Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

Las mejores salsas

Económicas, fáciles, rápidas y posibles.

No incluyendo las grandes salsas madres de los grandes establecimientos de la cocina internacional, por considerar que mi cocina está netamente dirigida a la familia y simple gente de buen comer, a los cuales estos tipos de salsas podrían complicar la existencia, trataré aquí nuestras salsas, las de origen argentino y las mías, esencia inconfundible de una síntesis inmigratoria.  Les pido perdón si no lleno las expectativas de otros que quisieran transformar unas simples manzanas en oro: el Rey Midas no pudo alimentarse con el rubio metal, el simple súbdito, sí, con una fruta arrancada del árbol más cercano...y muy contento sano y satisfecho.

Salsa aïoli   Salsa blanca   Salsa corralito   Salsa criolla   Salsa criolla cruda   Salsa dulce de cebolla   Salsa a la genovesa   Salsa al filetto    Salsa ragú vegetal     Salsa Gran Corralón   Salsa mayonesa   Salsa mornay   Salsa normanda   Salsa tapón   Salsa tártara   Salsa tonné   Salsa verde   Salsa villeroy

Salsa aïoli  -  Si la mayonesa es considerada salsa madre, el aïoli podemos considerarlo el padre de aquella. Redescubierto en la península ibérica, recorre la costa de Cataluña hasta las italianas del norte pasando por Francia. Pero su origen tiene raíces en el Imperio Romano y de allí se proyecta en el antiguo Egipto. Al “allium” siempre se le atribuyeron virtudes curativas y estimulantes. Una de las formas más fácil de ingerirlo y disfrutarlo como condimento, era mezclándolo con aceite, picado, en pasta, machacado, con aporte de otros ingredientes como nueces, almendras, hierbas aromáticas, cremas, quesos, huevos... La evolución y la adaptación de esta “salsita” sigue también  las posibilidades alimenticias de regiones geográficamente distintas. La preparación no era la misma para condimentar un conejo, un volátil, una carne asada o un pescado.  Hoy, para su empleo “universal” puede considerarse la receta que aquí describiremos.

Ingredientes  -  8/10 dientes de ajo según tamaño, 2 yemas de huevos frescos, ½ cucharadita de sal, 3 decilitros de aceite (si es de oliva, mejor), jugo de ½ limón. Agua tibia cantidad necesaria.

Preparación  -  En una mortero, reducir en pasta los diente de ajo y mezclarlo con las yemas de huevos y la sal. Siempre en el mortero, mediante un movimiento giratorio del pilón, incorporar gota a gota todo el aceite. A cada tanto incorporar también gotas de limón y pequeñísimas cantidades de agua tibia. La salsa debe finalizarse con una consistencia cremosa.

Mensaje del del Señor José María García González  del 3 de Enero de 2003, aclarando mi receta, con el rigor de un buen catalán:

• ALLIOLI, significa en catalán Ajo y Aceite (All = Ajo, y = i, Oli = Aceite (en catalán no existe la "Y”), que en el nombre de la salsa quedan unidos, en realidad esos son los dos ingredientes básicos para su elaboración, agregándose sal y si se prefiere algunas gotas de zumo de limón al final de la elaboración, aunque por el sabor fuerte del ajo no es ni necesario.
• La elaboración es muy simple pero sí, hay que decir que cansa mucho la mano: se machacan bien los ajos en un mortero, y se va moviendo como se hace con una mayonesa, agregando el aceite muy despacio, hasta que vaya ligando. Se puede seguir incorporando aceite, siempre que el anterior que se puso ya esté unido. Es fácil de notar, pues al remover dentro del mortero, parece que estalla, vamos como si crujiera, y por lógica se va espesando mucho. El color final es un amarillo verdoso.
• En ningún caso lleva huevo entero, ni clara sola, ni tampoco yema, y preferentemente es aconsejable hacerlo con aceite de oliva virgen, como para que quede el sabor auténtico.
• Le(s) ruego tome(n) esta indicación, como una pequeña contribución de mi parte, para mejorar la página, y si tiene(n) un buen conejo a mano, asadito y con allioli, le(s) aseguro que es un manjar de dioses.

  Atte. Un saludo.

