Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Empanadas Salteñas Locro Humita Mazamorra Rosquetes Empanada salteña-boliviana
Ingredientes
Preparación
Locro - Es un guiso espeso con un elemento principal que es el maíz blanco pisado al cual se le da una cocción bastante prolongada. Se le puede agregar variada cantidad y tipos de carnes, algunos vegetales y legumbres. Se completa con una salsa frita picante para realzar el sabor dulzón del maíz. El nombre genérico de este plato es locro, pero según la variación de ciertos componentes adquiere una identidad mas específica, como por ejemplo locro de zapallo, locro con chorizos, locro con porotos, locro de trigo, etc.. Locro con carne de pecho
Preparación
Huminta o Humita - Respetando la voz quechua, en el noroeste argentino se llama huminta esta pasta hecha con granos de maíz todavía no madurados, triturados a la que se agrega una fritanga de cebolla, tomate y condimentada con ají molido y pimentón. En Castellano se ha transformado en humita, voz con la cual la identificamos comúnmente. Se cuece en agua hirviendo, al horno en cazuelitas o como relleno de empanadas. Infaltable la incorporación de queso tipo criollo, poco maduro. Humita en chala
Esta humita se puede cocinar en horno. Si así lo desea, emplee una fuente o una cazuela para horno, untada, forrándola con chalas sobresaliendo de los bordes. Coloque la humita sobre esta cama y cierre la superficie doblando las puntas de chalas hacia el centro de la fuente, tapando con mas aquella parte que queda al descubierto. Cocinar a horno moderado una hora o mas hasta que la humita esté sequita y esponjosa.
La mazamorra – Plato criollo popularísimo especialmente en siglo pasado. Esencialmente es maíz blanco pisado (maíz partido y despelechado) hervido. Hecho enfriar se come como postre, con leche y azúcar o miel.
La mazamorra sin azúcar, fría o caliente, puede acompañar platos de carnes en general, incorporarla a locros, en budines de verduras, pasteles, tartas; remplaza a veces al arroz blanco. La mazamorra dulce se deja enfriar y puede guardarse en un lugar bien fresco o en la parte de la heladera destinada a la verdura. Suele comerse fría con algo de leche fresca y azúcar. También puede incorporarse en la preparación de postres.
Rosquetes – Los rosquetes no son solamente representativs de la provincia de Salta. Santiago del Estero también proclama su maternidad, pero se lo encuentra en Córdoba, en Mendoza y hasta en la panadería de la esquina de mi casa en Mar del Plata. Es más justo pensar que han sido los 'conquistadores' a introducir este tipo de bizcochito desde el imperio incaico buscando verdes praderas, y por el sur, desde la provincia de Buenos Aires, calabreses, sicilianos cuya receta coincide perfectamente con la salteña. Se dice que fue el emperador Federico II en el siglo XIV, en Apulia, a apreciar los 'taralli' y por lo tanto hacerlos populares. La realización de la receta necesita del sol como intermediario entre dos cocciones...
