Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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El cuscús La manera de preparar la sémola El alcuzcucero La harissa Cuscús de pescado Cuscús de cordero Cuscús de verdura Cuscús dulce También llamado alcuzcuz, alcuzcusu, del árabe beréber al-kuskus. En otros lugares cous-cous, couscous. Este vocablo designa el recipiente de barro o metal provisto de agujeros en la parte inferior, en el cual se cuece al vapor una sémola de trigo manipulada. Pero ahora suele entenderse la pasta de harina de sémola de granos duro, (a veces de trigo verde o cebada), reducida a granitos redondos, que, cocida después con el vapor de agua caliente o caldos de carne, verduras o pescados, viene acompañada con guisos hechos de varias maneras, los mismos que han proporcionado el caldo. Los elementos culinarios son pocos y adaptables con otros en caso de no poseer los originales o tradicionales. La marga que es la olla que va sobre fuego en donde se coloca el agua o caldo para producir vapor. El alcuzcucero ( o cuscusera, no aprobado por la Academia), decíamos, es la olla colador que calza arriba de la marga y con tapa también con agujeros. La mafaradda, el recipiente de terracota donde se pone la sémola para ser trabajada en húmedo con las palmas de las manos y formar pequeñas bolitas, un poco mayores que cabezas de alfileres.
El cuscús originario del Magreb, la franja atlántico mediterránea que comprende Marruecos, Argelia y Tunicia, después de su “descubrimiento” en los tiempos de Carlos X y de la colonización de parte de los franceses, se expandió como receta exótica por todos los países que miran la cuenca del Mar Mediterráneo. En Andalucía había sido introducido antes, en el siglo XIII como alimento básico en sustitución de la miga de pan duro. En los países de origen, el cuscús va acompañado con ingredientes distintos. En Argelia con garbanzos, habas y hortalizas como alcauciles, zapallitos, berenjenas, arvejas, papas, cardos y carne cuando es posible. El mesfuf, cuscús preparado con habas frescas y uvas pasas, está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come bebiendo suero de leche (eben) o con leche cuajada (raib). El cuscús sahariano es servido sin legumbres ni caldo. En Tunicia, el alcuzcuz puede hacerse con conejo, o con carnero. Allí, los garbanzos son de rigor y la fórmula más original es la del cuscús de pescado (besugo o mero), pero también existe un cuscús con uvas pasas, almendras, pistachos, dátiles y nueces; el conjunto es servido con leche fresca y azucarada. En Marruecos, finalmente, el cuscús suele ir acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remojar la sémola, y otro, sazonado con guindilla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes, nabos, zapallitos, uvas pasas, garbanzos, cebollas, son sometidos a una cocción muy prolongada, casi confitado. Otra receta marroquí es el cuscús con azúcar y canela. Cualesquiera que sea la manera de cocinar el cuscús, se basa en dos puntos: la calidad de la sémola de trigo duro, el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola. Además, el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias reunidas en el caldo.
Una forma de
emplear la sémola, en el siglo XII a
XIII, era el de rellenar un cordero entero, que se le quitaba la piel y se abría
el vientre. Una vez limpio se rellenaba con una mezcla de
pasta cocida, con
manteca, nuez moscada, canela y nardo, junto a otras especias. Se cocía bien el
cordero y se asaba en el horno. El cuscús tomó ciudadanía propia, especialmente en la parte occidental de la Isla de Sicilia, como plato de pescado, y más a sur, como plato dulce.
En Argentina también hace muy pocos años llegaron los vientos del Sahara y el cuscús hizo una aparición pasajera. Elegantes confecciones de cuscús precocido podrían ser adquiridas con facilidad. En este momento, sin un soplo de aire caliente proveniente del desierto, solamente algún osado nostálgico como yo, se atreve a hablar del cuscús... Como en el caso de la polenta, reservamos el empleo de la sémola precocida a las imperiosas necesidades de los tiempos modernos, pero ilustraremos con detalle la tradicional manera de manipular la sémola sin el tratamiento de la precocción. Le pido permiso a la Sta. Enzuccia poder disponer de unas hermosas secuencias de fotos ilustrando el “incocciato” de la sémola.
La manera de preparar la sémola.
Colocar el cuscús en una fuente de cerámica grande y bañar con el caldo o jugo del guiso que se pondrá arriba y dejar descansar unos veinte minutos cubierto con un paño limpio de cocina. Ya el cuscús esta listo para recibir el guisado de carne, verduras o pescado y completar así un plato completísimo.
Después de toda esta larga explicación para los exquisitos de la preparación del cuscús, el mundo moderno, apurado y a veces muy cómodo, nos proporciona una sémola ya precocida, que viene cocinada según las indicaciones del fabricante, en poco más de 10 a 15 minutos. Pero lo mismo no es lo mismo que lo mismo, decía un prominente filósofo árabe del siglo X...