Salsa blanca  -  Debe ser la salsa que más se habla en Argentina. Todo pasta se presta a ser cubierta con salsa blanca y gratinada. Sirve de base a otras salsas para agregar nuevos y distintos sabores. Los grandes "comederos" la usan permanentemente para disfrazar la cantidad y la bondad de los ravioles, sorrentinos o canelones que supuestamente sirven con abundancia.

Ingredientes  -  100 gramos de manteca, 100 gramos de harina, 1/2 cucharadita de sal, nuez moscada y pimienta blanca molida a gusto, de 0,8 a 1 litro de leche caliente.

Preparación  -  En una cacerola mediana, poner la manteca a derretir a fuego suave e incorporar la harina cernida poco a poco con una cuchara de madera o un batido, formando una crema homogénea. Siempre con el batidor en la mano, versar la leche caliente muy despacho, poco a poco, y trabajar evitando la formación de eventuales grumos. Diluida toda la leche y habiendo obtenido una crema líquida cocinar de 5 a 7 minutos sin dejar de remover con el batidor. En este lapso agregar la sal la pimienta y la nuez moscada. Para que tenga una textura y un sabor más delicado, al último momento puede incorporase una yema de huevo y un trocito de manteca fresca. Usar en enseguida. La cantidad de leche puede variar según el empleo a la cual la salsa está destinada. Para cubrir pastas es preferible que sea chirla, porque durante el gratinado se va a espesar. Para rebozar y posterior empanado de carnes o verduras es preferible que sea espesa.

Salsa corralito  -  Esta es una salsa apta para sacar el sabor amargo del trozo de pan cotidiano que  muchos ciudadanos argentino y residentes , después de una extenuante cola de un banco, sin resultado alguno, puedan untar sobre su fresco pan y acompañar con un humilde vaso de vino. El almacén de la esquina de su casa le proporcionará los elementos necesario al instante...

Ingredientes  -  2 papas hervidas hecha puré, 1 diente de ajo hecho pasta, 2 encurtidos cualquiera y  4 aceitunas verdes picadísimos con el cuchillo y  paciencia de un jubilado, sal y pimienta, gotas de vinagre, aceite de lo que tenga.

Preparación  -  Integre mezclando todos los ingredientes a las papas hechas puré, incorpore de a poco el aceite hasta obtener una salsa de la consistencia deseada para  untar abundantemente su fresco o duro pan tostadito. Vino por el medio será la envidia del barrio y de muchos banqueros que paralelamente están haciendo una "grossa" indigestión con su confiscado ahorro.

Salsa criolla  -  Veo en esta salsa la simple pretensión del campesino para hacerse él también de una salsa apta para todo uso y necesidades, empleando elementos de su escasa alacena, aceite “mezcla”, y casi ninguna moneda...de su paupérrimo bolsillo.

Ingredientes  -  100 cc. de aceite, 1 cebolla grande picada, 1 tomate grande picado, 1 diente de ajo machacado, 1 pimiento morrón rojo picado, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de pimentón rojo dulce, ½ cucharadita escasa de comino, ½ cucharadita de orégano, sal.

Preparación  -  En una cacerola, rehogar en el aceite la cebolla picada, agregar luego el tomate, el pimiento, el ajo,  las especias y la sal. Cocinar a fuego vivo unos 5/10 minutos sin hacer espesar y lista para usarse. Esta salsa puede hacerse en cantidad para un corto y prudencial tiempo y conservarse en un frasco de vidrio en heladera o en el fresco cuarto del lado suroeste de la casa.  Si quiere subirla de tono y transformarla en picante, agregue un diente de ajo más y una cucharadita de ají molido picante.

Salsa criolla cruda  -  Esta salsa se hace en crudo y se mantiene caliente sobre el borde de la parrilla para acompañar o condimentar a gusto la carne asada.

Ingredientes  -  1 kilo de tomates perita maduros y bien picados a cuchillos, 50 cc. de vinagre de vino,  3 dientes de ajo picado, oréganos a gusto, 4/5 hojas de albahaca picada, 1 cucharada de perejil picado, sal. Pimienta negra molida, 1 cucharada de azúcar.