La empanada salteña por Jorge Ángel Orellana Jiménez Breve historia anecdótica de la empanada salteña La creadora de la empanada salteña, fue la familia del General José Ignacio de Gorriti y Cueto (1770-1835), esposo de Doña Feliciana Zuviría, y padre de 8 hijos, una familia de la alta alcurnia del Norte Argentino, de la Provincia de Salta del siglo antepasado. Don José Ignacio Gorriti, fue un importante militar, abogado y político, participante de las luchas por la independencia de la República Argentina, y ejércitos argentinos organizados para apoyar a la independencia de los países vecinos. Durante la gobernación del General Juan Manuel de Rosas en Argentina, siendo el General de Gorriti el 22º Gobernador Delegado de la Provincia de Salta, por sus convicciones políticas, en 1931 fue desterrado por el gobierno argentino a la ciudad de La Paz, Bolivia; pero antes que se procediera a la formalización del mandato de gobierno, huyó a la cercana ciudad fronteriza boliviana de Tarija, abandonando todo su patrimonio, acompañado de lo que rápidamente pudo tomar, con su prole de nueve personas,
La condición de desterrado, le mermó rápidamente los pocos recursos que había traído consigo, lo cual lo obligó a llevar una vida austera llena de limitaciones; ante lo cual Doña Feliciana, ayudada por el espíritu emprendedor de sus hijas colaboró a generar ingresos para la familia, con el establecimiento de una pequeña panadería que se dedicaba a producir empanadas al horno, de aspecto sui generis y contenido jugoso, que rápidamente se llenaron de fama, por ser de exquisitas de sabor, e inigualables a otras de los parajes. De esta manera, los clientes cuando iban a hacer sus compras de las empanadas, insinuaban hacerlo donde Las Salteñas, por su origen nativo de la prole femenina que las producía y comercializaba. Entre las hijas del general Gorriti, se encontraba Juana Manuela, nacida en 1816, en la Hacienda Los Horcones de Rosario de la Frontera (Provincia de Salta), quien en 1831 constaba con apenas 13 años de edad, desempeñándose como vendedora y pregonera de la existencia de las empanadas en la pequeña ciudad de Tarija. La condición de político argentino, le permitió al General Gorriti, relacionarse con lo más selecto de la sociedad local boliviana, iniciando amistad con el señor Manuel Isidoro Belzú, quien había llegado a Tarija en calidad de joven militar destinado, a esos trechos en ejercicio de su profesión recientemente iniciada. En 1833, el General Gorriti cambió de residencia a la ciudad de Charcas (actual Sucre), donde falleció en 1835, asistido en los últimos oleos por su célebre hermano Canónigo: Juan Ignacio de Gorriti. Fue en estas circunstancias que el joven militar Belzú conoció a la señorita Juana Manuela Gorriti Zuviría, a quien después de cortejarla durante dos años, la pidió en matrimonio y se la llevó a vivir a la ciudad de La Paz. En la ciudad de La Paz, Doña Manuela con sus 15 años de edad, se dedicó a difundir la poesía y el culto a la buena empanada, que había dejado atrás en Tarija, entre la sociedad de la capital boliviana. El militar Belzú, llegó a ser General del Ejército Boliviano, y constante agitador de cuanta revolución apareciese, contra los regímenes presidenciales, hasta que después de una vida militar azarosa y aventurera, en 1830 se hizo del poder hasta 1868, logrando durante su mandato presidencial fanatizar al populacho boliviano, que llegó a idolatrarlo como Tata Belzú, hasta que fue muerto por el otrora caudillo boliviano General Mariano Melgarejo. Doña Juana Manuela acompaño a su marido hasta el destierro que recibiera en alguna oportunidad a la ciudad de Lima; sin embargo, su vida fue un constante sufrimiento, ante el continuo abandono del hogar, por parte del su esposo. Posteriormente a la muerte del General Belzú, Doña Manuela se replegó a la ciudad de Lima, y posteriormente a Buenos Aires, donde en 1892 escribió su libro La Cocina Ecléctica, y una amplia serie de creaciones literarias, que la han situado como poetisa y cuentista argentina de renombre, y precursora de las letras de ese país. Por la posición social que alcanzó Doña Juana Manuela Gorriti Zuviría, el escritor e historiador boliviano Antonio Paredes Candia Céspedes (1924 – 2004), como un gentilicio a su famosa e importante trayectoria cultural, atribuye el origen de La Empanada Salteña a ésta señora, quien como se ve, hizo parte del núcleo familiar que la generó, y cuyo mérito principal fue difundirla en Tarija, y posteriormente en La Sede de Gobierno de Bolivia, en su condición de Primera Dama de la Nación (cargo que nunca quiso ejercer), desde donde se propagó a todo el país.
EMPANADAS SALTEÑAS BOLIVIANAS
Las empanadas salteñas bolivianas, existen en todo el país, pero se han desarrollado con mayor dinamismo en los departamentos de La Paz, Potosí, Cochabamba, Santa Cruz y Chuquisaca, donde su consumo cotidiano es obligatorio entre las 10 y 12 de la mañana. Cada Departamento, ha desarrollado recetas particulares, que diferencian una de otras, por el picante, tipos de carne y otros ingredientes especiales. Aquí les presento una colección de recetas de las empanadas salteñas bolivianas y argentinas, para que intenten reproducirlas y deleitarse, es posible que la primera vez no les salgan como corresponde al exigente paladar, pero no se olviden que para hacer muy bien un buen asado o churrasco, hay que previamente quemar muchos kilos de carne.
