejando cocer por espacio de 15 a 20 minutos, ó hasta que se visualice por el visor de la cocina, que éstas están con un color crema. Nota: 1) Esta misma empanada salteña se la convierte en picante con la sustitución de 1 ó 2 locotos colorados triturados, entremezclados con el relleno, en vez del chimichurri. 2) De igual manera se puede convertir en empanada salteña de pollo, sustituyendo la carne de vacuno, por carne de pollo, acompañado de algún condimento compatible con la carne de ave, como el orégano u otro.
A TITULO DE CONCLUSIÓN Nuestra investigación bibliográfica e in loco en la ciudad de Salta, nos ha llevado a obtener las siguientes conclusiones: 1) La Empanada Salteña, no es ni boliviana ni argentina, sino boliviano-argentina, por cuanto nació en Bolivia originalmente, pero paralelamente se desarrolló gastronómica y comercialmente en ambos países, a tal punto que el Municipio de Salta ha decretado el 4 de abril como Día de la Empanada Salteña, además de poseer un Concurso Anual sobre la salteña, que ya lleva 44 ediciones; entretanto que, en Bolivia existen variedades de salteñas en varios departamentos: Cochabambinas, Cruceñas, Paceñas, Potosinas, y Chuquisaqueñas, a las cuales se le rinde nacionalmente culto diario al consumo. 2) La creadora de la Empanada Salteña, no fue Doña Juana Manuela Gorriti, sino su familia, encabezada por su madre Doña Feliciana Zaviria. Se le atribuye como gentilicio el origen, en homenaje a que dentro de esta familia salteña, desterrada en Bolivia, Doña Juana Manuela logró importante notoriedad, al convertirse a los 15 años en esposa del militar boliviano Belizario Belzú, quien luego llegaría a ser General de Ejército, y accedería a la Presidencia de la República en forma cruenta, convirtiéndola en Primera Dama de la Nación. 3) En Bolivia, existen modernamente una serie de empanadas que han salido al mercado con emblemas de fabrica que poseen al igual que los productos industriales marcas registradas acerca de sus ingredientes y formas de preparación, tales como: Wistupiku, Hamacas, Jenecherú, Cocheros, Santa Cruz, etc., que de alguna manera se mantienen en los patrones originales de lo que se considera como Empanada Salteña 4) La Empanada Salteña Boliviana, necesariamente debe llevar un barniz básico de clara de huevo ó colorante natural; entretanto que la Empanada Salteña Tradicional de la Provincia de Salta, no lleva tal fachada. 5) En la Provincia Salta, la Empanada Salteña, a veces se encuentra entremezclada entre el universo de lo que se conoce como empanadas en general, nominándose como "Salteñas" por ser el hecho de ser originarias de la Provincia de Salta. Así, encontramos empanadas de charque u otros ingredientes que son nominadas como "Salteñas", pero que huyen al patrón original de lo que consideramos como tal en Bolivia. 6) En Bolivia no existe la Empanada Salteña Frita, todas son preparadas al horno, no así en la Provincia Argentina de Salta, donde se reconoce como Salteñas a empanadas fritas. 7) En Bolivia al igual que en México se rinde un culto al picante en los departamentos andinos u occidentales, donde éstos compiten por hacerla más o menos picante, lo cual provoca la previdencia de que haya que comerla necesariamente acompañada de un liquido como chicha de maíz o refresco que amaine el picante. 8) La Empanada Salteña Original y Clásica, es inigualable en el mundo a tal punto que los viajeros internacionales arriesgan su reputación en aduanas, cargando estos productos congelados entre sus equipajes, para agradar inconmensurablemente al pariente que se visita en el extranjero. 9) La Empanada Salteña Boliviana, tiene que ser necesariamente jugosa o calduda (si no, no es salteña); entretanto que, la Empanada Salteña Argentina, admite que puedan ser secas o semisecas. 10) En Salta la Empanada Salteña compite contra tantas empanadas como provincias tiene la República de Argentina, y con innúmeras combinaciones de tipos de masas y rellenos, entretanto que en Bolivia, la Empanada Salteña se maneja entre moldes más tradicionales de ingredientes, y tiene pocos competidores regionales.
EL PLATO INTENDENTE DE BOLIVIA Este plato consta de una variedad de carnes, como chuleta de res, costilla de cordero, cerdo, pollo y chorizo. Se cuenta que su nombre se debe a la existencia de un guardia municipal llamado también Intendente, quien realizaba inspecciones todos los días, a los puestos de venta verificando la limpieza y otros. Entonces las señoras vendedoras de comida, ofrecían a este inspector lo mejor de sus productos. Por: Jorge Ángel Orellana Jiménez Historia La Intendencia Municipal, es una repartición administrativa que existe en el seno de las alcaldías municipales de los nueve departamentos que conforman Bolivia. La Intendencia tiene la labor de ser el ente fiscalizador y contralor de la comercialización de bienes de consumo, en puestos públicos y mercados, donde las comidas hacen parte importante. Este puesto fue creado en todas las alcaldías del país, desde que Bolivia nació a su vida republicana en 1825, y su labor se desarrolla principalmente en los mercados municipales. Esta es la historia de cómo se originó un plato de comida que se estableció inicialmente, en los mercados de la ciudad de Oruro; y cuyo nombre proviene de la actuación personal de Don Guillermo Ramallo, quien durante los años cincuenta del siglo pasado, se desempeñó como Intendente de la Honorable Alcaldía Municipal de Oruro. Este señor de aspecto gordo tez morena y estatura mediana, se caracterizaba por ser muy condescendiente con las vivanderas y vendedoras de comidas del Mercado Municipal de Oruro, y en determinados días de la semana realizaba inspecciones señalando aspectos de higiene, y precios de las comidas. En esas rondas acostumbraba pasearse de un lado a otro sobre el extenso comedor, lanzando miradas furtivas y deprecaciones irreproducibles cuando encontraba alguna informalidad en el cumplimiento del deber de las cocineras. En su comportamiento diario, era un hombre muy estricto, pero cuando tomaba bebidas alcohólicas, lo hacía hasta perder el control de sí mismo, y comenzaba a hacer vivir al partido político gobernante: Movimiento Nacionalista Revolucionario (MNR), y a su Jefe de entonces, el Dr. Víctor Paz Estensoro. Cuando realizaba sus inspecciones diarias las hacía cerca de las doce del mediodía, y en su trato jovial, departía e intercambiaba saludos con las vendedoras de comida del mercado. En ese trajín, se hacía invitar de todo tipo de comidas, ya que era un hombre de un apetito descomunal, y que alimentaba su culto a la gula, en la hora previa al almuerzo, en un ir y venir por los pasillos de los comedores, lanzando miradas, que insinuaban que luego vendría por la recompensa. Un día, en vez de recibir las porciones de regalos ocasionales de partes de los platos de comida que se servían en el mercado, tanto era su apetito que tomó un plato grande y fue recolectando todo tipo de carnes y menudencias, desde los diferentes puestos de comidas, labor a la cual las cocineras no pusieron ningún reparo, porque se trataba de la máxima autoridad de administración y control en el mercado; algunas hasta se sentían halagadas porque el Intendente alzara una porción de sus carnes y acompañamientos, ya que significaba tácitamente que a la autoridad le gustaba su comida, y quedaba plenamente apoyada para su expendio. De esta manera, la práctica consuetudinaria de servirse este contundente plato, creó el nombre del Plato Intendente, que comenzó a comercializarse en la ciudad de Oruro, y posteriormente se difundió en toda Bolivia. Don Guillermo Ramallo, murió en el año 1966, habiendo sido jubilado de la Alcaldía Municipal de Oruro en 1964, una vez se produjo el Golpe de Estado del Gral. René Barrientos Ortuño, que sacó del poder al MNR.
