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Purim
es la Fiesta de la Reina
Esther.
Pur significa sorteo y es una fiesta conmemorativa que se
celebra el 14 de Adar, para recordar el sorteo que iba a realizar de la fecha en
que se exterminarían a los judíos asentados en Persia. La reina Esther durante
un banquete real logro la anulación del previsto decreto obrando el milagro de
Purim. Es el símbolo de la salvación judía en todo tiempo y lugar. Los platos
más tradicionales son los hamantaschen, pasteles con semillas de amapola, el
pan de Purim, grande y trenzado, tortas rellenas con nueces y almendras y
pastelitos de mazapán.
Ensalada de
habas
Jalá
Kneidlej
Hamantaschen
Kreplaj de Purim
Pescado marroquí
Pollo
relleno con salsa de naranja
Sembussak de
carne
Sum Sum
Torta de
nueces
Bocaditos de mazapán
Ensalada
de habas -
Tan simple...
Ingredientes
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3 kilos de habas
frescas, agua, sal, comino, aceite.
Preparación
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Saque las habas
de las vainas y póngalas a hervir en abundante agua con una cucharada de
sal gruesa hasta que estén tiernas. Cuélelas, póngalas en una ensaladera
u condimente con sal, aceite y comino a gusto. Sírvalas a temperatura
ambiente.
Jalá
- Este pan de Purim es grande y trenzado para evocar las cuerdas empleadas
para colgar a un malvado consejero.
Ingredientes
1 kilo de
harina, 30 gramos de levadura, 2 cucharaditas de azúcar, 100 cc. de agua
tibia. 2 huevos, 2 cucharaditas de sal, 100 cc. de aceite de maíz, 50
gramos de azúcar, 400 cc. más de agua tibia. 2 yemas, agua.
Preparación
En un bol
grande, ponga la levadura desmenuzada, las dos cucharaditas de azúcar y los
100 cc. de agua tibia a 40ºC. Revuelva con una cuchara de madera y cubra
con un paño esperando que la mezcla se vuelva espumosa. En el mismo
recipiente incorpore la harina de a poco, el aceite, los huevos ligeramente
batidos, la sal y el azúcar. Luego amase con energía arriba de la mesada,
para lograr un bollo consistente y liso. Déjela levar al doble de su
tamaño en un lugar tibio y cubierta con un paño. Retómela otra vez,
amase, haga bollitos y de estos, rollitos de 2 centímetros de diámetro.
Tome de a tres, péguelos en una extremidad y tréncelos. Coloque los panes
e una placa aceitada y deje levar otra vez. Hornee a temperatura moderada
hasta casi dorar, sacar del horno un instante y pincelar la superficie de
cada jalá con yemas batidas con un poco de agua tibia. Terminar el dorado
con algunos minutos más de horno.
Kneidlej -
Otro acto de mágica variación...
Ingredientes
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6 matzót, 50
gramos de margarina o grasa de gallina, 1 cebolla picada, 3 huevos, 1
cucharada de perejil picado, 80 gramos de harina de matzá, sal, pimienta y
nuez moscada. 100 gramos de manteca, 2 cebollas cortada finísima.
Preparación
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Remoje en agua
fría las matzót durante 10 minutos y exprímelas. En una sartén, dore la
cebolla picada en la margarina o grasa,, y agregue las matzót. Revuélvalas
con la cebolla y deje enfriar. Mezcle con los huevos, la harina de
matzá, la sal, la pimienta y nuez moscada a gusto. Forme albondiguitas y
deje que se unen bien apartándolas por una hora en un lugar frío. Hiérvalas
luego en agua salada durante 15 minutos, escúrrelas bien y dórelas en la
manteca caliente. Ultimado el dorado, agregue un trozo más de manteca y
rehogue hasta transparentar las dos cebollas cortadas muy fina. Júntelas
con las kneidlej agitando la sartén, y sírvalas como acompañamiento de
pescados, carnes o verduras.
Hamantaschen
(Oznei Haman) - Infaltables en el Purim. Son pasteles con semillas de
amapola, que en alemán se llaman mohn, semejante en sonido a Hamán, cuya forma
semejan al sombrero o a las orejas del rey persa.