Preparación  -  Mezcla todos los ingredientes en un recipiente de acero y mantener al borde de la parrilla mientras se hacen las carnes asadas. Ponerla en la mesa para que cada comensal se sirva la cantidad que prefiere para acompañar su porción de carne.

Salsa dulce de cebolla  -  Se presta para acompañar pollo asado, pavo, puchero de carne, etc.

Ingredientes  -  1 kilo de cebolla, 300 gramos de azúcar común, 250 gramos de manteca.

Preparación  -  Corte finamente la cebolla, póngala en una cacerola con la manteca y el azúcar y deje cocinar a fuego muy suave, con difusor mejor, durante una hora al menos, hasta que la cebolla está completamente trasparentada y se haya formado una salsa de normal consistencia.

Esta receta me ha sido enviada por el señor Pablo Mauricio Fassi, argentino residente en España.

Salsa a la Genovesa  -   Era una salsa muy usada en el barrio de La Boca del siglo pasado, cuando los genoveses eran un número preponderante entre sus habitantes. Lo de la fundación del Club Boca Junior, fue otra de sus creaciones que han arrancado el sentimiento de la mitad más uno de los argentinos. Mi intención es recrearla, sacarla del olvido en que está sumida en este momento.

Ingredientes  -  1 cebolla picada muy fina, 100 gramos de manteca, 25 gramos de hongos secos remojados, exprimidos y picados, 2 ajos picados, 2 cucharadas de perejil picado, 2 cucharadas de harina, 25 cl de caldo hirviendo o agua, 100 cl de vino blanco seco, 1 huevo batido, sal y pimienta.

Preparación  -  Rehogar en la manteca la cebolla y los hongos picados, a fuego suave, hasta que ablanden totalmente. Agregar el ajo y el perejil picados, las dos cucharadas de harina y mezclarla completamente con la manteca. Condimentar con sal y pimienta y agregar el caldo o el agua hirviendo. Revolver para formar una pastela espesa siempre a fuego lento. Batir a parte el huevo con el vino blanco  e incorporarlo lentamente hasta que espesar. Servir inmediatamente y caliente acompañando pescado y mariscos y sobre todo carnes blancas hervidas, como pechuga de pollo etc.. Esta salsa con la incorporación de huevos batidos crudos sirve para rebozar carnes bovina hervida, porcina, de ave, mariscos, filetes de pescado, ancas de ranas, pequeñas fetas de carne tierna, y freírlos en abundante aceite caliente. Muy apropiada para freír langostinos crudos descascarados.

La salsa "filetto" - Es una opción que nos dan los restaurantes para evitar el tuco que es capaz de perforar el estomago a un 'Tyrannosaurus Rex'. Cada cocinero de estos colmados establecimientos crea su propio "filetto", tanto es así, que a veces, es lo mismo de lo mismo: la misma lata abolladísima de tomate triturado, el mismo aceite "mezcla" (¿de qué?), el mismo condimento. No es culpa o impericia de mis estimados cocineros, sí, de los que manejan los suministros. En general se entiende una salsa liviana y natural.

¿Qué significa filetto, en italiano? El lomo se llama filetto, pero no es nuestro caso si bien interviene en la ilusión de la receta. La nuestra, está fundamentada en la manera de cortar el tomate en tiras, o sea en filetes o 'filetti'. La salsa tendría que llamarse "ai filetti di pomodori". El estro del creador de la salsa la llamó algo así como "salsa al filetto di pomodoro". Yo creo que luego, se haya eliminado la palabra pomodoro, para que  los incautos sueñen con la valiosa pieza de carne.

Este plato en netamente de verano, cuando se dispone de los mejores tomates peritas, carnosos, con poca agua de vegetación, rojos por naturaleza propia del tiempo de cosecha. En Italia son famosos los tomates di San Marzano, localidad de la Campania, zona a la cual pertenece Nápoles, cuyo sol, créeme, no es igual a otro sol, es 'O sole mio'.

La receta ha tenido transformaciones y  excesivas deformaciones. Aquí deseo mostrar algunas viables.

Salsa al fileto di pomodoro (para 4 porciones de espaguetis)

Ingredientes:1/2 kilo de tomate perita naturalmente maduros, 2 diente de ajo, 8 hojas de albahaca, 1 dl de aceite de extra virgen e oliva, peperoncino picante triturado a gusto, sal, queso tipo parmigiano. la mitad cortado en trocitos con un cuchillo y la otra rallado.