RECETAS DE EMPANADAS SALTEÑAS BOLIVIANA Las empanadas salteñas bolivianas existen para distintos paladares, en este sentido, a continuación les presento una serie de recetas; así como, su forma de preparación, que en mi parecer son las más representativas tradicionalmente, de este plato de comida, en el país: EMPANADA SALTEÑA DE CARNE DE RES SIN PICANTE - TRADICIONAL Ingredientes para el relleno
Ingredientes para la masa
Ingredientes para el barniz:
Preparación de la masa: 1º) En una fuente amplia de madera, mezclar la harina con la manteca, hasta lograr que se integren completamente ambos elementos. 2º) Calentar tibiamente el agua y disolver la sal en ella. Reservar la salmuera. 3º) Agregar en chorritos la salmuera a la masa de harina enmantecada, refregando hasta producir una masa elástica. 4º) Amasar enérgicamente la masa de trigo, durante 10 minutos. Reservar durante dos horas hasta que madure la masa. Reservar entretanto se prepara el relleno.
Preparación del barniz: 1º) Separar en los huevos, las claras de las yemas. Reservar las claras 2º) Mezclar las claras de huevos con la sal y aceite. Reservar
Preparación del relleno 1º) Cocer los huevos durante 5 minutos. Enfriar, quitar la cáscara y partir en cuatro pedazos. Reservar 2º) Disolver el colapiz en agua y entibiar sin cocer por 5 minutos, hasta obtener una masa semi liquida transparente. Reservar 3º) En una olla amplia, calentar el aceite, y fritar la cebolla, agregando luego el ajo, después de 5 minutos agregar la carne, la sal, los condimentos y el pimentón picado, y finalmente la mazamorra de colapiz. Revolver durante 10 minutos hasta obtener un sofrito de carne pastoso. Reservar en frío
Armado de la empanada 1º) Recuperar la masa preparada y reservada, amasándola sobre tabla enharinada. Luego cortar bolitas de masa del tamaño de un puñado pequeño y repartir lateralmente la masa, hasta que se formen redondeles delgados. Luego, cortar discos de masa de entre 8 y 10 cm. de diámetro, dependiendo del tamaño que se le quiera dar a la empanada. 2º) Con una cuchara rellenar la mitad del disco de masa de trigo, y luego tapar el contenido con la otra mitad libre. Cerrar las orillas de la masa presionando fuertemente con los dedos, y formar un doblez en forma de piquitos laterales. 3º) Barnizar con un hisopo, pincel o brocha, las empanadas con la mezcla preparada de aceite vegetal, sal y clara de huevo. 4º) Reservar las empanadas en frío, en una bandeja de horno. Y, cuando todas estén listas meterlas al horno calentado previamente a temperatura media, y dejar cocer por espacio de 15 minutos, ó hasta que tomen un aspecto dorado.
Nota: 1) Esta misma empanada salteña se la convierte en picante con el agregado de 1 ó 2 locotos colorados triturados, entremezclados con el relleno 2) De igual manera se puede convertir en empanada salteña de pollo, sustituyendo la carne de vacuno, por carne de pollo, acompañado de algún condimento compatible con la carne de ave, como el orégano u otro.
EMPANADA SALTEÑA DE CARNE DE RES SIN PICANTE - MODERNA
Ingredientes para el relleno
Masa½ kg. de harina de trigo de 1ª calidad
Ingredientes para el barniz
Preparación de la masa: 1º) En una fuente amplia de madera, mezclar la harina con la manteca y mantequilla, hasta lograr que se integren completamente todos los elementos. 2º) Calentar tibiamente el agua y disolver la sal y azúcar en ella. 3º) Agregar en chorritos la salmuera dulzona a la masa de harina enmantecada, refregando hasta producir una masa elástica. 4º) Amasar enérgicamente la masa de trigo, durante 10 minutos. Reservar durante dos horas hasta que madure la masa. Reservar entretanto se prepara el relleno.
