Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

El baclava, el strudel y el café: La conexión turca.

Las guerras, las conquistas, los imperios… En estos momentos tan difíciles e inciertos para el futuro de la humanidad, debidos a la constante e irresponsable interrupción de la paz por parte de quien sea, un hecho al menos es cierto, logra fusionar ciertos intereses con mucho 'gusto'.

Después del 1492 los alimentos americanos cambiaron la vida de los europeos: la papa fue adoptada por todos y salvó del hambre de las guerras muchas veces a muchos pueblos incorregibles. El tomate trasformó el color de los italianos, creo que son más rojos que azules… en todos sus platos interviene el tomate, ni hablar de la pizza. El pimiento en España, el maíz entre los venecianos, otra vez la papa en Alemania, Irlanda y Francia.

Haciendo referencia a nuestra América, de Río Grande a Tierra del Fuego, los conquistadores alteraron y enriquecieron todas las comidas de sus originales anfitriones. Mirando a nuestra vecindad, el sur del imperio incaico, el locro viene completado con carnes de las más variadas y ricas. Inversamente las empanadas traídas por los españoles se trasformaban con la adicción de ají molido, pimentón, papas. Un armonioso y pacífico intercambio de bienes entre civilizaciones distintas.

A su vez, tenemos que considerar que los españoles traían al continente americano la integración con la civilización árabe, la de los conquistadores de gran parte de España desde el 717 a los primeros días de 1492. ¡Gracias a la definitiva retirada de los moros, los españoles pudieron “dedicarse” a descubrir América!

¿Y todo esto qué tiene que ver con el baclava, el Strudel y el café?

La conquista del imperio otomano intentando someter la Mitteleuropa desprendía a su paso usos y costumbres árabes especialmente en lo que concernía la novedosa, dulce y rica alimentación. Es el caso del Strudel. Un arrollado que trasforma otro: el baclava. Empieza a quedar claro, entonces, que el Strudel no es ni alemán, ni tirolés. El origen es precisamente turco. Podemos decir que el baclava es el padre del Strudel, una variante de aquel postre que por muchos siglos mantuvo una receta original, hasta llegar a las puertas de Austria y Hungría.

Se trata de una mezcla de nueces, fruta seca, miel, etc. ablandada con un licor fuerte, hoy emplearíamos el Ouzo, el todo envuelto por capas y cocido al horno.

Los contactos históricos en el tiempo son muchos. El más notable, posiblemente, fue debido al Gran Sultán, Sülayman (Solimán) el Legislador cuando en el 1526 derrotó a los húngaros preparando el sitio de Viena. La guerra de otrora no es la de hoy: los ejércitos se retiraban en invierno dejando terrenos y avanzando en verano. Influencias van, influencias vienen, gran parte de los importunados húngaros absorbieron la religión del Islam, la cultura turca y por supuesto las costumbres alimenticias.

La revancha del conquistado, siempre en el campo de la alimentación, consistió en agregar un ingrediente nuevo a el baclava: la manzana, que desde entonces constituye un elemento preponderante de los cultivos frutales.

Y como en  caso de nuestros indios americanos que emplearon la papa  para dar volumen y economía a rellenos de empanadas principalmente, los magiares emplearon las manzanas con el mismo principio: dieron volumen a un postre “muy caro” para ellos.

La fecha oficial del ingreso del Strudel en Europa, podríamos fijarla en 1699, cuando Austria anexa Hungría, causando más adelante muchos dolores de cabeza a una Italia irredenta y muchas guerras, como siempre…

Hoy el Strudel se hace en todo el mundo, con variación no relevante, a base de manzanas, nueces, piñones, pasas deliciosas remojadas no ya tanto en licor de anís, sí en grapas, orujos, en ron, con azúcar, canela. La aparente dificultad es la masa para el Strudel que con un poco de maestría y práctica puede realizar consultando la receta de Pasqualino en ‘La comida árabe’ hasta llegar a la transparente pasta filo cuando sea más grande…

Volviendo a uno de los tantos sitios que sufrió Viena, en el año 1683, cuando las tropas sarracenas de Mahoma IV estaban acampadas afuera de la ciudad listas para el asalto final y el futuro de la Cristiandad dependía de su suerte, ahí justo emergió, como siempre, la figura salvadora. Se necesitaba un correo para pedir ayuda y  por lo tanto cruzar las líneas enemigas. Un hombre y solamente un hombre podía lograrlo, el voluntario Jorge Kolschitzky. Era un polaco, conocedor del idioma y de las costumbres de los soldados sitiadores, por haber hecho alguna vez parte de ellos y vivido algunos años entre musulmanes. La misión tuvo éxito, la ayuda (polacos al servicio de Sobiesky) realmente llegó y los otomanos resultaron derrotados.

La cantidad de provisiones, animales de carga, armas y preciosidades abandonadas por los vencidos fue asombrosa. También había entre los despojos de guerra una buena cantidad de sacos de café. Los turcos ya desde tiempo venían gozando de la bebida que además era considerada una excelente compañera de los soldados sometidos a marchas y esfuerzos.