Receta Ingredientes principales: · 1 chuleta de cerdo asada · 1 chuleta de cordero asada · 1 trozo de costilla de res, asada a las brasas · 1 tajada de ubre cocida y frita · 1 tajada de riñón asado · 1 trozo de tripa gorda · 1 presa de pollo asad · 1 chorizo asado · 1 trozo de corazón de res, asado Acompañamientos · 3 hojas de lechuga repolluda · 1 porción de ensalada tomates con cebolla, zanahoria y remolacha · 1 choclo cocido · 1 papa harinosa, cocida y pelada · 1 porción de arroz graneado · 1 porción de fideo tipo tubos, cocido con huevos · 1 huevo cocido duro, pelado y partido en dos · 1 porción de chuño · 2 cucharas de llahjua de locotos Preparación del plato 1º) En un plato grande tipo bandeja de loza, acomodar una cama con todos los acompañamientos 2º) Superponer las carnes calientes, y al lado la llahjua.
Por: Jorge Angel Orellana Jiménez Historia El Majao es un plato muy típico del Oriente Boliviano, región que comprende a tres de los nueve departamentos que conforman la Geografía Política de Bolivia: Beni, Pando y Santa Cruz. Vasto territorio de casi el 50 % del territorio nacional, con clima generalmente tropical y caliente, con inmensas zonas provistas de selva, llanos y tierras bajas; dotadas de una fauna y flora propia del medio ambiente y hábitat que han conformado las cuencas de los rios La Plata y Amazonas. El Oriente Boliviano, sociológica y culturalmente se originó en los moldes de la cultura hispánica que se importó con el coloniaje que impusieron los españoles, en más de tres siglos de dominación. De esta manera las comidas de esta región se conformaron a través de la mezcla de la culinaria española y aborigen cotidiana, propia de los monarcas y líderes de la catequización de indígenas: los curas jesuitas, y las monjas de diversos monasterios, y nativos; en el cotidiano convivir. Etimológicamente la palabra Majao proviene de la palabra española Majado, que deriva de la acción de Majar; que según el Diccionario de la Real Academia Española, significa someter por la fuerza algo sólido, golpear o moler. En este sentido, debemos asimilar que una de las formas de preparar el Majao, obliga a que los ingredientes cárnicos sean sometidos al machacado o molienda en el Tacú de Madera o Batán de Piedra. En definitiva, el Majao es un cocido seco o semi seco, que combina el uso de arroz con diversas ahogados de carnes alternativas, en la intensión de reproducir una paella española, pero de carne única. Desde el punto de vista gastronómico, el Majao se presenta ajo dos formas estructurales en su preparación: Batido o tostado, haciendo referencia a que pueda ser el arroz ser sometido a su cocción en estado natural o tostado previamente en grasa. Y, haciendo la diferencia que el uno utilice arroz popular o harinoso, y el otro tenga como ingrediente al arroz agujita o parabolizado. Es de importancia señalar que en Perú existe en la Región de Piura un Majado Majau o Majao, que no tiene na que ver, como dirían los chilenos, con el plato boliviano; ya que aquel es un machacado de yuca o plátano verde con chicharrón de cerdo y ahogado de cebolla, que en nuestro país recibe el nombre de Masaco. Para muestra un botón, ya que de aquí en adelante los remito a recetas que aparecen en mis libros: Recetas de la Comida en Bolivia, Breve Diccionario de la Gastronomía Boliviana, Breve Diccionario de la Gastronomía de Pando, y El Charque en la Cocina Boliviana.
Recetas MAJAO BATIDO DE AGUJITA
Ingredientes:
· 1 kg. de hueso de agujita · 3 litros de caldo básico de res sin grasa. · 1 papa no harinosa mediana picadita · 2 tazas de arroz popular · 1 tomate grande tipo manzana. · 1 cebolla grande rallada. · 1 cucharilla de sal. · 1 cucharilla de pimienta negra molida. · 1 cucharilla de comino molido. · 3 cabezas grandes de ajo machacado · 3 cucharas de aceite comestible
Para acompañar:
· 3 plátanos maduros fritos. · 6 huevos de gallina fritos. Preparación:
1º) En una olla, con el caldo hirviente, cocer el hueso de agujita, durante una hora, en olla a presión. Reservar por separado. 2º) Paralelamente, preparar un ahogado con el aceite, ajo, tomate, especias y hueso cocido de agujita. Reservar 3º) En el caldo del cocido de huesos, cocinar el arroz y la papa, durante diez minutos. 4º) Agregar el ahogado preparado, y dejar cocer, batiendo, durante 10 minutos, agregando agua o caldo hirviente en su caso, de tal manera que salga caldoso. 5º) Servir en plato pando, una generosa porción de majao preparado, acompañado de un plátano y huevo, fritos.
MAJAO BATIDO DE COSTILLITAS AHUMADAS DE CERDO
Ingredientes:
· ½ kg. de costillas ahumadas de cerdo, picadas · 6 tazas de caldo básico de res hirviente · 2 tazas de arroz popular · 1 tomate grande tipo manzana, picado · 1 cebolla grande rallada. · ½ maito de cebollita verde picada. · 1 cucharilla de sal de cocina · ½ cucharilla de pimienta negra molida. · 1 cucharilla de comino molido. · 4 cabezas medianas de ajo · 1 cucharilla de puré de ají colorado · ½ taza de aceite comestible Preparación
1º) Poner a calentar el aceite en una olla, luego agregar la cebolla, y posteriormente la costillita ahumada y finalmente el ajo machacado, la pimienta, el comino, el puré de ají y el tomate. Reservar en caliente 2º) Agregar a la olla con caldo de res, el arroz y dejar cocinar a fuego moderado por aproximadamente 15 minutos hasta que esté bien cocido el arroz, cuidando de batir continuamente y agregando en su caso caldo caliente de res, de tal manera que el arroz se mantenga aguado y que no se seque. Transcurrido este tiempo, agregar el ahogado de cebollas y costillitas ahumadas. 4º) Tres minutos antes de retirar el cocido del fuego, adicionar la cebollita verde y batir.