Preparación: Lavar lo tomate y pasarlo por 3 minutos en agua hirviendo, pelarlos, córtalos en mitades, elimar la semilla y dejarlos escurrir. Luego cortarlos en filetti o  sea en tiras y colocarlos en una ensaladera. Condimentar con sal y abundante aceite de oliva, agregar el ajo y el peperoncino triturados, las hojas de albahaca cortada con las punta de los dedos, y el queso triturado a cuchillo. Dejar descansar dos horas en heladera en un lugar no tan frío.

Transcurrido este tiempo hervir medio kilo de espaguetis o del formato más grueso cono forati o bucatini, bien 'al dente' y colados, mezclarlos con salsa en el mismo recipiente. Espolvorear con el queso rallo y servir.

En un plato 'semicalente' para el verano que puede acompañarse también con un vino blanco helado.

Otra receta supuestamente nacida en Sicilia se transforma de esta manera:

Ingredientes: 0,8 dl de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria, 1 penquita de apio, 1/2 kilo de tomates peritas, 8 hojas de albahaca, sa y pimienta. Queso rallado.

Preparación: Escaldar los tomates, pelarlos, eliminar la semilla y cortarlos en tiras o trozos. En una cacerola, pone a rehogar la cebolla con el aceite de oliva, luego de un tiempito agregar la zanahoria y la penquita de apio bien cortadas. Rehogar un poco más y completar con los filetes de tomates, la albahaca triturada a mano, sal y pimienta. Cocina despacio hasta que la salsa pierda acuosidad y el tomate se note cocido. De costumbre mézclela con unos fideos largos cocinados 'al dente' y condimente con queso rallado.

Estas dos recetas son preferible desenvolverlas en el ámbito familiar y con pocos comensales, pues en un establecimiento lo máximo que puedan encontrar que la hayan hecho con tomate peritas en lata... y algún aceite de oliva de última presión en caliente.

Otra manera muy cómoda de ilusionarse de estar disfrutando de un 'bel piatto di spaghetti al filetto di pomodoro' es comprar la salsa ya preparada en lata. Hacen lo posible, pero, lo mismo, no es igual que lo mismo...

Ragú vegetal o Tuco vegetal de tomates – Es una alternativa económica al ragú tradicional hecho con carnes, pero igualmente sabroso y apto para vegetalistas. Digamos que es un ragú a la boloñesa sin carnes picadas o al estilo de sur de Italia con carne entera o trozos grandes, pero con los vegetales básicos, apio, zanahoria y cebolla, cortados en trozos más grandes para que queden visibles al condimentar pastas.

Ingredientes: 60 cc de aceite preferiblemente de oliva, 2 cebolla medianas blancas o coloradas, 2 pencas entera de apio con todas las hojas verdes, 2 zanahorias medianas, ¾ de salsa hecha de tomates peritas maduros y luego pasada por pasaverduras, 0 3 latas de tomates peritas procesados (no usar pulpa de tomates en envases de tetrabrick), un vaso de vino tinto con una cucharada de azúcar disuelto, 1 hoja de laurel, algo picante como guinda o ají molido picante, 10 hojas de albahaca, sal.

Preparación: Corte a cuchillo (no emplear procesadora) las cebollas normalmente, el apio y la zanahoria en trocitos y rehógalos en una cacerola con el aceite de oliva y la hoja de laurel y la guindilla o ají molido picante. Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol. Seguir con los tomates hechos salsa. Salar. Llevar a la ebullición y cocinar suavemente hasta que la salsa se reduzca sin trazos acuosos. Unir las hojas de albahaca trituradas, seguir con algunos minutos más de cocción y apartar.

Salsa gran corralón  -  Polenta, arroz, fideos. Económicos, de escasa calidad, adornan obligatoriamente la mayoría de las mesas argentinas. Pero esta salsa le va a dar mucho sabor a su austeridad impuesta.

Ingredientes  -  2 chiquizuelas cada una cortada en dos partes, 3 cebollas medianas cortadas sin cuidado, 100 cc. de aceite vegetal, sal, ají molido dulce o picante o pimentón, 20 cl de vino blanco de mesa.

