Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

La cocina judía en Argentina

Como en la premisa de la página “La cocina árabe”, mi intención no es hacer cocina judía en su totalidad y con referencia pormenorizada a las reglas de los estudiosos rabinos y a los preceptos milenarios observados desde 2500 años. Mi propósito es rescatar de la cocina tradicional judía, la comida de las grandes fiestas anuales más conocidas y que, además, puede ser adoptada y disfrutada por los que no profesan el judaísmo, es decir, otra cocina que otro mundo reconozca, aprecie y disfrute.

El Pueblo judío, después de la Diáspora, erró y se expandió por todos los rincones del entonces mundo conocido, desde España hasta los confines de China, luego, al Nuevo Mundo. Convertido en un Pueblo itinerante, no siempre por deseo propio, sí por causa ideológica y política de los gobernantes que administraban su cobijo, adquirían siempre las costumbres y los estilos de la región en donde se asentaban, a veces, pacíficamente y armoniosamente, durante milenios. Nace así, una cocina judía con platos  de origen ruso, polaco, alemán, español, italiano, hindú, griego, etc. Los platos que la componen, son simples, pero laboriosos, generalmente muy económicos, basándose en papas, cebolla, pescado, grasa de ave. Un Pueblo con un permanente destino incierto, invertía más en el “ahorro” que en la comida... el ahorro podría significar el seguro a una nueva esperanza, a veces a la vida.

Pero, no se confunda Usted que no tiene raíces judía... lo pobre no significa insipidez, lo austero no significa falta de elegancia, lo económico no significa falta de alegría. La comida judía es el milagro de lo poco, de lo pobre, de lo austero, del amor, paciencia, sabor, disfrute, aprecio, religiosidad, solemnidad, esperanza, alegría..., canto a la vida. Una mesa de cualquiera festividad judía, es la representación de una larga preparación: manteles bordados por manos hábiles con finos diseños, orfebrería de la más preciada y a veces heredada por múltiples generaciones, platos multicolores de comida que no se sabe si se comen o son de adorno:  todo tiene su significado religioso y un llamado a la paz y la concordia.

Lo único que haré es informar sobre la viabilidad de los elementos e ingredientes permitidos o prohibidos. Es la base de la cocina judía para empezar la segura elaboración de un plato sin incurrir en la infracción de reglas milenarias que todos, hasta el día de hoy, han observado. Estas reglas están siempre consideradas e interpretadas por estudiosos rabinos, para hacerlas más dúctiles.

Las reglas del Kashrut

Las reglas, Kashrut, que regulan el empleo de los alimentos están dictadas por las leyes divinas de la Torah, desde hace más de 3500 años.

• Los alimentos de dividen en permitidos, o sea, Kasher y prohibidos, o sea, Taref o Trefa.

• Permitidos o Kasher: son todos los animales que tengan pezuñas partidas en dos y según ciertas normas de faena y deben ser rumiantes. Por ejemplo, son kasher los vacunos, los ovinos.

• Son Taref los porcinos, los conejos, las ranas, los caballos.

• Para los peces hay dos condiciones para que sean Kasher: deben tener aletas (senapir) y escamas (kashénet). Por ejemplo son kasher la trucha, el salmón, el atún, las sardinas, el mero, la lisa, los arenques, la carpa.

• Son Taref: el cazón, el tiburón, el pulpo, el calamar, etc. Todos los mariscos también son prohibidos o se Taref :  el camarón, el langostino, el cangrejo, la langosta, los mejillones, vieiras, etc.

• Por cuanto concierne a las aves, el panorama se complica un poco: para que sean permitidos no deben ser carnívoras, deben ser completamente sanas y matadas con un procedimiento especial llamado Shejitá y hecha por un Shojet, para que los animales no sufran al morir y en condiciones completamente higiénicas. Por ejemplo: son kasher, los pollos, gallinas, pavos, palomas, gansos, patos. Son Taref: las águilas, faisanes, cuervos, gaviotas, pelícanos, avestruces, ñandúes, etc.

• Todas las sangres y rastros están prohibidos, por lo tanto las carnes de los animales permitidos debe sumergirse un tiempo en agua y sal, antes de cocinarlas, para que cedan toda la sangre.

• Otra complicación sujeta siempre a la flexibilidad de los los estudios, es la de una ley del Kashrut, que prohíbe mezclar y comer platos de carne, fleishig, o sus derivados, besarí, con leche o manteca, miljig o sus derivados, jalabí. Y más rigurosamente no se pueden usar los mismos platos para comerlos, ni para cocinarlos, ni para lavarlos en la misma bachea o lavavajillas.

• Por ejemplo, son besarí: la carne, pollo, sopas de ambos, albóndigas, fiambres, hamburguesas, etc., de no mezclar ni comer contemporáneamente con los jalabí, es decir, queso, leche, manteca, chocolate, yogur, crema de leche, helados de cremas, flanes con leche, etc.

• En todo caso, hay distintas reglas, en cuanto concierne al tiempo que debe transcurrir, para ingerir derivados de la leche, después de comer carnes o viceversa: la información es necesaria  y especifica según los distintos países y regiones de los mismos.

• Hay una tercera clase de alimentos neutros o siempre permitidos, con las carnes o con la leche y derivados y son los Parve: a esa clase pertenecen la fruta, la legumbre, los condimentos, los huevos sin manchas de sangre, jugos, el pan, el pescado, el chocolate sin leche, etc.