Preparación del relleno 1º) Cocer los huevos durante 5 minutos. Enfriar, quitar la cáscara y partir en cuatro pedazos. Reservar 2º) Pelar la papa, cocer en agua, y picar en cuadraditos pequeños. Reservar en frío 3º) Disolver el polvo de gelatina en agua y cocer sin que hierva por 5 minutos, hasta obtener una masa semi liquida transparente. Reservar 4º) Mezclar los ingredientes del barniz, y colocar al fuego en un pequeño recipiente apropiado, haciendo hervir hasta que se evapore el agua. Reservar enfriando 5º) En una olla amplia, calentar el aceite, y fritar la cebolla, agregando luego el ajo, después de 5 minutos agregar la carne, la sal, los condimentos y el pimentón picado, y finalmente la papa picada, las aceitunas enteras y los trozos de huevo cocido, y la mazamorra de gelatina. Revolver durante 10 minutos hasta obtener un guiso de carne pastoso. Reservar en frío.
Armado de la empanada 1º) Recuperar la masa preparada y reservada, amasándola sobre tabla enharinada. Luego cortar bolitas de masa del tamaño de un puñado pequeño y repartir lateralmente la masa, hasta que se formen redondeles delgados. Luego, cortar discos de masa de 13 a 14 cm. de diámetro, dependiendo del tamaño que se le quiera dar a la empanada. 2º) Con una cuchara rellenar la mitad del disco de masa de trigo, y luego tapar el contenido con la otra mitad libre. Cerrar las orillas de la masa presionando fuertemente con los dedos, y formar un doblez en forma de piquitos laterales. 3º) Barnizar las empanadas con una mezcla de colorante disuelto en aceite y agua, haciendo uso de una pequeña brocha, pincel o hisopo. 4º) Reservar las empanadas en frío, en una bandeja de horno. Y, cuando todas estén listas meterlas al horno calentado previamente a temperatura media, y dejar cocer por espacio de 15 minutos, o hasta que tomen un aspecto dorado
RECETAS DE EMPANADAS SALTEÑAS ARGENTINAS EMPANADA SALTEÑA DE CARNE NO PICANTE – TRADICIONAL AL HORNO Preparación de la masa 1º) Colocar en una fuente mediana de loza o madera la harina, y agregar la manteca de cerdo y la manteca de res. 2º) Mezclar manualmente los ingredientes hasta que la manteca que todos se integren en una masa compacta. 3º) Entibiar el agua, disolviendo la sal en ella, formando una salmuera tibia, y agregar gradualmente en chorritos a la masa compacta y grasosa, hasta que se forme una masa compacta elástica. 4º) Retirar de la fuente la masa y colocar sobre la superficie de una tabla de madera amplia ó mosaico sólido, y refregar enérgicamente la masa (amasar), durante aproximadamente 10 minutos .Luego, dejar reposar la masa en la fuente utilizada anteriormente, durante dos horas, efectos que ésta madure. Reservar en frío Preparación del relleno ó "recado" 1º) En una sartén amplia calentar el aceite en un olla amplia no profunda. Luego, fritar en el aceite caliente la cebolla y el pimiento, cortados muy pequeñitos. 2º) Agregar al ahogado de cebolla la carne picada, entremezclada previamente con la sal, la pimienta, el comino, y cocinar a fuego lento durante 5 minutos, de tal manera que el preparado permanezca jugoso. Dejar en reposo 3º) Cocer las papas durante 10 minutos con su cáscara. Luego, pelar y cortar en pedazos cuadraditos muy pequeños. Reservar 4º) Cocer los huevos durante 5 minutos. Quitar la cáscara, picar en 4 trozos cada uno y reservar en frío. 5º) Lavar y picar en trozos pequeños la cebollita verde. Reservar 6º) Mezclar el sofrito de carne con las papas picadas y las uvas pasas; y luego revolver. A continuación, depositar encima los trozos de huevo picado y la cebolla de verdeo picada y reservar en frio
Armado de la empanada: 1º) Recuperar la masa guardada y cortar la masa en bolitas del tamaño de un puñado. 2º) Extender las bolitas de masa con un uslero de madera, hasta lograr una superficie de aproximadamente 1/2 cm de grosor. 3º) Haciendo uso de un disco de metal o plástico, cortar la masa en redondeles de 14 cm. de diámetro. Reservar 4º) Cada disco de masa, rellenar en una de sus mitades con lo necesario de masa de relleno, de tal manera que permite el cierre hermético con la otra mitad libre de masa. 5º) Agregar a cada empanada una aceituna y cerrar la empanada. 6º) Una vez cerrada y conformada la empanada, empapar ocasionalmente los dedos con un poco de agua y presionar con éstos húmedos, los bordes de la empanada, de tal manera de producir el sellado de bordes de la masa. 7º) Con un repulgador mecánico o los dedos, hacer dobleces sobre la orilla sellada de cada empanada, de tal manera de formar bordes con piquetes levantados. Reservar en frío
Cocido de la empanada 1º) Calentar muy bien el horno de la cocina durante 10 minutos, luego disminuir a llama mínima, y a continuación colocar las empanadas sobre una bandeja, dejando cocer por espacio de 15 a 20 minutos, ó hasta que se visualice por el visor de la cocina, que éstas están con un color crema.