MAJAO BATIDO DE COSTILLAS DE RES Ingredientes: · 1 kg. de costillas gordas de novillo de bovino · 2 tazas de arroz popular · 1 tomate grande picadito · 1 cebolla grande rallada. · ½ maito de cebollita verde picada. · 1 cucharilla de sal de cocina · ½ cucharilla de pimienta negra molida · 1 cucharilla de comino molido. · 4 diente de ajo, machacados · 1 cucharilla de polvo de urucú ó colorante no picante · ½ taza de aceite comestible · 2 litros de agua fresca
Preparación 1º) Lavar las costillas y poner a cocer en una olla a presión, las costillas cortadas en pedazos. Dejar cocer por espacio de 45 minutos. Reservar por separado de su caldo en caliente. 2º) Poner a calentar el aceite en una olla, luego agregar la cebolla, y posteriormente el ajo machacado, las costillas cocidas, la pimienta, el comino, el polvo de urucú diluido y el tomate. Reservar en caliente 3º) Agregar a la olla con caldo de costillas caliente, el arroz y dejar cocinar a fuego moderado por aproximadamente 15 minutos hasta que esté bien cocido el arroz, cuidando de batir continuamente y agregando en su caso caldo caliente de res, de tal manera que el arroz se mantenga aguado y que no se seque. Transcurrido este tiempo, agregar el ahogado de cebollas y costillas. 4º) Tres minutos antes de retirar el cocido del fuego, adicionar la cebollita verde y batir.
MAJAO BATIDO DE CHARQUE Ingredientes: · ½ kg. de charque de res, desalado · 1 ½ litro de agua. · 1 papa no harinosa mediana picadita · 2 tazas de arroz · 1 ¼ litro de caldo base de res sin grasa. · 1 tomate grande tipo manzana. · 1 cebolla grande rallada. · 1 cucharilla de sal. · ½ cucharilla de pimienta negra molida. · 1 cucharilla de comino molido. · 3 cabezas grandes de ajo machacado · ½ taza de aceite comestible
Para acompañar: · 2 plátanos maduros fritos. · 1 yuca grande cocida. · 6 huevos de gallina fritos. Preparación: 1º) En una olla, poner a cocer el charque en agua, durante 30 minutos en olla a presión. Reservar escurrido sin su agua. 2º) Picar el charque en pequeños pedazos. Reservar 3º) Lavar, pelar y picar en cuadraditos la papa. Reservar 4º) En otra olla adecuada, hacer un ahogado con el aceite caliente, la cebolla rallada, el ajo machacado, el tomate picado y el puré de ají colorado trozos. Después de 10 minutos de fritura, agregar el charque picado. Dejar fritar por otros 10 minutos. Reservar en caliente 5º) Poner a hervir el caldo base de res, y luego del primer hervor agregar el arroz, la papa picada, el ahogado picante de charque, la pimienta y el comino, y dejar cocinar a fuego moderado por aproximadamente 20 minutos hasta que esté bien cocido el arroz y la papa, cuidando de batir continuamente y agregando en su caso caldo base de res caliente, de tal manera que el arroz se mantenga aguado y que no se seque (a menos que se quiera servir en el punto denominado Concha Parada) 6º) Freír los huevos individualmente, cuidando que no reviente la yema, de igual manera freír la yuca en trozos largos triangulares, hasta que quede crocante. De igual forma por separado fritar los plátanos cortados previamente en rodajas largas. Reservar. Nota: Servir caliente en palto pando, colocando encima de cada porción un huevo frito, y a los costados lonjas de plátano frito.
MAJAO BATIDO DE CHARQUE CON CHORIZOS Ingredientes; · ½ kg. de charque de lomo de res · 8 chorizos de cerdo en trozos · 1 cebolla grande picada · 2 tomates grandes picados · 2 ajos grandes picados · 1 pimentón rojo picado · 4 tazas de arroz popular · 1 cucharada de urucú en semillas · 2 litros de caldo básico de res sin grasa · 1 ½ litros de agua fresca · 1 cucharilla de pimienta negra molida · 1 cucharilla de comino molido
Preparación 1º) Cocer en el agua hirviente el charque. La primera agua después del primer hervor, botar, y en agua nueva cocer hasta que esté suave; sacar, amortajar y desmenuzar. 2º) Al agua donde hirvió el charque añadir el arroz y la sal, dejar cocer a fuego moderado por veinticinco minutos más o menos hasta que esté muy bien cocido, pero no seco. 3º) Paralelo a lo anterior, fritar el charque con los chorizos en el aceite caliente, hasta dorar. 4º) Poner el restante del aceite a fuego fuerte en una cacerola, agregar la cebolla, dejando fritar un rato, añadir el tomate, luego sumar el color del urucú colado, y caldo. Dejar cocer unos cinco minutos, poner el charque frito, 5º) Cinco minutos antes de retirar el arroz del fuego, agregar el ahogado de charque y chorizos, no debiendo quedar seco. 6º) Servir con huevo y plátano frito.
MAJAO BATIDO DE CHARQUE PICANTE Ingredientes: · ½ kg. de charque de res desalado · 1 ½ litro de agua. · 2 tazas de arroz · 1 1/4 litro de caldo base de res sin grasa. · 1 tomate grande tipo manzana. · 1 cebolla grande rallada. · 1 cucharilla de sal. · ½ cucharilla de pimienta negra molida. · 1 cucharilla de comino molido. · 3 cabezas grandes de ajo · ½ taza de aceite comestible · 1 cuchara de puré de ají colorado picante Para acompañar: · 2 plátanos maduros fritos. · 6 huevos de gallina grandes. Preparación: 1º) En una olla, poner a cocer el charque en agua suficiente, durante 30 minutos en olla a presión. Reservar escurrido sin su agua. 2º) Picar el charque en pequeños pedazos. 3º) En otra olla adecuada, hacer un ahogado con el aceite caliente, la cebolla rallada, el ajo machacado, el tomate picado y el puré de ají colorado trozos. Después de 10 minutos de fritura, agregar el charque picado. Dejar fritar por otros 10 minutos. Reservar en caliente 4º) Poner a hervir el caldo base de res, y luego del primer hervor agregar el arroz, el ahogado picante de charque, la pimienta y el comino, y dejar cocinar a fuego moderado por aproximadamente 20 minutos hasta que esté bien cocido el arroz, cuidando de batir continuamente y agregando en su caso caldo base de res caliente, de tal manera que el arroz se mantenga aguado y que no se seque (a menos que se quiera servir en el punto denominado Concha Parada) 5º) Freír los huevos, cuidando que no reviente la yema, de igual manera freír la yuca en trozos largos triangulares, hasta que quede crocante. De igual forma por separado fritar los plátanos cortados previamente en rodajas largas. Reservar.
