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Rosh Hashaná: Año Nuevo Judío.   Yom Kipur: Día del Perdón o del Ayuno.

El Rosh Hashaná se festeja durante los primeros dos días de año nuevo judío y el Yom Kipur cierra el ciclo festivo.

El orden de la recetas puede considerarse de la entrada al postre.

 Recetas

Cogotes de pollo rellenos   Kibbe neye   Kibbe seniya    Borsht a la rusa   Kneidlej      Gefilte fish con salsa de anchoíta   Pollo a la Israelí   Asado de ternera   Churrascos de ternera con salsa de almendras   Leicaj de miel   Leicaj negro con miel   Shtrudel de dulce de membrillo, pasas y nueces

Para el comienzo del Nuevo Año Judío, el 5775 del 24 a la tarde al 26 de septiembre 2014,

Una propuesta no demasiada dulce de Ruthie Rousso (Corriere.it)

Torta de miel

Ingredientes: 3 huevos, 180 gramos de azúcar, 150 gramos de manteca diluida, 180 gramos de miel, 250 ml de agua o té, 650 gramos de harina leudante, un pizca de sal.

Preparación: Preparar el horno a 18o °C y untar con manteca un molde para torta de 24 o 26 centímetros de diámetro y ponerlo en el freezer.

Batir los huevos con el azúcar hasta que el compuesto se vuelva pálido y aireado. Luego mezclar con la miel, la manteca diluida, el agua o el té. A parte agregar media cucharadita de sal a la harina y mezclarla al compuesto continuando batiendo hasta que se note una masa uniforme.

Colocarla en el molde y hornear hasta que se leve y adquiera un lindo color dorado (alrededor de 30 minutos). Hacer enfriar antes de cortar en porciones. Puede decorarse con glasé o azúcar impalpable.

Cogotes de pollo rellenos - A una rubia señora, madre de un estimado vecino judío, le encantan estos cogotitos...

Ingredientes: 6 cogotes de pollo, 6 cucharadas de harina de matzá, 3 cebollas medianas bien picadas, 8 cucharadas de grasa de pollo, sal y pimienta. 

Preparación: Quite la piel enterita de los cogotes, y cósela por uno de los extremos. Reserve los cogotes sin piel.  Prepare el relleno rehogando en la grasa de pollo las cebolla picada y cuando está bien tierna agregar la harina de matzá, sal y pimienta. Mezcle bien y con la ayuda de una cuchara rellene la piel de los cogotes dejando la cuarta parte de espacio para que cuando se cocinan no se partan perdiendo el relleno. Ponga en una olla 2 litros de agua  con los cogote sin piel adentro y dos cucharadita de sal y cuando hierve eche los cogotes rellenos. Cocine una horita. Comer tibios o fríos cortados en rodajas.

Este relleno tan simple puede ser ennoblecido con almendras o nueces picadas, huevos batidos, perejil picado. Otra variación puede ser con el agregado de chicharrones de pollo y huevos duros o todavía con miga remojada en vino blanco, ajo picado, perejil, huevos batidos, chicharrones de pollo. En fin una alternativa para toda clase de imaginación. Mitades de huevos duros acompañarán bien este plato.

Kibbe neye (Hamburguesas de carne cruda con burgol)

Ingredientes: 1 kilo de carne sin grasa picada tres veces, 300 gramos de burghol fino, 1 cucharada de perejil picado, 2 cucharadita de comino, 2 cucharaditas de pimienta molida, 1 cucharada al ras de sal fina, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 envase de 500 cc. de puré de tomate, 12 tomates perita, 4 cebolla de verdeo tiernas.

Preparación: En un bol grande mezcle el trigo partido, el perejil, el comino, la pimienta, el puré de tomate y el tomate perita cortado en trocitos y dos cebollas de verdeo cortadas. Agregue la carne picada y la sal y mezcle de nuevo. Pase toda la masa por una máquina de picar carne. Forme hamburguesas ovaladas de unos siete centímetros de largo. Se sirven crudas y frías,  condimentadas con aceite de oliva y acompañada con cebolla de verdeo cortada en juliana.

Kibbe seniya (Pastel de carne al horno) - Es sencillamente carne picada entre dos capas de carne picada con burgol.

Ingredientes: para el relleno se necesita 1 kilo de carne picada, 50 cc. de aceite, 3 cebolla mediana bien picadas, sal y pimienta. Para las don capas se necesita 400 gramos de carne picada, 2 tazas de trigo partido fino, 2 cucharadita de comino, sal y pimienta árabe a gusto.