Es un recipiente de aluminio, cobre o acero inoxidable, compuesto de dos cuerpos que se ajustan entre sí perfectamente, generalmente con un diseño morisco. La parte inferior o marga casi siempre abombada y con asas es la que va sobre el fuego. Allí se vierte el caldo acorde al guiso que se va a poner arriba del cuscús ya cocinado. El cuerpo superior llamado en paticular también alcuzcucero, mafaradda o keskés con fondo perforado de pequeños agujeros. Se le pone la sémola ya “incocciata” para ser cocinada o los ingredientes que deben cocinarse también al vapor. Es provisto de una tapa igualmente agujereada para aliviar el vapor. En pocas palabras es una “vaporera” árabe. En tiempos anteriores a la sofisticación del metal, el alcuzcucero era una vasija de arcilla con agujeros o de origen vegetal como esparto trenzado. Estos se colocaban sobre cualquier olla.
LA HARISSA Ingredientes - 500 gramos de pimientito rojos picantes secos, 8 dientes de ajo, 1 cucharita de cilantro en polvo, 1 cucharita de menta seca, semillas de alcaravea, aceite de oliva virgen, sal. Preparación - Sacar la semilla de los pimientitos secos y ponerlos en agua fresca alrededor de una hora. Escurrirlos, ponerlos en un mortero con los otros ingredientes y pisarlos bien. Agregar el aceite para obtener una pasta tipo conserva de extracto de tomate. Ponerla en un frasquito con tapa, cubierta con aceite. Guardar en heladera.
Las
recetas Cuscús de pescado - Esta receta se adapta a la disponibilidad de los pescados en el mercado y en un día determinado. Está en Usted saber combinar la variedad con lo económico. Ingredientes - Para 6 a 10 personas: 750 gramos de sémola para cuscús, agua, sal, aceite de oliva, hojas de laurel. 2 litros de caldo hecho con cabezas y recortes de pescado y hierbas aromáticas. Para la sopa de pescado: 2 kilos y medio de pescado variado (rodajas de besugo, de salmón blanco, congrio, cherna o mero, una sepia grande o dos chicas, pulpitos, calamaretti, mejillones, langostinos, etc.), 150 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla cortada, 1 ramito compuesto de una zanahoria chica, 1 penca de apio. 3 dientes de ajo, ½ kilo de pulpa de tomate fresco triturada, 1 cucharada de perejil. Sal y pimienta. Preparación - Limpiar bien y lavar todo los pescados. Cortar las sepias en anillos y vaciar los pulpitos. Dorar en 50 cc. de aceite de oliva la cebolla cortada, luego agregar los dientes de ajo machacados, el ramito de verduritas, toda las piezas de pescado y los crustáceos. Agregar el tomate cortado y algo del caldo que se preparó para cocinar a vapor el cuscús. Acomodar arriba los bivalvos y salpicar con perejil picado. Salpimentar. Cocinar a fuego lento una vez tomada la ebullición, por un lapso de 12 a 15 minutos. Preparar la sémola según las indicaciones detalladas. Mojar con un poco de jugo e acomodarle arriba todo el pescado con pretensiones decorativas. Reservar el de fondo de la sopa de pescado en una salsera, si algún participante del ágape quiere agregarle a su plato. Cuscús de cordero - En esta última tierra del cono sur, no hay necesidad de emplear animales grandes, así que una buena pierna de joven cordero patagónico sería el ideal para elaborar un guiso con verdura, hortalizas y legumbres para coronar el cuscús ya en su fuente. Esta receta se presta para cocinar el guiso en la parte inferior del aparato, la marga, y el cuscús en la parte superior. Es decir, se aprovecha el vapor del estofado para cocinar la masa puesta en el alcuzcucero. Si no se siente todavía hábil en el control de la cocción de los dos elementos, puede hacer el guiso a parte en una cacerola grande y cocinar el cuscús según las indicaciones arriba detalladas. Ingredientes - 750 gramos de sémola para preparar cuscús, agua, aceite, sal, hierba aromática. Para el estofado: 500 gramos de garbanzos puestos a remojo la noche anterior, 1 pernil de cordero deshuesado cortado en cubos grandes, 3 cebollas, 3 zanahorias, 3 nabos, 2 pimientos morrones rojos, 4 papas. 1/2 kilo de tomates peritas, 1 kilo de zapallo cortado en cubos, 1 pizca de canela en polvo, 1 cucharadita de harissa, pimienta negra molida al instante, aceite de oliva. Preparación - Versar un chorro abundante de aceite de oliva en la marga y dorar los cubos de carne condimentados con sal y pimienta. Agregar una cebolla cortada y dejar rehogar, condimentar con una cucharadita de harissa diluida en poco agua. Continuar con los tomates cubeteados, los garbanzos remojados. Además, las dos cebollas cortadas en octavos, las zanahorias en rodajas gruesas, los nabos en cuartos, las papas en trozos grandes. Agregar un litro de agua o algo más para cubrir los ingredientes, pero el nivel del liquido debe ser unos cinco centímetros lejos del fondo de la parte superior del aparato. Llevar a la ebullición y bajar la llama para sostener una cocción moderada. En este momento calzar el alcuzcucero con la sémola ya preparada y seguir la cocción unos 40 minutos desde el momento que el vapor comienza su acción, atravesando y cociendo el cuscús. Puede ahora vaciar el alcuzcucero de su contenido sobre un plato ancho y revolver con una tenedor de madera. Aprovechar para agregar al guiso los pimientos cortado en tiras y el zapallo en cubos grandes, y una pizca de canela. Controlar el nivel de liquido, reponer la sémola aireada otra vez en su recipiente y calzarlo de nuevo en la marga. Cocinar otro 30/40 minutos, siempre moderadamente, sin excesiva producción de vapor. A este punto el guiso con sus verduras estará cocinado, así también el cuscús, que se trasladará a una gran fuente. Recubrirlo con los ingredientes del guiso, dejar absorber. Reservado una salsera de jugo, para agregar al plato si fuera necesario. Esta receta se presta perfectamente para sustituir la carne de cordero con carne de vaca, como tapa de asado, falda sin hueso, carnaza, paleta, cuadril...lomo.