Preparación  -  Ponga en una cacerola mediana, el aceite, las cebollas cortadas, rehogue unos minutos y agregue las chiquizuelas. Sale y condimente. Cocine a fuego muy suave por el espacio de una hora. Viértele el vino, espese unos 10 minutos. Condimente con esta salsa su fideos, su polenta, su arroz. ¡Una delicia! La chiquizuela puede compartirla con su noble y fiel mascota que en los momentos difíciles nunca lo abandonará. Ella también se chupará las patitas... y pensará a sus similares , en alguna lujosa residencia de banquero, comiendo un insípido y desamorado alimento balanceado.

Salsa mayonesa  -  Es una salsa con historia. O la historia de una salsa que nace por las casualidades de la historia.  Sea como sea, durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses, naturales enemigos de los ingleses en aquella época, bajo el mando del Duque de Richelieu, atacó y capturó el fuerte de Saint Philip, en Mahón, capital de la isla de Menorca, con gran facilidad y pocas perdidas humanas. La victoria fue celebrada con un gran banquete ofrecido por el Duque. Se dice que el chef de campaña preparando una salsa de crema y huevo tuvo la mala suerte de no poderla conseguir; pero su vivacidad hizo que inventara una nueva salsa con aceite de oliva y huevos. Todo fue un éxito. En honor a la victoria en el puerto de Mahón, la salsa se llamó Mahonnaise, después Mayonnaise y castellanizada en Mayonesa. La historia dio un nacimiento oficial a la mayonesa, pero esta salsa ya tenía progenitores en la salsa aïoli, y quién sabe cuanta gente anteriormente la habrá disfrutado.  Es una salsa principal que se presta a la incorporación de otros ingredientes, obteniendo gustos variados y agradables. Recuerde la salsa golf, la tártara a base de mayonesa, la salsa rosa, etc.. 

Ingredientes  -  3 yemas de huevos superfrescos, 1/2 litro de aceite de baja acidez (de oliva para quien puede), jugo de 1/2 limón, sal, pimienta. Todo a temperatura ambiente.

Preparación  -  En un bol mediano batir las yemas dándole algo de consistencia. Seguido,  incorporar filo a filo el aceite mezclando vigorosamente. Seguir a un ritmo algo más rápido a medida que la salsa adquiere volumen. Por último salpimentar e incorporar de la misma forma, poco a poco el jugo de limón (o vinagre si lo prefiere). Durante la elaboración hay que observar continuamente que la salsa siempre tenga un espesor parejo y cremoso al fin que absorba aire y mantenga el máximo grado de untuosidad. 

El agregado del elemento ácido, jugo de limón o vinagre, hacen que la mayonesa sea digerible, caso contrario resultaría indigesta y con un natural rechazo del paladar por la intensa untuosidad. Generalmente  para la elaboración de la salsa se usa un tenedor o un batidor de alambre. Yo me inclinaría en recomendar un tenedor o una cuchara de madera y más aun un batidor de madera. Otro consejo es  hacer lo posible en equilibrar su energía de batido con la cantidad de aceite que va incorporando y de elemento ácido también. En pocas palabras no es posible hacer una mayonesa sin qué Usted mismo no se integre a la química con la cual se "emulsiona" la salsa. Por eso en casa se habla siempre de quien hizo la mayonesa...fue  mamá María, la abuela Anita, el tío Placido...

Salsa mornay  -  Es una salsa blanca con el agregado de quedo rallado. Se prefiere generalmente el Gruyére. Puede emplearse para salsear filetes de lenguado a la plancha, etc.

Ingredientes  - 1/2 litro de salsa blanca de la densidad adecuada a su destino. 50 gramos de queso gruyére rallado.

Preparación  -  Terminada la preparación de la salsa blanca, incorporar, siempre mezclando con el batidor, el queso rallado, cocinando un ratito más.