Nota: 1) Esta misma empanada salteña se la convierte en picante con la sustitución de 1 ó 2 locotos colorados triturados, entremezclados con el relleno, en vez del chimichurri. 2) De igual manera se puede convertir en empanada salteña de pollo, sustituyendo la carne de vacuno, por carne de pollo, acompañado de algún condimento compatible con la carne de ave, como el orégano u otro
Preparación de la masa 1º) Colocar en una fuente mediana de loza o madera la harina, y agregar la manteca de cerdo y la mantequilla. 2º) Mezclar manualmente los ingredientes hasta que la manteca que todos se integren en una masa compacta. 3º) Entibiar el agua, disolviendo la sal en ella, formando una salmuera tibia, y agregar gradualmente en chorritos a la masa compacta y grasosa, hasta que se forme una masa compacta elástica. 4º) Retirar de la fuente la masa y colocar sobre la superficie de una tabla de madera amplia ó mosaico sólido, y refregar enérgicamente la masa (amasar), durante aproximadamente 10 minutos. Luego, dejar reposar la masa en la fuente utilizada anteriormente, durante dos horas, efectos que ésta madure. Reservar en frío Preparación del relleno o "recado" 1º) En una sartén amplia Calentar el aceite en un recipiente. Luego, fritar en el aceite caliente la cebolla y el pimiento, cortados muy pequeñitos. 2º) Agregar al ahogado de cebolla la carne picada, entremezclada previamente con la sal, la pimienta, el comino, el y cocinar a fuego lento durante 5 minutos, de tal manera que el preparado permanezca jugoso. Dejar en reposo 3º) Cocer las papas durante 10 minutos con su cáscara. Luego, pelar y cortar en pedazos cuadraditos muy pequeños. Reservar 4º) Cocer los huevos durante 5 minutos. Quitar la cáscara, picar en 4 trozos cada uno y reservar en frío. 5º) Lavar y picar en trozos pequeños la cebollita verde. Reservar 6º) Mezclar el sofrito de carne con las papas picadas y revolver. Luego depositar encima los trozos de huevo picado y la cebolla verde picada y reservar en frio
Armado de la empanada: 1º) Recuperar la masa guardada y cortar la masa en bolitas del tamaño de un puñado. 2º) Extender las bolitas de masa con una botella ó uslero, hasta lograr una superficie de aproximadamente ½ cm de grosor. 3º) Haciendo uso de un disco de metal o plástico, cortar la masa en redondeles de 14 cm. de diámetro. Reservar 4º) Cada disco de masa, rellenar en una de sus mitades con lo necesario de masa de relleno, de tal manera que permite el cierre hermético con la otra mitad libre de masa. 5º) Una vez cerrada y conformada la empanada, empapar ocasionalmente los dedos con un poco de agua y presionar con éstos húmedos, los bordes de la empanada, de tal manera de producir el sellado de bordes de la masa. 6º) Con un repulgador mecánico o los dedos, hacer dobleces sobre la orilla sellada de cada empanada, de tal manera de formar bordes con piquetes levantados. Reservar en frío
Cocido de la empanada 1º) Calentar muy bien el horno de la cocina durante 10 minutos, luego disminuir a llama mínima, y a continuación colocar las empanadas sobre una bandeja, dejando cocer por espacio de 15 a 20 minutos, ó hasta que se visualice por el visor de la cocina, que éstas están con un color crema. Nota: 1) Esta misma empanada salteña se la convierte en picante con la sustitución de 1 ó 2 locotos colorados triturados, entremezclados con el relleno, en vez del chimichurri. 2) De igual manera se puede convertir en empanada salteña de pollo, sustituyendo la carne de vacuno, por carne de pollo, acompañado de algún condimento compatible con la carne de ave, como el orégano u otro.