MAJAO BATIDO DE CHORIZOS Ingredientes: · 8 chorizos de cerdo en trozos · 3 cucharadas de aceite comestible · 1 cebolla grande picada · 2 tomates grandes picados · 2 ajos grandes picados · 1 pimentón rojo picado · 3 tazas de arroz popular · 1 cucharada de urucú en semillas · 2 litros de caldo básico de res sin grasa · 1 ½ litros de agua fresca · 1 cucharilla de pimienta negra molida · 1 cucharilla colmada de comino molido
Preparación 1º) Lavar los chorizos, descuartizarlos de su envoltorio y picar en pequeños pedazos. Reservar 2º) Fritar los chorizos con la cebolla, el ajo, el tomate y los condimentos. Fritar por espacio de 15 minutos batiendo con una cuchara de palo. Sacar del fuego y reservar en caliente. 3º) En el caldo base de res, hirviente cocer el arroz con la sal, por 15 minutos. 4º) Finalmente, agregar a la olla del arroz el ahogado de chorizos y el urucú diluido en caldo caliente. Mezclar todo y batir ocasionalmente con una cuchara de palo. Agregar más caldo base caliente cuando necesario, debiendo quedar el arroz blando con un poco de jugo.
Nota: Servir caliente, con un huevo frito y un plátano frito encima.
MAJAO BATIDO DE PATO
Ingredientes: · 1 pato mediano de 3 kg. · 6 tazas de agua. · 2 tazas de arroz. · 1 tomate grande. · 1 cebolla grande licuada. · 1 cucharilla de sal. · 1 cucharilla de pimienta negra molida. · 1 cucharilla de comino molido. · 4 cabezas medianas de ajo · 150 gramos de aceite. · 50 gr. de semillas de urucú (achiote) remojadas en
½ taza de agua caliente. Para acompañar · 2 plátanos maduros. · 1 yuca grande. · 6 huevos de gallina
Preparación 1º) En una olla grande colocar el agua con un poco de sal, la cebolla licuada, el tomate cortado en partes, el ajo machacado y el pimentón cortado en trozos. Agregar el pato cortado en piezas anatómicas. Dejar cocer hasta que la carne quede suave para luego extraerla y desmenuzarla. 2º) Separar la cáscara del tomate y los restos de pimentón del agua donde hirvió la carne de pato con las verduras. Reservar 3º) Juntar en una olla mediana la carne cocida y caliente, la pimienta y el comino, el arroz y sal a gusto; al agua donde coció el pato y dejar cocinar a fuego moderado por aproximadamente 25 minutos hasta que esté bien cocido el arroz, cuidando de batir continuamente y agregando en su caso agua caliente, de tal manera que el arroz se mantenga aguado y que no se seque (a menos que se quiera servir en el punto denominado Concha Parada) ([1])/. 4º) Freír los huevos individualmente, cuidando que no reviente la yema, de igual manera freír la yuca en trozos largos triangulares, hasta que quede crocante. De igual forma por separado fritar los plátanos cortados previamente en rodajas largas. Reservar.
Nota: Servir caliente y colocar encima de cada porción un huevo frito. A los costados, poner lonjas de plátano frito y, si gusta, unas yucas también fritas
MAJAO BATIDO DE TRUCHA
Ingredientes: · 300 gramos de trucha en conserva al aceite · 6 tazas de caldo de pescado hirviente · 2 tazas de arroz popular · 1 tomate grande jugoso tipo manzana · 1 cebolla grande rallada. · ½ maito de cebollita verde picada. · 1 cucharilla de sal de cocina · ½ cucharilla de pimienta dulce molida. · 1 cucharilla de comino molido. · 4 cabezas medianas de ajo, picaditas · ½ taza de aceite comestible Preparación
1º) Estrujar un poco las truchas en su aceite hasta formar una masa gruesa. Reservar 2º) En otra olla, poner a calentar el aceite. Luego, fritar la cebolla, el ajo, los condimentos secos, la sal y el tomate, produciendo un ahogado. Reservar 3º) Agregar a la olla con caldo de pescado hirviente, el arroz y dejar cocer por aproximadamente 15 minutos, hasta que esté bien cocido el arroz, cuidando de batir continuamente y agregando en su caso caldo caliente de pescado, de tal manera que el arroz se mantenga aguado, y que no se seque. 4º) Transcurrido este tiempo, agregar el ahogado de cebollas y especies con trucha, y la cebollita verde y batir.
Nota: Se sirve en caliente, pudiendo adornarse el plato con un huevo frito y lonjas de plátano frito y, si es del gusto de los comensales unas yucas también fritas ó cocidas.
MAJAO BATIDO PICANTE
Ingredientes: · ½ kg. de carne molida de 1ª · 1 cuchara de puré de locoto · 1 taza de puré de ají pankita no picante · 1 cuchara de urucú en polvo, diluido · 6 tazas de caldo básico de res hirviente · 2 tazas de arroz popular, remojado · 1 ½ tazas de pulpa de tomate, picado · 1 cebolla grande rallada · ½ maito de cebollita verde picada. · 1 cuchara de sal de cocina · 1 cucharilla de pimienta dulce molida. · 1 cucharilla de comino molido. · 4 dientes de ajo, machacados · ½ taza de aceite comestible Preparación 1º) En una sartén amplia, fritar en el aceite caliente la cebolla, el ajo, la carne molida, los puré de ajíes, el urucú, los condimentos, la sal y el tomate, produciendo un ahogado picante. 3º) Agregar a la olla con caldo de res hirviente, el arroz y dejar cocer por 15 minutos, cuidando de batir continuamente y agregando en su caso caldo caliente de res, de tal manera que el arroz se mantenga aguado, y que no se seque. 4º) Transcurrido este tiempo, agregar el ahogado picante, y la cebollita verde
MAJAO BENIANO DE CHARQUE
Ingredientes: · 1 ½ litros de agua hirviente · ½ kg. de charque de res desalado · 2 tazas de arroz popular · ½ taza cebolla picada fina · 1 tomate grande, picado fino · ½ taza de aceite comestible · 1 cucharilla de urucú diluido en caldo · ½ taza caldo básico de res sin grasa Preparación: 1º) Cocer el charque en el agua hirviente en olla a presión, durante 30 minutos. Reservar la carne y caldo por separado 2º) Picar y moler en tacú la carne, y desmenuzar. 3º) En el aceite caliente, fritar el charque en hilachas, junto a la cebolla y condimentos, hasta que la cebolla dore. 4º) Adicionar al frito una taza de caldo del cocido de charque, dejando hervir durante cinco minutos. Reservar 5º) Mezclar el agua del cocido del charque con el caldo concentrado de carne de res, y cuando comience a hervir, agregar el arroz previamente lavado, dejando cocer durante quince minutos. 6º) Adicionar a la olla hirviente el ahogado de charque y cebollas, y dejar cocer durante diez minutos. Cuidando que el majao que jugoso, agregando caldo cuando necesario.