El experto gastrónomo Dr. Myles Bader escribe, "Si deseas un pollo sano, con buen sabor, compra casher". A los pollos casher se los sumerge en agua helada durante 30 minutos, se los sala para quitarles la sangre y se los lava luego tres veces para quitarles la sal. Como el pollo contaminado es la causa del 48% de las intoxicaciones, este proceso podría literalmente salvar vidas.
Las leyes de cashrut no fueron creadas por razones de salud física. Pero no resulta sorprendente que lo que es bueno para el alma termine siendo bueno para el cuerpo también.

Perdóneme si los he aburrido demasiado con tantas reglas, pero para ser un buen judío, un buen islámico o buen cristiano, hay que remar mucho, a veces en mares distintos, pero igualmente sacrificados y con grandes recompensas... espirituales.

La matzá

Además de haber fundamentado sumariamente las reglas para que los alimentos sean aptos a ser cocinados, tengo que hacer también, necesariamente, una síntesis de lo que es la matzá o el pan ácimo que se emplea en la cocina judía. Este pan es la primera masa que el hombre empezó a elaborar: harina de granos de trigo amasada con agua y cocida sobre piedras calientes. Es el pan ázimo o ácimo que recuerda los primeros instantes de la creación del principal alimento de la humanidad. Ácimo  significa que es producido sin ningún agente fermentativo; por lo tanto el resultado es una galleta muy delgada y dura, simbolizando la humildad y la igualdad, en contraposición a nuestro pan leudado que se identifica con la soberbia, la arrogancia, la superioridad.

Durante la Pascua Hebrea, o Pésaj, los judíos de todo el mundo celebran la salida de sus ancestros esclavos en Egipto y se abstienen de consumir cualquier masa de harinas o cereales levada o fermentada, así también bebidas que tengan las misma características.

He extraído una síntesis de una página, a la cual agradezco la información, donde detalladamente se dan los pasos para hacer la matzá en forma tradicional con la supervisión y la aprobación de un rabino. Un pan ázimo homologado al cien por cien...

La manera tradicional de hacer la matzá

El elemento para amasar la harina es el agua, pero no es cualquier agua: ésta debe ser conseguida con anticipación si es posible de una fuente natural y sin ningún aditivo, agua pura. En un lugar de Israel se la toma de una fuente natural cerca de la localidad de Beit Chorno (en las afueras de la ruta 443 entrando a Givat HaAyalim).  El agua debe ser recogida y almacenada en un recipiente, después del atardecer, pero antes que oscurezca del todo (bein hashmshot). Desde este momento debe guardarse en un lugar fresco toda la noche, conocido como “mayim shelanu”.

El mismo cuidado que se ha tenido para la calidad del agua, se tiene para determinar la harina a emplear. Ésta teóricamente tendría que ser supervisada desde el terreno en donde se plantó el trigo y durante la cosecha  de los granos. La harina debe ser conservada en una especial pieza llamada “cheder kemach”, o sea, cámara de la harina y cernida para evitar bichos y gusanitos (sic) y en un ambiente templado. Hechos estos preparativo se pesa, se envasa en bolsas plásticas hasta el momento de utilizar.

Teniendo ya el agua y la harina a mano, se empieza la elaboración de la masa. Se pone una  cantidad de harina para unos seis bollitos,en una fuente grande y de agrega agua poco a poco. Este proceso debe cumplirse dentro de los 18 minutos, no más. Durante este lapso muchas fuentes pueden prepararse para amasar. El tiempo empieza a descontarse desde el momento en que el agua se une con la harina. Caducados los 18 minutos, todos los que intervienen en la elaboración exclaman “I’shem matzat mitzah”, significando que se ha hecho bien el trabajo para que la matzá puede ser empleada perfectamente para rellenar la mitzvot del Pésaj.

Vencido los 18 minutos, todos los utensilios son limpiados a fondo de todos restos de masa. También los palos de madera hasta son arenados. Si hay que elaborar más masa, todo recomienza otra vez con la misma normas que antes.

Volviendo al lapso establecido para amasar, la mezcla de harina y agua debe hacerse rápidamente y con vigor; es importante para obtener una masa fácil de trabajar después.

Hecho el bollo de masa y dejado al descanso un rato, es hora de aplastarlo... y eso se hace a fuerza de golpes. Se toma un caño de acero de una pulgada y media por lo menos, se forra con material o cinta plástica, se pone el bollo arriba de la mesada, se cruza el caño sobre él  y tomando las extremidades de cada caño, el bollo  viene golpeado y golpeado hasta aplastarlo. Luego se divide en seis partes y seis personas alrededor de la mesa aplastan y estiran cada bollito con un palote. La masa así estirada viene perforada con un utensilio simple con puntas apropiado, llamado redler, para evitar que se tuerza durante el horneado.

Otra gran precaución es la ubicación del horno que no debe estar en el lugar donde se amasa, por lo tanto la masa estirada va llevada colgada de un palo, previa verificación de espacio disponible en el horno, al lugar donde éste está.

El horneado es rapidísimo. Una persona pone al horno la masa y otra la saca. En todo caso la masa no puede hornearse más de 18 minutos. Todo este proceso es controlado por un Rabino que da el visto bueno a todos los pasos y finalmente al horneado. Algunas veces el éxito no es total: la matzá puede llenarse de globos, puede arrugarse demasiado o estar blanda, es decir, no se ha cocinado totalmente. Todos estos defectos puede rendir la matzá no apta. Si todo va bien la matzá es lista para comer.

La harina de matzá no es otra cosa que este pan ácimo molido bien fino, que tiene un empleo básico en la cocina judía.

Pasqualino Marchese, Mar del Plata, septiembre  de 2002

Las fiestas tradicionales y sus recetas.

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  Para cada festividad se dispone de una lista de platos aptos para ser elaborados, sólo hay que escoger los que más gustan o los más conveniente a la economía de la familia.

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Última modificación: 29 de septiembre de 2024