A TITULO DE CONCLUSIÓN Nuestra investigación bibliográfica e in loco en la ciudad de Salta, nos ha llevado a obtener las siguientes conclusiones: 1) La Empanada Salteña, no es ni boliviana ni argentina, sino boliviano-argentina, por cuanto nació en Bolivia originalmente, pero paralelamente se desarrolló gastronómica y comercialmente en ambos países, a tal punto que el Municipio de Salta ha decretado el 4 de abril como Día de la Empanada Salteña, además de poseer un Concurso Anual sobre la salteña, que ya lleva 44 ediciones; entretanto que, en Bolivia existen variedades de salteñas en varios departamentos: Cochabambinas, Cruceñas, Paceñas, Potosinas, y Chuquisaqueñas, a las cuales se le rinde nacionalmente culto diario al consumo. 2) La creadora de la Empanada Salteña, no fue Doña Juana Manuela Gorriti, sino su familia, encabezada por su madre Doña Feliciana Zaviria. Se le atribuye como gentilicio el origen, en homenaje a que dentro de esta familia salteña, desterrada en Bolivia, Doña Juana Manuela logró importante notoriedad, al convertirse a los 15 años en esposa del militar boliviano Belizario Belzú, quien luego llegaría a ser General de Ejército, y accedería a la Presidencia de la República en forma cruenta, convirtiéndola en Primera Dama de la Nación. 3) En Bolivia, existen modernamente una serie de empanadas que han salido al mercado con emblemas de fabrica que poseen al igual que los productos industriales marcas registradas acerca de sus ingredientes y formas de preparación, tales como: Wistupiku, Hamacas, Jenecherú, Cocheros, Santa Cruz, etc., que de alguna manera se mantienen en los patrones originales de lo que se considera como Empanada Salteña 4) La Empanada Salteña Boliviana, necesariamente debe llevar un barniz básico de clara de huevo ó colorante natural; entretanto que la Empanada Salteña Tradicional de la Provincia de Salta, no lleva tal fachada. 5) En la Provincia Salta, la Empanada Salteña, a veces se encuentra entremezclada entre el universo de lo que se conoce como empanadas en general, nominándose como "Salteñas" por ser el hecho de ser originarias de la Provincia de Salta. Así, encontramos empanadas de charque u otros ingredientes que son nominadas como "Salteñas", pero que huyen al patrón original de lo que consideramos como tal en Bolivia. 6) En Bolivia no existe la Empanada Salteña Frita, todas son preparadas al horno, no así en la Provincia Argentina de Salta, donde se reconoce como Salteñas a empanadas fritas. 7) En Bolivia al igual que en México se rinde un culto al picante en los departamentos andinos u occidentales, donde éstos compiten por hacerla más o menos picante, lo cual provoca la previdencia de que haya que comerla necesariamente acompañada de un liquido como chicha de maíz o refresco que amaine el picante. 8) La Empanada Salteña Original y Clásica, es inigualable en el mundo a tal punto que los viajeros internacionales arriesgan su reputación en aduanas, cargando estos productos congelados entre sus equipajes, para agradar inconmensurablemente al pariente que se visita en el extranjero. 9) La Empanada Salteña Boliviana, tiene que ser necesariamente jugosa o calduda (si no, no es salteña); entretanto que, la Empanada Salteña Argentina, admite que puedan ser secas o semisecas. 10) En Salta la Empanada Salteña compite contra tantas empanadas como provincias tiene la República de Argentina, y con innúmeras combinaciones de tipos de masas y rellenos, entretanto que en Bolivia, la Empanada Salteña se maneja entre moldes más tradicionales de ingredientes, y tiene pocos competidores regionales.