. MAJAO TOSTADO DE ANTA A LA CHEF ORELLANA
Ingredientes: · 2 kg. de costillas de Anta limpias · 3 litros de agua · 6 tazas de caldo base de res sin grasa · 4 tazas de arroz agujita parabolizado · 1 pimentón colorado picadito · 2 tomate mediano jugoso tipo manzana · 3 cebollas medianas rallada. · 1 maito de perejil verde, picadito · 1 cucharilla de pimienta dulce molida. · 1 cucharilla de comino entero · 4 cabezas de ajo, machacado · 20 gramos de ajinomoto · ½ taza de aceite comestible
Preparación 1º) Cocer en olla a presión la costilla, durante 60 minutos. Reservar 2º) Picar en pedazos muy pequeños. Reservar 3º) En otra olla, fritar la cebolla, el ajo, los condimentos secos, la sal, el tomate y la carne de charque picada, produciendo un ahogado de anta. Reservar 4º) En una sartén grande, colocar a calentar el resto del aceite, con unas tres cucharadas de la gordura flotante en el caldo donde se coció el charque. Luego tostar el arroz, revolviéndolo continuamente con una cuchara de palo, hasta que tome un color crema pálido. Reservar en caliente 3º) En una olla grande poner a hervir el caldo base de res, agregando un litro del caldo donde se cocinó el charque de anta; y luego, del primer hervor, adicionar el arroz tostado, dejando cocinar a fuego moderado por aproximadamente 15 minutos hasta que esté casi cocido el arroz, cuidando de batir ocasionalmente, agregando en su caso más caldo caliente de res, de tal manera que el arroz se mantenga mojado y que no se seque. Transcurrido este tiempo, agregar el frito de charque de anta con cebollas y especies. Dejar hervir por 10 minutos y apagar el fuego, reservando por 5 minutos con la olla tapada, antes de servir.
MAJAO TOSTADO DE COSTILLITAS AHUMADAS DE CERDO Ingredientes: · ½ kg. de costillitas ahumadas de cerdo · 3½ tazas de caldo básico de res sin grasa · 2 tazas de arroz agujita parabolizado · 1 tomate mediano picadito · 1 cebolla mediana rallada. · 1 cucharilla de sal de cocina · ½ cucharilla de pimienta negra molida · 1 cucharilla de comino molido. · 4 cabezas de ajo machacado · ½ taza de aceite comestible · 1 taza de caldo básico de verduras Preparación 1º) En una olla, poner a calentar la mitad del aceite. Luego, fritar la cebolla, el ajo, los condimentos secos, la sal, el tomate y las costillitas de cerdo, produciendo un ahogado. Reservar 2º) En una sartén grande, colocar a calentar el resto del aceite. Luego tostar el arroz, revolviéndolo continuamente con una cuchara de palo, hasta que tome un color crema pálido. Reservar 3º) En otra olla grande, poner a calentar los caldos básico de res y verduras. 4º) Agregar a la olla con caldo, el arroz y dejar cocinar a fuego lento por 15 minutos hasta que esté casi cocido el arroz, cuidando de batir ocasionalmente, agregando en su caso caldo caliente, de tal manera que el arroz se mantenga mojado y que no se seque. Transcurrido este tiempo, agregar el estofado de costillitas con cebollas y especies. Dejar hervir por 10 minutos y apagar el fuego.
MAJAO TOSTADO DE COSTILLAS DE RES Ingredientes: · 1 ½ kg. de costillas de res · 2 ½ litros de agua · 2 cobres de caldo de costilla de res · 2 tazas de caldo básico de verduras · 2 tazas de arroz agujita parabolizado · 1 tomate mediano picadito · 3 sobres de puré de ají pankita · 1 cebolla mediana rallada. · 1 cucharilla de sal de cocina · ½ cucharilla de pimienta negra molida. · 1 cucharilla de comino molido. · 4 cabezas de ajo, machacadas · ½ taza de aceite comestible · 1 atado de perejil picadito Preparación: 1º) Poner a cocer en el agua los pedazos de costilla, durante ½ horas. 2º) Reservar separadamente de su caldo. 3º) Fritar la cebolla, el ajo, los condimentos secos, la sal, el tomate y las costillas de res, produciendo un ahogado. Reservar 4º) En una sartén grande, colocar a calentar el resto del aceite. Luego tostar el arroz, revolviéndolo continuamente con una cuchara de palo, hasta que tome un color crema pálido. Reservar 5º) En una olla grande poner a hervir el caldo donde se cocinó las costillas, junto al caldo básico de verduras; luego del primer hervor, agregar el contenido de los sobres de caldo de costilla, después el arroz tostado, dejando cocinar a fuego moderado por aproximadamente 15 minutos hasta que esté casi cocido el arroz, cuidando de batir ocasionalmente, agregando en su caso caldo caliente de res, de tal manera que el arroz se mantenga mojado y que no se seque. Transcurrido este tiempo, agregar el estofado de costillas de res con cebollas y especies. Dejar hervir por 10 minutos y apagar el fuego, reservando por 5 minutos con la olla tapada.