Salsa normanda  -  Los Normandos dominaron Sicilia por alrededor de tres siglos. Fueron los tiempos de mayor esplendor de la Isla. Aún hoy puede sentirse el aroma del pescado cocinado al carbón expandirse por los aires de los barrios que se formaron en aquellos tiempos... y la inseparable salsa lista para condimentar “i scummi” o las rodajas de atún o de pez espada, y por que no, hoy en Argentina, las de dorado, surubí o cherna. Con un agregado de origen americano tiene aquí una buena salsa para pescados a la parrilla, o a la plancha.

Ingredientes  -  El jugo filtrado de tres limones, un diente de ajo picadísimo, una cucharada de perejil picado, una cucharadita de orégano, un vaso de aceite de oliva, un vaso de agua caliente, una cucharadita de sal fina, un pimientito picante en trocitos por no incurrir en comérselo.

Preparación  -  Poner todo los ingredientes en una cacerolita y llevar al fuego suave hasta calentar a uno 70ºC mezclando para emulsionar los líquidos. La salsa está lista para usar. Puede ahorrar encender la hornalla, si mantiene la cacerolita al borde de la parrilla mientras se asa el pescado mezclando de vez en cuando.

Salsa salmoriglio - "Sammurigghiu" en siciliano, de amplia difusión y uso en las costas del sur de Italia para condimentar el pez espada, el atún fresco, la aricciola, besugo y otras apreciadas piezas de las aguas del "mare nostrum". Los ingredientes por supuesto son esencialmente mediterráneos. El nombre deriva de "salamoia" o sea salmuera, entendido como condimento. En las costas argentinas puede emplearse, por extensión, a todo aquellos pescado de carne firme que pueden cocinarse a la parrilla con brasas de carbón o leña dura. También se emplea para marinar previamente las rodajas de pescado, antes de ponerlas a cocinar.

Ingredientes  -  2 limones, 2 dientes de ajo, 1/2 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de orégano fresco, 1 vaso de aceite de oliva extra virgen, 1 vaso de agua tibia, sal, pimienta.

Preparación  -  En un bol de cerámica o vidrio térmico, versar el aceite de oliva, el jugo colado de los limones, el vaso de agua tibia y mezclar emulsionado con homogeneidad.  Incorporar el perejil picado, los dientes de ajo machacados y el orégano, sal y pimienta. Yo la prefiero tal cual, pero algunos optan por una corta cocción de unos cinco minutos a fuego suave, siempre removiendo la salsa.

Salsa tapón  -  Otra creación entre  mar y montes. ¿Se imagina Usted un buen tomate de la quinta de su viejo pariente, arrancado en su justa maduración, partido al medio y condimentado con esta salsa..?

Ingredientes  -  200 gramos de aceitunas negras sin carozo provenientes de nuestras provincias sub andina, 100 gramos de filetes de anchoítas provenientes de nuestra encantadora ciudad de Mar del Plata, el jugo de un limón, 200 cc. de aceite de oliva de nuestros famosos olivares catamarqueños, 50 gramos de alcaparras de las Islas Eolias saladas (si no las encuentra hasta las española puede prestarse en participar en el éxito de esta salsa).

Preparación  -  Picar finísimo a cuchillo las aceitunas negras, las anchoítas saladas, las alcaparras, agregar el jugo de limón, el aceite de oliva y mezclar bien. Otra preparación es realizar el procesado de todos los ingredientes hasta obtener una crema que puede conservarse un tiempo corto en un frasquito bien lavado y seco, utilizándola para mezclar con mayonesa y condimentar pescados y carnes asados o hervidos.

Salsa tártara  -  Un clásico para carnes hervidas o a la parrilla.

Ingredientes  -  2 cucharadas de ciboullettes cortaditas, 2 yemas de huevos hervidos, 1 cucharadita de mostaza, una cucharada de vinagre de vino blanco, sal y pimienta, 200 cc. de aceite de oliva.

Preparación  -  En un bol, trabajar las yemas de huevos y la mostaza con un cuchara de madera hasta obtener una crema. Incorporar poco a poco el aceite de oliva siempre mezclando y el vinagre blanco. Agregar el picado de ciboullettes, sal, pimienta molida y amalgamar bien.

Salsa tonné  -  Para hacer de cualquier carne hervida un tonné.