Preparación: En una cacerola mediana rehogue las cebollas cortadas en el aceite, agregue el kilo de carne picada y condimente con sal y pimienta, Cocine hasta que no quede rastro de líquido y la carne esté bien sequita. Para las capas, Ablande el trigo burgol en agua algo tibia y cuélelo, agréguelo a la carne picada, mezcle y pase todo por una máquina trituradora de carne. Ponga esta mezcla en un bol, agregue los condimentos y amase hasta formar una pasta. El armado consiste en cubrir el fondo untado con aceite de una fuente

Borsht a la rusa

Ingredientes: 2 litros de agua, 1 cucharada de sal gruesa, 1 kilo y medio de carne de falda o carnaza, 100 gramos de arroz, 3 remolachas grandes ralladas grueso, 4 tomates medianos cortados en gajos, 4 dientes de ajo machacados, 1 cebolla entera, 2 cucharadas de azúcar, jugo de un limón, 1 huevo batido por casa comensal.

Kneidlej (Albongigas de harina de matzá en caldo) - Hay muchas formas para elaborarlas, desde la más simple y básica hasta para gustos con más imaginación. 

Ingredientes: 4 matzot (plural de matzá), 4 cucharadas de grasa de gallina, 4 huevos, 1 cebolla grande picada fino, 1 cucharada de perejil, 1/2 taza de harina de matzá, sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Preparación: Ponga las matzot a remojo en agua fría un minuto, sáquelas y exprímelas. En una sartén ponga la grasa de gallina y dore despacito la cebolla cortada; agregue entonces con las matzot remojadas y revuelva hasta que la pasta se desprende de la sartén. Condimente con la sal, la pimienta y la nuez moscada molida, todo a gusto. Continúe incorporando los huevos batidos y la harina de matzá hasta obtener una mas bien suave. Deje descansar una hora. Haga un solo bollitos con las manos untada con aceite, hiérvalo 15 minutos en caldo de ave, si se deshace agregue un poquito más de harina a la pasta, si sale todo perfecto, continué haciendo bollitos y hiérvalos por tandas. Sirva en plato hondo con un cucharón de caldo. Recuerde de tener a disposición bastante caldo, pues los bollitos absorben mucho líquido al cocinarse.

Gefilte fish (Pescado relleno)  -  Este plato es un clásico de la cocina judía. En nuestro País y en otros, donde el pescado puede tener un considerable costo por los diferentes tipos  y calidad que lleva, en realidad nació de la extrema pobreza. En la Europa central de entonces, las mujeres, jefas de hogar de las familias judías, iban a los mercados a última hora, aprovechando el remate de lo que quedaba o  recogiendo descartes o trocitos de a bajísimo costo o simplemente regalados. Así que estos pequeños pedazos de pescado aislados de las espinas y piel, la cuales no se tiraban y veremos porqué, enriquecidos con la sempiterna cebolla, huevos, pan rallado y especias hicieron un plato de gala, infaltable en el Pésaj y otras festividades del calendario judío. Hay innumerables maneras de hacer este plato, yo les voy a contar algunas... preparadas en cacerola o al horno.

Ingredientes: 1 trucha grande (o una anchoa de banco si está cerca del mar,  siempre y cuando esté fresca), 2 pancitos remojados en agua, vino blanco o leche, 3 huevos, 6 chalotes o una cebolla mediana finamente picadas, sal, pimienta, nuez moscada. Manteca y pan rallado a disposición.

Preparación: Limpie y lave bien el pescado, córtelo y ábrelo por la parte dorsal, sálelo y déjelo descansar una hora en heladera para afirmar la carne. Luego con la punta de un cuchillo filoso, saque los dos lomos cuidando que la piel quede unida a la cabeza y cola; saque las espinas y resérvelas. Siempre con el mismo chuchillo pique la carne y póngala en un bol agregando los pancitos remojados, los huevos apenas batidos, los chalotes o la cebolla cortadas fino. Agregue un pedazo de manteca derretido, sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Con un tenedor una todo los ingredientes, agregando pan rallado si lo necesitara. Con esta masa rellene la piel del pescado intentando dar la forma original. Cosa con aguja e hilo, con mucho esmero, las partes abiertas. Unte con aceite y espolvoree con pan rallado.  Unte abundantemente con manteca una fuente alargada y colóquele el pescado, las espinas y un poco de agua. Ponga al horno a temperatura de 180ºC durante una hora hasta que se dore, agregando agua de a poco para formar una salsita de fondo. Saque el pescado con mucho cuidado y póngalo en una fuente, retire el hilo sin alterar la forma y con la salsita colada del fondo de cocción prepare una salsa de anchoíta para acompañar su porción de esta delicada preparación.

Para la salsa de anchoíta se necesitan: 100 gramos de filetes de anchoítas en aceite, el fondo de cocción del pescado, 80 gramos de manteca, 1 cucharada de harina, 1/2 limón exprimido, 2 yemas. nuez moscada, 25 gramos de alcaparras.