BIBLIOGRAFÍA: Sitios de Internet: · ww.candipsalta.gov.ar/ · es.wikipedia.org/wiki/Empanada · www.pasqualinonet.com.ar · ww.turismoensalta.ar · ww.saltablog.com · ww.ciberchef.com · ww.taringa.net · ww.caminosculturales.com.ar · En: .wikipedia. Juana Manuela Gorriti · En: .wikipedia. José Ignacio de Gorriti · En: .wikipedia. Belzu · ww.recetasgratuitas.com
Cattoretti, Gianna Las mejores recetas de la Cocina Boliviana Saravia, Jessica Editorial Trébol. 1ª Edición Cochabamba. Bolivia. 2000
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Gainsborg Vda. de Aguirre Achá, Aida La Cocina en Bolivia Gainsborg de Méndez, Aida Edición privada. 10ª Edición La Paz. Bolivia. 2006
Jordán de, Nelly Nuestras Comidas Edición privada. 8ª Edición La Paz. Bolivia. 1994
Monroy L., Maggi La Cocina Edición privada. 1ª Edición La Paz. Bolivia. 1997
Moreno de Parejas, Delfina Libro de Cocina Doña Piedades Editorial La Hoguera. 9ª Edición Santa Cruz. Bolivia. 2000
Orellana Jiménez, Jorge Angel: Recetas de la Comida en Bolivia Editorial Premier. Santa Cruz, Bolivia. 2009
Orellana Jiménez, Jorge Angel: Recetas de la Comida en Pando Edición Privada. Santa Cruz, Bolivia. 2010
Paredes Candia, Antonio La Comida Popular Boliviana Edición privada. 2ª Edición La Paz. Bolivia. 1990
Romero de Velasco, Emilia Cocina Tradicional Boliviana Gutentag de Muzevich, Carola Editorial Amigos del Libro La Paz. Bolivia. 1988 Sangol, Graciela Leyla La Cocina de Graciela Editorial Santa Cruz. 1ª Edición Santa Cruz. Bolivia. 2000
Subercaseaux, Miguel Cocina Práctica Boliviana e Internacional Alfa Editores. 1ª Edición Santiago, Chile. 1999
Trigo de Illanes, Marcela Cocina Casera Edición privada. 2ª Edición La Paz. Bolivia. 1975
Zuleta de Subieta, Carmen El Placer de Comer Edición privada. 1ª Edición Sucre. Bolivia. 1998
BREVE RESEÑA DEL AUTOR
En gastronomía, pertenece a una familia que durante su niñez, fue comandada por su abuela Doña Justa Góngora Giménez (†), que tuvo una de las más famosas panaderías y pulperías de Santa Cruz de la Sierra, donde un ejército de empleados diariamente producía todo tipo de horneados, fruto de lo cual desde niño se vio rodeado por la práctica culinaria de su entorno social. En Alemania Federal, en la década de los años setenta, en sus horas libres de postgrado cursado, recibió en la Fachhoschule de Essen capacitación como Auxiliar de Chef en Gastronomía, que le despertó la posterior adicción por la literatura y práctica de la culinaria criolla e internacional. Jorge Ángel, más conocido en Cobija-Pando como Yito, y entre sus amigos ex futbolistas, como Rivelino, posee la facilidad de expresión, lo cual le ha permitido escribir alrededor de una docena de libros de las áreas económica, financiera y gastronómica, destacándose en esta última los siguientes:
Su dirección virtual es la siguiente, agradeciendo de antemano las observaciones pertinentes y competentes para corregir lo involuntariamente errado en sus escritos: Orellana@cotas.com.bo Muy atentamente: Jorge Ángel Orellana Jiménez, noviembre del 2010
En este sitio: La Cocina Boliviana
Salta y Jujuy percibidas por un turista en http://picasaweb.google.es/pasqualinonet
Los viñedos y el vino de Cafayate En la provincia de Salta, en la zona de Cafayate, se encuentran los viñedos más importantes y las bodegas más prestigiosas de la zona. Las imágenes hablarán por sí mismas.
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