MAJAO TOSTADO DE CHARQUE
Ingredientes: · ½ kg. de charque de res desalado · 8 tazas de caldo básico de res sin grasa · 3 tazas de arroz agujita parabolizado · 1 tomate grande picadito · 1 cebolla grande rallada. · 1 cucharilla de sal de cocina · ½ cucharilla de pimienta negra molida. · ½ cucharilla de sal de cocina. · 1 cucharilla de comino molido. · 6 cabezas de ajo machacado · ½ taza de aceite comestible Preparación 1º) En una olla, poner a cocer el charque en agua, durante 30 minutos en olla a presión. Reservar sin su agua. 2º) Picar el charque en pequeños pedazos. Reservar 3º) En una olla, poner a calentar la mitad del aceite. Luego, fritar la cebolla, el ajo, los pedazos de charque y los condimentos secos, la sal, el ají colorado picante y el tomate, produciendo un ahogado. Reservar 4º) En una sartén grande, colocar a calentar el resto del aceite. Luego tostar el arroz, revolviéndolo continuamente con una cuchara de palo, hasta que tome un color crema pálido. Reservar 5º) En otra olla grande, poner a calentar el caldo básico de res. 6º)Agregar a la olla con caldo de res hirviente, el arroz tostado y dejar cocinar a fuego moderado por aproximadamente 15 minutos hasta que esté casi cocido el arroz, cuidando de batir ocasionalmente, agregando en su caso caldo caliente de res, de tal manera que el arroz se mantenga mojado y que no se seque. Transcurrido este tiempo, agregar el estofado de charque y especies. Dejar hervir por 10 minutos y apagar el fuego.
MAJAO TOSTADO DE CHARQUE CON CHORIZOS
Ingredientes: · 1 kg. de chorizos de cerdo ahumados · ½ kg. de charque de res desalado · 8 tazas de caldo básico de res sin grasa · 3 tazas de arroz agujita parabolizado · 1 tomate grande jugoso tipo manzana · 1 cebolla grande rallada. · 1 cucharilla de sal de cocina · ½ cucharilla de pimienta negra molida · ½ cucharilla de sal de cocina. · 1 cucharilla de comino molido. · 6 cabezas medianas de ajo · 1 taza de aceite comestible Preparación 1º) En una olla, cocer el charque en agua suficiente, durante 30 minutos en olla a presión. Reservar escurrido sin su agua. 2º) Picar el charque en pequeños pedazos. Reservar 3º) Lavar los chorizos y cortar en tres pedazos. Reservar 4º) En una olla, poner a calentar la mitad del aceite. Luego, fritar la cebolla, el ajo, los pedazos de chorizo, los pedazos de charque y los condimentos secos, la sal, y el tomate, produciendo un ahogado. Reservar 5º) En una sartén grande, colocar a calentar el resto del aceite. Y, tostar el arroz, hasta dorar. Reservar 6º) En otra olla grande, poner a calentar el caldo básico de res. 7º) Agregar a la olla el caldo de res, el arroz tostado y dejar cocinar por 15 minutos hasta que esté casi cocido, cuidando de batir ocasionalmente, agregando en su caso caldo caliente de res, de tal manera que el arroz se mantenga mojado y que no se seque. Transcurrido este tiempo, agregar el estofado de charque y chorizos y especies. Dejar hervir por 10 minutos y apagar el fuego.
Nota: Se sirve en caliente, debiendo adornarse el plato con un huevo frito y tiras de plátano maduro frito.
MAJAO TOSTADO DE CHORIZOS
Ingredientes: · 12 chorizos de cerdo ahumados, picados · 7 tazas de caldo básico de res sin grasa · 3 tazas de arroz agujita parabolizado · 1 tomate grande jugoso tipo manzana · 1 cebolla grande rallada · 1 cucharilla de sal de cocina · ½ cucharilla de pimienta dulce molida. · 1 cucharilla de comino molido. · 6 cabezas medianas de ajo · 1 taza de aceite comestible Preparación
1º) En una olla, poner a calentar la mitad del aceite. Luego, fritar la cebolla, el ajo, los condimentos secos, la sal, el tomate y los pedazos de chorizos, produciendo un ahogado. Reservar 2º) En una sartén grande, colocar a calentar el resto del aceite. Luego tostar el arroz, revolviéndolo continuamente con una cuchara de palo, hasta que tome un color crema pálido. Reservar 3º) En otra olla grande, poner a calentar el caldo básico de res. 4º) Agregar a la olla con caldo de res hirviente, el arroz tostado y dejar cocinar a fuego moderado por aproximadamente 15 minutos hasta que esté casi cocido el arroz, cuidando de batir ocasionalmente, agregando en su caso caldo caliente de res, de tal manera que el arroz se mantenga mojado y que no se seque. Transcurrido este tiempo, agregar el estofado de chorizos con cebollas y especies. Dejar hervir por 10 minutos y apagar el fuego.
Nota: Se sirve en caliente, debiendo adornarse el plato con un huevo frito y tiras de plátano maduro frito.
MAJAO TOSTADO DE PATO Ingredientes · 1 pato pichón faenado gordo de aproximadamente 2.5 kilogramos · 3 litros de caldo básico de pollo sin grasa · 4 tazas de arroz agujita parabolizado · 2 tomates grandes jugosos picaditos · 1 cebolla grande rallada · 1 cucharada de sal de cocina · 1 cucharilla de pimienta negra molida. · 1 cucharilla de comino molido. · 4 cabezas de ajo, machacadas · 1 taza de aceite comestible Preparación 1º) Chamuscar al pato en la llama de la cocina para eliminar sus pelusas, luego lavar y cortar en 6 piezas anatómicas. Reservar 2º) Cocer las presas de pato en el caldo básico de pollo, durante 60 minutos, hasta que su carne ablande y se presente tierna. Reservar las presas cocidas y caldo por separado. 3º) En una olla, poner a calentar la mitad del aceite. Luego, en esta manteca fritar la cebolla, el ajo, los condimentos secos, la sal y el tomate, produciendo un ahogado. Reservar 4º) En una sartén grande, colocar a calentar el resto del aceite con algunos pedazos de grasa de pato extraída al cortarlo en piezas anatómicas. Luego tostar el arroz en esta manteca líquida, revolviéndolo continuamente con una cuchara de palo, hasta que tome un color crema pálido. Reservar 5º) Agregar a la olla con caldo de pollo y pato hirviente, el arroz tostado y dejar cocinar a fuego moderado por aproximadamente 15 minutos hasta que esté casi cocido el arroz, cuidando de batir ocasionalmente, agregando en su caso caldo caliente de res, de tal manera que el arroz se mantenga mojado y que no se queme en el fondo. Transcurrido este tiempo, agregar el ahogado de cebolla y especies y a continuación la carne de pato desmenuzada. Batir con cucharón de palo, dejar hervir por 10 minutos y apagar el fuego, dejando reposar 5 minutos con la olla tapada. [1]/. En ciudades como La Paz, que se encuentra a una altitud de 3.600 m.s.m., el punto de ebullición ocurre más tardíamente, por lo cual el tiempo de cocción puede ser mayor, alrededor del 30% más.