Ponga sobre un difusor de calor una cacerolita con el fondo colado y las anchoíta cortadas, pise con una cuchara de madera hasta deshacerlas. A parte en una sartencita, ponga un trozo el trozo de manteca a derretir y agregue la cucharada de harina hasta que adquiera un color tostado. Incorpore la primera mezcla, nuez moscada rallada a gusto y el jugo de limón. Cocine un poco revolviendo, luego, agregue las alcaparras y las yemas. Revuelva unos instantes sin dejar hervir y listo.

Puede servirse entibiado o a temperatura ambiente, cortado en rodajas  siempre con la salsita.

Pollo a la Israelí -  Una soberbia manera de preparar un pollo bien grande, esto sí dos pollos podrán alcanzar para toda la familia. No se quede corto.

Ingredientes: 1 pollo superior a los 2 kilos, 2 cebollas medianas cortadas en rodajas, 2 blancos de puerros cortados en rodajitas, 1 zanahoria cortada en rodajas, 1 cucharadita de comino, 2 cucharaditas de pimentón, sal y pimienta, 3 naranjas exprimidas, 200 cc. de vino blanco seco, 60 cc. de aceite, 100 gramos de pasas, 2 naranjas enteras.

Preparación: Corte el pollo en octavos, lave y seque los trozos. Prepare una fuente grande con el vino, el jugo de las tres naranjas, las cebollas cortadas, las rodajitas de puerros, el comino, el pimentón, sal y pimienta. Sumerja todos los trozos del pollo y deje macerar más de dos horas, removiendo a cada tanto. Luego, retírelos, escurra bien y  en una sartén con aceite dórelos completamente. No es necesario que se cocinen internamente, solo tiene que adquirir color y sellarse. Pasarlos en una fuente para horno y volcarles arriba todo el líquido de la maceración, distribuyendo en forma pareja las verduras. Cubra la fuente con un foil de aluminio afirmándolo en los bordes y cocine al horno normal durante una hora. A este punto, descarte la hoja metálica, dé vuelta las presas y cocine media hora más o hasta que se doren. Retire las presa del pollo y colóquelas en una fuente para servir. Mantenga caliente. Cuele el líquido de cocción, póngalo en una cacerolita, agregue las pasas (mejor si previamente remojadas en Brandy) y hágalo hervir hasta reducirlo a la mitad para obtener una salsita de color marroncito. Pele la dos naranjas, separe con un cuchillo los gajos de la piel y dispóngalos arriba de pollo, cubra con la salsa espesada y con pasas. Sirva de inmediato bien caliente.

Asado de ternera – Por estar en Argentina no podía faltar un asadito, aunque hecho de manera distinta.

Ingredientes: 3 kilos de carne de ternera deshuesada, 100 cc. de aceite de oliva, 4 hojas de laurel, 4 clavos de olor, 1 cucharadita de orégano, 1 trozo de canela en rama, 10 granos de pimienta verde, ½ litro de vino blanco, 200 gramos de pasas, sal y pimienta, 3 naranja lavada y cortada en rodajas.

Preparación: En una cacerola con fondo ancho, dore el pedazo de carne deshuesado en todas sus partes y atado con piolín para darle forma oblonga. Agregue luego las hojas de laurel, la canela, el orégano, los clavos de olor, los granos de pimienta, y sale a gusto. Rehogue durante unos minutos, luego añada el vino blanco. Cocine a fuego lento con la cacerola tapada, removiendo a veces y cocinar más de una horita o hasta que se note tierna la carne. Cuide siempre el líquido de cocción, en todo caso súplalo con poco agua a cada tanto. Saque la carne de la cacerola y córtela en tajadas, mientras tanto a la salsita de fondo agregue las pasas y deje cocinar unos minutos. Ponga las tajadas de carne en una hermosa fuente, interponga entre ella rodajas de naranja y cubra con la salsa con pasas.

Churrascos de ternera con salsa de almendras -  Si bien es cierto que la carne no es un plato tradicional de la cocina judía, especialmente por las dificultades para hacerla kasher, es decir, permitida, la comunidad israelita no se aparta de las costumbres de los argentinos, grandes comedores de carne.

Ingredientes: Una docena de tajadas de carne de ternera, bola de lomo limpia de piel y nervaduras, cuadril, paleta; 50 cc. de aceite, jugo de ½ limón, 2 huevos batidos, 250 gramos de harina de matzá. Para la salsa: 100 gramos de almendras pelada y tostadas, 50 cc. de licor de naranja, (Curaçao, Cointreau o Gran Marnier),  300 cc. de caldo de carne, sal y pimienta. Aceite para freír.