Ni los vieneses, ni los polacos del general salvador conocían las exóticas semillas, pero sí el heroico mensajero. Pidió que se la dieran, nadie se opuso. Poco tiempo hubo de esperar para que el héroe abriese un “boliche” en la ciudad imperial, donde, se cuenta, el numero de parroquiano aumentaban minutos por minutos.

 Por interés turístico y emblema nacional, súbitamente la Municipalidad de Viena le hizo dadiva de una casa, en donde instaló su establecimiento con el nombre de “Botella Azul”, en 1684. Y además de “cafetero”, más tarde, el emperador le concedió el título honorario de “Correo Imperial”.

Y si Uds. creen que yo estoy confabulando, visite hoy mismo Viena, trasládese en la esquina de las calles Kolschitzkygasse y Favoritenstrasse.  En la fachada de una casa se erige la escultura de nuestro “santo patrono”. Está representado vestido con atuendos turcos, sosteniendo en la mano izquierda una bandeja con tazas (como buen “mozo” que era) en las que derrama café de una cafetera que con su mano derecha inclina. Atrás de la efigie se encuentra una panoplia otomana, compuesta de escudos, hachas, arcos, cimitarras.

Esta historia continuará en otras oportunidades, a propósito de la vertiginosa expansión de la negra bebida por los azares de la cocina. Mientras tanto consulte la página "El café".

Las recetas

Baclava

Ingredientes: 500 gramos de azúcar, 375 cc. de agua, 2 cucharadas de miel, cáscara de un limón, 4 clavos de olor, 1 ramita de canela. 250 granos de avellanas o castañas del cajú, 2 cucharaditas de canela molida, 1/4 cucharadita de clavos de olor molida, 400 gramos de buena manteca, 1 vasito de Ouzo, ½ kilo de nueces, 150 gramos de almendras sin piel. 1 kilo de masa filo.

Preparación: En una cacerolita, poner 400 gramos de azúcar, 300 cc. de agua, las dos cucharadas de miel, la cáscara del limón, la ramita de canela y los clavos de olor. Llevar a la ebullición moderada y cocinar lentamente unos 15 minutos. Apartar del fuego eliminar la piel del limón y los clavos y dejar enfriar.

Procese las nueces, las avellanas y las almendras gruesamente y mézclelas en un bol con las especias molidas, los 100 gramos de azúcar remanente y una copita de ouzo, grapa, orujo o ron si quiere americanizar el postre.

En otra cacerolita, funda la manteca a fuego suave y espúmela.

Ya tenemos todo para armar el baclava. Prepare las hojas de pasta filo sobre un paño húmedo y cúbrelas con otro también húmedo. Eso es para que las delgadas hojas de pasta no se sequen y se quiebren. Usando un pincel, enmanteque una fuente para horno de bordes bajos de unos 30x40 centímetros y extienda la primera capa de hojas en el fondo y pincélelas enseguida con la manteca derretida. Repita esta operación varias veces para hacer un soporte consistente de masa (el buen baclava tienen de 40 a 60 capas, dicen...)

Ahora empiece a espolvorear con la mano la mezcla de nueces, azúcar y especias sobre esta primera capa. Cubra con otras dos capas de masa siempre untando con manteca caliente y espolvoreando con el relleno. Terminar cubriendo con varios estratos de masa filo untadas.

Y ahora, una operación delicada: con un buen cuchillo afilado corte hasta el fondo la superficie del postre formando cuadraditos o rombos. Desparramar el resto de la manteca arriba. Hornee finalmente a 160ºC aproximadamente durante 1 hora o hasta que la superficie esté bien dorada y escamosa.

¿Se acuerda de la primera preparación, el jarabe frío? Bueno, salpíquelo con una cuchara sobre toda la superficie del postre sacado del horno.

Yo diría de no servirlo caliente, más bien tibio o frío. Y no se olvide de acompañarlo con una buena copita de anís seco, que si no es griego puede ser español, italiano, francés, y por qué no, argentino.

Strudel de manzana - La elaboración de este postre después de tanta historia se traslada a una pequeña ciudadana argentina,  por lo tanto sigue la receta inapelable de mi compañera y colaboradora Stella Maris

Ingredientes: Para dos strudel, masa: 450 gramos de harina 000, 1 huevo, 100 cc. de aceite o seis cucharadas, agua tibia cantidad necesaria. Relleno: 1 kilo de manzanas, 250 gramos de azúcar, 1 limón, 100 gramos de pasa sin semillas, 100 gramos de nueces, ron (o grapa, coñac, orujo, etc.). 50 gramos de manteca, galletita ralladas.

Preparación:  Masa - Poner la harina en un bol, ahuecar el centro, y echar el huevo ligeramente batido, el aceite, y empezar a unir para formar una masa, completando con pequeñas cantidad de agua tibia.