Por Jorge Ángel Orellana Jiménez Historia El locro, en Sudamérica es un potaje de mezcla de agua, verduras y carnes, propias de cada país o región, cuya mención como comida continental data desde 1590 con la crónicas del Padre Joseph da Costa, y posteriormente ratificada en el siglo XIX, por el cura jesuita Bernabé Cobo. Ellos hacían referencia a un sancocho o guiso, donde su principal ingrediente era el maíz machacado, preparado en las zonas andinas del continente. Posteriormente, con la catequización masiva que iniciaron las misiones jesuíticas en Bolivia, estas fueron introduciendo una serie de costumbres culinarias a imagen de las comidas de los pueblos españoles de donde provenían las autoridades representantes de los conquistadores. Es así que en el Oriente Boliviano, el maíz fue sustituido por el arroz, como ingrediente importante del plato, y valga aclarar que en el Occidente Boliviano, nunca; en momento alguno, existió un plato alternativo con este nombre y materia prima distinta. De tal manera que la receta del locro en todo el país obedece a un patrón y estándar nacional. De esta manera, el locro se desarrolló principalmente en el Oriente Boliviano, y después se difundió en los departamentos andinos en sus versiones de carnes nativas y charques salados. Los departamentos que conforman el Oriente Boliviano, son: Beni, Pando y Santa Cruz . El locro, se originó en la Misiones Jesuíticas del Departamento de Santa Cruz, y luego se difundió en la Misiones de Moxos, y posteriormente al extremo norte de Pando, con la emigración de contingentes importantes de familias cruceñas que poblaron esas regiones, en ocasión del auge económico que origino la explotación de la siringa o goma nativa Y, en ellos se ha desarrollado una gran variedad de recetas de locros, derivados de sus recursos naturales, que a continuación presentamos en detalle.
Recetas:
LOCRO BENIANO DE CHARQUE Ingredientes: · 2 kg. de charque de res gordo sin sal · 2 ½ litros de agua hervida · 2 tazas de arroz criollo corriente · 2 cebollas grandes picadas · 3 papas harinosas picadas grande · 3 tomates grandes picados · 1 yuca grande, picada grande · ½ cucharada de sal, · 1 cucharilla de pimienta molida · 1 cucharilla de comino entero. · 3 cabezas de ajo machacado
Preparación: 1º) Lavar el arroz y botar el agua. Reservar 3º) Poner en olla a hervir el charque lavado, hasta que produzca el ablandamiento del mismo 4º) Preparar un ahogado, fritando las verduras en aceite y especias 5º) Cocer la yuca aparte en agua y sal 6º) Agregar el arroz lavado, las verduras fritas y las especias. 7º) Tapar la olla y dejar hervir durante aproximadamente media hora, cuidando que el potaje sea más líquido que sólido.
LOCRO CARRETERO DE CARNE SECA Ingredientes: · 2 kg. de carne seca al sol gorda, limpia · 2 tazas de arroz criollo corriente · 2 litros de agua hervida · 2 cebollas grandes picadas · 3 plátanos verdes, picadito · 3 tomates grandes picados · 1 yuca grande, picada en grande · 1 cucharada de sal · 1 cucharilla de pimienta molida · 1 cucharilla de comino entero. · 3 cabezas de ajo machacados
Preparación: 1º) Hervir la carne seca hasta que produzca el ablandamiento de la misma 2º) Picar la cebolla en cuadraditos pequeños, amortajar los ajos, pelar y picar el plátano verde en pedazos pequeños. 3º) Cocer la yuca en olla aparte en agua y un poco de sal 4º) Agregar a la olla hirviendo el arroz lavado, las verduras preparadas y las especies con la sal sobrante. 5º) Tapar la olla y dejar hervir durante aproximadamente media hora, cuidando que el potaje sea más líquido que sólido.
Nota: El locro es un plato del Oriente Boliviano. El plato se cocina con ingredientes distintos en otros países; recibiendo nombres tales como por ejemplo en Colombia: el Sancocho y en Argentina: Locro Pulcrudo, Locro Santiagueño, Locro Salteño, Locro Tucumano, etc. Este plato se sirve en plato hondo muy caliente acompañado de ají y yuca cocida (puede sustituirse por plátano maduro cocido).
LOCRO CARRETERO DE GALLINA CRIOLLA CON PLÁTANO VERDE Ingredientes: · 1 gallina criolla grande troceada · 2 litros de agua · ½ docena de plátanos verdes, picados · ½ cucharilla de pimienta negra molida · 1 cucharilla comino no molido · 2 cebollas grandes ralladas · 250 gramos de arroz popular · 40 gramos de sal de cocina Preparación: 1º) En una olla grande, colocar los trozos de gallina y poner a cocer en dos litros de agua, previa agregación del plátano y condimentos secos y vegetales, y cerrar herméticamente con tapa a la olla por espacio de 40 minutos hasta que la carne este cocida y blanda
LOCRO DE CHOQUIZUELAS A LA CHEF ORELLANA Ingredientes:
Preparación:
LOCRO DE CARRETONES Ingredientes: · 6 carretones de pollo, limpios · 3 litros de agua hirviente · 3 cucharas de aceite vegetal · 3 papas no harinosas, en cuatro · 1 cuchara de pimienta negra molida · 1 cuchara de comino molido · 4 dientes de ajo, machacados · 1 cuchara de urucú en polvo · 1 cebolla grande, picadita · 1 cuchara de orégano triturado · 2 tazas de arroz popular · 1 cuchara de sal de cocina Preparación: 1º) En una olla grande, colocar los trozos de gallina con aceite caliente y ponerlos a fritar junto a la cebolla y el ajo, durante cinco minutos. 2º) Separar las presas del sofrito. 3º) Al frito de cebollas y ajo agregar el tomate, sal, colorante y condimentos, durante diez minutos, produciendo un ahogado. 4º) Cocer los carretones fritos en el agua hirviente, durante 10 minutos. 5º) Agregar el arroz y las papas, dejando cocer durante 10 minutos. 6º) Adicionar el ahogado de cebolla, dejando cocer durante 10 minutos. 7º) Rociar el orégano y batir.
LOCRO DE CHORIZOS Ingredientes: · 1 kg. de chorizos criollos de cerdo, picados · 2 litros de caldo básico de res sin grasa · 2 papas grandes picadas · 3 cucharas de aceite vegetal · 1 cucharilla de pimienta negra molida · 1 cucharilla de comino molido · 1 cebolla grande rallada · 3 dientes de ajo, machacados · 1 ½ tazas de pulpa de tomate, picadito · 250 gramos de arroz popular · 1 cuchara colmada de sal de cocina Preparación: 1º) En el aceite caliente, fritar el ajo y la cebolla durante cinco minutos. 2º) Agregar el tomate, la sal y condimentos, dejando cocer durante diez minutos. 3º) Adicionar el chorizo, y dejar cocer durante cinco minutos. 4º) En el caldo de res hirviente, poner a cocer el arroz y las papas, y a los diez minutos agregar el ahogado de chorizos preparado, dejando cocer por 10 minutos.