Ingredientes
Masa : 1
kilo de harina, 500 cc. de agua o leche, 30 gramos de levadura fresca, 2
huevos, 1 pizca de sal, 100 gramos de azúcar, 100 gramos de manteca
derretida tibia, esencia de vainilla. Relleno : 200 cc. de
leche, 200 gramos de azúcar, 200 gramos de semillas de amapola molidas,
cáscara rallada y jugo de un limón, 1 taza de miga de pan, 100
gramos de pasa chicas sin semillas, 1 huevo. Huevos para picelar, azúcar
impalpable.
Preparación
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Relleno
: Ponga al fuego una cacerola mediana con la leche (o el agua) y
el azúcar y hasta éste se disuelva. Agregue la semillas molidas y cocine
lentamente hasta que el líquido sea absorbido; luego la cáscara y el jugo
de limón. Espese , retire del fuego e incorpore la miga y las pasas. Mezcle
bien, aparte y prepare la masa.
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Disuelva la
levadura desmenuzada en la leche o agua tibia. Ponga la harina en un
fuentón o directamente en la mesada, con la pizca de sal, el azúcar, los
huevos, la manteca derretida, la esencia de vainilla. Empiece a unir y
agregue el líquido con levadura hasta formar un bollo de consistencia suave
y compacto.
Deje
descansar en la heladera una hora, para poder trabajar mejor luego la masa.
Entonces, estírela hasta un grosor de 3 mm y corte discos
de 7 mm de diámetro y coloque en su centro 1 cucharadita de relleno. Cierre
formando un triángulo cuyos bordes estén bien unidos para que al cocinarse
no se abra el pastelito. Pinte cada sombrerito con huevo batido y
hornee en placa ligeramente enmantecada, a temperatura moderada, unos 15
minutos o hasta que se doren ligeramente.
Kreplaj
de Purim
Ingredientes
Preparación
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Masa
: Tamice la harina sobre la mesada, póngale el huevo al medio,
amase incorporando agua fría. Haga descansar un poco. Extienda la masa por
bollitos en capas muy finas y corte cuadrados de 5 centímetros de lado.
Mezcle, con anterioridad, la jalea con el pan rallado y coloque un poco al
medio de cada cuadrado. Doble diagonalmente para formar un triángulo y
cierre las dos punta sobre si misma pegándolas. Hierva en agua salada,
cocine hasta que floten. Saltéelos en manteca caliente espolvoreando con
azúcar. Sirva bien caliente.
Pescado
marroquí
Ingredientes
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1 kilo de filetes
de merluza, abadejo, mero; 2 cebollas cortadas en rodajas finas, 1 ají
verde contado en tiras, 2 tomates cortados, 2 zanahoria en cortadas en
rodajas, 2 cucharadas de perejil, 1 limón cortado en gajos, 4 dientes de
ajo cortados en laminas, sal. pimienta, comino, pimentón.
Preparación
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Aceite el fondo
de una fuente para horno y cúbrelo con la mitad de los vegetales cortados,
y condimente con sal, pimienta, comino. Coloque encima los filetes,
condimente con sal y pimienta. Cubra con el resto de los vegetales y vuelva
a condimentar. Espolvoree con pimentón y decore con los gajos de limón.
Tape con un foil de aluminio, y cocine en horno fuerte 30 minutos. Destape
los últimos minutos de cocción.
Pollo
relleno con salsa de naranja
Ingredientes
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1 pollo
deshuesado, 300 cc. de agua, 200 cc. de vino blanco, 2 zanahorias
cortadas en rodajas finas, 2 pencas de apio cortadas, 2 hojas de laurel,
sal, pimienta y nuez moscada. 100 cc. de jugo de naranja, 1 cucharadita de
almidón de maíz. 1 naranja cortada en gajos.
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Relleno
: menudos de pollo, 1 cebolla, 25 cc. de aceite, 1 huevo, 1
cucharada de perejil picado, 3 cucharadas de harina de matzá, sal y
pimienta.
