Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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(Pasta reale, Martorana, Marzapane) Receta del mazapán La "Cassata" Masitas de mazapán
Leyendas, atribuciones y recetas.
La palabra deriva del árabe “manthában” que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta y después a la misma. El esmero de los pasteleros de la época la hicieron tan popular y a su vez noble, para ser finalmente presentadas en la mesa de los reyes normandos, adquiriendo el titulo de “pasta real”. Siempre bajo los reyes
normandos, en
el año 1193, una noble señora, Eloisa Martorana, hizo construir un monasterio
que tomó su nombre. Estaba muy cerca de una iglesia, todavía existente y
visitada por turistas de todo el mundo,
Tan famoso se hizo el mazapán y tanto trabajo daba a las infatigables monjitas, que en el año del Sínodo de Mazara del 1575 padecieron, por expreso decreto, la prohibición de dedicarse a tal labor, que evidentemente las distraía de las prácticas religiosas. Además, como siempre, la libre empresa de los confiteros, forzó tal prohibición. Pero, las monjitas no se dieron por vencidas. Actuaron con más reserva y hasta el momento siguen vendiendo sus dulces hechos de mazapán a fieles clientes que primero depositan el importe y luego retiran su compra a través de una enrejada ventanilla, en la penumbra y el murmullo de las religiosas. Pero también en el mismo Sínodo se define lo indispensable que era comer la "cassata" durante las fiestas de Pascuas.
Los españoles, dueños reales de la influencia transformadora de la cultura islámica, hacen remontar la existencia del mazapán al fantástico libro de “Las mil y una noches”, donde se lo considera sustento infaltable para el ayuno durante el ramadán y los deberes del tálamo. Con estas virtudes no tuvo dificultades algunas para que el mazapán se impusiera en toda la península. Se cuenta que en el convento de San Clemente, en Toledo, en un periodo de inusitada hambruna, las monjas no teniendo otras cosas que almendras y azúcar, elaboraron una primerizo mazapán, evitando la inanición de todo un pueblo. En Toledo mismo, en el Hospital de Santiago, se recetaba el “ideal alimento” para enfermos y “dolientes que pierden el comer”. Desde entonces las más tradicionales fábricas de mazapán están ubicadas en la provincia de Toledo, en localidades como Ajofrín, Gálvez, La Mata etc. Evidentemente el mazapán industrializado tiene otros procedimientos que el familiar o artesanal. Similarmente a la tradición siciliana, también en la española, se comenzaron a moldear figurillas de adorno como anguilas y cerditos. Con el tiempo el mazapán termina revistiendo e integrando exquisitos dulces exportados a todo el mundo para alegrar las fiestas navideñas y avivar el recuerdo de los millones de “gallegos” emigrados en otros tiempos...
Ingredientes - 1 kilo de harina de almendra, 1 kilo de azúcar, 250 cc. de agua, vainillina. Colorante preferido. Preparación - Con el azúcar y el agua hacer a fuego lento un almíbar a punto hilo (cuando las gotas de jarabe se empiezan a alargar), incorporar entonces la harina de almendra, la vainillina y colorante si va a emplear masa de color. Mezclar bien cocinando 2/3 minutos. Poner la masa sobre un mármol humedecido y dejar enfriar, luego trabajarla para obtener un pasta lisa y compacta.
Un postre, que desde Sicilia y ahora desde las grandes ciudades de Italia, como Milán, se exporta en confecciones aptas para que el arribo sea impecable, es la “Cassata siciliana”. Le doy la única y verdadera receta... El nombre proviene evidentemente del árabe “quas’at” que identifica un recipiente redondo o el molde con que se da forma a la torta. Fue presentada por los cocineros de corte, alrededor del año mil, al Emir gobernante, en el palacio de la Kalsa (elegida) en Palermo. Ingredientes - Pan de España: 6 huevos, 250 gramos de azúcar, 300 gramos de harina 0000, 1 sobrecito y medio de levadura en polvo (o tres cuchaditas de polvo de hornear), 1/2 vaso de leche o cantidad necesaria Para la crema de ricota: 500 gramos de ricota de leche de oveja, 250 gramos de azúcar, 50 gramos de zapallo escarchado, 100 gramos de chocolate fondant semi amargo, vainillina natural. Para el mazapán: 200 gramos de harina de almendras, 200 gramos de azúcar, 100 cc. de agua, colorante verde para alimentos. Para decorar: frutas variada escarchada, glaseada, miniaturas de pasta de almendra. Un molde abierto de los dos lados, desvasado (tronco cónico) de unos 6 a 8 centímetros de alto por 26/28 centímetros de ancho en la base mayor.