LOCRO DE GALLINA CRIOLLA Ingredientes: · 1 gallina criolla gorda y grande · 2 tazas de arroz popular harinoso · 3 litros de agua hervida · 2 cebollas grandes picadas · ½ tazas de aceite vegetal · 4 papas medianas harinosas picadas · 3 tomates grandes picaditos · 1 pimentón colorado sin piel, picado · 1 cucharada de urucú en polvo · 1 yuca grande, picada grande · 1 cuchara de orégano seco triturado · 1 cucharada de sal · 1 cuchara fe ajinomoto · 1 cucharilla de pimienta negra molida · 1 cucharilla de comino molido. · 3 cabezas de ajo machacados
Preparación: 1º) Trozar la gallina en las presas anatómicas que se desee, dependiendo de la cantidad de comensales y lavar. Retirar la gordura excesiva en su caso. Botar el agua y reservar 2º) Poner en una olla grande a hervir la carne de gallina hasta que produzca su ablandamiento. 3º) Lavar el arroz y botar el agua. Reservar 4º) Fritar en aceite las verduras con las especies, preparando un ahogado. 5º) Cocer la yuca en olla aparte en agua y un poco de sal 6º) Agregar a la olla hirviendo el arroz lavado, el sofrito de verduras y especies con la sal sobrante. 7º) Tapar la olla y dejar hervir durante aproximadamente 20 minutos, hasta que el arroz ablande, cuidando que el potaje sea más líquido que sólido, agregando al final el orégano.
LOCRO DE CHARQUE DE LLAMA Ingredientes: · 1 kg. de charque gordo de llama, desalado y picado · 4 papas mediana harinosas, picadas · 1 tomate grande, picadito · 1 pimentón grande, picadito · 1 cucharilla de pimienta negra molida · 1 cucharilla de comino no molido · 2 cebollas grandes ralladas · 400 gramos de arroz popular · 2 cucharas de puré de ají colorado picante · 3 ajos grandes machacados · 1 pimentón verde grande picado · 2 cucharas colmadas de manteca de cerdo
Preparación: 1º) Lavar el arroz y reservar húmedo. 2º) En una olla grande, colocar los retazos de carne de llama y poner a freír en la manteca, luego adicionar la cebolla, ajo y pimentón, batiendo continuamente con un cucharón de palo. 3º) Agregar el agua hirviendo, y dejar hervir por una hora en fuego de leña 4º) Adicionar los condimentos, el arroz, y la papa. Cocinar por espacio de 20 minutos revolviendo ocasionalmente con un cucharón de palo.
LOCRO DE MATANZA BENIANO Ingredientes: · 2 kg. de recortes de la matanza de res en matadero · 5 litros de agua · 4 plátanos verdes, picados · 1 tomate grande, picadito · 1 pimentón grande, picadito · 1 cucharilla de pimienta negra molida · 1 cucharilla de comino no molido · 2 cebollas grandes ralladas · 400 gramos de arroz popular · 3 ajos grandes machacados · 1 pimentón verde grande picado · 2 cucharas colmadas de manteca de cerdo · 1 cuchara de sal de cocina
Preparación: 1º) Lavar el arroz y reservar húmedo. 2º) En una olla grande, colocar los retazos de carne de res y poner a freír en la manteca, luego adicionar la cebolla, ajo y pimentón, batiendo continuamente con un cucharón de palo. 3º) Agregar el agua hirviendo, y dejar hervir por una hora en fuego de leña 4º) Adicionar los condimentos, el arroz, y el plátano. Cocinar por espacio de 20 minutos revolviendo ocasionalmente con un cucharón de palo.
LOCRO MAIRANEÑO Ingredientes: · 1 kg. de chorizo de cerdo, picado · 2 litros de agua · 4 papas no harinosas picadas · ½ cucharilla de pimienta negra molida · 1 cucharilla de comino no molido · 2 cebollas grandes ralladas · 400 gramos de arroz popular · 200 gramos de fideo tallarín grueso · 2 ajos grandes machacados · 1 pimentón verde grande picado · ¼ litro de aceite comestible · 30 gramos de ajinomoto · 1 cucharada de sal de cocina
Preparación: 1º) Lavar el arroz y reservar húmedo. 2º) En una sartén verter la mitad del aceite comestible y calentar al fuego lento. Luego adicionar el fideo quebrado en tamaños de 4 cm. de largo. Fritar hasta que dore y adopte un color crema. Sacar, escurrir y reservar 3º) En una olla grande, colocar los chorizos de cerdo y poner a freír en la otra mitad del aceite caliente, luego verter el licuado de cebolla, ajo y pimentón, batiendo continuamente con un cucharón de palo. 4º) Este estofado de chorizos, colocarlo en otra olla que contenga 2 litros de agua hirviendo, agregando inmediatamente los condimentos secos, el arroz, el fideo frito y las papas. Cocinar por espacio de 20 minutos revolviendo ocasionalmente con un cucharón de palo. Nota: Estos chorizos son originarios de la ciudad de Mairana, ciudad de los valles subandinos cruceños. Son fabricados en este pueblo en dos o tres casas de la ciudad, y se caracterizan por ser hechos de pura carne de cerdo con los ingredientes normales de todo chorizo. Se sirve muy caliente el potaje en plato hondo, agregado de un chorizo y un trozo de papa, acompañado de papa cocida ó pan francés y una buena llahjua. El Llajua, – Es un chile Boliviano, típico en todas las regiones, es un combinado de tomate molido, locoto quirquinía molida (frutas de la región)
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Jorge
Ángel Orellana Jiménez, el autor de este ensayo, es natural de la ciudad de
Santa Cruz de la Sierra, en Bolivia. Economista, por la Universidad Federal del
Paraná de Curitiba – Estado del Paraná, Brasil, y Magíster en Economía por la
Universidad de Chile.
La
creadora de la empanada salteña, fue la familia del General José Ignacio de
Gorriti y Cueto (1770-1835), esposo de Doña Feliciana Zuviría, y padre de 8
hijos, una familia de la alta alcurnia del Norte Argentino, de la Provincia de
Salta del siglo antepasado.
En la ciudad de La Paz, Doña Manuela con sus 15 años de
edad, se dedicó a difundir la poesía y el culto a la buena empanada, que había
dejado atrás en Tarija, entre la sociedad de la capital boliviana.