Cuscús de verduras - Optimo plato para ser adoptado por los “vegetalinos” por su sabor y santidad. Ingredientes - 500 gramos de sémola para cuscús. 100/150cc. de aceite de oliva extra virgen, 2 cebolla cortadas en juliana, 3 zanahorias cortadas en rodajas, ½ kilo neto de zapallo amarillo cortado en cubos grandes, 2 nabos cortado en trozos, 2 zucchini cortadas en rodajas anchas, 1 berenjena cortada en cubitos, 4 tomates peritas cortados en cuartos, 1 cucharadita abundante de pimentón picante, 1 cucharada de perejil picado, 100 gramos de pasas de uva, 250 gramos de garbanzos puesto a remojo la noche anterior y cocinados a parte, a punto. Sal. Preparación - Poner todas la verdura en el cuerpo inferior del alcuzcucero, agregar las especias y la sal. Rociar con abundante aceite de oliva. Poner a cocinar sobre fuego moderado hasta que hierva y se genere vapor. Agregar poco agua si faltara. Poner la sémola preparada según las indicaciones de arriba en el cuerpo superior o alcuzcucero propiamente dicho y hacerla cocinar 40 minutos. Agregar al guiso de verdura los garbanzos y las pasas. A este punto es preferible hacer una pequeña alteración a la manera de terminar la cocción del cuscús, es decir, vaciar sobre un plato grande la sémola, rociar con un poco de agua fría desunirla bien y reponer otra vez en el recipiente para ultimar la cocción en veinte minutos. Con todo listo, acomodar el cuscús cocinado en una gran fuente, rociar con el jugo del guiso y disponer todos los vegetales arriba.
Cuscús dulce - Es un plato que ha hecho particulares raíces en la costa de Sicilia mirando al Magreb... Este postre, según la devoción, la leyenda o la tradición, nace en la Abadía Grande del Monasterio del Santo Espíritu de las hermanas de la Orden Circestense, en la ciudad de Agrigento. Como siempre, otras ordenes, otros conventos y otras hermanitas se adjudican la creación. Un día nos pondremos de acuerdo... sobre este desacuerdo que implica por si mismo unas versiones distintas sobre el dulce cuscús. Ingredientes - 500 gramos de sémola para cuscús, agua, poca sal. 100 gramos de chocolate semi amargo, 100 gramos de pistachos sin casara ni piel, 100 gramos de almendras sin piel y tostadas, 100 gramos de zapallo escarchado, cáscara de limón y de naranja escarchada, 50 gramos de azúcar impalpable, canela en polvo. Preparación - Cocinar el cuscús como indicado en la manera de preparar la sémola. Déjelo enfriar y mézclele el azúcar impalpable, las almendras cortadas en filetes, el pistacho entero, el chocolate cortado a cuchillo en pedacitos, la fruta escarchada en pequeños trozos. Poner en una fuente para la ocasión toda la mezcla, dándole forma con una espátula y espolvorear con la canela en polvo. A este tipo de postre se le puede distribuir arriba una cremita hecha con 5 yemas de huevos, 120 gramos de azúcar, 50 gramos de pistacho procesado, 120 cc. de leche tibia, 200 cc. de crema de leche, esencia de rosas. Mezclar las yemas con el azúcar y batir hasta formar una crema espumosa. Agregar la crema, luego la leche tibia y mezclar completamente y finalmente el pistacho picado y la esencia de rasas. Cocinar a baño maría revolviendo constantemente y antes que hirviese, saque la crema del fuego, y revuelva por un minuto más. Guarde esta crema en un bol en la heladera. Para la preparación, se prosigue como arriba, solamente incorporando la mitad de los ingredientes al cuscús.. Esta mitad de los ingredientes se pican bien o convenientemente según la versatilidad del decorador. Puesto el cuscús en una fuente , después de enfriado, se le distribuye arriba la crema y sobre esta se decora “a piacere” con las almendras y el pistacho picado, el chocolate un poquito más triturado, la canela, algo de azúcar impalpable, los trocitos o tiritas de zapallo, o naranja escarchada. La distribución y combinación del color de los ingredientes personaliza “su” cuscús dulce.
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