Preparación - Pan de España (bizcochuelo): batir los huevos con el azúcar e incorporar la harina con el polvo de hornear y el medio vaso de leche. Obtener una mezcla cremosa y versarla en una molde rectangular untado y cubierto con papel manteca. Hornear a temperatura fuerte hasta que levante, luego cocinar unos 15 minutos o hasta que tome color, a horno moderado. Desmoldar y enfriar sobre rejilla. Relleno de crema de ricota: pasar la ricota por un tamiz y ponerla en un recipiente e incorporar el azúcar, luego la vainillina, el chocolate cortado en pedacitos, el zapallo azucarado también cortado en daditos. Mezclar y reservar en la heladera. Mazapán: después de haberlo preparado según la receta con colorante verde pistacho, estirarlo con un palote hasta un espesor de medio centímetro. Córtelo en tiras rectangulares de 7 centímetros de altura si se le quiere dar a la torta, una altura de 6 (esto por la inclinación de molde). Cortar en forma trapezoidal los pedazos que formarán en conjunto el revestimiento externo de la "cassata". Armado: poner la base menor del molde sobre un plato y en su fondo empezar a rellenar con un estrado de pan de España, cortado en tiras de un centímetro. Seguir con la crema de ricota y cubrir, al raso con la parte superior del molde, con otras tiras de pan de España. Darla vuelta sobre otro plato que servirá de base a la torta. Cubrir ahora la parte superior con fondant (azúcar glaseado) o si le gusta una tapa estirada de mazapán sin color, del diámetro apropiado. En la decoración, que es esencial, pueden intervenir tiras de zapallo escarchado formando una roseta, gajos de frutas azucaradas, y algunas miniatura de mazapán coloreada magistralmente representando formas varias de fruta. En la foto puede observar “il capolavoro” di una "cassata" ya elaborada. La ricota de leche de oveja tiene un gusto y un aroma muy especial.
Se remontan a los tiempos de Colón, Da Vinci, Michelangelo. Podemos considerarlas una receta italiana, sin darle paternidad a ninguna ciudad en especial y perfectamente factible en nuestros tiempos. Hay que elaborar unos cuantos barquillos o obleas o “wafers” con el necesario moldeador para poner arriba del fuego o mejor emplear el aparato eléctrico. Ingredientes - Para las obleas: 150 gramos de harina, 40 gramos de azúcar, 15 cucharadas de agua, 1 pizca de sal. Para el mazapán: 500 gramos de almendras sin pelar, 500 gramos de azúcar, agua de rosas o azahar. Preparación - De las obleas: mezclar la harina, el azúcar y la sal y hacer una mezcla semi líquida, tipo panqueque. Llenar el molde con la cantidad oportuna y cocinar al fuego o eléctricamente. Del mazapán: La noche anterior a la elaboración de la torta, poner las almendras en un bol y cubrir con agua hirviendo. Dejar enfriar y cambiar con agua fresca varias veces hasta que se note bien limpia y remojar toda la noche. A la mañana siguiente pelar, con toda facilidad, las almendras y procesarlas con 3 cucharada de agua de rosa o azahar hasta obtener un puré. Mezclarlo con el azúcar y un poquito más de agua aromatizada y trabajar la pasta hasta que resulte un bollo liso y consistente. Armado de la torta: cubrir el fondo de una fuente para horno enmantecada con los barquillos o obleas, ligeramente sobrepuestas y mojadas con agua de rosa con la incorporación de algún licorcito de su preferencia. Sobre éstas la pasta de almendras estirada hasta un espesor de 1,5 centímetros. Espolvorear con azúcar uniformemente la superficie. Cocinar a horno muy suave (130º) durante una hora o hasta que se dore ligeramente. Dejar enfriar y cortar en rombos o cuadrados. Si le gusta decore con alguna fruta al marrasquino, escarchada, etc. ¡Y porqué no...con crema chantilly! Pasqualino Marchese, junio de 2002
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La introducción del azúcar de
caña por parte de los árabes, hizo posible una pasta, mezclada con almendras
dulces reducidas a harina, y todo ligeramente cocido y aromatizado con agua de
azahar, de rosas o de naranja.