Preparación
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Rehogue
la cebolla picada fino y saltee y siga con los menudos de pollo.
Aparte, pique con un cuchillo y mezcle con la harina de matzá, el huevo, el
perejil, la sal y la pimienta. Rellene el pollo y cierre con palillos
sus aberturas.
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Coloque
el pollo rellenado en un asadera amplia, agregue la zanahorias, el apio, las
hojas de laurel, la sal, la pimienta y la nuez moscada rallada. Vierta el
vino y el agua.
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Ponga al
horno normal durante 45 minutos bañando de tanto en tanto con el líquido
de cocción.
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Disuelva
la cucharadita de maicena con el jugo de naranja y viértalo también en la
asadera. Mantenga el pollo al horno otro 15 a 30 minutos hasta que
esté cocido y la salsa reducida. Para servir, córtelo en tajadas,
cubra con la salsita, decore con gajos de naranja. Acompañe con papas al
natural.
Sembussak
de carne
Ingredientes
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Masa : 300
gramos de harina, 150 gramos de sémola, 200 gramos de margarina, 1
cucharadita de sal fina, agua fría, 100 gramos de semillas de sésamo.
Relleno : 1 cebolla grande picada fino, 40 cc. de aceite, 1/2
kilo de carne picada, 1 cucharadita de pimentón. 1/2
cucharadita de canela, sal, 100 gramos de nueces.
Preparación
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Prepare primero
el relleno rehogando la cebolla en el aceite hasta que se vuelva
transparente, Agregue la carne hasta dorar, desmenuzándola bien con
un tenedor de madera, condimente y agregue las nueces. Mezcle y deje enfriar
en heladera.
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Para la masa, una
la harina común, la sémola y la sal. Añada la margarina en pedacitos y
trabaje con las manos, agregando agua fría, hasta obtener una masa suave
pero consistente. Forme bolitas de tamaño para hacer un disco de 10
centímetros de diámetro.
Páselos por las semillas de sésamo y déjenlas descansar en heladera un
rato. Retómelos, aplástelos y estírelos para formar los discos. Colóqueles
una cucharada de relleno y ciérrenlos bien como empanadas. Hornee a
temperatura alta hasta dorar, de doce a quince minutos.
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Sum
Sum
Ingredientes
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3 tazas
de semillas de sésamo, 3 tazas de azúcar, 1 cucharada de agua, 1
cucharada de jugo de limón.
Preparación
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En otro
momento que tenga el horno encendido y al máximo, ponga la semillas en una
placa y dórelas. Deje enfriar y guárdelas herméticamente cerradas.
Si no ha tenido esta oportunidad, hágalo al momento.
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Coloque
el agua, el azúcar y el jugo de limón en un a cacerola, póngala sobre el
fuego y revolviendo continuamente con una cuchara de madera, espere que el
azúcar empiece a burbujear y hacerse caramelo. Inmediatamente agregue las
semillas tostadas, mezcle rápidamente y saque la cacerola del fuego.
Vuelque todo sobre un mármol aceitado y con una espátula mojada aplaste y
alise. Deje entibiar y corte en trozos de las formas geométricas que más
le gusta.
Torta
de nueces
Ingredientes
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8
huevos, 250 gramos de nueces procesadas como harina, 200 gramos de
azúcar, cáscara rallada de un limón.
Preparación
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Separe
las claras de las yemas y bátelas con el azúcar hasta obtener el punto de
un merengue bien duro. Agregue las yemas una por una y luego la harina de
nueces mezclada con la ralladura de limón. Vierta la masa en una
budinera enmantecada y enharinada. Cocine a horno suave durante 40 a 50
minutos. Deje enfriar, desmolde y póngala en un plato apropiado.
Bocaditos
de mazapán
Ingredientes
Preparación
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Mezcle
las almendras procesadas, el azúcar y las dos clara batidas a nieve. Estire
esta masa sobre un mármol aceitado, corte redondeles, figuras geométricas
u otras. Acomode la masita sobre una placa untada y hornee a temperatura
alta durante diez minutos. Deben quedar blandas por dentro.
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