Ingredientes  -  50 gramos de filetes de anchoíta en aceite, 200 gramos de atún en lata colado, 2 yemas de huevos hervidos, 20 gramos de alcaparras desaladas, una cucharadita de perejil picado, 100 cc. de aceite de oliva. Con otra preparación disponer de 250 gramos de mayonesa y menos aceite.

Preparación  -  Procesar los filetes de anchoíta, el atún, las alcaparras, el perejil, las yemas. Reducir a una crema, versar en un bol y diluir con el aceite de oliva. Puede sustituir las yemas de huevos con la mayonesa, incorporando muy poco o nada de aceite.  

Salsa velouté  -  No se asuste. Esta es una salsa blanca sin leche, la cual viene sustituida por un caldo transparente y limpio, llamado fondo blanco, hecho con carcasa de pollo, carne vacuna sin grasa, vegetales varios como zanahoria, penca de apio, blanco de puerro. Evitar las verduras que tiñen el caldo.

Ingredientes  -  100 gramos de manteca, 100 gramos de harina, 1/2 cucharadita de sal, nuez moscada y pimienta blanca molida a gusto, de 0,8 a 1 litro de caldo. 100 gramos de champiñones, opcionales.

Preparación  -  En una cacerola mediana, poner la manteca a derretir a fuego suave e incorporar la harina cernida poco a poco con una cuchara de madera o un batidor, formando una crema homogénea. Siempre con el batidor en la mano, versar el caldo limpio y caliente muy despacho, poco a poco, y trabajar evitando la formación de eventuales grumos. (Agregar los champiñones cortado en bastoncitos, si ha optado incluirlos). Diluido todo el caldo y habiendo obtenido una crema líquida cocinar de 5 a 7 minutos sin dejar de remover con el batidor. En este lapso agregar la sal la pimienta y la nuez moscada.

Salsa verde  -  Seguimos con lo clásico y el toque verde...

Ingredientes  -   1 cucharada de perejil picado, miga de 2 o 3 pancitos, 50 cc. de vinagre de manzana, 50 gramos de pepinillos en vinagre, 1 yema de huevo duro, 1 diente de ajo picado, 200 cc. de aceite de oliva, sal, 3 filete de anchoíta en aceite, 10 gramos de alcaparras, pimienta molida.

Preparación  -  Remojar la miga en el vinagre agregando las anchoítas pisada con un tenedor y mezclada con la yema dura. Incorporar poco a poco el aceite de oliva y por último el perejil y el ajo picado. Agregar los pepinos picados. Salar si es necesario y condimentar con pimienta recién molida. Esta salsa debe quedar semi fluida. Puede sustituir la miga con una papa mediana hervida y pisada con un tenedor.  

Salsa Villeroy  -  En la otrora Mar del Plata de los años '60 a los '80 era muy común pedir "un plato" a la villeroy. Venía preparado evidentemente con esta salsa. Puede recrear su tiempos y su paladar, probando preparar ahora, en su casa, una carne blanca de su preferencia, sumergida en la villeroy, pasada por pan rallado y frita en abundante aceite caliente. Gajos de limón para decorar o condimentar.

Ingredientes  -  100 gramos de manteca, 1 cebolla grande picada fina, 3 cucharadas abundante de harina, 1/2 litro de caldo limpio caliente, 1/2 litro de leche caliente, 250 gramos de champiñones, sal y pimienta.

Preparación  -  Conviene, primero, limpiar y filetear los champiñones. En una cacerolita, poner parte de la manteca, unos 40 gramos y rehogar la cebolla cortada a fuego muy suave. Luego agregar los champiñones y un cucharón de caldo. Salpimentar y dejar cocinar unos 15 minutos siempre a fuego lento. Entretanto en una cacerola a parte, derretir el resto de la manteca incorporando la harina necesaria para formar una cremita espesa luego con cuidado, y poco a poco, verter y diluir la leche caliente. Salpimentar y reducir a fuego lento. Pasar la primera preparación por la licuadora y mezclarla con la segunda, cocinando algo más hasta lograr una consistencia espesa, dado que es una salsa para envolver carnes, empanarlas y freírlas.

Una valiosa contribución de recetas de salsas aportadas por la señorita Victoria Begino, aplicada estudiante de cocina en San Nicolás, Buenos Aires.

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Última modificación: 23 de agosto de 2024