Obtenido el bollo, póngalo en una mesada enharinada y empiece a golpearlo sobre la misma, hasta el cansancio, ciento, ciento veinte, ciento cincuenta veces, insistentemente para volver elástica poco a poco la masa. Cansados sus brazos, póngala otra vez en el bol untada con aceite, cúbrala con un film y un repasador y deje descansar media hora.

Ahora extienda un paño de cocina grande sobre una mesa y enharínelo.. Tome el bollo y divídelo en dos partes. Deje una siempre en el bol y cubierta. La otra, amásela y estírela con un palote lo más delgado que puede. Delicadamente, tome la masa estirada y déjela sobre sus puños cerrados. Con movimientos apropiados de los mismos, la masa cae y sigue estirándose más y más. ¡Asombroso! Cuando considera que está muy delgada y casi transparente déjela caer sobre el lienzo enharinado, y con las puntas de los dedos, sin uñas, estire los borde hacia fuera para que quede más fina.

Pinte, con un pincel ancho de cocina, la masa, con aceite neutro o manteca derretida. Pinte sin miedo, generosamente. Corte el tamaño y la forma según el relleno a utilizar para el Strudel.

Relleno: Macere con anterioridad las pasa y las nueces, u otra frutas secas, en grapa, orujo, coñac, ron. Corte las manzanas e pequeños cubos o rodajas finas, póngalas en un bol y agregue el azúcar, la canela y el jugo del limón. Deje macerar. En el momento de usarlo, cuélelo y agregue las frutas secas maceradas.

Armado: Extienda la masa sobre un paño, pincele con manteca derretida y espolvoree con galletitas ralladas. Disponga el relleno en el centro y a lo largo y añada azúcar arriba. Ayúdese con el paño para envolverlo y cerrar los extremos. Traslade a una fuente para horno y cocinar alrededor de 45 minutos a 190ºC, o hasta dorar. Déjelo entibiar y espolvoree totalmente con abundante azúcar impalpable. Una opción antes de ponerlo al horno es pincelarlo con yema batida y crema de leche, espolvorear con azúcar y semillas de amapola. Puede comerse tibio o frío. Pasqualino suele instaurarlo como elemento para una cena distinta: Strudel tibio acompañado con vino seco blanco bien helado. Los gustos, son gustos… ¡Buen provecho!

Strudel de pera - Este dulce con todos los atributos de lo casero se presta para definir un almuerzo o una cena ligera, se acompaña bien con un chocolate, un café, un café con leche o tés. O para hombres de vino en pecho, con un buen jerez, oporto, blancos suaves y dulzones.

En la masa se ha sustituido el aceite por manteca y poco aporte de azúcar.

Ingredientes para dos strudel – Masa: 2 tazas de harina 0000, 50 gramos de manteca blanda, 1 huevo, agua tibia. Relleno: 6 peras de invierno (Packman’s), 2 tazas de azúcar, 100 gramos de nueces apenas picadas, 70 gramos de chocolate semiamargo, desmenuzado con un cuchillo, jugo de 2 naranjas, 1 limón, 50 derretida, azúcar impalpable.

Preparación – Conviene prepara con anterioridad las peras, por lo tanto, pelar, cortarlas en dados grandes. Colocarlos en una cacerola con el jugo de las dos naranjas y del limón y con las dos tazas de azúcar. Cocinar suavemente, destapado, hasta la primera apariencia de acaramelado. Apartar y dejar escurrir en un colador unas horas.

Masa: en un bol colocar la harina y en el centro la manteca, el huevo ligeramente batido y un poco de agua tibia. Unir con los dedos hasta que la masa se despega del recipiente. Poner la masa sobre mesada y golpearla como cien veces, luego hacer dos bollos y dejar descansar a temperatura ambiente cubiertos con un film. Retomarlos y estirar según las indicaciones de la masa philo (…Delicadamente, tome la masa estirada y déjela sobre sus puños cerrados. Con movimientos apropiados de los mismos, la masa cae y sigue estirándose más y más. Cuando considera que está muy delgada y casi transparente déjela caer sobre el lienzo enharinado, y con las puntas de los dedos, sin uñas, estire los borde hacia fuera para que quede más fina. Pinte, con un pincel ancho de cocina, la masa, con manteca derretida. Pinte sin miedo, generosamente). Extendida la masa sobre un lienzo y pintada con manteca derretida, empezar a rellenar desde un extremo con la mitad de las peras, chocolate, nueces. Arrollar con la ayuda del lienzo pintando otra vez la parte interior de la masa.  Colocar en fuente para horno enmantecada, pintar lo externo y cocinar a temperatura moderada hasta dorar apenas. Dejar entibiar o enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.

Pasqualino Marchese, abril de 2003.

Los 'Strudel' de Stella Maris

Strudel de manzana - Strudel de cuartirolo y panceta - Strudel de queso, panceta y ciruela - Strudel de ricota - Strudel de pera - Strudel de manzana

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Última modificación: 19 de abril de 2024