Preparación:  Ponga los churrascos en un bol con los 50 cc. de aceite, el jugo de limón y salpimiente. Deje macerar una hora revolviendo a cada tanto. Mientras tanto prepare la salsa  procesando las almendras hasta obtener una pasta y mezclar con el licor, diluya con el caldo y salpimiente. Aparte. Retome los bifecitos, escúrrelos, páselos por harina, luego por huevos batido y nuevamente por harina; fríelos en una sartén en buen aceite y apártelos una vez dorados. Terminada la fritura repóngalos en la misma sartén libre de aceite, vertiendo sobre los churrascos la salsa de almendra. Cocine a fuego controlado durante veinte minutos. Sirva caliente.

Leicaj de miel  -  Es la clásica torta de Año Nuevo. Esta receta me ha sido sugerida por mi amigo Salvador, un vecino excepcional. Y sale muy rica.

Ingredientes: 200 gramos de azúcar, 2 huevos,  1 pocillo de café express cargado con dos clavos de olor adentro y tibio,  150 cc. de miel, 80 cc. de aceite de maíz, el jugo y la ralladura de medio limón fresco, 500 gramos de harina 0000, 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 100 gramos de nueces picadas.

Preparación: En un bol, mezcle los huevos con el azúcar, la miel, el café, el aceite, el jugo y la ralladura del medio limón. Tamice la harina con el polvo de hornear y el bicarbonato y agréguela bien a lo anterior. Incorpore por último las nueces picadas pasadas por harina. Vierta todo en una fuente para horno, aceitada y enharinada y hornee a temperatura elevada los primero 5 minutos, luego baje a mediano y suave. Cuide la cocción que puede llevar hasta 50 minutos. 

Leicaj negro con miel  -  Otra forma de elaborar esta torta.

Ingredientes: 3 huevos, 350 gramos de azúcar, 500 gramos de miel. 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de bicarbonato, 3 cucharaditas de canela en polvo, 150 cc. de aceite. 750 gramos de harina, 3 cucharaditas de polvo de hornear. Jugo y ralladura de una naranja, 1 manzana rallada, 150 gramos de nueces picadas, 100 gramos de pasas sin semillas. 

Preparación: En un bol grande, bata los huevos con el azúcar y la miel. Agregue la sal, el bicarbonato, el aceite y la canela. Luego, la harina tamizada con el polvo de hornear. Siga incorporando la manzana rallada, el jugo y la ralladura de naranja, la nueces y pasa pasada por harina. Si la mezcla quedar dura, agregue algo más de jugo. Vierta este preparado en una asadera grande rectangular, aceitada y enharinada. Hornee a temperatura moderada hasta dorar la superficie y constatar con un palillo la completa cocción de su interior. Puede sustituir la harina y el polvo de hornear con harina leudante de buena calidad.

Shtrudel con dulce de membrillo, pasas y nueces  -  Un dulce tan tradicionalmente argentino, no podía faltar en la mesa del día de Año Nuevo.

Ingredientes: 300 gramos de harina, 1 clara de huevo, 50 cc. de aceite, 1/4 litro de salmuera tibia a disposición. 2 tazas de pan del día anterior desmenuzado o pan rallado grueso, 300 gramos de azúcar, 500 gramos de dulce de membrillo, 250 gramos de pasas sin semillas, 500 gramos de nueces picadas, jugo y cáscara rallada de 2 limones.

Preparación: Ponga la harina sobre la mesa en forma de corona, vierta en el centro la clara, el aceite y  poco a poco la salmuera necesaria para formar una masa blanda. Trabájela, golpéela, hasta que esté muy elástica, luego déjela descansar media hora. Divídela en bollos y estírelos con un palote lo más fino que pueda, luego con los dedos de las manos, del centro hasta los bordes, para que la hoja de masa quede transparente. Ponga cada hoja sobre un paño de cocina, pincele con aceite su superficie interna, espolvoree con el pan desmenuzado o el pan rallado, luego con abundante azúcar común, trocitos de dulce de membrillo, pasas, nueces picadas, cáscara de limón rallada y jugo de limón. Deje 4 centímetros sin rellenar en los bordes. Con la ayuda del paño puesto abajo la masa, enrolle el shtrudel empezando por el borde inferior. Siempre con la ayuda del paño póngalo en una placa para horno enmantecada o aceitada. Continúe con los bollos restantes, disponiendo los rollos a una distancia de unos 5 centímetros entre ellos. Marque sobre la superficie de cada rollo, con el revés de un cuchillo, generosas porciones. Hornee los primeros 5 minutos a temperatura elevada, luego mediana durante 20/25 minutos o hasta dorar. Al retirar del horno, todavía en caliente, profundice las marcas para servir mejor las porciones.

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Última modificación: 23 de agosto de 2024